Γιατί το φαγητό σε εστιατόριο γίνεται ολοένα και πιο απρόσιτο; Οι αλλαγές στην ελληνική κοινωνία και οι προκλήσεις για το μέλλον της εστίασης
Πλησιάζω προς το τέλος της επαγγελματικής μου ζωής, που ήταν τελείως διαφορετική από αυτό που ευαγγελιζόμουν μικρός και για το οποίο πλήρωνε για χρόνια ο καλός μου πατέρας. Παράλληλα, σε ένα μήνα κλείνουν 50 χρόνια από την εμφάνιση στα περίπτερα του κύριου εργαλείου που άνοιξε τον δρόμο και δημιούργησε τις προϋποθέσεις για να έχει η εστίαση στην Ελλάδα το σημερινό της πρόσωπο.
Αναφέρομαι στο Αθηνόραμα, από το οποίο κάποιες καταστροφικές αντιλήψεις άλλων με οδήγησαν στην απόφαση να αποχωρήσω και να συνεχίσω την πορεία μου με το FLAGinLIFE.
Με το Μέρος VII ολοκληρώθηκε ένα ταξίδι πενήντα ετών πίσω στον χρόνο. Σε ό,τι με αφορά, ήταν σε μεγάλο βαθμό και μια εξιστόρηση της δικής μου ζωής. Όχι επειδή ήθελα να ενημερωθεί το κοινό για μένα, αλλά επειδή όλα αυτά τα χρόνια ήμουν παρών σε αυτόν τον χώρο, τον έζησα από κοντά και, για την ακρίβεια, έβαλα κι εγώ ένα μικρό λιθαράκι στην εξέλιξή του.
Κατά κύριο λόγο, όμως, αυτή η αναδρομή αφορά την πορεία που ακολούθησε η ελληνική εστίαση, από την ταβέρνα μιας άλλης εποχής μέχρι τη σημερινή, πολυσυλλεκτική της εικόνα. Στη διάρκεια αυτών των 50 χρόνων άλλαξαν πολλά πράγματα στην εστιατορική σκηνή της Ελλάδας.
Το 1976 κανείς δεν γνώριζε ποιος είχε μαγειρέψει το φαγητό που έφτανε στο τραπέζι της ταβέρνας ή του εστιατορίου που είχε επιλέξει για να περάσει μερικές ώρες με φίλους ή με την οικογένειά του.
Σήμερα, ο σεφ είναι πλέον επώνυμο πρόσωπο. Αρκετοί, μάλιστα, επιλέγουν το εστιατόριο στο οποίο θα πάνε με βασικό κριτήριο το «ποιος μαγειρεύει».
Από την εποχή της ταβέρνας, με την περιορισμένη παρουσία εστιατορίων αστικού χαρακτήρα, περάσαμε στην εποχή της παγκοσμιοποίησης και των πολυσυλλεκτικών γευστικών προτάσεων που προσφέρουν σήμερα τα εστιατόρια, κυρίως της Αθήνας, αλλά και ορισμένες γαστρονομικές νησίδες σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια.
Τα πρώτα μεταδικτατορικά χρόνια κανένα έντυπο της εποχής δεν σκεφτόταν να εντάξει στην ύλη της εφημερίδας ή του περιοδικού του θέματα γεύσης ή παρουσιάσεις εστιατορίων. Σήμερα, σχεδόν όλοι θεωρούν υποχρέωσή τους να ασχολούνται με το αντικείμενο. Και όχι μόνο αυτό.
Το φαινόμενο των openings εστιατορίων, που εξελίσσονται σε talk of the town – μια έννοια σχεδόν άγνωστη μέχρι πρότινος – , έχει πλέον γίνει είδηση, με τις σχετικές αναφορές να διαφοροποιούνται ανάλογα με την άποψη κάθε δημοσιογράφου.
Με βάση όλα αυτά, αλλά και ορισμένα ακόμη αυτονόητα δεδομένα που δεν υπάρχει λόγος να περιγράψουμε, θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι το μέλλον της εστίασης είναι λαμπρό.
Δυστυχώς, όμως, όποιος πιστεύει κάτι τέτοιο πλανάται πλάνην οικτρά. Ας δούμε γιατί.
Θα συμφωνήσουμε όλοι ότι ένα εστιατόριο είναι, καταρχάς, μια εμπορική επιχείρηση που πουλάει ένα καταναλωτικό προϊόν. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, βέβαια, το προϊόν, εκτός από το ότι καλύπτει πρακτικές ανάγκες, έχει στον πυρήνα του κάτι που περιγράφεται επαρκώς με δύο λέξεις: πολιτισμός και παράδοση.
Ας προσπεράσουμε, όμως, προς το παρόν αυτές τις δύο λέξεις, οι οποίες από μόνες τους αποτελούν ένα ολόκληρο κεφάλαιο. Ας δεχτούμε ότι ένα εστιατόριο είναι απλώς ένα κατάστημα που, αντί για έτοιμο φαγητό, πουλάει, για παράδειγμα, υποδήματα.
Ο υποψήφιος πελάτης που ανοίγει την πόρτα και μπαίνει σε ένα κατάστημα υποδημάτων το κάνει επειδή έχει άμεση ανάγκη από ένα ζευγάρι παπούτσια. Αυτό ακριβώς προτίθεται να αγοράσει, αφού προηγουμένως κάνει την επιλογή του. Πώς επιλέγει; Καταρχάς, εξετάζει αν τα παπούτσια είναι άνετα στο πόδι και αν κάνουν ευχάριστο το περπάτημα.
Στη συνέχεια, τον απασχολεί το κατά πόσο το design τους ακολουθεί τις σύγχρονες τάσεις της μόδας. Τέλος, ολοκληρώνει την αξιολόγησή του και αποφασίζει αν θα αγοράσει ή θα απορρίψει το συγκεκριμένο ζευγάρι, λαμβάνοντας υπόψη την αισθητική του, το χρώμα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του.
Αν μεταφέρουμε αυτό το παράδειγμα στον χώρο της εστίασης, θα διαπιστώσουμε ότι δεν αλλάζουν και πολλά πράγματα. Ο υποψήφιος πελάτης ανοίγει την πόρτα και μπαίνει σε ένα εστιατόριο επειδή έχει άμεση ανάγκη από φαγητό, είτε για λόγους επιβίωσης είτε για λόγους διασκέδασης ή για οποιονδήποτε άλλο λόγο.
Κοιτάζει το μενού, όπως θα κοίταζε τα παπούτσια σε μια βιτρίνα, και επιλέγει εκείνο το φαγητό που του κάνει αρχικά «κλικ», επειδή του είναι γνώριμο και έχει πειστεί ότι είναι νόστιμο. Κάτι ανάλογο, δηλαδή, με την ευχαρίστηση που του προκαλεί η άνεση ενός ζεύγους υποδημάτων.
Παράλληλα, εξετάζει αν υπάρχει περίπτωση να του δημιουργήσει κάποια άλλα προβλήματα, όπως, για παράδειγμα, βαρυστομαχιά, κάτι που αντιστοιχεί στον πόνο που μπορεί να προκαλέσει ένα παπούτσι κατά το περπάτημα.
Στη συνέχεια, μελετώντας το μενού, μπορεί να ελκυστεί από προτάσεις που είναι συμβατές με τις εκάστοτε τάσεις της μόδας στη γεύση. Είναι προφανές ότι υπάρχει μια τέτοια μόδα, η οποία μάλιστα συχνά λειτουργεί καθοριστικά στην επιλογή του υποψήφιου πελάτη.
Τέλος, ολοκληρώνει την έρευνά του αξιολογώντας την αισθητική και την ελκυστική εμφάνιση του πιάτου, εφόσον βέβαια του δίνεται αυτή η δυνατότητα.
Σε ό,τι αφορά το πρώτο κριτήριο – την άνεση στο περπάτημα και την ευχάριστη αίσθηση που προσφέρει ένα παπούτσι, ή, αντίστοιχα, την ευχαρίστηση που προσφέρει ένα φαγητό και την απουσία κινδύνου στομαχικής ή θερμιδικής επιβάρυνσης – , θα ήθελα να επισημάνω το εξής: δυστυχώς, και αυτό συμβαίνει παγκοσμίως, ενώ υπάρχουν αναρίθμητες σχολές με αποστολή την εκπαίδευση των μαγείρων, σε ό,τι αφορά τους πελάτες το μοναδικό «εκπαιδευτήριο» που υπήρχε και δίδασκε τι σημαίνει νόστιμο και υγιεινό φαγητό ήταν το σπίτι.
Λυπάμαι που χρησιμοποιώ έναν χρόνο του ρήματος που παραπέμπει στο παρελθόν, αλλά δυστυχώς η πραγματικότητα είναι σκληρή.
Μέχρι σχεδόν το τέλος του 20ού αιώνα, η ύπαρξη της οικογένειας αποτελούσε μια αυτονόητη πραγματικότητα. Στα περισσότερα σπίτια υπήρχε μια μητέρα ή μια γιαγιά που ήξερε να μαγειρεύει, ενώ το κυριακάτικο τραπέζι έφερνε τον έφηβο σε επαφή με το νόστιμο, προσεκτικά και σωστά μαγειρεμένο φαγητό.
Με αυτόν τον τρόπο, αποκτούσε σταδιακά τα κριτήρια που θα του επέτρεπαν αργότερα να επιλέγει με γνώση και επίγνωση.
Η σταδιακή κατάρρευση της οικογένειας στέρησε από τις ηλικιακές ομάδες με τη μεγαλύτερη καταναλωτική δυναμική (18-50 ετών) τη δυνατότητα να αποκτήσουν γευστική παιδεία και να εκπαιδευτούν με τέτοιον τρόπο, ώστε να μπορούν να αναγνωρίζουν την ποιότητα. Αντίθετα, τις οδήγησε σταδιακά σε επιλογές που καθορίζονται περισσότερο από τη μόδα, την προβολή και τις υποσχέσεις που τη συνοδεύουν.
Θα κάνω μια παραδοχή και θα συμφωνήσω ότι, για πολλούς από εσάς, οι παραπάνω σκέψεις μπορεί να μοιάζουν δυσνόητες, σχεδόν κινέζικα, ή ακόμη και αποκομμένες από την πραγματικότητα. Δυστυχώς, όμως, δεν είναι.
Απλώς, πρόκειται για ένα εξαιρετικά σύνθετο ζήτημα, με πολλές προεκτάσεις, που θα χρειαζόταν ένα ολόκληρο βιβλίο για να εξηγήσει πώς άλλαξε η καταναλωτική συμπεριφορά από τα τέλη της δεκαετίας του 1990 μέχρι σήμερα.
Ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά τη σχέση του καταναλωτή με τον χώρο του φαγητού, η συμπεριφορά του δεν διαμορφώνεται από έναν μόνο παράγοντα. Εκτός από όσα προανέφερα, επηρεάστηκε και από την εμφάνιση στην ελληνική αγορά των σούπερ μάρκετ, την ανάπτυξη του delivery, την ηλεκτρονική ενημέρωση, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και, φυσικά, την παγκοσμιοποίηση.
Πέρα, όμως, από όλα αυτά, υπάρχει και το ζήτημα της οικονομικής ανέχειας.
Με βάση τα στατιστικά στοιχεία, πάνω από το 70% των Ελλήνων πορεύεται με ατομικό καθαρό εισόδημα που δύσκολα ξεπερνά τα 1.000 ευρώ. Ένα ζευγάρι, λοιπόν, χωρίς παιδιά και χωρίς ιδιόκτητη κατοικία καλείται να βγάλει τον μήνα με περίπου 2.000 – 2.500 ευρώ. Αν κατά τη διάρκειά του θελήσει να επισκεφθεί μια αξιοπρεπή ταβέρνα ή ένα εστιατόριο αντίστοιχης κατηγορίας, θα χρειαστεί να διαθέσει 60 έως 80 ευρώ για δύο άτομα.
Αυτό σημαίνει ότι, για ένα γεύμα τριών ωρών, θα πρέπει να δαπανήσει το αντίστοιχο ενός ολόκληρου ημερήσιου εισοδήματος. Επομένως, το φαγητό σε εστιατόριο αποτελεί πλέον, για μια τεράστια πλειονότητα πολιτών, έναν απαγορευμένο καρπό.
Αυτό, πολύ απλά, σημαίνει στροφή σε φθηνό κατεψυγμένο ή προμαγειρεμένο φαγητό, σε έτοιμα γεύματα σε αλουμινένια συσκευασία, στην προσφυγή στο street food (σουβλάκι) κ.λ.π. Σε όλο και λιγότερες περιπτώσεις, στο καθημερινό πρόγραμμα περιλαμβάνεται και το μαγείρεμα στο σπίτι. Και όταν λέμε μαγείρεμα, εννοούμε κανονικό μαγείρεμα, όχι απλώς μια μακαρονάδα ή αυγά τηγανητά.
Αυτό συμβαίνει όταν το επιτρέπει η εξαντλητική εργασία και όταν η οικογένεια επιστρέφει στο σπίτι συνήθως μετά τις πέντε ή τις έξι το απόγευμα, με την κούραση εμφανή και τη διάθεση για οποιονδήποτε πειραματισμό στην κουζίνα σχεδόν ανύπαρκτη.
Όλα αυτά έρχονται να προστεθούν στις αλλαγές που έφεραν οι εξελίξεις από τη δεκαετία του 1990 και επιβαρύνουν ακόμη περισσότερο την κατάσταση. Όσα προανέφερα, μαζί με ορισμένους ακόμη παράγοντες που δεν αλλάζουν ουσιαστικά τη συνολική εικόνα, έχουν οδηγήσει σε μια ιδιαίτερα ανησυχητική σημερινή πραγματικότητα.
Το χειρότερο απ’ όλα είναι ότι δεν διαφαίνεται στον ορίζοντα τίποτα που να οδηγεί στο συμπέρασμα ότι η κατάσταση μπορεί να αντιστραφεί. Αυτά, όμως, θα πρέπει να τα εξετάσουμε αναλυτικότερα την επόμενη εβδομάδα, όταν θα μιλήσουμε για το τι επιφυλάσσει το αύριο στην εστίαση, όχι μόνο στην Ελλάδα.
Θέλω να ελπίζω ότι εκείνο το κείμενο θα αποτελέσει και το κλείσιμο αυτής της σειράς άρθρων.
Πιθανόν να γίνομαι κουραστικός και γι’ αυτό ζητώ συγγνώμη.
Έχοντας, όμως, περιγράψει μια ιστορική διαδρομή 50 ετών, γνωρίζοντας ότι το παρελθόν προετοιμάζει πάντα όσα πρόκειται να ακολουθήσουν, αισθάνομαι υποχρεωμένος να καταθέσω τη γνώμη και την άποψή μου και για το αύριο.
*Ανατρέξετε στα προηγούμενα άρθρα του αφιερώματος “Η ιστορία των 50 χρόνων που άλλαξαν την Ελληνική Εστίαση | Μέρος I, Μέρος II, Μέρος ΙΙΙ, Μέρος IV, Μέρος V, Μέρος VI
