Η γαστρονομική ενηλικίωση της Ύδρας οφείλεται στα πιάτα, τις ιδέες και τη μαγειρική ταυτότητα του Γιάννη Μιχαλόπουλου
Στην Ύδρα ταξιδεύω τουλάχιστον μια φορά το χρόνο για προσωπική αποφόρτιση και συναισθηματικό detox. Είναι ιδανικός προορισμός για όσους αγαπούν την τέχνη, τη θάλασσα και τους χαμηλούς ρυθμούς.
Αν γυρίσω πίσω το χρόνο, θυμάμαι εκείνο το εστιατόριο που είχε πρωτανοίξει στο Αυλάκι και έναν φιλικό μάγειρα που μόλις είχε προσγειωθεί στο νησί από τη Γηραιά Αλβιώνα. Πρέπει να ήταν το 2016, την πρώτη χρονιά λειτουργίας του εστιατορίου Téchnē και ο Γιάννης Μιχαλόπουλος, φρέσκος στο νησί, προσπαθούσε να βρει τα πατήματά του σε εκείνο το υπέροχο κτίριο που με κόπο ανακαίνισαν μαζί με τον συνέταιρο του Ιάσωνα.
Το εστιατόριο εκείνη την εποχή λειτουργούσε και μεσημέρι, και όσοι λουόμενοι βρισκόμασταν κάτω από αυτό, το προτιμούσαμε για νερά, καφεδάκια και δροσερές σαλάτες για ελαφρύ γεύμα. Φυσικά, μόλις αντίκριζες τη σαλάτα με φακές beluga που προτιμούσα εγώ, καταλάβαινες ότι κάτι σύγχρονο, ποιοτικό και πολύ δημιουργικό συνέβαινε στο μυαλό του Μιχαλόπουλου.
Τα χρόνια πέρασαν, και κάθε Απρίλη το Téchnē Restaurant & Social έδινε το παρών σε μια Ύδρα, κοσμοπολίτικη μεν, γαστρονομικά όμως ανειδίκευτη. Χρειάστηκε πολύς καιρός για να αποδώσει η γαστρονομική πρόταση του Μιχαλόπουλου στο νησί, τόσο στους ντόπιους όσο και στους επισκέπτες.
Κάθε χρόνο από το 2016 επισκέπτομαι το εστιατόριο και δεν υπήρξε στιγμή που να μη βλέπω βελτίωση, παρά τον κόπο του Μιχαλόπουλου για να αντιμετωπίσει το «δαίμονα των logistics», μια και το μενού του Téchnē Restaurant & Social είναι πολύ σύγχρονο αλλά έχει και αρκετές επιρροές από την επαγγελματική πορεία του σεφ στο Λονδίνο.
Αφήνοντας αυτή τη νοσταλγική εισαγωγή που με κάνει να αναπολώ τα γεύματα και πολλά πιάτα του Μιχαλόπουλου, ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για το σήμερα.
Το Téchnē Restaurant & Social είναι το πιο αξιόλογο εστιατόριο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας στο νησί της Ύδρας. Έχει ωριμάσει, έχει αναβαθμιστεί και η φιλοσοφία του είναι πιο ξεκάθαρη από ποτέ: ελληνική σύγχρονη, δημιουργική κουζίνα με πιάτα που θα έτρωγε ο ίδιος ο Μιχαλόπουλος και σε κάθε μπουκιά θα άκουγες επιφωνήματα ικανοποίησης.
Ο Γιάννης Μιχαλόπουλος είναι ένας πολύ ανήσυχος σεφ, με πολλές γνώσεις, και αντιμετωπίζει το σχεδιασμό του μενού ως ένα δοκίμιο γαστρονομικής έρευνας. Τι σημαίνει αυτό όμως για τον απλό επισκέπτη;
Πιάτα πληθωρικά από πρώτες ύλες, ευφάνταστα σε όψη, πολύχρωμα σε αισθητική και μοναδικά σε συνδυασμούς γεύσεων. Από το μενού δεν φεύγουν κάποια κλασικά και signature πιάτα, όπως τα ντολμαδάκια με καπνισμένο γιαούρτι και μαριναρισμένο γαύρο και το τραγανό καλαμάρι με τσίλι, μυρωδικά και lime, ένα πιάτο που απολαμβάνω σε κάθε επίσκεψή μου γιατί είναι ζουμερό, τραγανό και πικάντικο όσο πρέπει.
Το φετινό μενού του Téchnē Restaurant & Social περιλαμβάνει μικρά πιάτα που μπορείς να μοιραστείς με την παρέα σου και τα οποία καλύπτουν όλες τις διατροφικές απαιτήσεις. Επιλέγω να ξεκινήσουμε με τον τόνο crudo με ούζο ponzu, πίκλα αγγουριού και kumquat, ένα πιάτο που παραπέμπει σε ελληνικό καλοκαίρι, δροσερό, γλυκόπικρο και με την αλμύρα της θάλασσας να μπλέκεται ευχάριστα με τα εσπεριδοειδή αρώματα και το ούζο.
Ένα πολύ φινετσάτο πιάτο κι ένας σπάνιος συνδυασμός γεύσεων. Συνεχίσαμε με τη γαρίδα κανταΐφι σε σάλτσα «Μικρολίμανο» με ανθότυρο και φινόκιο. Χρυσαφένιο κανταΐφι, ζουμερή γαρίδα και μια κλασική σάλτσα εμπνευσμένη από τις ελληνικές ψαροταβέρνες να αγκαλιάζει το πιάτο.
Η ελληνικότητα του Μιχαλόπουλου περνά από πολλά στάδια έρευνας για να καταλήξει με έναν ανορθόδοξο αλλά ταιριαστό τρόπο σε ένα πιάτο. Το φινόκιο προσδίδει τέτοια κομψότητα αλλά δεν επισκιάζει το ανθότυρο και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό.
Στα κυρίως πιάτα του μενού, ψάρι και κρέας κυριαρχούν ισάξια. Το μενού δεν είναι περιοριστικό ως προς τις επιλογές, δηλαδή ο επισκέπτης ανακαλύπτει πως δεν θα απολαύσει μόνο ένα απλό ψάρι ή ένα κρέας.
Ο Μιχαλόπουλος επιλέγει τα κυρίως πιάτα του Téchnē Restaurant & Social να έχουν χαρακτήρα και να στέκονται επαρκώς και μόνα τους (ως προς τη σύνθεσή τους) για κάποιον που θέλει να δειπνήσει ελαφριά. Ένα κυρίως πιάτο και ένα ποτήρι κρασί αρκούν για να πάρεις ιδέα από τη μαγειρική του. Είναι πολύ σημαντικό τα κυρίως πιάτα να λειτουργούν αυτόνομα ως γαστρονομική πρόταση και αυτό είναι λίγο σπάνιο στις μέρες μας από σεφ του ίδιου βεληνεκούς.
Κινήθηκα σε μια comfort προσέγγιση, επιλέγοντας ραβιόλες με μυζήθρα, μανιτάρια, τρούφα και φουντούκια. Αν κι έχουν περάσει μέρες από τη δοκιμή του πιάτου, θυμάμαι ακόμη την έντονη επίγευση δασικής γης που άφηνε το μανιτάρι και το νόστιμο, «μπαμπάτσικο» χειροποίητο ραβιόλι του Μιχαλόπουλου. Ένα πιάτο γαστρονομικής ευγένειας θα έλεγα, διότι η τρούφα δεν επισκιάζει τη γλυκύτητα της μυζήθρας και το τραγανό φουντούκι επιτρέπει στα καβουρδισμένα αρώματα να αναδείξουν τα μανιτάρια.
Η πρώτη όμως έκπληξη της βραδιάς ήρθε με το στήθος κοτόπουλου με μπριαμάκι μεσογειακών λαχανικών, πολέντα λιαστής τομάτας, aioli και θυμάρι. Το ταπεινό κοτόπουλο που όλοι μας αγνοούμε και σνομπάρουμε στα εστιατόρια, εδώ έχει την τιμητική του.
Ο Μιχαλόπουλος μου λέει πως είναι πολύ περήφανος για το πιάτο αυτό στο μενού του Téchnē Restaurant & Social και θα συμφωνήσω μαζί του. Δεν έχω δοκιμάσει κάπου αλλού τέτοιο κοτόπουλο που να έχει ύφος υψηλής γαστρονομίας. Εποχικό πιάτο λόγω των λαχανικών, τρυφερό κοτόπουλο μαγειρεμένο με τέτοιο τρόπο που να αναδεικνύει τη φυσική του γεύση και με το θυμάρι να το απογειώνει αρωματικά.
Όλα αυτά, μαζί με τα υπέροχα χειροποίητα γλυκά του Μιχαλόπουλου, απολαμβάνονται σε μια ανοιχτή αυλή, σε τρία επίπεδα, κάτω από τα δέντρα της Ύδρας. Καθισμένη στο δεύτερο επίπεδο με θέα τη θάλασσα και τον ορίζοντα, χαζεύοντας την αρμονική κίνηση του προσωπικού σάλας, δεν ξέρω ποιο γλυκό αξίζει να δοκιμάσω.
Φέτος ο Μιχαλόπουλος δίνει ρεσιτάλ και στα γλυκά του. Το παραδοσιακό Υδραίικο αμυγδαλωτό με γιαούρτι, κόκκινα φρούτα και παγωτό τριαντάφυλλο είναι για όσους θέλουν κάτι δροσερό, πιο ελαφρύ με την παράδοση της Ύδρας να εισβάλλει στον ουρανίσκο τους.
Εμένα πάλι, με κέρδισε η μους σοκολάτα γάλακτος με παγωτό μπακλαβά και καραμελωμένο φύλλο. Ως σοβαρή και απαιτητική γλυκατζού, το μόνο που σχολίασα αρνητικά είναι η ποσότητα, η οποία είναι υπερβολική ακόμη και για 2 άτομα.
Η φιλοσοφία στο Téchnē Restaurant & Social ακολουθεί το βρετανικό ρητό “sharing is caring”, κάτι που δεν τηρείται ρεαλιστικά από άλλα εστιατόρια του είδους. Ίσως και να έτρεξε ένα σάλιο από τις περιγραφές πιάτων, ίσως και να σας ταξίδεψα λίγο έως την κουζίνα του Γιάννη Μιχαλόπουλου.
Ένα όμως αξίζει και πρέπει να κάνετε: να ταξιδέψετε ως την Ύδρα μόνο και μόνο για μια βουτιά, για λίγο τέχνη και για μια επίσκεψη στο Téchnē Restaurant & Social. Η επιλογή είναι δική σας…
