Tsiftis Gastrokoutouki+: Του έδωσα εννέα μήνες ζωής και τελικά…έπεσα έξω!

Τέσσερα χρόνια μετά το άνοιγμά του, ο Tsiftis στα Ιλίσια δείχνει πως άκουσε την αγορά, βελτιώθηκε και εξελίχθηκε, επενδύοντας στην ελληνική κουζίνα, την εποχικότητα και τους μικρούς παραγωγούς

Είναι αρκετές οι φορές που θέλω να καταμετρήσω εστιατόρια με ισχυρό ελληνικό πρόσημο στο μενού τους, ποιοτικές πρώτες ύλες και μια άρτια φιλοξενία σε όλα τα επίπεδα, αλλά να μην κοστίζει στον επισκέπτη «ο κούκος – αηδόνι»…! 

Δυστυχώς, δεν υπάρχουν πολλά εστιατόρια στην Αθήνα που να προσφέρουν αυτά που όλοι συνεχώς επιδιώκουμε από μια έξοδο: ατμόσφαιρα, ποιότητα, καλή εξυπηρέτηση, και να είναι κυρίως οικονομική. 

Στα Ιλίσια, επέστρεψα στο Tsiftis Gastrokoutouki+ μετά από δύο χρόνια, ίσως και παραπάνω, γιατί έχασα ένα στοίχημα με τον εαυτό μου.

Ομολογώ πως μετά την πρώτη μου επίσκεψη εξεπλάγειν που παρέμεινε στην αγορά αυτό το εστιατόριο – στα μάτια μου δεν είναι γαστροκουτούκι – και θυμάμαι ακόμη να λέω στον φίλο με τον οποίο είχαμε γευματίσει τότε, «του δίνω εννέα μήνες ζωής αν δεν δει τα λάθη του και δεν βελτιωθεί».

Ίσως οι ιδιοκτήτες του να «έχουν σηκώσει το φρύδι ψηλά» διαβάζοντας αυτή την εισαγωγή.

Έπεσα έξω – και ομολογώ πως καλά να πάθω – μιας και δεν πρέπει να είμαστε τόσο αυστηροί με τα νέα εγχειρήματα, όση διορατικότητα και να έχουμε, όσο και να βλέπουμε υπό άλλο πρίσμα την επιχειρηματικότητα. 

Ο Tsiftis αποδείχθηκε γατόνι και τετραπέρατος. Ίσως να άκουσε τον πελάτη του, να παρακολούθησε τις κριτικές, και χωρίς εγωισμό και με μεγάλη ντομπροσύνη να αποφάσισε να βελτιώσει τις παθογένειες της κουζίνας, της ομάδας, του ίδιου του εαυτού. 

Σήμερα, κερδίζει μια θέση στη λίστα μου με τα αξιοπρεπή εστιατόρια που εκπροσωπούν την ελληνική κουζίνα και την περιβαλλοντική βιωσιμότητα στο κέντρο της πόλης.

Δεν θα εστιάσω στις αρχές της αειφορίας που ακολουθεί, αλλά ας μου επιτραπεί να σταθώ ελάχιστα στο κοινωνικό αποτύπωμα που φέρει ως εστιατόριο: δίνει έμφαση στον ανθρώπινο παράγοντα είτε εντός της ομάδας που στηρίζει το εστιατόριο σε καθημερινή βάση, είτε στους προμηθευτές που επιλέγει για τις πρώτες ύλες που απολαμβάνουμε στα πιάτα του. 

Τα βιογραφικά και η ιστορία των Σήφη Μανουσέλη και Μπάμπη Καζανά είναι γνωστά από παλαιότερα δημοσιεύματα συναδέλφων, και στη συζήτησή μου με τον δεύτερο μαθαίνω πως στην κουζίνα υπάρχει «χημεία» με τον Head Chef Αντώνη Νικηταρά τα τελευταία δύο χρόνια. Ψιθυρίζω «εξού και η βελτίωση» και ελπίζω να μην πέσω έξω… 

Το μενού του Tsifti είναι άκρως ελληνικό. Η φιλοσοφία των πιάτων βασίζεται στην εποχικότητα και στην αειφορία, και τα αγόρια της κουζίνας, Αντώνης και Μπάμπης, δεν εφησυχάζονται ποτέ.

Και τι καλύτερο από έναν επιχειρηματία που γνωρίζει από κουζίνα και δεν έχει ένα ego έως το ταβάνι; Αυτός είναι ο Μπάμπης, που πιστεύει στο κοινό όραμα, αλλά και στη σταθερότητα της ομάδας, ώστε να προοδεύει ο Tsiftis και γευστικά.

Η σχέση του με μικρούς παραγωγούς είναι στενή, o ίδιος έχει πολλές ιδέες, αλλά δίνει και αέρα δημιουργικότητας στον Αντώνη, ώστε το γευστικό αποτέλεσμα να είναι πολύ ορθό. 

Για παράδειγμα, αξίζει να δοκιμάσεις τη γυλωμένη μανούρα Σίφνου που σερβίρεται με ελιές θρούμπες Άμφισσας και απολαμβάνεται με την οινολάσπη της. Επίσης, κάθε άνοιξη η κουζίνα παρασκευάζει το δικό της τυρί με γάλα που προμηθεύεται από μικρούς παραγωγούς, κάτι που θα σε εκπλήξει σε κάποια από τα πιάτα του Tsifti. 

Ο Tsiftis είναι το «αλάνι» σε έναν πεζόδρομο στα Ιλίσια, πολύ κοντά στο σταθμό του μετρό Μέγαρο Μουσικής, επί της οδού Σεβαστείας και κάθετο στη Μιχαλακοπούλου. Απλώνει την «αρίδα του» και ξεχωρίζει από τα τραπεζοκαθίσματα και τις αναπαυτικές καρέκλες. 

Ο εξωτερικός χώρος φιλοξενεί αρκετό κόσμο, ενώ ο εσωτερικός του λιγότερο, καθώς είναι πιο μικρός, με άλλα ψηλά και άλλα χαμηλά τραπεζοκαθίσματα. Στο εσωτερικό του, ο επισκέπτης έχει επαφή και με την ανοιχτή κουζίνα, που ξεχωρίζει μέσα από ένα βιομηχανικό περιβάλλον όπου κυρίαρχο στοιχείο διακόσμησης είναι οι φιάλες κρασιού, το φως και η λιτότητα από τις μεταλλικές προσθήκες. 

Γευστικά, η πρόταση της κουζίνας είναι ελληνική. Παραδοσιακή σε πολλά πιάτα, αλλά και σύγχρονη σε άλλα, σε ό,τι αφορά κάποιους συνδυασμούς πρώτων υλών, τεχνικές μαγειρικής, και παρασκευές σε ζωμούς και σάλτσες.

Κακά τα ψέμματα, στόχος της δουλειάς μας δεν είναι μόνο να αναδεικνύουμε εστιατόρια που αξίζουν την επίσκεψή σας, αλλά επιθυμούμε να σας οδηγήσουμε σε μια μικρή γαστρονομική εκπαίδευση, να σας παρακινήσουμε να κοιτάζετε τις λεπτομέρειες όταν επιλέγετε κάποιο σημείο γεύσης. 

Όταν θα αποφασίσετε να δοκιμάσετε την κουζίνα του Tsifti, εστιάστε και παρατηρείστε για λίγο παραπάνω τους ζωμούς και τις σάλτσες στα πιάτα του.

Απολαύστε το μαριναρισμένο ψάρι ημέρας, με κουκουνάρι, σταφίδες, παλαιωμένο ξίδι και ελαιόλαδο. Ένα πιάτο που την ημέρα της επίσκεψής μου το ψάρι ήταν σφυρίδα και το γαλάκτωμα ήταν από ζωμό της. 

Να επιλέξετε τη νέα προσθήκη στο μενού, που είναι κροκέτες ξινόχοντρου τραχανά με κρέμα βαρελίσιας φέτας από τον Ελικώνα, φθινοπωρινή τρούφα και θυμάρι, και να μην τρώτε βιαστικά. Ακούστε τον ουρανίσκο, μετά από το τέλειο «κρατς» της κροκέτας. 

Πιάτα όπως η σεφταλιά θαλασσινών με κρέμα lemongrass, με μύδια, γαρίδες, θράψαλο, και το ψάρι ημέρας που ήταν σφυρίδα – ώστε να μην πάει τίποτα χαμένο – αλλά και το λιγκουίνι με γαρίδες, είναι δείγματα μιας γαστρονομικής εμμονής προς τις κρέμες, τους αφρούς, τους ζωμούς, και τις σάλτσες, στοιχεία απαραίτητα για να αναδειχθεί η πρώτη ύλη. 

Ζητείστε τις Κυριακές μια χορτόπιτα με χειροποίητο φύλλο και κρέμα φέτας, αν είστε από αυτούς που θέλετε απλότητα στην πρώτη ύλη. Μελετήστε καλά το μενού και αναγνωρίστε τα στοιχεία της ελληνικότητας που εσείς θαυμάζετε. 

Η φιλοσοφία των πιάτων στηρίζεται στην ιδέα του «sharing is caring», αλλά μην ντρέπεστε…! Δεν χρειάζεται να μοιράσετε με κανέναν τα πεντανόστιμα μοσχαρίσια μάγουλα, σιγομαγειρεμένα στη γάστρα με ζυμαρικά και με έναν αφρό από Μαριαρένο Κάσου (μια μαλακή, μη αποβουτυρωμένη γραβιέρα της ακριτικής Κάσου). Τα μάγουλα λιώνουν στο στόμα και τα paccheri, σε σωστό βαθμό βρασμού, εναρμονίζονται με τη σάλτσα και τον κρεμμώδες αφρό. 

Μπορείτε να απολαύσετε το φαγητό σας με ένα κρασί σε ποτήρι μιας και υπάρχουν αρκετές επιλογές ή και σε φιάλη από μια διεθνή οινική λίστα. Το κόστος φιάλης απευθύνεται σε όλους ακόμη και στους πιο απαιτητικούς οινόφιλους.

Από την άλλη, οι cocktails lovers δεν μένουν παραπονεμένοι και ως λάτρης του Negroni απόλαυσα ένα πριν το φαγητό μου. Οι μερακλήδες των αποσταγμάτων θα χαρούν με το Lost Lake Hefebrand, ένα απόσταγμα από τις ευγενείς οινολάσπες του Κτήματος Μουσών, το οποίο εμφιαλλώνεται σε μόλις 1.000 φιάλες! Δεν θα μπορούσε να μην υπάρχει διαθέσιμο στον Tsifti.

Στα επιδόρπια διακρίνω μεγάλη βελτίωση από εκείνη την πρώτη μου επίσκεψη, και επιλέγω το ρυζόγαλο με Montee λευκής σοκολάτας και γλυκό κουταλιού παντζάρι. Μια παραδοσιακή και πολύ δημοφιλής ganache που ταιριάζει απόλυτα με το ιδιαίτερο και σπάνιο γλυκό του κουταλιού και προσδίδει φινέτσα στην πληθωρικότητα του comfort ρυζόγαλου. 

Ο Tsiftis, λοιπόν, με τα χρόνια, πιάνει πουλιά στον αέρα…! Αξίζει την επίσκεψή σας και δεν θα σας απογοητεύσει, ακόμη κι αν είστε πιο αυστηροί από εμένα.