Από την οικονομική κρίση της δεκαετίας του 2010 έως την ανάδειξη της περιφερειακής γαστρονομίας, τα εστιατόρια και οι άνθρωποι που διαμόρφωσαν τη σύγχρονη ελληνική εστίαση
Πλησιάζω προς το τέλος της επαγγελματικής μου ζωής, που ήταν τελείως διαφορετική από αυτό που ευαγγελιζόμουν μικρός και για το οποίο πλήρωνε για χρόνια ο καλός μου πατέρας. Παράλληλα, σε ένα μήνα κλείνουν 50 χρόνια από την εμφάνιση στα περίπτερα του κύριου εργαλείου που άνοιξε τον δρόμο και δημιούργησε τις προϋποθέσεις για να έχει η εστίαση στην Ελλάδα το σημερινό της πρόσωπο.
Αναφέρομαι στο Αθηνόραμα, από το οποίο κάποιες καταστροφικές αντιλήψεις άλλων με οδήγησαν στην απόφαση να αποχωρήσω και να συνεχίσω την πορεία μου με το FLAGinLIFE.
Ας τα πιάσουμε όμως από εκεί που τα αφήσαμε στο Μέρος VI και στο τέλος της δεκαετίας του ’90…
Η είσοδος στη δεύτερη δεκαετία του 21ου αιώνα γίνεται σε μια στιγμή κατά την οποία βαριά σύννεφα σκεπάζουν τον ουρανό της χώρας. Το φάσμα της χρεοκοπίας πλανάται στον ορίζοντα, το Διεθνές Νομισματικό Ταμείο παρεμβαίνει και η αβεβαιότητα στον χώρο της εστιατορικής σκηνής χτυπάει κόκκινο.
Μετά το πρώτο, αναπόφευκτο σοκ, έρχονται μερικά λουκέτα. Η αγορά χάνει μερικά από τα πούπουλα της, αλλά, παρ’ όλα αυτά, η εστίαση, έστω και αγκομαχώντας, αντέχει. Πολλοί χώροι εστίασης κατεβάζουν ρολά, αλλά την ίδια στιγμή σχεδόν άλλοι τόσοι αρχίζουν να λειτουργούν.
Η αβεβαιότητα, οι χαμηλές αποδοχές στον υπαλληλικό χώρο και ορισμένοι ακόμη παράγοντες οδηγούν αρκετούς σε απελπισμένες ενέργειες, με την ελπίδα ότι θα εξασφαλίσουν την επιβίωση τόσο των ίδιων όσο και των οικογενειών τους.
Η πιο εύκολη λύση, όπως πιστεύουν πολλοί, είναι το άνοιγμα μιας ταβέρνας, ενός εστιατορίου ή ενός all-day χώρου.
Παρ’ όλα αυτά, η αβεβαιότητα και η αγωνία που επικρατούν δεν αποτρέπουν την είσοδο νέων επιχειρηματιών στον εστιατορικό χώρο, ο οποίος υποδέχεται νέα openings, με μοναδική ουσιαστική αλλαγή τον μικρότερο αριθμό νέων αφίξεων λόγω της κρίσης.
Παράλληλα, για πρώτη φορά, η σύγχρονη ποιοτική εστίαση αρχίζει δειλά δειλά να αποκτά εκπροσώπους και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Σημαιοφόρος αυτής της εξέλιξης είναι το γνωστό κερκυραϊκό εστιατόριο Etrusco, το οποίο αποτελεί το πρώτο εστιατόριο της ελληνικής επαρχίας που τιμάται με Χρυσό Σκούφο, το 2003, ενώ το 2013 αξιολογείται ως το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας.
Στα χρόνια που ακολούθησαν, μέχρι και σήμερα (αλλά και σε ορισμένες περιπτώσεις πριν από το 2010), αρκετά εστιατόρια της περιφέρειας μπήκαν στο πάνθεον των κορυφαίων της ελληνικής εστίασης. Ανάμεσά τους, χωρίς χρονολογική σειρά, το Porfyra στη Θεσσαλονίκη και το Noble στη Ρόδο με επικεφαλής τον σπουδαίο Ροδίτη σεφ Γιώργο Τρουμούχη.
Αυτή η εξελικτική πορεία εξακολουθεί να συνεχίζεται μέχρι σήμερα, με μια μικρή διακοπή από το 2019 έως περίπου το 2021, λόγω της πανδημίας του COVID-19. Από το 2022 και μετά, αρκετά εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών έχουν κάνει την εμφάνισή τους στην ελληνική επαρχία.
Ενδεικτικά, ορισμένα από τα πιο γνωστά είναι το Prosilio (Ζάκυνθος), το Salonika, με τον Σωτήρη Ευαγγέλου (Θεσσαλονίκη), και το Όλυμπος Νάουσα (Θεσσαλονίκη), καθώς και πολλά εστιατόρια ξενοδοχείων σε τουριστικές περιοχές.
Τα τελευταία, όμως, απευθύνονται κατά κύριο λόγο στον εισερχόμενο τουρισμό, εξ ου και η μη αναφορά τους ονομαστικά. Παρ’ όλα αυτά, επηρεάζουν, σε έναν βαθμό, τις περιοχές στις οποίες λειτουργούν και αυτό, ας ελπίσουμε, ότι θα παίξει κάποιον ρόλο στη συνέχεια.
Αν και σήμερα δεν υπάρχει πλέον, οφείλουμε να αναφερθούμε στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη και στο εστιατόριο του Selene το οποίο άφησε εποχή στη Σαντορίνη για περισσότερο από μία δεκαετία.
Πρωτεργάτης στην ίδια κατηγορία υπήρξε και το εστιατόριο Koukoumavlos του Νίκου Πουλιάση. Είναι βέβαιο ότι υπήρξαν και άλλοι σκαπανείς, οι οποίοι αποτέλεσαν το ερέθισμα για την ανάπτυξη της ελληνικής επαρχίας, αλλά, δυστυχώς, η μνήμη μου μερικές φορές δεν με βοηθάει.
Την ίδια εποχή, και παρά τις αντίξοες συνθήκες, η Αθήνα συνεχίζει να αναπτύσσεται. Αρκετοί νέοι σεφ εμπλουτίζουν τον εστιατορικό χώρο, νέα εστιατόρια ανοίγουν, πολλά από αυτά βραβεύονται και ορισμένα γράφουν, κατά μία έννοια, ιστορία. Για να έχει ο μελετητής του μέλλοντος μια πρώτη εικόνα, θα αναφερθώ επιγραμματικά σε ορισμένα ονόματα σεφ, αλλά και σε κάποια εστιατόρια.
Σε ό,τι αφορά τους νέους σεφ, θεωρώ ότι αξίζει τον κόπο να αναφέρω, χωρίς καμία ιεραρχική σειρά, τους εξής: Σταμάτη Μισομικέ (ανιψιό του Γιώργου Τρουμούχη και executive chef του Άξιον Εστί), Παύλο Κυριάκη, Νίκο Μπίλλη, Γρηγόρη Κίκη (Hervé), Αλέξανδρο Τσιοτίνη (CTC), Νίκο Καραθάνο (ATENO), Βασίλη Ρούσσο (Ziller’s), Νίκο Λειβαδιά (Tudor Hall), Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο (Sense), Περικλή Κοσκινά (Cookoovaya) και τον Νίκο Θωμά (Simul).
Φυσικά, υπάρχουν και πολλοί άλλοι ταλαντούχοι και άξιοι αναφοράς, αλλά, όπως προείπα, η λίστα αυτή είναι συνοπτική και απλώς ενδεικτική. Δείχνει, όμως, ότι στον χώρο της ελληνικής εστίασης υπάρχουν ταλέντα, γεγονός που δημιουργεί ελπίδες.
Με αφορμή αυτόν τον μικρό κατάλογο ονομάτων, θα βάλω τη σφραγίδα μου σε έναν σπουδαίο και καταξιωμένο executive chef, τον Αστέριο Κουστούδη, ο οποίος, χωρίς καμία αμφιβολία, συγκαταλέγεται στους κορυφαίους επαγγελματίες μάγειρες του ξενοδοχειακού χώρου.
Σε ό,τι αφορά τα εστιατόρια που εμφανίστηκαν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου και είτε απέσπασαν την αποδοχή και την υποστήριξη των φίλων της γεύσης είτε έδωσαν δείγματα γραφής που μας επιτρέπουν να υποθέσουμε ότι θα γράψουν ιστορία, δεν έχω κάποιο όνομα άξιο ιδιαίτερης αναφοράς.
Η Spondi, το Pajacco, το Vardis, το L’Abreuvoir κ.λπ. δεν έχουν βρει μέχρι σήμερα διαδόχους αντάξιους της ιστορίας τους. Άλλωστε, το κοινό με γερές βάσεις γευστικής παιδείας, που θα μπορούσε να υποστηρίξει αυτούς τους διαδόχους, λιγοστεύει χρόνο με τον χρόνο, με διαρκώς αυξανόμενη ταχύτητα. Οι ναυαρχίδες της ποιοτικής εστίασης, δυστυχώς για τον χώρο, εξακολουθούν να είναι ονόματα της περασμένης δεκαετίας.
Την ίδια χρονική περίοδο και παρά το γεγονός ότι στο πεδίο της εστίασης δεν διαφαίνεται κάποια καθοριστική αλλαγή, τα δύο κύρια μέσα με τη μεγαλύτερη επιρροή στον χώρο, ο Γαστρονόμος και το Αθηνόραμα, προσπαθούν, το καθένα στον τομέα του, να υποστηρίξουν την εξέλιξη της εστιατορικής σκηνής, με γνώμονα την ποιότητα αλλά και την ανάδειξη της ελληνικότητας στη γεύση.
Στόχος και των δύο ήταν και παραμένει η υποστήριξη των ποιοτικών ελληνικών προϊόντων, της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης και η διάσωση της ελληνικής γευστικής κληρονομιάς, παράλληλα με τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας.
Πιο αναλυτικά, σε ό,τι αφορά τον Γαστρονόμο, εξελίσσει τα Βραβεία Ποιότητας, τα οποία σταδιακά καθιερώνονται ως ένας από τους κύριους πυλώνες υποστήριξης των ελληνικών ποιοτικών προϊόντων και των παραγωγών τους. Παράλληλα, εμπλουτίζει σταδιακά τις δράσεις του, με στόχο να αναδείξει τη σημασία της βιωσιμότητας και της εντοπιότητας, ενώ τα τελευταία χρόνια προχωρά και στη βράβευση εστιατορίων, με βασικά κριτήρια την προέλευση και την ποιότητα των πρώτων υλών.
Από την πλευρά του, ο άλλος μεγάλος παίκτης, το Αθηνόραμα, εισέρχεται και αυτό στον χώρο των ποιοτικών ελληνικών προϊόντων και καθιερώνει μια έκθεση με την ονομασία «Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις», στην οποία συμμετέχουν αποκλειστικά Έλληνες παραγωγοί, τα προϊόντα των οποίων έχουν ελεγχθεί ως προς τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους. Η συγκεκριμένη πρωτοβουλία ξεκίνησε το 2013 και διακόπηκε οριστικά με την εμφάνιση του COVID-19.
Πέρα από αυτά, παρακολουθώντας μια ισχυρή τάση αλλαγής των ψυχαγωγικών αλλά και των γευστικών συνηθειών, κυρίως των νεότερων ηλικιών, οι οποίες έχουν αρχίσει να στρέφουν το ενδιαφέρον τους στον χώρο των μπαρ, το Αθηνόραμα καθιερώνει, το 2016, ένα νέο θεσμό βράβευσης, ο οποίος αφορά αποκλειστικά τα μπαρ.
Λίγο αργότερα, το 2019, ύστερα από σχετικές έρευνες, διαπιστώνεται ότι η κλασική ελληνική κουζίνα δεν διαθέτει πλέον ισχυρή βάση στην Αθήνα, σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα. Αυτό οδηγεί, την ίδια χρονιά, στη μεταφορά του θεσμού βράβευσης των καλύτερων εστιατορίων της Ελλάδας που προτείνουν ελληνική κουζίνα στη Θεσσαλονίκη.
Η επιλογή αυτή στηρίχθηκε στο γεγονός ότι η Θεσσαλονίκη χαρακτηρίζεται από εξαιρετικά πλούσια γαστρονομική παράδοση και αποτελεί ένα χωνευτήρι πολλών και διαφορετικών γευστικών παραδόσεων.
Όπως αποδείχθηκε στη συνέχεια, η κίνηση αυτή είχε προφητικό χαρακτήρα, καθώς το 2021 η Θεσσαλονίκη τιμήθηκε από την UNESCO και απέκτησε τον τίτλο «Θεσσαλονίκη, Πόλη Γαστρονομίας».
Την ίδια ακριβώς εποχή, ο υπογράφων το παρόν αποχωρεί από το Αθηνόραμα, διαφωνώντας κάθετα με τον τρόπο σκέψης των υπόλοιπων μετόχων. Κατόπιν αυτού, δημιουργεί το 2022 μια νέα εταιρεία, τη FLAGinLIFE, με δημοσιογραφικό της όργανο το ομώνυμο site.
Στόχος της νέας εταιρείας είναι, καταρχάς, η διάσωση της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, αλλά ταυτόχρονα και ο εκσυγχρονισμός της, ώστε να είναι συμβατή με τις γευστικές συνήθειες του 21ου αιώνα. Παράλληλα, αποκτά έντονη παρουσία στη Θεσσαλονίκη, με κύριο στόχο την καθιέρωση της πόλης, και λόγω της τιμητικής διάκρισης από την UNESCO, ως πρωτεύουσας της ποιοτικής εστίασης στην Ελλάδα.
Ο δρόμος για την επίτευξη αυτού του στόχου, όπως άλλωστε αναμενόταν, είναι μακρύς και δύσκολος και απαιτεί ευρεία συστράτευση.
Για αυτό, αλλά και για αρκετά ακόμη ζητήματα, θα μιλήσουμε την επόμενη εβδομάδα, στο τελευταίο άρθρο αυτού του αφιερώματος, το οποίο θα είναι αφιερωμένο σε μια προσωπική μεν, κρίσιμη δε, πρόβλεψη: Τι επιφυλάσσει το μέλλον για την ελληνική εστίαση και την εθνική μας κουζίνα, αλλά και ποιες είναι οι πιθανές εξελίξεις στον παγκόσμιο γαστρονομικό χώρο;
Παραμείνετε στις οθόνες σας…
*Ανατρέξετε στα προηγούμενα άρθρα του αφιερώματος “Η ιστορία των 50 χρόνων που άλλαξαν την Ελληνική Εστίαση | Μέρος I, Μέρος II, Μέρος ΙΙΙ, Μέρος IV, Μέρος V
