Στην καρδιά της Κέρκυρας, το Pomo D’Oro συνδυάζει υψηλή γαστρονομία και καλαίσθητη φιλοξενία, με την υπογραφή του Αριστοτέλη Μέγκουλα και της Μαρίας Στρατάκου
H κουζίνα μοιάζει να αφηγείται την προσωπική ιστορία του δημιουργού της. Μια ιστορία όπου η Ελλάδα, η Ιταλία και η Γαλλία συναντώνται δημιουργικά, χωρίς σύνορα και χωρίς στερεότυπα.
Ο Αριστοτέλης Μέγκουλας είναι ένας chef με ανήσυχο πνεύμα και έντονη διάθεση για δημιουργία. Μισός Γάλλος και μισός Έλληνας, έζησε περισσότερα από δέκα χρόνια στην Ιταλία, όπου βρέθηκε αρχικά για σπουδές στην Μπολόνια. Εκεί ήρθε σε ουσιαστική επαφή με τη μαγειρική και άρχισε να διαμορφώνει τη δική του γαστρονομική ταυτότητα.
Μια ταυτότητα που δεν υπακούει εύκολα σε ετικέτες, γιατί γεννήθηκε από διαφορετικές κουλτούρες, μνήμες και τεχνικές.
Οι ρίζες της κουζίνας του βρίσκονται, μεταξύ άλλων, στις δύο γιαγιάδες του.
Από την Ελληνίδα γιαγιά, που ζούσε στα Μανιάτικα του Πειραιά, γνώρισε από κοντά τη λογική της cucina povera: την ευφυΐα της απλότητας, την αξιοποίηση των διαθέσιμων υλικών και την ικανότητα να μετατρέπεται το λίγο σε κάτι ουσιαστικό και νόστιμο. Από τη Γαλλίδα γιαγιά του, αντίθετα, κληρονόμησε την αγάπη για τις εκλεπτυσμένες τεχνικές, τη λεπτομέρεια και την φινέτσα της γαλλικής γαστρονομικής παράδοσης.
Κάπου ανάμεσα στις δύο αυτές διαφορετικές, αλλά τελικά συμπληρωματικές, μαγειρικές φιλοσοφίες, βρίσκεται ο πυρήνας της κουζίνας του Pomo D’Oro. Και ανάμεσά τους η Ιταλία, η χώρα όπου ο Μέγκουλας έζησε και γνώρισε από πρώτο χέρι τη δύναμη της παράδοσης, τη σημασία της πρώτης ύλης και την κουλτούρα της cucina italiana.
Η Κέρκυρα, όμως, ήταν πάντα το σημείο αναφοράς. Τα καλοκαίρια που περνούσε με την οικογένειά του στο νησί, τον έκαναν να δει έναν τόπο διαφορετικό από τους υπόλοιπους της Ελλάδας. Έναν τόπο όπου οι πολιτισμικές επιρροές δεν υπάρχουν απλώς ως ιστορικές αναφορές, αλλά έχουν ενσωματωθεί στην καθημερινότητα, στην γεύση και στη μνήμη.
Η ελληνική παράδοση συναντά την ιταλική επιρροή και η γαλλική παρουσία έχει αφήσει το δικό της αποτύπωμα. Αυτό το μοναδικό μείγμα, επέλεξε να μεταφράσει ο Μέγκουλας σε σύγχρονη γαστρονομική γλώσσα.
Στο Pomo D’Oro η παράδοση δεν αντιγράφεται, επανεξετάζεται! Οι γνώριμες γεύσεις αποτελούν αφετηρία για πρωτότυπες συνθέσεις, ενώ οι τεχνικές, λειτουργούν ως εργαλεία για να αναδειχθεί η ουσία κάθε υλικού. Τα πιάτα του είναι δημιουργικά, συχνά αναπάντεχα, αλλά πάντοτε με μια σαφή αναφορά στις γαστρονομικές μνήμες που τα γέννησαν.
Το αποτέλεσμα είναι μια κουζίνα προσωπική και αναγνωρίσιμη. Μια κουζίνα που συνομιλεί με την παράδοση, αλλά δεν φοβάται να την ανατρέψει. Που μπορεί να ξεκινά από ένα ταπεινό υλικό και να το οδηγεί σε μια εκλεπτυσμένη σύνθεση, όπως ακριβώς η ζωή του ίδιου του chef συνδέει διαφορετικούς τόπους και πολιτισμούς.
Στο Pomo D’Oro, ο Αριστοτέλης Μέγκουλας δεν μαγειρεύει απλώς την Κέρκυρα. Μαγειρεύει την Κέρκυρα όπως την έχει γνωρίσει, αγαπήσει και τελικά επανεφεύρει: ως έναν τόπο όπου η Ελλάδα, η Ιταλία και η Γαλλία μπορούν να συνυπάρχουν στο ίδιο πιάτο. Και ίσως αυτή να είναι η πιο ενδιαφέρουσα πλευρά της κουζίνας του: ότι πίσω από κάθε δημιουργική ιδέα υπάρχει μια προσωπική διαδρομή, μια μνήμη και μια ολόκληρη γαστρονομική ιστορία.
Γύρω από ένα τραπέζι μοιράζονται γεύσεις και στιγμές. Μέχρι να ετοιμαστεί το φαγητό με ότι υπάρχει διαθέσιμο, φτιάχνονται οι καλύτεροι μεζέδες. Μερικά φρούτα, ακόμα καυτά από τον ήλιο. Ένα καρβέλι ζεστό ψωμί, ελαιόλαδο Dr Kavadia λιανολιά και μια μπύρα «Κορυφώ» από την Κερκυραϊκή ζυθοποιία στα ποτήρια δίνουν το σύνθημα της μοιρασιάς.
Μια σαλάτα με όλα τα λαχανικά και τα φρούτα εποχής, καθώς κι ένα ταψί με γεμιστά από την προηγούμενη μέρα, λαχανικά που μπήκαν στο λάδι την άνοιξη, το χταπόδι που έγινε πηχτή και ένας γαύρος που έγινε μαρινάτος, συνθέτουν ένα μενού διαφορετικό.
Οι ταλιατέλες σουπιάς καρυκεύτηκαν με το συκώτι της και το πιάτο ολοκληρώθηκε με ζου ψητής σουπιάς. Οι γαρίδες από τα καΐκια του Πετρίτη, καπνίστηκαν ελαφρά με μυρωδιές από σκίνο, βούτυρο αρωματισμένο με φύλλα συκιάς και γαλάκτωμα και το τραγανό στοιχείο από τα κεφάλια τους, συμπλήρωσε το πιάτο.
Το πιάτο που ακούσει στο όνομα «Μπενίτσες», είναι spaghetti a la chitarra, με σταφίδες, κάπαρη και κουμ-κουάτ κονφί. Το «Μαντούκι» είναι ένα σύνολο από ψάρια και θαλασσινά ημέρας (κούκος, μπαρμπούνι, λεοντόψαρο, κέφαλος, καλαμάρι, γαρίδα, μύδια) μαγειρεμένα μπουρδέτο και πατέ από συκώτι ψαριών.
«Από το λιβάδι», ένα πιάτο με γύρο προβατίνα, καρδιά μοσχαριού, καπάκι από κιλότο, τσιλίχουρδα, γιαούρτι, που το συνοδεύουν λεπτόφλουδες πιπεριές γεμιστές με λαχανικά εποχής. Τα αρώματα που βγαίνουν από την κουζίνα, μεθούν μικρούς και μεγάλους.
Τέλος μια δροσερή και ανάλαφρη κρέμα από κατσικίσιο γάλα, ανάμεσα σε βουτυράτα φύλλα σφολιάτας, αρωματισμένα με μαστίχα και λεμόνι, κλείνει το μάτι σε όλους και σφραγίζει την απόλαυση σαν ανάμνηση μέσα μας μέχρι την επόμενη φορά.
Όλα αυτά, είναι όσα γεύτηκα παρέα με τον Αριστοτέλη Μέγκουλα, ένα γλυκό φθινοπωρινό βράδυ του Σεπτέμβρη με απόβροχο, στο σικάτο περιβάλλον του Pomo D’Oro με την περιποίηση της οικοδέσποινας Μαρίας Στρατάκου, που συνδύασε τα πιάτα μας με εξαιρετικά κρασιά από την ενημερωμένη wine list του εστιατορίου.
Καταλήγω ότι η κουζίνα του Μέγκουλα είναι ιδιωματική και χωρίς φιοριτούρες, κατανοητή σε αυτόν που τη γεύεται, αλλά για να την εκτιμήσει κάποιος, πρέπει να έχει εμπειρία στις γεύσεις και να είναι «ανοιχτός» να δοκιμάσει.
Μόνο έτσι, θα καταλάβει μέσα από τα πιάτα, ότι ο Αριστοτέλης Μέγκουλας «αφηγείται» την Κέρκυρα μέσα από την πρώτη ύλη της!
