Στο Select στα Ιωάννινα, η 78χρονη Βασιλική Κασκάνη εξακολουθεί να φτιάχνει μία από τις νοστιμότερες μπουγάτσες ολόκληρης της Ελλάδας
Κατεβαίνοντας τη Λεωφόρο Αβέρωφ στα Ιωάννινα, απέναντι από το Ρολόι, είναι δύσκολο να μην προσέξει κανείς αυτό το ξεχασμένο από τον χρόνο μαγαζί με την πορτοκαλί επιγραφή «Select Μπακλαβάς Γιαννιώτικος».
Μια πιο προσεκτική ματιά στη βιτρίνα αποκαλύπτει, με κίτρινα αυτοκόλλητα γράμματα, τη φράση «Μπουγάτσα κρέμα-τυρί». Πρόκειται για μια μπουγάτσα που συνεχίζει να παρασκευάζεται καθημερινά, σαν να βγαίνει από ένα σκαλιστό χρονοντούλαπο μιας άλλης εποχής.
Στο Select, η παράδοση της μπουγάτσας παραμένει ζωντανή εδώ και περισσότερες από έξι δεκαετίες. Ανάμεσα στα λιγοστά μαρμάρινα τραπέζια, στον στενό διάδρομο με το μωσαϊκό δάπεδο και πίσω από τον πάγκο, η 78χρονη σήμερα Βασιλική Κασκάνη εξακολουθεί να αποτελεί σταθερή παρουσία. Ένας άνθρωπος που έχει αφιερώσει σχεδόν ολόκληρη τη ζωή του σε μια τέχνη απαιτητική, που περνά από τα χέρια της επόμενης γενιάς, αλλά δεν έχει ακόμη χάσει τη δική της παρουσία.
Η ιστορία της κυρίας Βασιλικής με τη μπουγάτσα ξεκινά το 1964. Από τότε μέχρι σήμερα, δεν έχει εγκαταλείψει την τέχνη του χειροποίητου φύλλου, παρά τις δυσκολίες και τη σωματική καταπόνηση που συνεπάγεται η καθημερινή παρασκευή του. Ακόμη και ένα χειρουργείο στο χέρι, ύστερα από τόσα χρόνια δουλειάς, δεν στάθηκε αρκετό για να την απομακρύνει οριστικά από τον πάγκο.
Στο Select, η συνέχεια της παράδοσης είναι οικογενειακή υπόθεση. Πίσω από τον πάγκο βρίσκονται η Βασιλική Κασκάνη και η κόρη της, δύο γενιές που συνυπάρχουν καθημερινά στον ίδιο χώρο. Η κόρη της εγκατέλειψε τις σπουδές της στη Γεωπονική και φόρεσε την χαρακτηριστική μπλε ποδιά του καταστήματος. Στα χέρια της περνά η τελική διαδικασία: με τον παραδοσιακό μπαλτά τεμαχίζει τις μπουγάτσες σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια τις πασπαλίζει με ζάχαρη και κανέλα.
Την ίδια στιγμή, η τέχνη του φύλλου συνεχίζεται από τον γαμπρό της οικογένειας.
Η μπουγάτσα του Select, όπως και εκείνη ελάχιστων ακόμη σημείων στην Ελλάδα, είναι αποτέλεσμα μιας τεχνικής που σταδιακά σπανίζει. Το φύλλο ανοίγεται στο χέρι και στη συνέχεια απλώνεται στον αέρα με μαεστρικές κινήσεις, σαν σεντόνι, μέχρι να αποκτήσει το απαιτούμενο πάχος και τη σχεδόν διάφανη υφή του. Είναι αυτή ακριβώς η τεχνική που χαρίζει στο ψημένο φύλλο την χαρακτηριστική τραγανότητα και την αέρινη υφή.
Στο εσωτερικό, το φρέσκο ντόπιο αγελαδινό γάλα, που μεταφέρεται καθημερινά στο κατάστημα, μετατρέπεται με ξύλινες κουτάλες σε κρέμα. Η γέμιση έχει μέτρια γλυκύτητα, βελούδινη υφή και μια ισορροπία που αφήνει την πρώτη ύλη να πρωταγωνιστήσει. Η μπουγάτσα ψήνεται σε στρογγυλά χάλκινα ταψιά και στη συνέχεια μεταφέρεται στη βιτρίνα, έτοιμη να κοπεί σε μερίδες.
Υπάρχει, όμως, και ένα ακόμη ιδιαίτερο στοιχείο που συνοδεύει την μπουγάτσα του Select και κουβαλά τη δική του πατίνα χρόνου: ένα μικρό, στρογγυλό ψωμάκι, μαλακό, αφράτο και άγλυκο. Πρόκειται για μια παλιά συνήθεια των κατοίκων των Ιωαννίνων, που επιλέγουν να το συνοδεύουν με τη μπουγάτσα τους.
Η παρουσία του παραμένει ένα μικρό γαστρονομικό μυστήριο. Γιατί ένα άγλυκο ψωμάκι συνοδεύει ένα γλυκό; Η απάντηση μοιάζει να έχει χαθεί μαζί με πολλές άλλες συνήθειες μιας παλιότερης εποχής. Ίσως κάπου ανάμεσα στις αναμνήσεις της πόλης και στα βάθη της λίμνης.
Πλάι στην παραδοσιακή γλυκιά μπουγάτσα υπάρχει και η αλμυρή εκδοχή της. Παρασκευάζεται αποκλειστικά με φέτα Δωδώνη, έχει ελαφρώς αλμυρό και πικάντικο χαρακτήρα και βασίζεται στο ίδιο αέρινο χειροποίητο φύλλο. Μια διαφορετική εκδοχή της ίδιας παράδοσης, που εξακολουθεί να παρασκευάζεται με την ίδια φροντίδα εδώ και περίπου 60 χρόνια.
Το Select είναι από εκείνα τα καταστήματα που έχουν καταφέρει να διατηρήσουν όχι μόνο μια γεύση αλλά και έναν ολόκληρο τρόπο παρασκευής. Σε μια εποχή όπου πολλές παραδοσιακές τεχνικές αντικαθίστανται από ταχύτητα και τυποποίηση, εδώ το φύλλο εξακολουθεί να ανοίγεται στο χέρι, η μπουγάτσα ψήνεται σε χάλκινα ταψιά και η γνώση περνά από γενιά σε γενιά.
Και κάπως έτσι, μια στάση στην Πλατεία Αν. Παπανδρέου για μια μπουγάτσα μπορεί να γίνει μέρος μιας βόλτας στα Γιάννενα.
Είτε πρόκειται για τη γλυκιά εκδοχή με την κρέμα είτε για την αλμυρή με τη φέτα, η εμπειρία στο Select συνδέεται πλέον με μια πόλη που εξακολουθεί να κρατά ζωντανές πολλές από τις γεύσεις και τις συνήθειες του παρελθόντος.
