Ο chef με τη μεγάλη διεθνή εμπειρία δημιουργεί στους Αμπελοκήπους ένα εστιατόριο όπου η προσωπική έκφραση έχει μεγαλύτερη σημασία από το γαστρονομικό prestige
Υπάρχουν πολλοί επώνυμοι σεφ στη χώρα μας που προσπαθούν να ενσωματώσουν σε πιάτα διεθνούς κουζίνας στοιχεία ελληνικότητας. Υπάρχουν όμως κι εκείνοι που κάνουν το ανάποδο: ένα πιάτο ελληνικής κουζίνας αναδεικνύεται κυρίως μέσα από μια τεχνική που συνάδει με τις εμπειρίες του σεφ μιας άλλης εστιατορικής εποχής.
Ο Χρόνης Δαμαλάς κάνει ακριβώς αυτό στο αισθητικά εντυπωσιακό RawBata, προκαλώντας τον επισκέπτη να αναρωτηθεί για το γαστρονομικό αποτύπωμα που φέρει στα πιάτα του η πορεία του chef-patron στην Ιαπωνική και Ασιατική κουζίνα.
Όποιον επαγγελματία του κλάδου και να ρωτήσω για κάποιον «chef – πρότυπο» σπάνια θα ακούσω να μιλούν για άλλον από τον Δαμαλά. «Το καλό παιδί της εστίασης», όπως πλέον τον αποκαλούν, έχει ένα βαρύ βιογραφικό μέσα από συνεργασίες με επώνυμα brands, μεγάλους ομίλους και κοσμοπολίτικα projects στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Τι συνέβη και αποφάσισε να ξεφύγει από την «παραγωγή» και να εκφραστεί πιο προσωπικά; Η ψυχή του το ξέρει, αλλά αν δειπνήσετε στο RawBata ίσως, αν έχετε ευστροφία, δεν θα περάσετε επιδερμικά ούτε τη διακόσμηση ούτε τα πιάτα που θα σας προσφέρουν.
Το RawBata, στα δύο χρόνια λειτουργίας του, βρίσκεται στην περιοχή των Αμπελοκήπων και σε απόσταση αναπνοής από το μετρό της Πανόρμου. Γωνιακό μαγαζί, μπροστά από ένα μικρό παρκάκι, απομονώνεται κάπως από τη φασαρία της περιοχής και όταν το ανακαλύπτει κανείς αναρωτιέται πως κατάφερε να «κρυφτεί» εκεί.
Το αίσθημα της γειτονιάς, η ανάγκη για άνεση μέσα και έξω, καθώς και η λειτουργικότητα που προσφέρει η αρχιτεκτονική του κτιρίου για να δημιουργήσει ο Δαμαλάς μια επαγγελματική, ανοιχτή κουζίνα, όπως ο ίδιος θέλει, νομίζω πως εξηγούν το «γιατί εκεί».
Η φιλοσοφία του RawBata, όπως προσωπικά την αντιλαμβάνομαι, είναι να δημιουργηθεί μια σχέση ανάμεσα στον chef και στον επισκέπτη. Το comfort food του Δαμαλά στηρίζεται ακριβώς στο «σου προσφέρω ό,τι θα ήθελα κι εγώ να απολαύσω» ανεπιτήδευτα, απλόχερα και με μεγάλη ευγένεια και ειλικρίνεια.
Ο επισκέπτης που θα δειπνήσει για πρώτη φορά στο RawBata, θα μπει σε έναν χώρο που θυμίζει λίγο gallery, λίγο εστιατόριο, ίσως και ένα museum restaurant του εξωτερικού.
Έργα τέχνης κάθε είδους, γλυπτά, μια συλλογή από αγαλματίδια, Βούδες, Ιέρειες, ημιπολύτιμοι λίθοι μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα, μικρές ελληνικές προτομές, αγιογραφίες, μια κατασκευή Lego αλλά και το αρχιτεκτονικό σχέδιο του χώρου πριν τη δημιουργία του εστιατορίου, συνδυαστικά με το χαμηλό φωτισμό και σε αντίθεση με το ψηφιδωτό που κυριαρχεί, είναι όλα στοιχεία που παραπέμπουν σε έναν πολύ προσωπικό χώρο.
Το RawBata, ξεχωρίζει για την ανοιχτή κουζίνα του με το ξεκάθαρο neon quote “Me and My Fusion” που δεν είναι άλλο από μια ισχυρή τοποθέτηση του chef-patron ως προς το τι να περιμένεις γευστικά: πρώτα τα θέλω και μετά τις εμπειρίες του.
Το μενού αλλάζει συχνά, ακολουθεί τη γραμμή της εποχικότητας και με μια γρήγορη ματιά ξεχωρίζει για το ελληνικό πρόσημο χωρίς να λείπουν διεθνείς επιρροές κυρίως σε τεχνική και κατόπιν σε συνδυασμό πρώτων υλών και στη σύνθεση ζωμών.
Από τα χέρια του Δαμαλά θα απολαύσεις ξεκάθαρα ελληνικά πιάτα, όπως τα μπιφτέκια προβατίνας με μελιτζάνα και ξινό γιαούρτι, τον τραχανά με κατσικάκι, μανιτάρια και κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας, τον ταραμά με κόκκινες γαρίδες αλλά και την ξεφλουδισμένη ντομάτα με ψητό κρεμμύδι, γλυστρίδα και βασιλικό.
Το μενού αναγράφει «It’s Just Me and My Fusion» και σου υπενθυμίζει πως θα μυηθείς σε ένα γαστρονομικό ταξίδι πολύ προσωπικό, σε ένα ταξίδι γεύσης από έναν άνθρωπο που θα έλεγες πως σε καλεί σπίτι του. Σου κάνει το τραπέζι. Ξέχνα όσα έχεις ακούσει για τον Δαμαλά, προ και μετά τηλεόρασης, αφαίρεσέ του το celebrity chef καπέλο, απογυμνωσέ τον από την εμπορική εξωστρέφεια και την κοσμοπολίτικη αναγνωρισιμότητα.
Κάθισε σε κάποιο από τα τραπέζια του, αφουγκράσου το χώρο και χωρίς στερεότυπα και προσδοκίες κύρους, απόλαυσε τα πιάτα του. Όλα είναι ένα κι ένα, το καθένα επαναφέρει μια μνήμη μοναδική.
Ξεκινήσαμε με το πολύσπορο ψωμί με φρέσκια τριμμένη ντομάτα και τον ταραμά με την κόκκινη γαρίδα. Η ντομάτα ήταν γλύκισμα, με δυναμική οξύτητα στον ταραμά τόση όση ώστε να μην επισκιάζεται η γλύκα της γαρίδας.
Το ceviche μαγιάτικο με αγγούρι, μάραθο και jalapenos ήρθε σε έναν ζωμό για τον οποίο μπορεί να μιλά κανείς για μέρες! Ένα πιάτο που αποδεικνύει τη γνώση που έχει να προσφέρει ο Δαμαλάς μέσα από τα πιάτα του. Δεν πήγαν χαμένα οι σπουδές και τα χρόνια στο Culinary Institute of America.
Τα τραγανά wonton γαρίδας αλλά και τα gyoza με σπανάκι και σέσκουλα, ξεκινούν το παιχνίδι του να πρέπει να διαλέξεις τη γαστρονομική ταυτότητα του Δαμαλά, μιας και αρχίζει να σε ωθεί στην κατεύθυνση που εκείνος θέλει. Αφεθείτε και απολαύστε, δεν υπάρχει λόγος να απολαμβάνουμε «στημένα» και το φαγητό!
Υπάρχουν και άλλα πιάτα για κάποιον που επιλέγει το RawBata για την Ιαπωνική του κουζίνα, όπως το sushi τόνου και το tuna tataki, εξίσου άρτια. Όλα είναι άρτια και υψηλής ποιότητας στο RawBata.
Ένα πιάτο όμως που ξεχώρισα και αξίζει να δοκιμάσετε είναι το μοσχαρίσιο διάφραγμα στη robata με μελιτζάνα, τσίλι, σκόρδο και βασιλικό. Ένα πιάτο με καπνιστό, umami και ελαφρώς πικάντικο προφίλ, όπου η λιπαρότητα και η ένταση του μοσχαριού ισορροπούν με τη γλυκύτητα της μελιτζάνας και τη φρεσκάδα του βασιλικού.
Το κρέας ήταν ζουμερό και τρυφερό στο εσωτερικό του με την θερμή, καραμελωμένη κρούστα του να αποκτά καπνιστό χαρακτήρα. Από την άλλη, η μελιτζάνα έρχεται γήινη και βελούδινη, έχοντας απορροφήσει όλα τα καπνιστά αρώματα της robata. Το πιάτο είναι πολύ ολοκληρωμένο γευστικά και από επιμέρους μυρωδικά.
Η βραδιά κυλάει ήσυχα, η μουσική είναι pop rock και η playlist αφορά κυρίως τους millennials – είπαμε, βρίσκεσαι στο δεύτερο σπίτι του Δαμαλά. Κι επειδή μια έκπληξη δεν είναι ποτέ αρκετή, ακολουθεί και άλλη: τα comfort, αγαπησιάρικα επιδόρπια του RawBata.
Διαχρονική αξία τα ζεστά μήλα με χειροποίητο crumble και παγωτό βανίλια πασπαλισμένα ελαφρώς με ανθό αλατιού και πιπέρια. Η πικρή Gâteau au chocolat με καψαλισμένο σύκο, χειροποίητο sorbet σύκου και κρέμα σοκολάτας δεν είναι ένα τυχαίο και εύκολο γλυκό ως προς την ισορροπία γεύσεων και την παρασκευή του. Ο Δαμαλάς θέλει να σε γλυκάνει, αλλά όχι να σε λιγώσει.
Ο επισκέπτης απολαμβάνει μια ζεστή φιλοξενία από την ομάδα του RawBata κι έχει τη δυνατότητα να συνοδέψει τα πιάτα του μέσα από μια λίστα αποκλειστικά αφιερωμένη στον εγχώριο αμπελώνα. Πολλές ετικέτες είναι διαθέσιμες και σε ποτήρι και το εύρος τιμών σε φιάλη απευθύνεται σε όλα τα βαλάντια. Δεν λείπουν Champagnes & Sparkling φιάλες, ούτε και τα ταπεινά αποστάγματα.
Παρατηρώ τον «μικρό ναό θρησκευτικής λατρείας» που έχει στηθεί μπροστά από την μπριγάδα του RawBata και την αρμονική αντίφαση που φέρει αισθητικά με τη Neon περιγραφή.
Μου θυμίζει την τάση μου να έχω σε διάφορες γωνιές του σπιτιού μου σύμβολα πίστης, αντικείμενα λατρείας και προστασίας.
Εκπλήσσομαι ευχάριστα που τα βλέπω όλα αυτά μπροστά από μια ανοιχτή επαγγελματική κουζίνα. Τι θέλει να μας πει ο Δαμαλάς; Τι ορίζουμε τελικά ως ισορροπία και πόσο σημαντική είναι στην καθημερινότητα μας;
Ας είμαστε οι εαυτοί μας, γνήσιοι, αυθεντικοί όπως μας καθοδηγεί μέσα από τα πιάτα του αυτό το καλό παιδί της εστίασης!
*οι μερίδες των πιάτων είναι σε ύφος Μenu Degustation για τις ανάγκες της παρουσίασης
RawBata
Ακολουθήστε μας
Περισσότερα
24 Σεπτεμβρίου 2026
