Ζυμώσεις, ωριμάνσεις και μεζέδες με ουσία. Mια διαδρομή που αποδομεί τη «βιτρίνα» της γαστρονομίας και επενδύει στην καθαρή γεύση
Ο Γρηγόρης Χέλμης είναι ένας επαναστάτης της ελληνικής γαστρονομίας, γνωστός για την εξειδίκευσή του στην
επαγγελματική κουζίνα και την ανατρεπτική και δημιουργική γαστρονομία. Έχει εξερευνήσει πολλές παραδοσιακές και νέες γαστρονομικές παραδόσεις και συμμετέχει σε διάφορες επαγγελματικές προσπάθειες, όπως το Με Ζεν στο Βόλο, το Mezen Salonica και το Ψι by Mezen επίσης στη συμπρωτεύουσα.
Γεννήθηκε στην Αθήνα το 1973 και καθώς εκδήλωσε την επιθυμία του για την μαγειρική από νωρίς, βρέθηκε να δουλεύει σαν βοηθός σε επαγγελματικές κουζίνες από τα 14 του, στην αρχή σε μικρά εστιατόρια και κατόπιν ως trainee στο Intercontinental τα καλοκαίρια των τελευταίων τάξεων του λυκείου. Στη συνέχεια πήρε υποτροφία στην κρατική ξενοδοχειακή σχολή της Κύπρου, και επέστρεψε στο Intercontinental μέχρι το 2002 και μετά από αυτό, ανέλαβε το πρώτο 5στερο ξενοδοχείο στο Καρπενήσι. Σειρά είχε το ανακαινισμένο Domotel Xenia Βολου, και μετά από λίγα χρόνια, ανέβηκε στην Θεσσαλονίκη ως executive chef του ξενοδοχειακού ομίλου Domotel.
Το 2012 συμμετείχε στην πειραματική ομάδα γαστροσοφίας Orexis team. To 2013, μαζί με συνεργάτες του χώρου, άνοιξε το Μεζέν στον Βόλο, συμμετείχε σε μια πειραματική φάρμα στο Κατηχώρι Πηλίου που εξελίχθηκε στην Black Garlic Downvillage και ακολούθησε το Mezen Salonica και το 2023 το Ψι by Mezen, ένα fish butchery στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.
Τα τελευταία χρόνια, εξειδικεύεται στις ζυμώσεις, τις ωριμάνσεις το dry aging και την δημιουργία αλλαντικών από ψάρι στο εργαστήριο του Μεζέν.
Τον Γρηγόρη Χέλμη τον γνωρίζω χρόνια και του ζήτησα να μου μιλήσει όχι για τα συνήθη, όπως παιδικά χρόνια και τι τον ενέπνευσε να ασχοληθεί με την μαγειρική, άλλα γιατί εστίασε σε μια κουζίνα με βάση το «Μεζέ» και τα μικρά πιάτα για μοίρασμα! Ας δούμε λοιπόν τι έχει να μας πει ο «Επαναστάτης με Αιτία», όπως τον αποκάλεσε ο Γιώργος Πίττας, πριν κάποια χρόνια που του έκανε μια συνέντευξη.
Είσαι ένας ταλαντούχος σεφ με σημαντική εμπειρία και σε μεγάλες κουζίνες. Τι είναι αυτό που σε έκανε να ασχοληθείς με την κουζίνα των μεζέδων και όχι με την κλασική, η οποία είναι κι αυτή που οδηγεί μεταξύ άλλων και στις βραβεύσεις;
Στην μαγειρική, σχεδόν όλοι οι chef που ασχολούνται δημιουργικά, κάνουν έναν κύκλο σε διάφορες κουζίνες μέχρι να καταλήξουν στην εξειδίκευση τους. Συνήθως, στο τέλος του κύκλου του ταξιδιού από κουζίνα σε κουζίνα, καταλήγουν στην απλότητα, καθώς το challenge του να είσαι απλός και δημιουργικός, είναι μεγάλο. Αυτό μπορεί να έχει ως αφετηρία την παραδοσιακή κουζίνα, τη διεθνή (Ιταλική, Γαλλική, Ασιατική) ή τη fusion.
Στη δική μου περίπτωση και μετά από μεγάλη τριβή με τον Βόλο και την κουλτόυρα του τσίπουρου με μεζέ, είδα ότι υπάρχει πολύς χώρος για ανάπτυξη, στη μοναδική πόλη της Ελλάδας που έχει – όχι μόνο παραδοσιακή κουζίνα αλλά – ζωντανή γαστρονομική ταυτότητα, που εξελίσσεται τα τελευταία 100 και πλέον χρόνια. Έτσι μπορώ να πω ότι βρήκα ένα πεδίο δράσης, που θα μπορούσε να εξυπηρετήσει την δική μου ανάγκη για εξέλιξη, σε μια πόλη μάλιστα, που σε αυτό το γαστρονομικό πεδίο είναι η Νο 1 στην Ελλάδα.
Είχες πει σε παλιότερη συνέντευξή σου ότι οι μεζέδες είναι υψηλή γαστρονομία σε μικρά πιάτα. Τι σημαίνει για σένα υψηλή γαστρονομία και πως είναι δυνατόν ενα ξιδάτο χταποδάκι ή λίγες παστές σαρδέλες να ανταποκρίνονται στον όρο;
Υψηλή γαστρονομία για μένα, είναι να χρησιμοποιείς το κάθε υλικό στην καλύτερή του εκδοχή, να μπορέσεις να το διαβάσεις και όταν το διαχειρίζεσαι να αναδείξεις τα καλύτερα του στοιχεία. Αυτό αφορά και το ξιδάτο χταπόδι και τις σαρδέλες, αλλά δεν είναι αυτή η ουσία. Ο μεζές είναι κουλτούρα και έχει ένα πλαίσιο στο οποίο κινείται για να εξυπηρετήσει – στην δική μας περίπτωση – το τσίπουρο. Το πλαίσιο όμως έχει τεράστιο χώρο και για τεχνικές και για εξέλιξη, τις περισσότερες φορές χωρίς να το «φωνάζει»!
Σε τι διαφέρει η μαγειρική ενός εστιατορίου σε σχέση με την μαγειρική ενός μεζεδοπωλείου; Μπορεί η μαγειρική ενός μεζεδοπωλείου να οδηγεί σε πιάτα σύνθεσης και γευστικότητας, που υπακούουν στις απαιτήσεις της υψηλής γαστρονομίας;
Το Μεζέν είναι ίσως το δυσκολότερο κατάστημα εστίασης που έχω κληθεί να οργανώσω, ειδικά στο κομμάτι της κοστολόγησης, καθώς τα δεδομένα αλλάζουν καθημερινά. Βασιζόμαστε στο τί υπάρχει στην αγορά, φτιάχνοντας μια λίστα από 30 και πλέον μεζέδων, που πολλοί αλλάζουν καθημερινά, ταυτόχρονα με τον σταθερό κατάλογο του μαγαζιού και τους μεζέδες ημέρας. Οπότε είναι λίγο χαοτικό από την μεριά της οργάνωσης, καταγραφής και εκπαίδευσης, σε σχέση με ένα εστιατόριο που δουλεύει έναν σταθερό κατάλογο.
Στο γαστρονομικό κομμάτι τώρα, δουλεύει σε 2 ταχύτητες. Η πρώτη είναι η δημιουργία απλών συνταγών (ταραμάς, αλίπαστα, μικρά ψαράκια) που όμως έχουν μελετηθεί για να βγουν στην καλύτερη δυνατή εκδοχή τους. Η δεύτερη είναι πιο δημιουργική, η οποία τραβάει στα όρια και εξελίσσει τον μεζέ σε επίπεδα που φτάνουν την πολυπλοκότητα αυτού που καταλαβαίνουμε ως υψηλή γαστρονομία στο πιάτο, χωρίς να «ντύνεται» με την πολυτέλεια που την περιβάλλει… στον χώρο, το service, τις πορσελάνες και τα ακριβά ποτήρια.
Πόσο σημαντικοί είναι οι μεζέδες στην αναγνώριση από τους ξένους επισκέπτες, της ποιότητας της ελληνικής κουζίνας και την υιοθέτησης της; Το παράδειγμα των ιταλικών antipasti τι σου λέει;
Οι μεζέδες είναι σημαντικοί, όταν αποτελούνται από ποιοτικά – ιδανικά τοπικά – υλικά. Αυτό βέβαια από μόνο του δεν αρκεί για να υιοθετηθεί ή να επικοινωνηθεί η ελληνική κουζίνα στους ξένους επισκέπτες στο επίπεδο του παραδείγματος της Ιταλίας. Χρειάζεται στήριξη ουσιαστική και στοχευμένη από την πολιτεία για να ξεφύγουμε από την Greek salad και τον Moussaka, πράγμα που η Ιταλία το κάνει πάνω από 50 χρόνια.
Τι είναι αυτό που θεώρησες σημαντικό στο μαύρο σκόρδο και γιατί ασχολήθηκες μ’αυτό;
Το μαύρο σκόρδο, είναι μια αργή διαδικασία 40 ημερών σε θαλάμους με ελεγχόμενες χαμηλές θερμοκρασίες και υγρασίες. Παρακολουθώντας τη μετατροπή από λευκό σε μαύρο, σε βάζει φιλοσοφικά στη διαδικασία της παρατήρησης της μετατροπής, στη σχέση του χρόνου με την ήπια επεξεργασία και του αποτελέσματος, δίνοντάς σου το έναυσμα να αναλύσεις τις ισορροπίες και στο υπόλοιπο φάσμα της μαγειρικής, είτε αφορά ζυμώσεις και ωριμάνσεις, είτε καθαρή μαγειρική. Επιπρόσθετα, το αποτέλεσμα έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα γευστική παλέτα, ειδικά σε σχέση με το αντίστοιχο ασιατικό μαύρο σκόρδο, λόγω υψηλότερης ποιότητας του ελληνικού σκόρδου.
Παράλληλα, σε «αναγκάζει» να μελετήσεις τις ποικιλίες λευκού σκόρδου που υπάρχουν στην αγορά, είτε από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, είτε από το εξωτερικό, τα χαρακτηριστικά και την σύσταση τους, και το πως συμπεριφέρονται στο μαύρισμα, καθώς και το τι διαφορετικά χαρακτηριστικά αναπτύσσουν, προσαρμοζόμενα σε ένα διαφορετικό terroir! Όπως όταν παίρνεις π.χ. μια γαλλική ποικιλία και την φυτεύεις στον θεσσαλικό κάμπο. Τέλος, λόγω της γεύση του που ισορροπεί μεταξύ του γλυκού και του ελαφρά «σκορδάτου», έχει πολύ ενδιαφέρον η δημιουργία προϊόντων και συνταγών, που ξεφεύγουν από την κλασσική χρήση του λευκού σκόρδου.
Ολοκληρώνοντας τη συνέντευξη, θα αναφερθώ σε μια παλαιότερη τοποθέτηση του Γρηγόρη και θεωρώ ότι τον αντιπροσωπεύει πλήρως: Πιστεύει ότι η θέση του στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας, ως επαγγελματίας, θα οπτικοποιούνταν με το logo των Rolling Stones. Αυτό είχε πει ότι είναι το attitude του… να βγάζει αυθάδικα τη γλώσσα στην ίδια τη γαστρονομία.
