Ο Παντελής Μινιώτης χτίζει με συνέπεια ένα προσωπικό μαγειρικό σύμπαν με γαλλικές αναφορές και ελληνική ψυχή
Έχουν περάσει ήδη τρία χρόνια από τότε που το Cinq Sens άνοιξε τις πόρτες του στο Παγκράτι και, μέχρι σήμερα, δεν το είχα επισκεφθεί. Ο Παντελής Μινιώτης, chef-patron του εστιατορίου, έχει εκπαιδευτεί στη Γαλλία και έχει εργαστεί σε απαιτητικές κουζίνες υψηλού επιπέδου.
Λαμβάνοντας υπόψη την επαγγελματική του διαδρομή και την επιστροφή του στην ελληνική γαστρονομική σκηνή, ανήκει σε εκείνη την κατηγορία μαγείρων που σου κινούν την περιέργεια: θέλεις να γνωρίσεις τη φιλοσοφία τους και, κυρίως, να δοκιμάσεις τη μαγειρική τους.
Το Cinq Sens βρίσκεται σε ένα ήσυχο στενάκι του Παγκρατίου και, για τους κατοίκους της περιοχής, αποτέλεσε μια ευχάριστη έκπληξη, όχι μόνο για το είδος της κουζίνας που παρουσιάζει, αλλά και για την επιλογή της τοποθεσίας. Αν και μικρός και ημιυπόγειος, ο χώρος θα μπορούσε να θυμίζει ένα κρυμμένο speakeasy bistrot.
Για αρκετούς επισκέπτες η επιλογή του σημείου ίσως να μην είναι εκ πρώτης όψεως ελκυστική, όμως αξίζει να αφήσουμε στην άκρη το στερεότυπο που θέλει τις πολυσύχναστες περιοχές να συγκεντρώνουν αποκλειστικά τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές προτάσεις. Σε πολλές πόλεις του εξωτερικού, ορισμένα από τα πιο αξιόλογα εστιατόρια βρίσκονται σε απρόσμενες γειτονιές και περιμένουν απλώς να τα ανακαλύψεις.
Κατεβαίνοντας τα σκαλάκια, το σκούρο πράσινο του χώρου και ο χαμηλός φωτισμός τραβούν αμέσως την προσοχή. Το ίδιο και η κατασκευή με το τρεχούμενο νερό στα δεξιά της εισόδου που σε προετοιμάζει τελετουργικά να ηρεμήσεις. Η αίθουσα είναι μικρή, τα τραπέζια απέχουν όσο χρειάζεται ώστε να εξασφαλίζεται η ιδιωτικότητα των επισκεπτών, ενώ η γαλλική μουσική δημιουργεί το κατάλληλο υπόβαθρο για την εμπειρία που ακολουθεί.
Το μενού του Cinq Sens είναι à la carte, ενώ προσφέρεται και η δυνατότητα ενός dégustation menu στα 49 ευρώ. Στη δική μας περίπτωση κινηθήκαμε αποκλειστικά από τον à la carte κατάλογο.
Το ανοιξιάτικο μενού του Μινιώτη περιλαμβάνει επιλογές από στεριά και θάλασσα, με εμφανή έμφαση στην εποχικότητα και πρώτες ύλες που βρίσκονται στην καλύτερη τους στιγμή. Οι μερίδες είναι γενναιόδωρες, χωρίς ωστόσο να χάνεται η αίσθηση της προσεγμένης παρουσίασης.
Ξεκίνησα με ένα White Negroni πριν από το δείπνο, καθώς τα cocktails αποτελούν προσωπική αδυναμία και, αρκετές φορές, μπορούν να συνοδεύσουν ένα γεύμα σχεδόν ισάξια με ένα ποτήρι κρασί.
Το Cinq Sens, με τις επιρροές που κουβαλά η γαλλική πορεία του Μινιώτη, λειτουργεί ως ένα σύγχρονο bistrot που μπορεί να μυήσει έναν νέο επισκέπτη στη σχετική κουλτούρα. Η λίστα των cocktails είναι επιμελημένη, όπως και η κάρτα κρασιών, η οποία περιλαμβάνει επιλογές από την Ελλάδα και τη Γαλλία.
Όσο για τα πιάτα, η κουζίνα του Cinq Sens χαρακτηρίζεται από καθαρές γεύσεις, δημιουργικές πινελιές και μια τεχνική που δεν επιδιώκει να εντυπωσιάσει επιδεικτικά, αλλά να υπηρετήσει την πρώτη ύλη.
Από τα ορεκτικά ξεχωρίζει η σαλάτα με ντομάτα, φράουλα, chèvre και αμύγδαλο. Συνδυάζεται όμορφα με το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης και το αλατισμένο βούτυρο με καπνιστή πάπρικα. Καλό είναι, πάντως, να κρατήσετε χώρο για τη συνέχεια.
Το pâté en croûte, φτιαγμένο από τέσσερα διαφορετικά είδη κρέατος, σερβίρεται στη σωστή θερμοκρασία και συνοδεύεται από μια δροσερή σαλάτα. Είναι από εκείνα τα πιάτα που δύσκολα αφήνουν κάποιον αδιάφορο. Οι φίλοι της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας πιθανότατα θα το εκτιμήσουν ιδιαίτερα, ενώ όσοι περιμένουν μια πιο ανάλαφρη εκδοχή τύπου mousse ίσως εκπλαγούν. Ο Μινιώτης δείχνει να εμπιστεύεται την κλασική συνταγή και την παρουσιάζει χωρίς περιττές παρεμβάσεις.
Δοκιμάσαμε επίσης το καλαμάρι με αγκινάρα και αβοκάντο, ένα πιάτο που αρχικά σε ξαφνιάζει ευχάριστα, καθώς η εικόνα του παραπέμπει σε ζυμαρικό. Στη γεύση, όμως, το καλαμάρι λειτουργεί περισσότερο ως βάση για τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου, με την οξύτητα να κυριαρχεί έντονα στο τελικό αποτέλεσμα και να το επισκιάζει.
Στα κυρίως πιάτα αποτυπώνεται πιο ξεκάθαρα η μαγειρική ταυτότητα του σεφ. Ο Παντελής Μινιώτης φαίνεται να εκφράζει την ελληνικότητά του μέσα από τη γενναιοδωρία και την επιλογή της πρώτης ύλης, χωρίς να εγκαταλείπει τις γαλλικές τεχνικές που έχει υπηρετήσει.
Οι φρέσκες γαρίδες με τις χειροποίητες παπαρδέλες είναι ένα πιάτο με ένταση και πληρότητα, χωρίς υπερβολές. Η πάπια έρχεται σωστά ψημένη και συνδυάζεται αρμονικά με το μπρεζέ φινόκιο και το πορτοκάλι, ενώ το Coq au Vin, με τον βουτυράτο πουρέ, τα κρεμμυδάκια στιφάδο και τα τραγανά λαχανικά, αναδεικνύει τη λογική της γαλλικής comfort κουζίνας μέσα από ισορροπημένες γεύσεις.
Και, όπως προανέφερα, αξίζει να κρατήσετε λίγο χώρο για το τέλος, καθώς τα επιδόρπια κινούνται στο ίδιο προσεγμένο ύφος, με τα χειροποίητα παγωτά που τα συνοδεύουν να συμπληρώνουν ευχάριστα την εμπειρία.
Λίγο πριν φύγουμε από το εστιατόριο, διαβάζω τη γαλλική neon επιγραφή πάνω από το τζάμι της κουζίνας, μέσα από το οποίο υπάρχει διαρκής οπτική επαφή με τον σεφ και τον βοηθό του. «Η ευτυχία βρίσκεται στην κουζίνα», μεταφράζω νοερά.
Και τότε αναρωτιέμαι: πόσες φορές έχουμε απολαύσει φαγητό που ετοιμάστηκε από ανθρώπους που δείχνουν πραγματικά αφοσιωμένοι σε αυτό που κάνουν; Ίσως τελικά αυτό να είναι και το στοιχείο που κάνει τον Παντελή Μινιώτη να ξεχωρίζει μέσα στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή.
Η απάντηση δεν δίνεται εύκολα, αλλά μάλλον σχετίζεται με την πληρότητα που φαίνεται να βρίσκει ο ίδιος μέσα στο προσωπικό του μαγειρικό σύμπαν.
