Στον ορεινό Βλάτο, η Μηλιά του Βασίλη Μακράκη σερβίρει αυθεντική Κρητική κουζίνα με farm to table φιλοσοφία, αργό ψήσιμο και βαθιά νοστιμιά
Στο πρόσφατο ταξίδι μου στα Χανιά κινήθηκα κυρίως μέσα στη παλιά πόλη. Είχε περάσει λίγος καιρός από την τελευταία φορά που βρέθηκε στα αγαπημένα μου Χανιά και ήταν πολλά αυτά που έπρεπε να δω.
Ωστόσο, πολλοί φίλοι σεφ μου έκαναν αρκετές αναφορές για έναν νεαρό μάγειρα που άξιζε να δοκιμάσω τη κουζίνα του και κυρίως να γνωρίσω τη δουλειά του. Όσο συνομιλούσα με τους ντόπιους στα Χανιά, εισέπραττα ολοένα και πιο θετικά λόγια για τον Βασίλη Μακράκη, τον άνθρωπο που βρίσκεται πίσω από την επιτυχία του εστιατορίου “Μηλιά”.
Ο ίδιος υπήρξε επιχειρηματίας της εστίασης και μου ανέφερε πως το χειμώνα και την άνοιξη, πηγαίνει κάθε Σαββατοκύριακο και τρώει σταθερά στη Μηλιά. Έτσι, λοιπόν, μια βροχερή μέρα, οδήγησα μέχρι τον ορεινό Βλάτο στον Κίσσαμο και ακολουθώντας τις πινακίδες, άφησα τον επαρχιακό δρόμο του χωριού και μπήκα στον χωματόδρομο που έδειχνε η πινακίδα.
Μετά από οδήγηση 15’, κυριολεκτικά στη μέση του πουθενά, στα 500 μέτρα υψόμετρο και ενώ ήμουν έτοιμος να κάνω αναστροφή καθώς δεν είχα ούτε σήμα, αντίκρισα την πινακίδα του parking του Milia Mountain Retreat.
Το Milia Mountain Retreat είναι ένα οικολογικό συγκρότημα καταλυμάτων που άνοιξε για τους επισκέπτες του στις αρχές της δεκαετίας του ’90, στη θέση ενός μεσαιωνικού οικισμού που είχε εγκαταλειφθεί στα μέσα του 20ου αιώνα. Η πρώτη μου έκπληξη ήταν πως αντίκρισα πολλά αυτοκίνητα και καθώς οδηγούσα στο βουνό έπαιρνα όρκο πως δεν υπάρχει περίπτωση να υπάρχει ψυχή εκεί πάνω. Σκέφτηκα πως θα είναι πελάτες του ξενοδοχείου και κατηφόρισα προς το εστιατόριο.
Εκεί, βρέθηκα μπροστά σε ένα πέτρινο αναπαλαιωμένο κτίριο με μια βαριά ξύλινη πόρτα. Ανοίγοντάς την, βρέθηκα μπροστά σε μια δεύτερη ευχάριστη έκπληξη: μια γεμάτη σάλα με τουρίστες διαφόρων ηλικιών και νεαρά ζευγάρια ντόπιων.
Ο νεαρός chef Βασίλης Μακράκης ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση το 2016. Η ταβέρνα – εστιατόριο λειτουργεί μέχρι και κάποιες ημέρες μετά τις γιορτές των Χριστουγέννων, κάνει ένα σύντομο διάλειμμα και ανοίγει πάλι λίγο πριν το Πάσχα.
Τον χειμώνα εξυπηρετεί μόνο Παρασκευές και Σαββατοκύριακο και δουλεύει μόνο με κρατήσεις μιας και οι ντόπιοι από τις όμορες περιοχές το τιμούν ιδιαίτερα. Η ζήτηση είναι μεγάλη και χωρίς κράτηση, λόγω κοσμοσυρροής, δύσκολα θα βρεις τραπέζι.
Το περιβάλλον του εστιατορίου Μηλιά αποτελείται από παραδοσιακή ξύλινη επίπλωση και πέτρα: μια όμορφη, ζεστή και φιλόξενη ατμόσφαιρα που μοιάζει να έχει βγει από το παρελθόν, θυμίζοντας ταβέρνα σε ορεινό χωριό.
Στα αριστερά ο τοίχος είναι γεμάτος από βιολογικά προϊόντα της οικογένειας Μακράκη: βότανα, γλυκά του κουταλιού και βάζα με τουρσί, καθώς και επίσης τα βιολογικά πιστοποιημένα κρασιά της οικογένειας, τα οποία σερβίρονται και στη σάλα.
Στο βάθος δεσπόζει η ανοιχτή κουζίνα: το επιβλητικό ξύλινο πάσο είναι γεμάτο με βάζα τουρσί και υλικά σε ζύμωση ενώ η κουζίνα με τις σχάρες και τα monolith, μοιάζει έτοιμη για τηλεοπτική εκπομπή: συγυρισμένη, περιποιημένη, κυριολεκτικά λαμποκοπά.
Το εστιατόριο δεν χρησιμοποιεί ηλεκτρικό ρεύμα παρά σε περίπτωση ανάγκης. Η κουζίνα στηρίζεται στα κάρβουνα τόσο σε ξυλόφουρνο όσο και στα monolith και τα τηγάνια και οι σχάρες στο υγραέριο, καθώς όλη η φιλοσοφία του Βασίλη Μακράκη βασίζεται στη παράδοση.
Το μενού είναι 100% ελληνικό, στηρίζεται αποκλειστικά στην εποχικότητα και εδώ η ιστορία γίνεται ακόμα ομορφότερη: λαχανικά και βότανα προέρχονται αποκλειστικά από τα μποστάνια και τις καλλιέργειες της οικογένειας Μακράκη που είναι φυτεμένα στις τριγύρω πλαγιές και τον Βλάτο, σε μια όμορφη οικογενειακή farm to table επιχείρηση.
Τα κρέατα όπως το κουνέλι, το γουρουνόπουλο και το αρνάκι προέρχονται επίσης από την φάρμα της οικογένειας, ενώ τις όποιες ανάγκες σε κρέας δε μπορεί να καλύψει η παραγωγή της οικογένειας, συμπληρώνουν συνεργαζόμενοι παραγωγοί.
Περιττό να αναφέρω πως οι πίτες, το ψωμί και τα ζυμαρικά είναι όλα χειροποίητα και παρασκευάζονται στο εργαστήριο της Μηλιάς.
Οι προετοιμασίες της κουζίνας ξεκινούν μέρες νωρίτερα για τα υλικά σε ζύμωση, ενώ κρέατα – όπως το αρνάκι – μπαίνουν στον ξυλόφουρνο από το προηγούμενο βράδυ, για να επεξεργαστούν μετά από 12 ώρες. Το κουνέλι και οι χοιρινοί λαιμοί μπαίνουν στα monolith για τουλάχιστον 4 ώρες.
Ο chef επενδύει στο αργό ψήσιμο του κρέατος για να μεγιστοποιήσει τη γεύση του. Μην περιμένετε να βρείτε ωμές παρασκευές ψαριών και κρέατος, εδώ θα εντυπωσιαστείτε από αυθεντικές Κρητικές γεύσεις υψηλής έντασης και βαθιάς νοστιμιάς, ενώ τα πιάτα έχουν μια κομψή σύγχρονη ματιά, συνδυάζοντας αρκετές τεχνικές.
Σε ό,τι αφορά την επίσκεψη μου εκείνη την ημέρα, δεν έχει νόημα να μπω σε ενδελεχείς περιγραφές. Ό,τι έφαγα ήταν το λιγότερο νόστιμο, με κάποια πιάτα να αγγίζουν τον υπερθετικό βαθμό νοστιμιάς.
Το προζυμένιο ψωμί που είχε βγει μόλις από τον ξυλόφουρνο μοσχοβολούσε ενώ το αξέχαστο πιάτο αμπελόφυλλο είναι χυλωμένο ρύζι σε σχήμα αμπελόφυλλου, με gel από αμπελόφυλλο και υφές από γιαούρτι με καπνιστή πάπρικα. Ένα υπέροχο σύνολο με υψηλή αρωματική και γευστική ένταση.
Το πιάτο με τις πολύχρωμες ντομάτες της οικογένειας Μακράκη με ανθό αλατιού και ελαιόλαδο ήταν τόσο απλό και παράλληλα κάτι ανάμεσα σε πίνακα ζωγραφικής και γλυκιά ζουμερή ντομάτα που μοσχοβολούσε.
Η μαραθόπιτα με τραγανό φύλλο είχε συνοδευτικό έναν ωραίο βελούδινο πουρέ κόκκινης πιπεριάς που δρόσισε την έντονη γεύση του μάραθου, ενώ την τελειότητα του πιάτου στέρησε ο, κάπως, αδύναμος πουρές από φασόλι.
Οι κολοκυθοανθοί έφτασαν σε ωραία τραγανή και γυαλιστερή κρούστα, γεμισμένοι με μαλακό ξινόχοντρο τραχανά και μυζήθρα με μάραθο, ενώ η σάρκα από το κολοκυθάκι έγινε ένας ωραίος και καλοδεμένος πουρές με ωραία υφή που ισορρόπησε το πιάτο.
Βαθιά νόστιμο και το ραβιολάκι από χαρούπι με γέμιση αργομαγειρεμένου ραγού από κουνελάκι πάνω σε ένα πουρέ γλυκοκολοκύθας μαζί με μια δυνατή και αρωματική σάλτσα jus από κουνέλι.
Αλησμόνητο πιάτο για το οποίο θα έκανα ξανά όλη τη διαδρομή για τη Μηλιά, ήταν το γουρουνόπουλο οφτό. Το μαδητό χοιρινό γάλακτος σε μορφή πάστας με τραγανή πετσούλα πάνω σε τραγανές πατάτες και καρότα, με πουρέ σελινόριζας και με μια κρέμα αυγολέμονο με χυμούς λαχανικών, είναι ένα πιάτο που συγκαταλέγεται στη λίστα με τα αγαπημένα μου πιάτα της χρονιάς.
Για την επόμενη φορά, υποσχέθηκα στον εαυτό μου να δοκιμάσω τοπικές αγκινάρες με αρακά, μουσακά με κιμά από μοσχάρι και αρνάκι και μπεσαμέλ γιαουρτιού και την τάρτα με αυγά και αυρώνιες με μανιτάρια βουβού και κρεμμύδι στιφάδο.
Στο σέρβις βρίσκεται ο Ραφαήλ Μακράκης, αδερφός του Βασίλη. Όσο καθόμασταν στο τραπέζι και το εστιατόριο γέμιζε από επισκέπτες, σκέφτηκα πως ένα άτομο μόνο του δεν μπορεί να εξυπηρετήσει όλο αυτό το κόσμο. Κι όμως, με ανεπιτήδευτη ευγένεια, ο Ραφαήλ υποδεχόταν τον κόσμο χαμογελαστός και σέρβιρε κινούμενος σαν σε χορογραφία ανάμεσα στα τραπέζια.
Όταν βρεθείτε στη Μηλιά, αν έχει καλό καιρό, καθίστε στη βεράντα με θέα στις πλαγιές του βουνού μετά το γεύμα σας και απολαύστε ένα παλαιωμένο απόσταγμα από την ενημερωμένη λίστα του μαγαζιού ή την δική τους αρωματική τσικουδιά από Μοσχάτο Σπίνας την οποία σας την κερνούν.
Η Μηλιά είναι ένας πυλώνας Κρητικής γαστρονομίας σε ένα απίθανο σημείο, που σίγουρα δεν περιμένεις να δεις και να γευθείς όλα αυτά τα πράγματα. Ωστόσο η εμπειρία δεν είναι μόνο γαστρονομική: είναι πολιτισμική.
Από την προσήλωση στην παραδοσιακή αρχιτεκτονική, στις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος και στην αυθεντική Κρητική φιλοξενία μέχρι τις σύγχρονες τεχνικές που χρησιμοποιεί ο Βασίλης Μακράκης, είναι μια ξεχωριστή εμπειρία που σε αποζημιώνει για τον δρόμο που έκανες.
Όσο υπάρχουν μάγειρες σαν τον Βασίλη Μακράκη να μαγειρεύουν και να εξελίσσουν την κουζίνα της Κρήτης, η φλόγα της Κρητικής γαστρονομίας παραμένει ζωντανή και ζωηρή.
