Μια παραδοσιακή ταβέρνα στο Βουρβούλο, αλλάζει χέρια και μας παρουσιάζει το νέο της πρόσωπο.
Η ταβέρνα Ρόζας στη Σαντορίνη είναι ένας γευστικός προορισμός με μακρά ιστορία στο νησί. Ένα παραδοσιακό εστιατόριο, μακριά από την πολύβουη Καλντέρα και τη μαγευτική θέα της, σ’ ένα απόμερο σημείο της περιοχής του Βουρβούλου, προσελκύει διαχρονικά όσους εκτιμούν τις κλασικές ελληνικές γεύσεις. Η πρώτη ιδιοκτήτρια Ρόζα Δαμίγου, άνοιξε την ταβέρνα το 1983, σερβίροντας τοπικό παραδοσιακό φαγητό, αξιοποιώντας τον παραγωγικό πλούτο του νησιού. Πιάτα όπως ντοματοκεφτέδες, μουσακάς με λευκές μελιτζάνες, αλλά και τσίχλες και πέρδικες με πιλάφι, κουνέλια στιφάδο και αγριογούρουνα, ήταν χαρακτηριστικά της μαγειρικής της.
Το 2019 η ταβέρνα πέρασε στα χέρια της Γεωργιανής μαγείρισσας Κατερίνας Τσοτσκολαούρι και του θεσσαλονικιού και μονίμου πλέον κατοίκου του νησιού, Κυριάκου Πετρόπουλου. Η εικόνα του χώρου δεν άλλαξε σχεδόν καθόλου. Μια λιτή αυλή, γεμάτη ζεστασιά και παραδοσιακές διακοσμητικές πινελιές, που περνώντας τα σκαλοπάτια της, τολμώ να πω ότι δεν θυμίζει και πολύ Σαντορίνη. Η μαγειρική προσέγγιση του Κώστα και της Κατερίνας, βασίζεται στην εποχικότητα και την εντοπιότητα, διατηρώντας έτσι τους δεσμούς με την προκάτοχό τους. Ο ίδιος ο Κώστας περιγράφει την κουζίνα του ως «λόγια ελληνική», μιας και δεν του ταιριάζει ο όρος «παραδοσιακή», αλλά ούτε πιστεύει στον εκσυγχρονισμό των πιάτων. Απεναντίας, θεωρεί πως τα εξευγενίζει, δουλεύοντας τις γεύσεις μέσα από τις επιρροές της Κατερίνας, ενώ κρατάει παράλληλα την αρχική τους μορφή. Τα λαχανικά έρχονται από δικό τους μποστάνι, τα ψάρια από συνεργαζόμενους ψαράδες και τα κρέατα από επιλεγμένους κτηνοτρόφους σε ολόκληρη την Ελλάδα.
Καθώς μιλούσαμε, μπροστά μου ήρθε «ο μπαξές» συνοδευόμενος από το δικό τους προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης. Επιλογή από σαντορινιά ζαρζαβατικά σε χώμα από ελιές και παντζάρι, με αρωματικό λαδολέμονο. Ένα πιάτο απλό που σέβεται και αναδεικνύει τη δυνατή πρώτη ύλη.
Ψητά σπαράγγια και αγκινάρες, καρδαμίδες και αμπελοβλάσταρα που γίνονται τουρσί πλάι σε λευκές μελιτζάνες και καπαρόφυλλα, κρατούν ένα σημαντικό πόστο στην μαγειρική καθημερινότητα της Ρόζας. Ο κατάλογος εμπλουτισμένος με ένα ευρύ φάσμα επιλογών και επιρροών, προτείνει ντολμαδάκια με κουκουνάρι, σταφίδες και καπνιστό χέλι, σαντορινιά σκορδομακάρονα, λιαστό χταπόδι χιουνκιάρ, «χινκάλι»: τα γεωργιανά dumplings με μοσχαρίσιο κιμά και ζωμό, ένα δικό τους γιούλμπασι σε πήλινο και δε σταματά εδώ. Πιάτα όπως ένα ελληνοπρεπές vittelo tonnato με μοσχαρίσια γλώσσα και μαγιονέζα παλαμίδας και μπακαλιάρος με πατάτες, λεμόνι και κάπαρη σαν ένα άλλο κερκυραϊκό Μπιάνκο, αναδεικνύουν την πολυμορφία του καταλόγου. Τελευταία προσθήκη, κάποιες επιλεγμένες κοπές κρεάτων από ελληνικές φάρμες.
Σάμαλι με σπιτικό ντοντουρμά, αρμενοβίλ και σοκολατένιο κέικ με χειροποίητη μαρμελάδα βερίκοκο στην λογική του Sachertorte, τονίζουν εμφατικά την πολυμορφία του μενού. Μία μεγάλη γκάμα από δυσεύρετα ελληνικά τυριά και αλλαντικά, εδώ έχουν την τιμητική τους. Η λίστα κρασιών, εστιάζει στον σαντορινιό αμπελώνα -χωρίς να απουσιάζει και η υπόλοιπη Ελλάδα-, ενώ μια σελίδα του καταλόγου είναι αφιερωμένη στα ξινόμαυρα από οινοποιεία της Μακεδονίας.
ΡΟΖΑΣ
Ελληνική Κουζίνα
Διεύθυνση: Βούρβουλος, Σαντορίνη, 847 00
Τηλ: 22860 24378
Ώρες λειτ: καθημ. 12:30-23:30
Τιμή: 40-65€ (χωρίς το κρασί)
