Από την καθιέρωση των Χρυσών Σκούφων και τη δημιουργία του Αρχεστράτου έως τον Alpha Guide, οι πρωτοβουλίες που άλλαξαν τον χάρτη της ελληνικής γαστρονομίας τη δεκαετία του 1990
Πλησιάζω προς το τέλος της επαγγελματικής μου ζωής, που ήταν τελείως διαφορετική από αυτό που ευαγγελιζόμουνα μικρός και για το οποίο πλήρωνε για χρόνια ο καλός μου πατέρας. Παράλληλα, σε ένα μήνα κλείνουν 50 χρόνια από την εμφάνιση στα περίπτερα του κύριου εργαλείου που άνοιξε τον δρόμο και δημιούργησε τις προϋποθέσεις για να έχει η εστίαση στην Ελλάδα το σημερινό της πρόσωπο.
Αναφέρομαι στο Αθηνόραμα, από το οποίο κάποιες καταστροφικές αντιλήψεις άλλων με οδήγησαν στην απόφαση να αποχωρήσω και να συνεχίσω την πορεία μου με το FLAGinLIFE.
Συνεχίζω από εκεί που σας άφησα στο Μέρος IV της αφήγησης μου…
Η δεκαετία του 1990 ξεκινά σχετικά ήρεμα. Ήδη κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1980, το τρένο της ποιοτικής κουζίνας είχε αρχίσει να παγιώνει τη θέση του και γινόταν πλέον φανερό ότι η ποιοτική, αστική, σύγχρονη, «μισελενάτη» ή κοσμική κουζίνα – επιλέξτε όποιον ορισμό θεωρείτε πιο πρόσφορο – ετοιμαζόταν να κερδίσει τη μάχη απέναντι στην ταβέρνα μιας προηγούμενης εποχής, η οποία έφευγε ανεπιστρεπτί.
Τα πρώτα χρόνια της δεκαετίας του 1990 δεν υπάρχει κάποιο opening που να έχει αφήσει εποχή και να παραμένει ζωντανό στη μνήμη όσων ασχολούνται με τα δρώμενα στον χώρο της γεύσης. Εμφανίζονται, βέβαια, ορισμένοι σεφ, οι οποίοι στη συνέχεια διέγραψαν μια λαμπρή πορεία στο στερέωμα της γαστρονομίας.
Ορισμένοι από αυτούς εξακολουθούν, ακόμη και σήμερα, να συγκαταλέγονται μεταξύ των κορυφαίων. Ενδεικτικά, τρία μεγάλα ονόματα που εμφανίστηκαν περίπου εκείνη την εποχή είναι ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο Χριστόφορος Πέσκιας και ο Fabrizio Buliani, ο οποίος, δυστυχώς, δεν βρίσκεται πλέον κοντά μας.
Παράλληλα, την ίδια εποχή, δεν θυμάμαι ακριβώς πότε, αλλά νομίζω ότι ήταν στις αρχές της δεκαετίας του 1990, εμφανίζεται, έπειτα από προϋπηρεσία στον ένατο όροφο του Makedonia Palace, στο εστιατόριο Πορφύρα, ένα ακόμη κορυφαίο όνομα της εστιατορικής τέχνης: ο Σωτήρης Ευαγγέλου. Σταδιακά, θα εξελιχθεί σε ένα από τα μεγαλύτερα και πιο αναγνωρίσιμα αστέρια της εστίασης, με κορυφαία παρουσία και στον ξενοδοχειακό χώρο. Ελπίζω να μην κάνω λάθος και να θυμάμαι σωστά τις ημερομηνίες.
Το μεγάλο, όμως, «μπαμ», που λειτούργησε αρχικά ως καταλύτης για την αθηναϊκή και, αργότερα, για την πανελλαδική εστίαση, έγινε το 1993. Ήταν η καθιέρωση του θεσμού απονομής βραβείων “Χρυσοί Σκούφοι” στα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας, ο οποίος επεκτάθηκε αργότερα στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας.
Η ιδέα, όπως ήταν φυσικό, είχε τις ρίζες της στη Γαλλία και στον οδηγό Michelin. Είχαν ήδη γίνει κάποιες συζητήσεις κατά τη δεκαετία του 1980, καθώς γνώριζα τις πρακτικές τόσο της Michelin όσο και του Gault et Millau, με τους οποίους είχα αναπτύξει σχέσεις την εποχή που ζούσα στο Παρίσι.
Οι συζητήσεις, ωστόσο, είχαν αρνητική κατάληξη. Το θέμα επανήλθε στο τραπέζι στις αρχές της δεκαετίας του 1990 και, τελικά, δόθηκε το πράσινο φως.
Σύμφωνα με τα γραπτά στοιχεία που προέρχονται από το Αθηνόραμα, η απόφαση ελήφθη το 1993 και η πρώτη απονομή πραγματοποιήθηκε το 1994. Κατ’ εμέ, όμως, τα πράγματα εξελίχθηκαν λίγο διαφορετικά. Δυστυχώς, δεν έχω στα χέρια μου κάποιο στοιχείο που να το επιβεβαιώνει, πέρα από τη μνήμη μου, η οποία, ενδεχομένως, έχει εξασθενήσει ως προς τις λεπτομέρειες υπό το βάρος του πανδαμάτορα χρόνου.
Θυμάμαι, πάντως, ότι η πρώτη απονομή, το 1994, δεν έγινε στο ξενοδοχείο Πεντελικόν στην Κηφισιά, αλλά στο InterContinental και, για την ακρίβεια, στο εστιατόριο La Rotisserie. Δεν θυμάμαι αν το εστιατόριο λειτουργούσε κανονικά ή αν άνοιξε ειδικά για την περίσταση.
Σεφ ήταν ο Νίκος Σαράντος, ένα από τα πιο διάσημα ονόματα της εποχής, ο οποίος προσέφερε πολλά στην εστίαση της χώρας μας και με την ίδρυση της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Την ανάμνηση του γεγονότος, χωρίς να θυμάται λεπτομέρειες για την εκδήλωση, επιβεβαίωσε και ο ίδιος, όταν τον ρώτησα πριν γράψω το παρόν κείμενο.
Το γεγονός αυτό καθαυτό δεν έχει ιδιαίτερη σημασία, πέρα από το ότι, σε ό,τι αφορά τον τρόπο βαθμολόγησης, η προσέγγιση κάθε άλλο παρά σοβαρή ήταν, κυρίως ως προς τους αριθμούς. Για την ακρίβεια, οι βαθμολογίες ήταν εκτός πραγματικότητας. Αυτό διορθώθηκε στην απονομή του 1994 και, ουσιαστικά, ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων άρχισε να λειτουργεί με έναν σοβαρό κανονισμό, τον οποίο συνέταξα το 1995-1996, βασισμένο σε προδιαγραφές που πήγαζαν από τις εμπειρίες μου στη Γαλλία.
Αυτά τα αναφέρω απλώς για την ιστορία. Γεγονός είναι ότι η ύπαρξη, ήδη από το 1987, μιας δημοσιογραφικής ομάδας που, για τα ελληνικά δεδομένα, ήταν εξαιρετικά αξιόπιστη συνέβαλε στη λήψη της σχετικής απόφασης. Η υλοποίησή της, κυρίως στο οργανωτικό σκέλος, έγινε από την Άννη Ηλιοπούλου. Εγώ, εκείνη την εποχή, είχα το μυαλό μου στο κρασί και στην ανάδειξη των μικρών παραγωγών.
Η είσοδος του θεσμού των Χρυσών Σκούφων στον χώρο της εστίασης έπεσε σαν κεραυνός εν αιθρία. Οι πάντες ήθελαν και πίστευαν ότι άξιζαν έναν Χρυσό Σκούφο. Οφείλω, όμως, να ομολογήσω ότι είναι προς τιμήν όλων μας – εμού, της Ηλιοπούλου, του Αντωνόπουλου, της Τσιχλάκη και μερικών ακόμη – το γεγονός ότι δεν ενδώσαμε και διαφυλάξαμε την ακεραιότητα του θεσμού, χωρίς καμία απολύτως έκπτωση.
Η καθιέρωση των βραβείων για τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας, η οποία στη συνέχεια, όπως θα δούμε, εξελίχθηκε σημαντικά, αποτελεί ίσως το στοιχείο που καθόρισε την ιστορία της ελληνικής εστίασης κατά τη διάρκεια του 21ου αιώνα, ο οποίος βρισκόταν ήδη προ των πυλών. Το μόνο που πιστεύω ότι οφείλω να κάνω είναι να δώσω συγχαρητήρια σε όλους μας για τη δουλειά και την αφοσίωσή μας στον κοινό στόχο.
Η έλευση των Χρυσών Σκούφων προκάλεσε, συμπτωματικά, και το ενδιαφέρον της Michelin, η οποία μέχρι τότε δεν είχε δώσει καμία σημασία στην ελληνική εστίαση. Έτσι, μέσα στη δεκαετία του 1990, απονεμήθηκαν τα δύο πρώτα αστέρια Michelin σε ελληνικά εστιατόρια. Το πρώτο, το 1997, πήγε στο Bajazzo με τον Klaus Feuerbach και το δεύτερο, το 1999, στο εστιατόριο Vardis του Ξενοδοχείου Πεντελικόν.
Επειδή, όμως, φαίνεται πως ισχύει η ρήση ή, για την ακρίβεια, η παραφθορά της «ενός καλού μύρια έπονται», την καθιέρωση των Χρυσών Σκούφων ακολούθησε μια χιονοστιβάδα νέων, ωφέλιμων για τον χώρο της γεύσης, πρωτοβουλιών, και πάλι από το Αθηνόραμα. Θα αναφερθώ σε αυτές με χρονολογική σειρά.
Το 1993, χάρη σε μια λαμπρή ιδέα της Άννη Ηλιοπούλου, δημιουργείται το Κέντρο για τη Διάσωση και Διάδοση Ελληνικών Γαστρονομικών Παραδόσεων «Αρχέστρατος». Σχεδιάστηκε εξ ολοκλήρου από την Άννυ Ηλιοπούλου η οποία διετέλεσε και Πρόεδρός του και πλαισιώθηκε από ένα πολυμελές διοικητικό συμβούλιο, αποτελούμενο από προσωπικότητες της εποχής.
Λίγο μετά την ίδρυσή του, στη διευθυντική ομάδα προστέθηκε η Νάγια Μελισσινού. Χάρη σε εκείνη, ο «Αρχέστρατος» απέκτησε την απαραίτητη λειτουργικότητα, η οποία του επέτρεψε να έχει εμφανή παρουσία και να αναλαμβάνει πρωτοβουλίες που εξυπηρετούσαν τους στόχους του. Κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του πραγματοποιήθηκαν σοβαρές έρευνες για τις διατροφικές συνήθειες στον ελλαδικό χώρο, από την Αρχαία Ελλάδα μέχρι τις μέρες μας, με αναφορές στις τοπικές κουζίνες.
Δυστυχώς, η έλλειψη οικονομικών πόρων και η αδιαφορία των περισσότερων μελών του διοικητικού συμβουλίου μας ανάγκασαν, στις αρχές της δεκαετίας του 2000, να αναστείλουμε τη λειτουργία του. Προλάβαμε, ωστόσο, να εκδώσουμε ένα βιβλίο σχετικό με την ελληνική κουζίνα και τις ρίζες της, με την οικονομική υποστήριξη του ΕΟΤ το 1999.
Τέλος, δύο χρόνια πριν από την εκπνοή της δεκαετίας του 1990, με πρωτοβουλία και πάλι του Αθηνοράματος, εκδίδεται το 2002 ο πρώτος πανελλαδικός οδηγός εστιατορίων, ο γνωστός Alpha Guide. Η έκδοσή του έριξε φως στην πανελλαδική εστιατορική σκηνή.
Παρότι έχω αναφερθεί στο θέμα και σε προηγούμενα κεφάλαια, οφείλω να διευκρινίσω για ακόμη μια φορά κάτι που θεωρώ απαραίτητο, ώστε να μη δημιουργηθεί η εντύπωση ότι στόχος μου είναι να αναφερθώ στο περιοδικό Αθηνόραμα και να αναδείξω τη δική του πορεία.
Δυστυχώς για το χώρο της γεύσης, το τέλος του 20ού αιώνα είναι σημαδεμένο από την κυριαρχία μιας και μοναδικής δημοσιογραφικής δύναμης στον κλάδο: του Αθηνοράματος. Είναι, άλλωστε, ξεκάθαρο ότι οι πρωτοβουλίες που ανέλαβε ήταν εκείνες που διαμόρφωσαν την κατάσταση που όλοι γνωρίζουμε σήμερα.
Πάνω απ’ όλα, έβγαλε από την αφάνεια τους πρωταγωνιστές της ποιοτικής κουζίνας: τους σεφ. Έδωσε τη δυνατότητα στον καταναλωτή να γνωρίσει εκείνους που ήταν πραγματικά υπεύθυνοι για την ποιότητα των πιάτων που δοκίμαζε σε ένα εστιατόριο και όχι απλώς τους υπεύθυνους της σάλας, οι οποίοι ενδεχομένως του εξασφάλιζαν ένα καλό τραπέζι και, πέραν τούτου, ουδέν.
Κατ’ ανάγκη, λοιπόν, το Αθηνόραμα αποτελεί κεντρικό σημείο αναφοράς σε πολλές ιστορικές αναδρομές.
Η είσοδος στον 21ο αιώνα και, κυρίως, η πρώτη δεκαετία του συνοδεύτηκαν επίσης από πολλές νέες εξελίξεις, ορισμένες από τις οποίες αποτέλεσαν συνέχεια όσων είχαν ξεκινήσει τη δεκαετία του 1990.
Για αυτές, όμως, θα μιλήσουμε στο επόμενο κεφάλαιο.
*Ανατρέξετε στα προηγούμενα άρθρα του αφιερώματος “Η ιστορία των 50 χρόνων που άλλαξαν την Ελληνική Εστίαση | Μέρος I, Μέρος II, Μέρος ΙΙΙ
