Μια ματιά πίσω στα εστιατόρια, τους σεφ, τους δημοσιογράφους και τους οινοποιούς που συνέβαλαν στη διαμόρφωση της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας
Πλησιάζω προς το τέλος της επαγγελματικής μου ζωής, που ήταν τελείως διαφορετική από αυτό που ευαγγελιζόμουνα μικρός και για το οποίο πλήρωνε για χρόνια ο καλός μου πατέρας. Παράλληλα, σε ένα μήνα κλείνουν 50 χρόνια από την εμφάνιση στα περίπτερα του κύριου εργαλείου που άνοιξε τον δρόμο και δημιούργησε τις προϋποθέσεις για να έχει η εστίαση στην Ελλάδα το σημερινό της πρόσωπο.
Αναφέρομαι στο Αθηνόραμα, από το οποίο κάποιες καταστροφικές αντιλήψεις άλλων με οδήγησαν στην απόφαση να αποχωρήσω και να συνεχίσω την πορεία μου με το FLAGinLIFE.
Όπως υποσχέθηκα και στο Μέρος ΙΙΙ του αφιερώματος, η συνέχεια της ιστορίας μας εστιάζει στο κρασί και στο ρόλο που διαδραματίζει έως και σήμερα στην ελληνική εστίαση.
Η εστίαση και το κρασί στην Ελλάδα: Οι μεγάλες αλλαγές στα τέλη της δεκαετίας του 1980
Το τέλος της δεκαετίας του 1980 σηματοδοτείται από γεγονότα που στέλνουν ένα ηχηρό μήνυμα: η ουσιαστική αλλαγή βρίσκεται προ των πυλών.
Η πρώτη σημαντική εξέλιξη, η οποία εκ των πραγμάτων δεν θα μπορούσε παρά να συνδέεται με το Αθηνόραμα, ήταν η δημιουργία μιας ομάδας εκπαιδευμένων δημοσιογράφων με εξειδίκευση στη γεύση και την ευρύτερη εστίαση. Αυτό προϋπέθετε, αρχικά, να εντοπίσουμε τους κατάλληλους ανθρώπους και, στη συνέχεια, να τους εκπαιδεύσουμε, καθώς η αγορά εργασίας δεν προσέφερε τότε αντίστοιχες δυνατότητες.
Το εγχείρημα ολοκληρώθηκε και, για να μην σας κουράζω με λεπτομέρειες, οδήγησε στην επιλογή τριών προσώπων: του Δημήτρη Αντωνόπουλου, της Θάλειας Τσιχλάκη και του Ντίνου Στεργίδη.
Οι δύο πρώτοι έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της γαστρονομικής δημοσιογραφίας. Ο Ντίνος Στεργίδης έδειξε από την πρώτη στιγμή ιδιαίτερο ενδιαφέρον για το κρασί και, έπειτα από μια σύντομη παραμονή στη δημοσιογραφική ομάδα, ακολούθησε τη δική του επαγγελματική πορεία, παραμένοντας μέχρι σήμερα ενεργός στο συγκεκριμένο χώρο.
Το σημαντικότερο αποτέλεσμα αυτής της πρωτοβουλίας ήταν ότι η αθηναϊκή εστιατορική σκηνή απέκτησε επαγγελματίες δημοσιογράφους με εξειδίκευση στη γεύση. Και οι τρεις διέθεταν ήδη ένα καλό επίπεδο γνώσεων, παράλληλα όμως, εκπαιδεύτηκαν συστηματικά.
Στην ομάδα αυτή οφείλεται, σε πολύ μεγάλο βαθμό, η εξέλιξη της δημοσιογραφίας της γεύσης και η επίδρασή της στην εστίαση, αρχικά στην Αθήνα και, αργότερα, σε ολόκληρη την Ελλάδα.
Την ίδια περίοδο, τα νέα εστιατόρια συνεχίζουν να εμπλουτίζουν την αθηναϊκή σκηνή. Ανάμεσα στις σημαντικότερες εξελίξεις ξεχωρίζει η εμφάνιση τριών εστιατορίων που, κατά τη γνώμη μου, έδρασαν καταλυτικά για τον χώρο της εστίασης και συνέβαλαν στη διαμόρφωση των συνθηκών που οδήγησαν στις εξελίξεις των επόμενων δεκαετιών.
Το 1987 αποτελεί χρονιά-ορόσημο για δύο από αυτά, το Βαρούλκο και το Bajazzo. Το La Rotisserie του ξενοδοχείου Vardis ανήκει επίσης στους σημαντικούς σταθμούς αυτής της διαδρομής, αν και η ακριβής χρονολογία έναρξης λειτουργίας του χρειάζεται περαιτέρω τεκμηρίωση.
Με αλφαβητική σειρά, αναφέρομαι πρώτα στο La Rotisserie, το εστιατόριο του ξενοδοχείου Vardis, το οποίο αποτέλεσε σημαντικό σημείο αναφοράς για την ανάπτυξη της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας στην Ελλάδα και ειδικότερα στον ξενοδοχειακό χώρο.
Ο άνθρωπος που το ανέδειξε ήταν ο Γιάννης Γρυλιωνάκης, γνωστός ως Jean de Grylleau. Υπήρξε κορυφαίος σεφ και, κατά τη γνώμη μου, ο πατριάρχης – και ίσως ο πρώτος μεταξύ ίσων – της γενιάς των ταλαντούχων Ελλήνων σεφ που εμφανίστηκαν στο χώρο μέχρι σήμερα.
Το δεύτερο εστιατόριο που άφησε εποχή και εξακολουθεί να αποτελεί σημείο αναφοράς στην ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας είναι το Βαρούλκο. Και όταν λέμε Βαρούλκο, εννοούμε τον Λευτέρη Λαζάρου.
Το εστιατόριο άνοιξε το 1987, όταν ο Λευτέρης Λαζάρου αποφάσισε να αφήσει τα καράβια και να «αράξει» στη στεριά, δημιουργώντας το δικό του χώρο στον Πειραιά. Η διαδρομή του στον χώρο της εστίασης είναι πραγματικά εντυπωσιακή.
Αν κάτι οφείλει η ελληνική γαστρονομία στον Λαζάρου, είναι ότι κατάφερε να παρακινήσει πολλούς ανθρώπους να ασχοληθούν με το ποιοτικό φαγητό, να το ανακαλύψουν και να συμβάλουν, με τον δικό τους τρόπο, στην εξέλιξη της ποιοτικής γεύσης στην Ελλάδα.
Τρίτο στη σειρά, αλλά πρώτο μεταξύ ίσων, ήταν το ιστορικό Bajazzo, με chef patron τον Κλάους Φόιερμπαχ. Το εστιατόριό του αποτέλεσε έναν πραγματικά ανατρεπτικό χώρο υψηλής γαστρονομίας, με διεθνή πρότυπα και μια προσέγγιση πρωτόγνωρη για την Αθήνα της εποχής. Η δημιουργική και τολμηρή κουζίνα του έφερε νέες ιδέες στους αθηναϊκούς γαστρονομικούς κύκλους.
Το Bajazzo άνοιξε το 1987 και, δέκα χρόνια αργότερα, το 1997, έγινε το πρώτο εστιατόριο της Αθήνας που τιμήθηκε με αστέρι Michelin, σηματοδοτώντας μια ιστορική στιγμή για την ελληνική εστίαση.
Αυτά τα τρία εστιατόρια, στα οποία πρέπει να προσθέσουμε και το Kona Kai, που είχε ανοίξει το 1983, έφεραν, κατά τη γνώμη μου, την πρώτη μεγάλη ουσιαστική αλλαγή στην αθηναϊκή εστίαση. Το Kona Kai, με την πολυνησιακή του ταυτότητα, την εξωτική ατμόσφαιρα και τις διαφορετικές γαστρονομικές προτάσεις του, αμφισβήτησε τα καθιερωμένα πρότυπα του καλού εστιατορίου.
Στην Αθήνα αρχίζουν πλέον να συνυπάρχουν η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, η σύγχρονη διεθνής κουζίνα, οι εθνικές κουζίνες και η υψηλή γαστρονομία. Παράλληλα, το εστιατόριο που μέχρι και τις αρχές της δεκαετίας του 1980 αποτελούσε κυρίως επιλογή για μια επίσημη έξοδο – τουλάχιστον στα λίγα εστιατόρια που υπήρχαν τότε – εντάσσεται πλέον στις επιλογές των Αθηναίων για την καθημερινή κοινωνική τους ζωή.
Το κοινό αρχίζει να συζητά περισσότερο για το φαγητό και να εξοικειώνεται με τις ξένες κουζίνες, ενώ ένα μικρότερο μέρος του έρχεται σε επαφή με την υψηλή γαστρονομία.
Την ίδια στιγμή, η ελληνική κουζίνα αρχίζει να απασχολεί περισσότερο τη δημόσια συζήτηση. Σταδιακά ξεφεύγει από τα στενά όρια της ταβέρνας, κοσμικής ή μη, και του μαγειρείου, ενώ στο λεξιλόγιο της γαστρονομίας εντάσσεται πλέον η έκφραση «σύγχρονη ελληνική κουζίνα».
Παράλληλα, η δημοσιογραφία της γεύσης αποκτά περισσότερες και πιο ουσιαστικές φωνές. Η εξέλιξή της λειτουργεί καταλυτικά για το αθηναϊκό κοινό και προετοιμάζει το έδαφος για τις αλλαγές που θα φέρει η δεκαετία του 1990.
Οι αλλαγές στον χώρο του κρασιού
Παράλληλα με την εστίαση, ανάλογη κινητικότητα εμφανίζεται και στο χώρο του κρασιού.
Μέχρι τα μέσα και τα τέλη της δεκαετίας του 1980, στην ελληνική αγορά κυριαρχούσαν τέσσερις μεγάλοι παραγωγοί: ο Μπουτάρης, ο Κουρτάκης, η Achaia Clauss και ο Τσάνταλης.
Ο υπόλοιπος χώρος, στον οποίο αργότερα δόθηκε ο χαρακτηρισμός «μικροί παραγωγοί» από εμένα και τον Δημήτρη Χατζηνικολάου, ήταν σαφώς πιο περιορισμένος. Ανάμεσα στις χαρακτηριστικές περιπτώσεις συγκαταλέγονταν ο Δημήτρης Χατζημιχάλης, πρωτοπόρος του κλάδου, και, σε μικρότερο βαθμό, η οικογένεια Παπαχαραλάμπους, με το τότε γνωστό κρασί Βιλίτσα.
Το 1987 αποτέλεσε μια σημαντική χρονιά για τις εξελίξεις στον χώρο του κρασιού. Στη DETROP, τη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών στη Θεσσαλονίκη, η παρουσία μικρότερων παραγωγών ανέδειξε μια νέα δυναμική. Ανάμεσα στα ονόματα που συνδέθηκαν με την ανανέωση του ελληνικού κρασιού ήταν ο Παπαϊωάννου, ο Λαζαρίδης, ο Γεροβασιλείου, ο Σπυρόπουλος και ο Θανάσης Παρπαρούσης.
Η εμφάνιση και η σταδιακή εδραίωση αυτών των παραγωγών συνέβαλαν στην αλλαγή του οινικού τοπίου. Η έμφαση στην ποιότητα, η ανάδειξη νέων αμπελουργικών περιοχών και η αναζήτηση διαφορετικών εκφράσεων του ελληνικού αμπελώνα διαμόρφωσαν σταδιακά μια νέα πραγματικότητα, η οποία περιόρισε την αποκλειστική κυριαρχία των μεγάλων εταιρειών.
Οι εξελίξεις αυτές με οδήγησαν στη δημιουργία, υπό τη σκέπη του Αθηνοράματος, της Ελληνικής Ακαδημίας Οίνου, μιας πρωτοβουλίας που εξελίχθηκε σε σημαντικό σημείο συνάντησης για τους φίλους του κρασιού. Νομίζω ότι επρόκειτο για μία από τις πρώτες οργανωμένες προσπάθειες με επίκεντρο τον καταναλωτή και την εξοικείωσή του με τον κόσμο του κρασιού.
Βέβαια, συναντήσαμε και ορισμένες αντιδράσεις, κυρίως από τη μεγάλη κυρία του ελληνικού κρασιού, τη Σταυρούλα Κουράκου – Δραγώνα, η οποία θεώρησε απρεπή τη χρήση του όρου «Ακαδημία» από έναν ιδιώτη.
Σημαντική ήταν η συμβολή του Δημήτρη Χατζηνικολάου, αλλά και του Αργύρη Τσακίρη με τον οποίο συνεργάστηκα στενά και πραγματοποιήσαμε σημαντικές πρωτοβουλίες με επίκεντρο το κρασί.
Η Ελληνική Ακαδημία Οίνου έπαιξε σημαντικό ρόλο στα πρώτα βήματα του ποιοτικού κρασιού στην Ελλάδα. Πολλά σημαντικά ονόματα του χώρου έκαναν εκεί τα πρώτα τους βήματα ή υπήρξαν μέλη της, συμμετέχοντας σε μια προσπάθεια που συνέβαλε στη διαμόρφωση μιας νέας οινικής κουλτούρας.
Για όλα αυτά, όμως, θα μιλήσουμε στο βαθμό που θα το επιτρέψει η ροή της αφήγησης ή, ενδεχομένως, σε ένα ξεχωριστό αφιέρωμα αποκλειστικά αφιερωμένο στο χώρο του κρασιού.
Η πραγματικά μεγάλη αλλαγή, ωστόσο, ήρθε στα μέσα της δεκαετίας του 1990. Για αυτήν θα μιλήσουμε στο επόμενο κεφάλαιο, που ελπίζω να σας ενδιαφέρει εξίσου.
*Ανατρέξετε στα προηγούμενα άρθρα του αφιερώματος “Η ιστορία των 50 χρόνων που άλλαξαν την Ελληνική Εστίαση | Μέρος I & Μέρος II
