Στο δρόμο για το Γιαλάσι, μέσα σε έναν πορτοκαλεώνα, μια οικογενειακή ταβέρνα κρατά ζωντανή τη γαστρονομική μνήμη της Επιδαύρου
Η Αρχαία Επίδαυρος ή τα Πίδαυρα όπως την αποκαλούσαν παλιά, είναι εύφορος τόπος. Διάσπαρτοι πορτοκαλεώνες και ελαιώνες, που κατεβαίνοντας προς το Κρανίδι όλο και πυκνώνουν. Σ’έναν τόπο σαν κι αυτό, όπως είναι φυσικό, η παραγωγή σε οπωροκηπευτικά, σιτηρά και ελαιόλαδο είναι πλούσια.
Σε μικρή απόσταση η Τραχειά, έχει εξαιρετικά τυριά και μάλιστα υψηλής θρεπτικής αξίας. Η κτηνοτροφία είναι επίσης αναπτυγμένη στην ευρύτερη περιοχή και όσο για το ελαιόλαδο, ένα από τα καλύτερα στην χώρα μας. Σε μια περιοχή σαν κι αυτή, θα βρείτε μια ταβέρνα, που στα πιάτα της θα γευτείτε τον ίδιο τον τόπο κι ακούει στο όνομα “Καλογερικόν”.
Το Καλογερικόν, στον δρόμο προς το Γιαλάσι και σε απόσταση 3 χλμ. από την Αρχαία Επίδαυρο, είναι ένα μέρος όπου η γεύση μοιάζει να έχει τη δική της μνήμη…είναι από εκείνα τα μαγαζιά που δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις. Η ιστορία τους βρίσκεται στο ίδιο το τοπίο, στις συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά και, κυρίως, στον τρόπο με τον οποίο η κουζίνα παραμένει δεμένη με τον τόπο.
Την ταβέρνα τη γνωρίζω πολλά χρόνια και πάντα τη συνδυάζαμε μετά ή πριν από θεατρική παράσταση στο Αρχαίο θέατρο Επιδαύρου.
Το Καλογερικόν βρίσκεται μέσα σε έναν πορτοκαλεώνα, σε ένα σκηνικό που θυμίζει περισσότερο αγροτική αυλή, παρά εστιατόριο. Οι πορτοκαλιές, η σκιά τους και η μυρωδιά των εσπεριδοειδών δημιουργούν ένα φυσικό καταφύγιο για τα καλοκαιρινά τραπέζια. Εδώ, η εμπειρία ξεκινά πριν ακόμη έρθει το φαγητό: από το δρόμο, το τοπίο και εκείνη την αίσθηση ότι έχεις φτάσει κάπου όπου ο χρόνος κυλά λίγο διαφορετικά.
Βάλτε GPS γιατί σίγουρα θα την προσπεράσετε, καθώς είναι πάνω στον κεντρικό δρόμο προς Γιαλάσι και δεν είναι καθόλου εμφανής. Μόλις δείτε την ταμπέλα κάντε δεξιά στο υπαίθριο parking της.
Στο Καλογερικόν η κουζίνα ακολουθεί την εποχή και την παραγωγή της Επιδαύρου. Τα πιάτα μαγειρεύονται με προϊόντα από την εύφορη γη της περιοχής, σε μια λογική που μοιάζει αυτονόητη, αλλά έχει σήμερα ιδιαίτερη αξία: πρώτα ο τόπος, μετά το πιάτο.
Λαχανικά, όσπρια, κρέας και άλλα υλικά μπαίνουν στην κατσαρόλα και μεταμορφώνονται σε φαγητά που θυμίζουν το κυριακάτικο τραπέζι και τις κουζίνες των παλιών σπιτιών.
Δεν υπάρχει εδώ ένας μακρύς κατάλογος που προσπαθεί να προβλέψει κάθε επιθυμία. Τα μαγειρευτά της ημέρας αναγράφονται σε μαυροπίνακα, όπως ταιριάζει σε μια κουζίνα που μαγειρεύει με ό,τι προσφέρει η εποχή.
Ο μαυροπίνακας είναι, κατά κάποιον τρόπο, ο καθημερινός καθρέφτης της περιοχής και αλλάζει ανάλογα με τα προϊόντα που υπάρχουν, με τη διάθεση της κουζίνας και με όσα βρίσκονται στην καλύτερη στιγμή τους.
Από τη σύνθεση του μενού και από τα ονόματα με τα οποία αναφέρονται τα πιάτα, θα στοιχημάτιζα ότι από την κουζίνα έχει περάσει η αείμνηστη Εύη Βουτσινά. Και δεν έπεσα έξω, καθώς διάβασα σε ένα αφιέρωμα ότι η γνωστή ερευνήτρια και μαγείρισσα, είχε επιμεληθεί του μενού από το ξεκίνημα της ταβέρνας το 2002.
Αλλά αυτό που έχει σημασία, είναι πάντα ποιος μαγειρεύει στην κουζίνα και σίγουρα στο Καλογερικόν, δεν στηρίχθηκαν απλά σε μια επιμέλεια μιας ικανότατης μαγείρισσας. Μαγειρεύουν σπιτικά και νόστιμα!
Ο Τάσος Τσόλης ιδιοκτήτης του Καλογερικόν και η σύζυγός του η Μαρία, δεν κάνουν εκπτώσεις στην πρώτη ύλη και μάλιστα αν ξεφύγετε στην παραγγελία, θα σε παροτρύνουν να παραγγείλετε λιγότερα. Οι μερίδες τους είναι πλούσιες και χορταστικές.
Καλωσόρισμα με μαύρο προζυμένιο ψωμί με αλεύρι ντόπιο που συνοδεύεται από ελιές και ελαιόλαδο από το κτήμα των ιδιοκτητών. Από ορεκτικά ένα τζατζίκι αλλιώτικο, που το αγγούρι υπερτερεί και έρχεται αναμεμειγμένο με γιαούρτι σακκούλας, άνηθο και σκόρδο καθώς και ντολμαδάκια γιαλαντζί, πάλι συνοδεία γιαουρτιού.
Στο μενού θα βρείτε στιφάδο με δαμάσκηνα χωρίς κρέας, βλήτα και αμπελοφάσουλα με τριμμένη ντομάτα με απίστευτη γεύση στο ίδιο πιάτο, κοτόπουλο βιολογικό με χυλοπιτάκι πρωτογιάχνι (εδώ μου έλειψε το σωστό χύλωμα, ίσως γιατί μόλις είχε βγει από την κατσαρόλα) γεμιστά, μουσακά, καθώς και συκώτι ψητό. Αλλά αναλόγως εποχής, τα πιάτα αλλάζουν συχνά.
Στο τέλος κέρασμα γιαούρτι με γλυκά του κουταλιού φτιαγμένα στην κουζίνα του Καλογερικόν. Το ενδιαφέρον του Καλογερικόν είναι ότι οι γεύσεις είναι οικείες, βαθιές και καθαρές, με πρωταγωνιστή την πρώτη ύλη και τις τεχνικές του σπιτικού μαγειρέματος.
Πιάτα που θέλουν χρόνο στην κατσαρόλα, ψωμί προζυμένιο για τις τελευταίες μπουκιές και ένα τραπέζι που καλεί περισσότερο σε παραμονή παρά σε βιαστικό γεύμα.
Το φαγητό σας θα συνοδεύσετε με μπύρες από μικροζυθοποιίες Ελληνικές. Θυμάμαι εδώ είχα πρωτοδοκιμάσει την φρέσκια ΕΖΑ. Το Καλογερικόν, εδώ και χρόνια, αποτελεί κάτι περισσότερο από μια στάση για φαγητό στην Αρχαία Επίδαυρο. Είναι ένα μικρό κομμάτι της γαστρονομικής μνήμης του τόπου.
Ένα τραπέζι, σε ένα κτίριο σχεδόν 170 ετών που κάποτε αποτελούσε μοναστήρι, κάτω από τις πορτοκαλιές, με ένα μαυροπίνακα για τα πιάτα της ημέρας και με μια κουζίνα που συνεχίζει να μαγειρεύει με τα προϊόντα της επιδαύριας γης.
