Ο Jean-Charles Métayer, αποδεικνύει για ακόμη μια φορά από το Le Pavillon, πως δίκαια συγκαταλέγεται ανάμεσα στους κορυφαίους σεφ που ζουν και εργάζονται στην χώρα μας.
Κοιτάζοντας γύρω μου τον αριθμό των ατόμων που επέλεξαν το Le Pavillon για να δειπνήσουν τη βραδιά της επίσκεψης μου, μια Πέμπτη βράδυ, διερωτήθηκα τι θα συνέβαινε άραγε εάν το εστιατόριο βρισκόταν σε κάποιο όμορφο σημείο του κέντρου ή ακόμη καλύτερα σε κάποιο rooftop γνωστού ξενοδοχείου με θέα τον ιερό βράχο της Ακρόπολης. Αλλά αυτό είναι μια άλλη συζήτηση. Τα σύννεφα των σκέψεων μου άλλωστε, διαλυθήκαν γρήγορα με τον ερχομό των amuse bouches.
Το Le Pavillon φιλοξενείται σε μια προπολεμική μονοκατοικία στο Χαλάνδρι, ένα από εκείνα τα σπίτια-κατάλοιπα μια άλλης εποχής με αρχοντική αύρα και λιτές γραμμές, με ένα εσωτερικό σαλόνι πραγματικό κομψοτέχνημα αλλά και μια κρυφή αυλή γεμάτη φυλλωσιές και μεγάλα μαρμάρινα τραπέζια. Άνοιξε μεσούσης της καραντίνας και μετά από μερικές αμφιταλαντεύσεις ως προς τη δομή του καταλόγου, πλέον προτείνει αποκλειστικά δυο διαφορετικά μεταξύ τους menu degustation οκτώ και έντεκα σταδίων, με τα αντίστοιχα wine parings.
Όπως αναφέρει και ο ίδιος ο chef στον πρόλογό του, το Le Pavillon συνδυάζει τις δυο πατρίδες του (Γαλλία και Ελλάδα) και τις δυο θάλασσές του ( Ατλαντικό και Μεσόγειο) σε ένα γαστρονομικό παιχνίδι με φυσικό πρωταγωνιστή τους θησαυρούς της θάλασσας. Δε θα μπορούσε να πράξει διαφορετικά άλλωστε, καθώς μαθητής ο ίδιος του φημισμένου για τη θαλασσινή του γαστρονομική ταυτότητα, Jacques Le Divellec, το θαλασσινό στοιχείο πάντα ασκούσε επάνω του μια ιδιαίτερη μαγειρική επιρροή.
Η κουζίνα του Jean Charles Metayer διέπεται από μια λεπτότητα και μια νοσταλγική φινέτσα, πλάι σε κομψές συνθέσεις με υψηλή τεχνική και μια άρτια στο σύνολο της αισθητική στα πιάτα, που δύσκολα συναντάμε σήμερα. Οι δημιουργίες του στο Le Pavillon, χαρακτηρίζονται από εντάσεις, βαθιά νοστιμιά ,πολύπλοκο χαρακτήρα, χωρίς όμως να ακολουθούν κάποιο ασφαλή μαγειρικό δρόμο. Δε θα απαριθμήσω εδώ την πλειάδα των πιάτων που δοκίμασα εκείνο το βράδυ. Θα σταθώ όμως στα εξής χαρακτηριστικά σημεία.
Τα Χτένια με τοπιναμπούρ, κρέμα Albufera (μια πυκνή βελουτέ με ζωμό κρέατος) και ένα χαρισματικό κονσομέ πάπιας αρωματισμένο με άχυρο, ήταν εξαιρετικά στην κάθε τους λεπτομέρεια.
Το Μπαρμπούνι με παστουρμά, ένα berlingot βοτάνων, μους από καπνιστό χέλι και σάλτσα δεντρολίβανου, έρχεται με μια εξαιρετικής συμπύκνωσης σάλτσα από τα κόκαλα και τα κεφάλια των ψαριών που χαρίζει στο πιάτο μια ισχυρή απόδειξη της μεγάλης ικανότητας του Metayer στις σάλτσες, δείγμα της γαλλικής γαστρονομικής του παιδείας.
Δε στέκεται όμως μόνο στη σιγουριά της θαλασσινής δημιουργίας. Στο Le Pavillon δοκίμασα και ένα από τα καλύτερα πιάτα που σερβίρονται αυτήν την στιγμή στα αθηναϊκά εστιατόρια. Την Πάπια. Μια εξαιρετικά καραμελωμένη ψητή πάπια με μαυροδάφνη, κόκκους κακάο και παντζάρι και ένα ταρτάκι με φουαγκρά. Έρχεται με έναν ευρηματικό λεπτοκομμένο γύρο από σελινόριζα ( ναι καλά ακούσατε! γύρο) που καρυκεύεται και ψήνεται στον φούρνο καρφωμένος σε έναν κεντρικό άξονα.
Το δείπνο έκλεισε με μια ακόμη σπουδαία γλυκιά στιγμή. Στο τραπέζι ήρθε ένα εικονικό μανιτάρι με τέσσερις υφές σοκολάτας και μια πούδρα από μανιτάρια βωλίτες.
Το Le Pavillon αυτή την στιγμή συγκαταλέγεται επάξια ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας. Προσωπικά, θα το τοποθετούσα στα κορυφαία. Σίγουρα πάντως, η με κόκκινο φόντο ένδειξη «Michelin Guide» που βρίσκεται στην είσοδο του εστιατορίου, αξίζει να μετατραπεί σύντομα σε «Michelin Star».
Le Pavillon
Σύγχρονη Κουζίνα
Διευθ: Περικλέους 31, Χαλάνδρι, 152 32
Τηλ: 210 6815774
Ωρες λειτ: καθημ. 19:00-00.00, Κυρ. 20:00-00:00, Δευτ. κλειστά
Tιμή: 2 menu degustation 75-110€ /Wine pairing 25-40-55€
