Πως η δεκαετία του ’80 άλλαξε την Αθηναϊκή εστίαση και έβαλε τις βάσεις για τη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή
Πλησιάζω προς το τέλος της επαγγελματικής μου ζωής, που ήταν τελείως διαφορετική από αυτό που ευαγγελιζόμουνα μικρός και για το οποίο πλήρωνε για χρόνια ο καλός μου πατέρας. Παράλληλα, σε ένα μήνα κλείνουν 50 χρόνια από την εμφάνιση στα περίπτερα του κύριου εργαλείου που άνοιξε τον δρόμο και δημιούργησε τις προϋποθέσεις για να έχει η εστίαση στην Ελλάδα το σημερινό της πρόσωπο.
Αναφέρομαι στο Αθηνόραμα, από το οποίο κάποιες καταστροφικές αντιλήψεις άλλων με οδήγησαν στην απόφαση να αποχωρήσω και να συνεχίσω την πορεία μου με το FLAGinLIFE.
Η υπόλοιπη τριετία της δεκαετίας του 1970 μέχρι τις αρχές του 1980 πέρασε δύσκολα, με πολλή δουλειά και μεγάλη προσπάθεια, προκειμένου να αποκτήσει γερές βάσεις η αρχική επιτυχία της έκδοσης. Όπως ήταν αναμενόμενο, ήταν πολύ νωρίς να μιλάμε για σημαντικές εξελίξεις στον χώρο της εστίασης. Εκπαιδευμένο γευστικά κοινό δεν υπήρχε.
Από την πρώτη στιγμή, όμως, εκτός από παρουσιάσεις, επιχειρήσαμε να κάνουμε και κριτικές. Η αγορά, όμως, δεν μπορούσε ούτε να αντιληφθεί την αξία των κριτικών αλλά ούτε να τις αποδεχτεί.
Παράλληλα, εκείνη την εποχή δεν υπήρχε ούτε ένα άτομο που να ασχολείται επαγγελματικά με το φαγητό και να έχει, έστω, ελάχιστες γνώσεις που θα το βοηθούσαν να γράψει μια στοιχειωδώς αποδεκτή, δημοσιογραφικά, κριτική παρουσίαση. Επομένως, για κριτική εστιατορίου ούτε λόγος.
Ο υποφαινόμενος ήταν ο μόνος που θα μπορούσε να το κάνει. Με βάση, όμως, την πραγματικότητα της εποχής, αυτό θα σήμαινε «φουρνέλο» στα θεμέλια της προσπάθειας.
Παρ’ όλα αυτά, ξεκινήσαμε τις παρουσιάσεις με τον Νίκο Θεοδωράκη δίπλα μου, αλλά χωρίς ίχνος κριτικής. Αυτό λειτούργησε θετικά για τους εστιάτορες, οι οποίοι συνήθισαν στην ιδέα ότι γράφονται κείμενα για το εστιατόριο ή την ταβέρνα τους. Ανέβασε τις μετοχές του περιοδικού και μας έκανε καλοδεχούμενους στα εστιατόρια.
Πολύ αργότερα, στα τέλη της δεκαετίας του 1980 και στις αρχές της δεκαετίας του 1990, δημιουργήθηκαν οι προϋποθέσεις και σταδιακά άρχισε να υπάρχει ένας πολύ προσεκτικός κριτικός λόγος, τον οποίο αποδέχτηκε η αγορά, χωρίς να λείψουν και κάποιες μουρμούρες.
Γενικά, στο τέλος της δεκαετίας του 1980, το Αθηνόραμα είχε αρχίσει να επιβάλλεται και να κερδίζει την εμπιστοσύνη της αγοράς.
Αυτό το πέτυχε οριστικά στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Υπήρξαν, βέβαια, και κάποιες δύσκολες στιγμές, μία εκ των οποίων, το 1977, λίγο έλειψε να οδηγήσει την έκδοση στην καταστροφή. Ευτυχώς, το θέμα αντιμετωπίστηκε και νομίζω ότι έκτοτε το Αθηνόραμα δεν αντιμετώπισε πλέον κανένα άλλο σοβαρό πρόβλημα.
Η δεκαετία του 1980, όπως θα διαπιστώσετε στη συνέχεια, υπήρξε πλούσια σε εξελίξεις που λειτούργησαν θετικά και συνέβαλαν σταδιακά στη ριζική αλλαγή και στην άνοδο του χώρου της εστίασης.
Η αλλαγή αυτή καθεαυτή, αλλά και οι κινήσεις που έκανε το Αθηνόραμα τη χρονική περίοδο 1980 – 1990, οδήγησαν αρκετά χρόνια μετά στο θεσμό βράβευσης των εστιατορίων της Αθήνας.
Η πρώτη εξέλιξη που έδειξε ότι κάτι πρόκειται να αλλάξει ήταν η εμφάνιση αρκετών νέων, για την εποχή εκείνη, εστιατορίων, τα περισσότερα εκ των οποίων είχαν χαρακτηριστικά που έκλειναν μέσα τους τον σπόρο της αλλαγής.
Ταυτόχρονα, στην ομάδα της γεύσης του περιοδικού προστέθηκε ο Μάριος Κάλφογλου. Καλός δημοσιογράφος, με εμπειρία στις ΗΠΑ, ανέλαβε με επιτυχία τις παρουσιάσεις εστιατορίων. Βελτίωσε την εικόνα τους, αλλά και πάλι οι παρουσιάσεις παρέμειναν παρουσιάσεις, με πολύ λίγα ψήγματα κριτικής προσέγγισης και αυτά σε ελάχιστες περιπτώσεις.
Κατά τη διάρκεια της πρώτης περιόδου της δεκαετίας ‘80, μέχρι το 1985, εμφανίζονται και αρκετά ξενοδοχειακά εστιατόρια, τα οποία εισάγουν με αποφασιστικό τρόπο στον χώρο της αθηναϊκής εστίασης τη σύγχρονη διεθνή κουζίνα, αλλά και εθνικές κουζίνες εντός και εκτός Ευρώπης.
Σε ό,τι αφορά αυτή την κατηγορία εστιατορίων, μπορούμε να επισημάνουμε το Kyoto (ίσως λίγο πριν από το 1980) στην Ιαπωνική, το Svejk – Τσέχικη, το Ledra Grill – American steakhouse, το Kublai Khan (InterContinental) – Ασιατική κουζίνα (υποτίθεται μογγολική), το Boschetto – Ιταλική, το Au Cap Lyonnais – Γαλλική, το Casa di Pasta – Ιταλική, το Melrose και κάποια άλλα. Για το τελευταίο, ίσως να με απατά η μνήμη μου και η εμφάνισή του στον χώρο της αθηναϊκής εστίασης να έγινε αργότερα, στις αρχές της δεκαετίας του 1990.
Ο κατάλογος των εστιατορίων που εμφανίστηκαν εκείνη τη δεκαετία και έφεραν τους Αθηναίους σε επαφή με τις διεθνείς κουζίνες, προφανώς, δεν περιορίστηκε σε αυτά τα εστιατόρια. Ο σκοπός αυτής της αφήγησης δεν είναι να δώσει αναλυτικούς καταλόγους για το ποιο εστιατόριο εμφανίστηκε και πότε. Είναι μια αναδρομή στην ιστορία της αθηναϊκής εστίασης, με μια γενική εικόνα, κατά κύριο λόγο, για το πώς εξελίχθηκε.
Αυτή η αναδρομή στην ιστορία μοιραία πρέπει να περιλαμβάνει και στοιχεία που έχουν σχέση με την πορεία που είχε το Αθηνόραμα κατά την ίδια περίοδο. Όπως επανειλημμένα έχει λεχθεί, ο συγκεκριμένος τίτλος που σημάδεψε τη ζωή μου είχε καταλυτική επίδραση σε όλες αυτές τις εξελίξεις και πολλά απ’ όσα συνέβησαν την περίοδο αυτή οφείλονται σε αυτό.
Η κορυφαία, όμως, περίοδος για την αθηναϊκή εστιατορική σκηνή είναι ουσιαστικά η τελευταία τριετία της περιόδου 1980-1990. Κατά τη διάρκεια αυτής κάνουν την εμφάνισή τους τρία μεγάλα ονόματα, τα οποία προετοίμασαν το έδαφος για τη μεγάλη αλλαγή, η οποία, όπως έδειξαν τα γεγονότα, είχε στη βάση της τους θεσμούς βράβευσης.
Κατά τη γνώμη μου, και τα τρία σημάδεψαν τις εξελίξεις. Παράλληλα, την ίδια εποχή, μία άλλη μεγάλη αλλαγή σημάδεψε με ισχυρό θετικό πρόσημο το Αθηνόραμα. Αυτά, όμως, αν έχετε την υπομονή, θα τα πούμε την επόμενη φορά.
Επίσης, θα μιλήσουμε και για την Ελληνική Ακαδημία Οίνου, η οποία είχε ως αποτέλεσμα την εμπλοκή τόσο τη δική μου όσο και του περιοδικού, έμμεσα, στο χώρο του κρασιού.
Η πορεία του επηρεάστηκε τόσο από τη συγκεκριμένη Λέσχη Φίλων του Κρασιού όσο και από την Intervino, μια εταιρεία διανομής που δημιουργήθηκε για την υποστήριξη του ποιοτικού κρασιού μικρής παραγωγής.
Υπομονή μέχρι την επόμενη εβδομάδα…
*Ανατρέξετε στα προηγούμενα άρθρα του αφιερώματος “Η ιστορία των 50 χρόνων που άλλαξαν την Ελληνική Εστίαση | Μέρος I & Μέρος II
