Από τα γιουβαρλάκια και τους γίγαντες μέχρι το ιμάμ με χταπόδι, το ΦΙΤΑ επαναφέρει γνώριμες ελληνικές γεύσεις στο επίκεντρο της σύγχρονης εστίασης
Με τον πλούτο γεύσεων που έχει να προσφέρει, τις πρώτες ύλες που τη διαμορφώνουν και τις νοσταλγικές μνήμες που μπορεί να αφυπνήσει, θα περίμενε κανείς πως η ελληνική κουζίνα θα είχε μεγαλύτερη και ουσιαστικότερη θέση στην οργανωμένη εστίαση της χώρας.
Στην πράξη όμως, η παρουσία της φαίνεται να μένει συχνά περιορισμένη σε ένα μικρό μέρος του γαστρονομικού της εύρους, παραλείποντας πολλά φαγητά και γεύσεις που αποτελούν τον πραγματικό πυρήνα της.
Το ΦΙΤΑ στον Νέο Κόσμο, έχει επιλέξει, εδώ και χρόνια, να επαναφέρει σε πρωταγωνιστικό ρόλο την ουσία της ελληνικής κουζίνας και σήμερα, με τον σεφ Δημήτρη Δημητριάδη, να την υπηρετεί πια, με ακόμη μεγαλύτερη ακρίβεια και ωριμότητα.
Ήδη, από το 2019 που άρχισε να λειτουργεί το εστιατόριο, η κατεύθυνση προς την ελληνική κουζίνα και τις πρώτες ύλες της ήταν σαφής. Το μενού ήταν και παραμένει ημερήσιο, διαμορφωμένο σύμφωνα με την διαθεσιμότητα και την εποχικότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούν, με ορισμένα πιάτα να παραμένουν για όσο διάστημα οι πρώτες ύλες τους το επιτρέπουν, ενώ τα υπόλοιπα μεταβάλλονται καθημερινά.
Πριν περάσω όμως στην ουσία, θα σταθώ λίγο στο χώρο. Η λιτότητα και η έλλειψη ιδιαίτερων διακοσμητικών στοιχείων κυριαρχεί. Οι ξύλινες καρέκλες και τα τραπέζια με μαρμάρινη επιφάνεια, σε συνδυασμό τη μεγάλη μπάρα που ανοίγεται μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα, μαλακώνουν την εικόνα του έντονου και βιομηχανικού σκηνικού με τις αδρές κολώνες και τη ραβδωτή οροφή.
Η όλη αισθητική του εντάσσεται σχεδόν φυσικά στο σημείο που βρίσκεται, μια γειτονιά με έντονο προσφυγικό και λαϊκό αποτύπωμα που διατηρεί ακόμη μια απλότητα στην καθημερινή της εικόνα.
Η ουσία του ΦΙΤΑ, ωστόσο, βρίσκεται στην κουζίνα του. Φαγητά γνώριμα σε όλους μας, που τα συναντάμε στα οικογενειακά μας τραπέζια, μεταφέρονται εδώ με πλήρη εστιατορική υπόσταση, δουλεμένα με τη γνώση, την τεχνική και την εμπειρία μιας επαγγελματικής κουζίνας.
Γιουβαρλάκια, γίγαντες, μελιτζάνες ιμάμ, πιάτα comfort και βαθιά ριζωμένα στην ελληνική γαστρονομική μνήμη εκτελούνται με σύγχρονη οπτική χωρίς να χάνουν την γευστική τους ταυτότητα.
Σημαντικό κομμάτι αυτής της προσέγγισης, παίζουν φυσικά οι πρώτες ύλες και η επιλογή κατάλληλων προμηθευτών. Το ΦΙΤΑ συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς από διαφορετικά σημεία της Ελλάδας, όπως τη φάρμα Ραγιάν στο Κιλκίς, τη φάρμα Χαρτάκη στην Αλίαρτο ενώ όλα τα λαχανικά του, βιολογικής καλλιέργειας, προέρχονται από την φάρμα Δροσιάς στη Χαλκίδα.
Σε όλη αυτή τη βάση λοιπόν, ήρθε το 2024 να προσθέσει τη δική του μαγειρική ματιά ο Δημήτρης Δημητριάδης. Η παρουσία του αυτά τα δύο τελευταία χρόνια, δεν ήρθε για να αλλάξει την συνολική κατεύθυνση που είχε το εστιατόριο εξ αρχής, φαίνεται όμως να την πήγε ένα βήμα παρακάτω, με μεγαλύτερη τεχνική προσήλωση και ακρίβεια στην εκτέλεση.
Ιδιαίτερα στην τελευταία μου επίσκεψη ήταν εμφανές, πως οι ελληνικές γεύσεις και τα γνώριμα πιάτα παραμένουν στον πυρήνα της κουζίνας του, αντιμετωπίζονται όμως πλέον με περισσότερη λεπτομέρεια και μια σαφέστερη μαγειρική πρόθεση.
Τα γιουβαρλάκια με αφράτους κεφτέδες, κολοκυθοανθούς γεμιστούς με ρύζι και μυρωδικά και ένα βελούδινο και ανάλαφρο αυγολέμονο που προσφέρει την απαραίτητη ένταση αποτελούν χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της προσέγγισης: η γεύση τους παραμένει απολύτως αναγνωρίσιμη παρά τη διαφορετική μορφή και σύνθεση του πιάτου.
Στο ίδιο επίπεδο κινούνται και οι μελιτζάνες ιμάμ, με χταπόδι, σάλτσα λεμονόχορτου, μωβ βασιλικό και τηγανητό τραχανά. Η γνώριμη γεύση του ιμάμ είναι και εδώ πλήρως παρούσα παρά το γεγονός ότι το πιάτο έχει εμπλουτιστεί με διαφορετικά στοιχεία. Ιδιαίτερα, η προσθήκη του τηγανητού τραχανά χαρίζει μία ευχάριστη αντίθεση στην μαλακή υφη της μελιτζάνας δίνοντας στο πιάτο μεγαλύτερο ενδιαφέρον σε κάθε μπουκιά.
Η μοναδική αστοχία που προσωπικά εντόπισα κατά τη διάρκεια του γεύματος αυτού, ήταν στο θράψαλο σχάρας, που ήταν ελαφρώς πιο σκληρό απ΄όσο θα έπρεπε, ενώ αντίθετα τα επιμέρους στοιχεία του πιάτου,τόσο οι πατάτες, η σάλτσα ντομάτας και ταραμάς ήταν πολύ ορθά εκτελεσμένα.
Το ΦΙΤΑ λοιπόν σήμερα, φαίνεται να βρίσκεται σε μία πολύ ενδιαφέρουσα και καλή φάση της διαδρομής του. Κρατώντας σταθερά την ελληνική μαγειρική στον πυρήνα του, έχει βρει με τον Δημήτρη Δημητριάδη έναν τρόπο να την υπηρετεί με περισσότερη ακρίβεια, τεχνική και προσοχή στην λεπτομέρεια.
