Από την άνοδο της υψηλής γαστρονομίας έως την ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας, η δεκαετία 2000-2010 σηματοδοτεί καθοριστικές αλλαγές στην εστίαση και τη γαστρονομική δημοσιογραφία στην Ελλάδα
Πλησιάζω προς το τέλος της επαγγελματικής μου ζωής, που ήταν τελείως διαφορετική από αυτό που ευαγγελιζόμουνα μικρός και για το οποίο πλήρωνε για χρόνια ο καλός μου πατέρας. Παράλληλα, σε ένα μήνα κλείνουν 50 χρόνια από την εμφάνιση στα περίπτερα του κύριου εργαλείου που άνοιξε τον δρόμο και δημιούργησε τις προϋποθέσεις για να έχει η εστίαση στην Ελλάδα το σημερινό της πρόσωπο.
Αναφέρομαι στο Αθηνόραμα, από το οποίο κάποιες καταστροφικές αντιλήψεις άλλων με οδήγησαν στην απόφαση να αποχωρήσω και να συνεχίσω την πορεία μου με το FLAGinLIFE.
Ας τα πιάσουμε όμως από εκεί που τα αφήσαμε στο Μέρος V και στο τέλος της δεκαετίας του ’90…
Η είσοδος στον 21ο αιώνα βρίσκει την ελληνική εστιατορική σκηνή σημαντικά διαφορετική από εκείνη της μεταδικτατορικής περιόδου του 20ού αιώνα. Το εστιατόριο έχει πλέον σχεδόν εκτοπίσει την κλασική κοσμική ταβέρνα των δεκαετιών του 1970 και του 1980. Τα openings διαδέχονται το ένα το άλλο και οι ξένες κουζίνες αυξάνονται και πληθύνονται.
Το καταναλωτικό κοινό εκδηλώνει πλέον φανερά την προτίμησή του στην ιταλική και την ιαπωνική κουζίνα. Παράλληλα, εμφανίζονται εστιατόρια που προωθούν και άλλες εθνικές κουζίνες, τα οποία, ωστόσο, συχνά αναδεικνύονται σε διάττοντες αστέρες, με διάρκεια ζωής μόλις ενός ή δύο ετών.
Οι σεφ αρχίζουν να βγαίνουν από την αφάνεια και σχηματίζεται μια πρώτη, σχετικά μικρή ομάδα επώνυμων μαγείρων, η οποία διαρκώς διευρύνεται με ολοένα αυξανόμενη ταχύτητα.
Όπως και η περίοδος 1985-2000, έτσι και η δεκαετία 2000-2010 χαρακτηρίζεται από την εμφάνιση σημαντικών εστιατορίων, καθένα από τα οποία αφήνει το δικό του αποτύπωμα στην εστίαση της Αθήνας. Τα εστιατόρια αυτά συμβάλλουν ουσιαστικά στη διαμόρφωση της εικόνας που, με ορισμένες φυσικά αλλαγές, διατηρείται μέχρι σήμερα. Τουλάχιστον σε ό,τι αφορά τον αστικό εστιατορικό χώρο.
Η πλειονότητα, ωστόσο, αυτών των νέων εστιατορίων, παρά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, τα οποία είναι κατανοητά κυρίως στους επαΐοντες, απλώς συμπληρώνει το τοπίο, χωρίς να το μεταβάλλει ουσιαστικά. Εξαίρεση αποτελούν δύο εστιατόρια.
Το πρώτο, το Matsuhisa εντός του Belvedere Hotel στη Μύκονο, άνοιξε τις πόρτες του στο ελληνικό και μη κοινό το 2003. Το 2008, το Matsuhisa στη Βουλιαγμένη, σύστησε στους Αθηναίους μια διαφορετική εκδοχή της ιαπωνικής κουζίνας, η οποία στην πραγματικότητα αποτελεί συνδυασμό της ιαπωνικής με την περουβιανή.
Κυριότερο, όμως, είναι ότι η γνωριμία αυτή έγινε μέσα από τη δουλειά του μεγάλου δασκάλου της, του Nobuyuki Matsuhisa, με τον οποίο συνεργάστηκαν δύο εξαιρετικοί επιχειρηματίες του εστιατορικού και ξενοδοχειακού χώρου, οι αδελφοί Ιωαννίδη.
Το δεύτερο είναι το Funky Gourmet, το οποίο σύστησε στο γευστικά καλλιεργημένο κοινό τη σπουδαιότερη Ελληνίδα σεφ, τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη.
Αν και η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη με τον Νίκο Ρούσσο είχαν ήδη ξεκινήσει από το 2007 ιδιωτικές γαστρονομικές εκδηλώσεις που αποτέλεσαν τη βάση για το Funky Gourmet, το εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του το 2009, απέσπασε το πρώτο Michelin αστέρι το 2012 και το δεύτερο το 2014.
Σε αυτά τα δύο εστιατόρια οφείλω να προσθέσω και ένα τρίτο εστιατόριο, τη Σπονδή, το οποίο πρωτολειτούργησε μερικά χρόνια νωρίτερα και καθιερώθηκε ως κορυφαίο, στο εστιατορικό πάνθεον της Αθήνας, το 1996, όταν κατέλαβε για πρώτη φορά την πρώτη θέση στην απονομή των Χρυσών Σκούφων εκείνης της χρονιάς.
Το 2002, ο Guide Rouge το ενέταξε στο ευρωπαϊκό πάνθεον της υψηλής γαστρονομίας, απονέμοντάς του ένα αστέρι, ενώ το 2008 επιβεβαίωσε την αξία του με ένα δεύτερο. Η Σπονδή εξακολουθεί μέχρι σήμερα να τιμάται αδιάλειπτα από τον διάσημο κόκκινο οδηγό.
Χάρη στην επιμονή και τη φιλομάθεια του Απόστολου Τραστέλη, η Σπονδή αποτελεί κορυφαίο παράδειγμα υψηλής, αλλά κατανοητής γαστρονομίας, με στοιχεία που συμβάλλουν στη γευστική εκπαίδευση του καταναλωτή.
Σήμερα, μετά από τριάντα χρόνια ιστορίας, εξακολουθεί να διαδραματίζει σημαντικό και πρωτεύοντα ρόλο στον χώρο της ελληνικής εστίασης.
Πέρα, όμως, από τα προαναφερθέντα σημαντικά γεγονότα που σημάδεψαν τη δεκαετία 2000-2010, το χρονολόγιό της καθιστά απολύτως σαφές ότι η συγκεκριμένη περίοδος θα μπορούσε να θεωρηθεί η σημαντικότερη μέχρι σήμερα στην εξελικτική πορεία της εστίασης, η οποία πλέον δεν αφορά μόνο την Αθήνα, αλλά ολόκληρη την Ελλάδα.
Λίγο όμως πριν την έναρξη της δεκαετίας, και με πρωτοβουλία του συνήθους υπόπτου, του Αθηνοράματος, ξεκινά η έκδοση του περιοδικού ΕΥ ΖΗΝ, κάπου στο 1996. Για τον αναγνώστη που ξεφύλλισε το πρώτο τεύχος ήταν φανερό ότι στόχος του εντύπου ήταν η ευαισθητοποίηση του κοινού και η αναβάθμιση της γευστικής του παιδείας.
Στο εξώφυλλο του ΕΥ ΖΗΝ υπήρχε μια φράση, δυστυχώς προφητική, που έγραφε: «Απευθύνεται στο 0,35% των Ελλήνων». Η εξαιρετικά απαισιόδοξη αυτή εκτίμηση, που αντιστοιχούσε με άλλα λόγια, σε περίπου 8.000 αγοραστές του περιοδικού, επιβεβαιώθηκε πλήρως.
Το ΕΥ ΖΗΝ έγινε δεκτό με ενθουσιασμό και απέσπασε εξαιρετικά σχόλια από όσους το πήραν στα χέρια τους. Παρ’ όλα αυτά, ακόμη και στις καλύτερες στιγμές του, δεν κατάφερε να ξεπεράσει σε πωλήσεις τα 8.000 τεύχη. Αν δεν υπήρχε η στήριξη του Αθηνοράματος, το έντυπο δεν θα είχε καταφέρει να φτάσει ούτε στο δέκατο τεύχος.
Χάρη στο Αθηνόραμα και στην πίστη ορισμένων ονειροπόλων, άντεξε μέχρι το 2010, οπότε η εμφανής ματαιότητα της προσπάθειας οδήγησε στο κλείσιμό του.
Την ίδια περίπου εποχή, καθώς οι Ολυμπιακοί Αγώνες του 2004 βρίσκονταν προ των πυλών, είχε αρχίσει να φουντώνει μια μεγάλη συζήτηση γύρω από την ελληνική γευστική παράδοση, την πολιτιστική αξία της κουζίνας μας και πολλά ακόμη σχετικά ζητήματα. Στην πράξη, ωστόσο, τα πάντα, με ελάχιστες εξαιρέσεις, σταματούσαν μαζί με το τέλος της συζήτησης.
Παρ’ όλα αυτά, το θέμα απασχόλησε τη δημοσιογραφική ομάδα του Αθηνοράματος, καθώς, ούτως ή άλλως, δεν υπήρχε κάποιος άλλος που να ενδιαφέρεται ουσιαστικά για αυτό. Η απόφαση που ελήφθη ήταν η επέκταση του θεσμού βράβευσης «Χρυσοί Σκούφοι» σε ολόκληρη την Ελλάδα το 2003.
Προφανώς, εκτός Αθηνών, η ελληνική κουζίνα κυριαρχούσε στα εστιατόρια, και η συγκεκριμένη απόφαση ήρθε να συμπληρώσει και να ενισχύσει την προσπάθεια υποστήριξής της. Φυσικά, τέθηκε και το ζήτημα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Γι’ αυτό, όμως, θα μιλήσουμε στο τέλος αυτού του ιστορικού ταξιδιού.
Άμεση συνέπεια αυτής της κίνησης ήταν η απόφαση να δημιουργηθεί, ουσιαστικά για πρώτη φορά στη χώρα μας, ένας πανελλαδικός οδηγός εστιατορίων. Κρίθηκε ότι αυτός ήταν ο μόνος τρόπος για να γίνουν γνωστά τα εστιατόρια που περιποιούσαν τιμή στην ελληνική κουζίνα και τα οποία, στη συντριπτική τους πλειονότητα, δεν βρίσκονταν στην Αθήνα.
Η δημιουργία του οδηγού έφερε το Αθηνόραμα και τη δημοσιογραφική του ομάδα σε επαφή με την ελληνική περιφέρεια. Παράλληλα, δημιούργησε νέα ερεθίσματα για τους επαγγελματίες της και συνέβαλε σημαντικά στην εξέλιξη της ποιοτικής εστίασης εκτός Αθηνών, τόσο της ελληνικής όσο και της διεθνούς.
Τελικά, το 2006, τριάντα χρόνια μετά την έκδοση του περιοδικού Αθηνόραμα, η εφημερίδα Καθημερινή ήταν η πρώτη που αντιλήφθηκε τη σημασία της προσπάθειας υποστήριξης της ελληνικής κουζίνας και κυκλοφόρησε το περιοδικό Γαστρονόμος, αρχικά ως ένθετο στο κυριακάτικο φύλλο της και στη συνέχεια στα περίπτερα.
Παρά το γεγονός ότι ο προσανατολισμός του ήταν σε μεγάλο βαθμό συνταγογραφικός, σταδιακά ανέπτυξε μια ενότητα αφιερωμένη στην εστίαση, κυρίως στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, καθώς και μια δεύτερη, ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, με αντικείμενο τους Έλληνες παραγωγούς ποιοτικών προϊόντων.
Αυτή η σημαντική εκδοτική προσπάθεια, σε συνδυασμό με το κύρος και την εμβέλεια της Καθημερινής, συνέβαλε στην ευαισθητοποίηση ενός ευρέος κοινού και έπαιξε, προς τιμήν της, εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στην ανάδειξη της γαστρονομικής και πολιτιστικής αξίας της ελληνικής κουζίνας.
Με το πέρασμα του χρόνου, που βοηθά τις σκέψεις να ωριμάζουν και τις νέες ιδέες να γεννιούνται, το Αθηνόραμα αποφασίζει, το 2009, να προχωρήσει στη δημιουργία ενός αυτόνομου θεσμού βράβευσης, αποκλειστικά για τις ταβέρνες και τα εστιατόρια που υπηρετούν την ελληνική κουζίνα. Έτσι, καθιερώνονται τα ξεχωριστά Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, ως διακριτός θεσμός δίπλα στους Χρυσούς Σκούφους.
Η πρωτοβουλία αυτή έδωσε νέα δυναμική σε μια παράδοση η οποία, υπό την πρόσθετη επίδραση των ξενόφερτων κουζινών και των αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες κατά την πρώτη δεκαετία του 21ου αιώνα, κινδύνευε να οδηγηθεί στην αφάνεια. Κι αυτό, παρά το γεγονός ότι η ελληνική κουζίνα αποτελεί, μαζί με την κινέζικη, μία από τις σημαντικότερες κουζίνες του κόσμου.
Με το κλείσιμο της δεκαετίας, η εμφάνιση μιας νέας ιστοσελίδας συμπληρώνει την παρουσία των δημοσιογραφικών μέσων που ασχολούνται αποκλειστικά με τον χώρο της γεύσης και εξακολουθούν να δραστηριοποιούνται μέχρι σήμερα, στα τέλη του 2026.
Πρόκειται για το FNL, το οποίο δημιουργήθηκε από τον Πάνο Δεληγιάννη, μια δική μου ανακάλυψη στα τέλη της δεκαετίας του 1990 και ένα μεγάλο δημοσιογραφικό ταλέντο.
Το Αθηνόραμα ξεκίνησε τη συνεργασία του με τον Πάνο που οδήγησε στη δημιουργία του συγκεκριμένου site το 2011, το οποίο ασχολείται αποκλειστικά με τον χώρο της εστίασης, ενώ καλύπτει και το επώνυμο αλκοόλ, καθώς και μία από τις προσωπικές αδυναμίες του Πάνου: το πούρο.
Η δημιουργία του FNL σηματοδοτεί το κλείσιμο της δεκαετίας και την είσοδο σε μια νέα περίοδο, την οποία, με βάση τα χρόνια που έχω περάσει στον χώρο, μου επιτρέπεται να αποκαλώ σύγχρονη εποχή της ελληνικής εστίασης: την περίοδο 2010-2026.
Για την περίοδο αυτή, που έφερε πολλά αρνητικά στον χώρο της εστίασης και η οποία, σε συνδυασμό με τις αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες, οδήγησε τον εστιατορικό κλάδο σε εξελίξεις που, κατά τη γνώμη μου, δεν προμηνύουν τίποτα καλό, θα μιλήσουμε την επόμενη εβδομάδα.
Εν αναμονή, λοιπόν…
*Ανατρέξετε στα προηγούμενα άρθρα του αφιερώματος “Η ιστορία των 50 χρόνων που άλλαξαν την Ελληνική Εστίαση | Μέρος I, Μέρος II, Μέρος ΙΙΙ, Μέρος IV
