Με ανανεωμένο χώρο, δημιουργική κουζίνα και βαθιά αίσθηση φιλοξενίας, ο Βασίλης Ακρίβος συνεχίζει να εξελίσσει τη σύγχρονη αθηναϊκή ψαροταβέρνα
«Η μαγειρική είναι μια τέχνη που μπορεί να ορίσει τον λόγο ύπαρξης ενός σεφ», διαβάζει κανείς μόλις ανοίξει την ιστοσελίδα του Ψάριστον. Ακολουθούν ασπρόμαυρες φωτογραφίες και ο Βασίλης Ακρίβος αγκαλιάζει μια πιατέλα με φρέσκα ψάρια, με το γνήσιο χαμόγελό του να σε προσκαλεί σε ένα γευστικό ταξίδι.
Η ιστορία του Βασίλη Ακρίβου έχει ειπωθεί πολλές φορές. Ο αυτοδημιούργητος chef-patron του Ψάριστον, έχοντας πλέον και το Γίδι αλλά και το Οινομαγειρείο «Ήπειρος» στο επιχειρηματικό του portfolio, εξακολουθεί να είναι ανήσυχος, δημιουργικός, ευρηματικός και πάνω απ’ όλα γνήσιος.
Ένας αυτοδίδακτος μάγειρας που αφέθηκε στα ταξίδια, στο διάβασμα και στη διαρκή μαθητεία δίπλα σε άλλους. Ένας μάγειρας που βρίσκεται καθημερινά μέσα στην κουζίνα, περνά από όλα τα πόστα και μοιάζει να έχει βρει την ουσία της ζωής μέσα από τη μαγειρική.
Καλοσύνη, ευγένεια, οικειότητα, γνήσια φιλοξενία. Αυτές είναι οι λέξεις που έρχονται στο μυαλό μου όταν επικοινωνώ με τον Βασίλη. Γνήσιος, εργασιομανής και ακομπλεξάριστος. Και κάπως έτσι λειτουργεί και η ομάδα του Ψάριστον, υπό τη διακριτική επίβλεψη της μικρής του κόρης. Ο Βασίλης με υποδέχθηκε, μετά από δέκα χρόνια, στο θρυλικό Ψάριστον, στο Νέο Ηράκλειο. Το μαγαζί βρίσκεται στο ίδιο σημείο, όμως η πρόσφατη ανακαίνισή του είναι από μόνη της ένας λόγος για να βρεθείς εκεί.
Μπαίνοντας στο εστιατόριο, αντικρίζεις μια ανοιχτή κουζίνα που κάποτε δεν υπήρχε. Φωτιά, ξύλο και άπλετος χώρος για μαγειρικούς πειραματισμούς και προετοιμασία πιάτων. Ένας μεγάλος πάγκος σε παραπέμπει σε κάποιο fish bar της Ταϊλάνδης, ιδανικό για εκείνους που γευματίζουν μόνοι τους μετά τη δουλειά.
Ξύλο, μπλε χρώμα με λευκές αντιθέσεις, μια όμορφη τοιχογραφία στα αριστερά και ένας χειροποίητος καναπές από παλιό ψαροκάικο. Από την άλλη πλευρά, τραπεζοκαθίσματα σε σωστή απόσταση, μια ροτόντα στο βάθος, θερμός φωτισμός και πολλές μικρές λεπτομέρειες που σε κάποιους ίσως θυμίσουν σαλόνι πλοίου και σε άλλους νησιώτικο καθιστικό.
Τα παράθυρα του Ψάριστον είναι σήμα κατατεθέν, αφού έχουν θέα στη street art της περιοχής. Άπλετο φως λούζει τον χώρο και το περιβάλλον, που εκφράζει απόλυτα την αισθητική του Ακρίβου, σε προετοιμάζει για φινετσάτη ψαροφαγία.
Στο Ψάριστον, αν δεν είσαι ήδη λάτρης των θαλασσινών γεύσεων, θα γίνεις χωρίς καμία αμφιβολία. Ο Ακρίβος έχει βαθιά γνώση της ψαροφαγίας, είναι φανατικός της εποχικότητας και της καλής πρώτης ύλης και επιδιώκει περισσότερο να σε φιλοξενήσει και να σε μυήσει σε umami γεύσεις, παρά να σε αντιμετωπίσει σαν έναν απλό πελάτη.
Το μενού του Ψάριστον δεν είναι ούτε μικρό ούτε βαρετό. Περιλαμβάνει ιδιαίτερα πιάτα με ευφάνταστους συνδυασμούς πρώτων υλών, όπως η τοστάδα με χέλι και gorgonzola αλλά και το βουτυρόψαρο σε φύλλο shiso με κόκκινο λάχανο και φράουλες. Δύο πιάτα που δοκιμάσαμε και αποτέλεσαν μια πραγματική έκρηξη umami στον ουρανίσκο.
Μέσα από τέτοιες προτάσεις διακρίνει κανείς την παιχνιδιάρικη διάθεση του Ακρίβου στην κουζίνα, αλλά και την προσήλωσή του στο να σερβίρει πιάτα που θα ήθελε να απολαμβάνει και ο ίδιος.
Δοκιμάσαμε αρκετά πιάτα από την κατηγορία των ωμών και των ορεκτικών, αφού η φιλοσοφία του μαγαζιού βασίζεται στους ψαρομεζέδες και στη χαλαρή διάθεση για καλό φαγητό και αλκοόλ.
Στο Ψάριστον θα βρεις μια αξιόλογη wine list με ετικέτες από Έλληνες οινοποιούς. Στη δική μας περίπτωση, δοκιμάσαμε τη Μαλαγουζιά «Καυλαντίζω» από αμπελώνες του Άργους, ένα κρασί που ταίριαξε ιδανικά με τα πιάτα μας και μας εντυπωσίασε με την αρωματικότητα και τη διακριτικά λιπαρή επίγευσή του. Δεν περίμενα κάτι λιγότερο από τον πολυσχιδή Βασίλη Ακρίβο.
Ακολούθησαν tacos τόνου, sashimi τόνου, στρείδια, χταπόδι τριλογία, cannoli με fish tartare και guacamole, αλλά και κίτρινο παντζάρι στη χόβολη με βούτυρο τρούφας και παρμεζάνα. Δεν έλειψαν οι σαρδέλες, μακράν από τις πιο νόστιμες, που μπορεί να γευτεί κανείς. Τρυφερές και άψογα ψημένες, χωρίς να έχει στεγνώσει ούτε στιγμή η σάρκα τους.
Το cannoli με fish tartare και guacamole είναι ένα έξυπνο πιάτο, αν και αρκετά πληθωρικό σε guacamole, το οποίο επισκιάζει ελαφρώς το tartare. Παρ’ όλα αυτά, παραμένει νόστιμο και απόλυτα comfort. Τα στρείδια σερβιρίστηκαν με πουρέ yuzu και ξύδι, ενώ το χριστόψαρο ήρθε σε ceviche, λιτό και χωρίς περιττά αρώματα, ώστε ο επισκέπτης να απολαύσει ανεμπόδιστα την εξαιρετική πρώτη ύλη.
Δύο πιάτα που με εντυπωσίασαν και με ταξίδεψαν σε ξένες γευστικές διαδρομές ήταν το baby χέλι με ginger & crispy chili και τα noodles με χέλι. Στο πρώτο, η ένταση του ginger και του chili χάριζε μια ηλεκτρική γευστική εμπειρία, με το baby χέλι να γίνεται εθιστικό σε κάθε μπουκιά.
Στο δεύτερο, το καραμελωμένο χέλι, με τα καπνιστά αρώματα και τη βουτυράτη υφή του, συνδυάστηκε με τα noodles σε ένα ασιατικό, γήινο αποτέλεσμα που θύμιζε θαλασσινή αύρα και αργό ψήσιμο. Και τα δύο πιάτα ισορροπούσαν υποδειγματικά ανάμεσα στην υψηλή τεχνική και την comfort αισθητική.
Από το Ψάριστον δεν λείπουν και τα πληθωρικά επιδόρπια. Εδώ δεν θα βρεις ένα sorbet για να «καθαρίσεις» τη στοματική κοιλότητα.
Θα πέσεις με τα μούτρα στο Σικάγο με brownies, παγωτό σοκολάτα, σαντιγί και σιρόπι βύσσινο, αν αναζητάς ένα αυθεντικό death by chocolate. Αν, πάλι, είσαι λάτρης της κρέμας, το γαλακτομπούρεκο της τεμπέλας, σε μια ανορθόδοξη παρουσίαση, θα σε αποτελειώσει. Πληθωρικά τα γλυκά, όπως ακριβώς και ο ίδιος ο Ακρίβος.
Το Ψάριστον εξακολουθεί να αποτελεί σημείο αναφοράς για την ποιοτική ψαροφαγία στην Αθήνα και δεν είναι καθόλου τυχαίο που διαθέτει το δικό του πιστό κοινό όλα αυτά τα χρόνια.
Εκεί, ο Βασίλης δεν «φιλοσοφεί» υπερβολικά το φαγητό. Εμπνέεται από το γευστικό αποτέλεσμα που προσφέρει στους φιλοξενούμενούς του.
Είναι το μέρος όπου, ακομπλεξάριστα, θα πιεις ένα «Καυλαντίζω» και θα απολαύσεις εξαιρετική πρώτη ύλη, με όποια παρέα κι αν επιλέξεις να έχεις δίπλα σου.
