Ιταλική κουζίνα σε άλλη κατεύθυνση, με σταθερή ποιότητα και την υπογραφή του Άκη Βαρθαλάμη να καθορίζει το χαρακτήρα του χώρου
Εδώ και αρκετά χρόνια, συγκεκριμένα επτά, μια μονοκατοικία επί της οδού Βασιλέως Γεωργίου στο Χαλάνδρι σφύζει από ζωή. Δεν είναι άγνωστο. Εκεί βρίσκεται το Alio και, ακόμη πιο συγκεκριμένα, το δεύτερο σπίτι του Άκη Βαρθαλάμη, που ξεκίνησε ως chef de cuisine και είναι πια, chef patron μαζί με τα αδέλφια Γιάννη και Παναγιώτη Λουκάκο.
Ως εδώ καλά. Αυτή η εισαγωγή αρκεί για να σε πείσει να δοκιμάσεις την κουζίνα του Alio. Φυσικά, για όσους δεν γνωρίζουν την ιδιοσυγκρασία του Βαρθαλάμη, επιτρέψτε μου να πω δυο λόγια παραπάνω. Και όχι γιατί μας αφορά άμεσα ως καταναλωτές, αλλά γιατί κανείς δεν έχει μιλήσει έως τώρα για αυτόν τον άξιο, τελειομανή και ψυχαναγκαστικό – μέχρι αηδίας – σεφ, που έχει περάσει από επώνυμες εστιατορικές ομάδες, διατηρεί χαμηλό προφίλ και συνεχώς ερευνά όσο μαγειρεύει.
Το Alio είναι ο Άκης Βαρθαλάμης, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι τα δύο αδέλφια δεν έχουν βάλει το χεράκι τους. Φυσικά και έχουν συμβάλει σημαντικά, ιδίως αν σκεφτεί κανείς ότι για τον Γιάννη Λουκάκο έχω ήδη αναφερθεί σε πρόσφατο άρθρο μου.
Τι γίνεται όμως με το Alio; Πώς ένα εστιατόριο που αποτελεί talk of the town για τους επισκέπτες του, παραμένει σχεδόν αδιάφορο για τα δημοσιογραφικά μέσα; Δεν έχει hype; Δεν προσφέρει καλό φαγητό και εξαιρετική πρώτη ύλη; Δεν ανανεώνει το μενού του; Υστερεί σε περιβάλλον ή σε εξυπηρέτηση;
Όταν αποφάσισα να γράψω για το Alio, σκεφτόμουν όλα τα παραπάνω και κατέληξα στο εξής συμπέρασμα: ο Βαρθαλάμης μάλλον δεν «χαρίζεται» και το φαγητό του δεν δημιουργεί ίντριγκες.
Ίσως, για πολλούς του χώρου, είναι δύσκολο να παρουσιάσεις ένα εστιατόριο που είναι ήδη αγαπητό στο κοινό, γεμάτο καθημερινά από κόσμο και με σταθερή ποιότητα στην κουζίνα του. Πέφτω έξω; Έστω κι έτσι, στην πρόσφατη επίσκεψή μου, πέρασα ξανά τη μικρή πόρτα της μονοκατοικίας με την ίδια ανυπομονησία όπως και πριν έξι χρόνια.
Διέσχισα το εστιατόριο και βρέθηκα στη γοητευτική αυλή του Alio, η οποία προστατεύεται από υαλοπετάσματα. Με το χαμηλό φωτισμό της βραδιάς, οι αντανακλάσεις του κόσμου πάνω τους κάνουν την ατμόσφαιρα ακόμη πιο όμορφη. Το Alio είναι γεμάτο από ζευγάρια, το κοινό του είναι μεικτό ηλικιακά και αυτό που διακρίνω είναι πως πρόκειται για ιδανικό εστιατόριο για πρώτο ραντεβού. Το σέρβις διακριτικό, ευγενικό, άμεσο αλλά όχι βιαστικό.
Η γευστική πρόταση του Alio είναι ιταλική with a twist. Εξ ου και το όνομά του, που σύμφωνα με το Oxford Latin Dictionary (1982) ερμηνεύεται ως «αλλού, μια άλλη κατεύθυνση, διαφορετική προσέγγιση, πορεία δράσης». Το μήνυμα είναι ξεκάθαρο: δεν θα δοκιμάσεις κλασική ιταλική κουζίνα.
Το μενού χωρίζεται στις ενότητες primi, pasta, pizza, secondi και dolci και προσφέρει πολλές επιλογές ακόμη και για τον ανυποψίαστο επισκέπτη, δύσκολα αφήνοντάς τον ανικανοποίητο.
Πληθωρικές αλλά φινετσάτες σαλάτες και ορεκτικά που δεν σου είναι άγνωστα, αλλά θέλεις να τα δοκιμάσεις για να τα συγκρίνεις. Ένα τέτοιο είναι το arancini καρμπονάρας, απαιτητικό στις παρασκευές αφρού και κρέμας, που πρέπει να καταναλωθεί άμεσα για να μη χάσει τη θερμοκρασία του.
Το carpaccio di manzo του Βαρθαλάμη είναι ό,τι καλύτερο θα δοκιμάσεις: εξαιρετική πρώτη ύλη, φέτες από μοσχάρι Black Angus άψογα κομμένες, ρόκα και καλαμπόκι σχάρας, δεμένα με σάλτσα μαύρης τρούφας και λεμονιού.
Φρέσκο και καθαρό κρέας, με τη ρόκα να ισορροπεί τη λιπαρότητα και τη γλυκύτητα του καλαμποκιού να δένει απροσδόκητα μαζί του. Ένα πιάτο γήινο, αρωματικό και πολυεπίπεδο, όπου το λεμόνι δίνει τη ζωηρή οξύτητα που χρειάζεται.
Εξίσου εντυπωσιακή είναι και η gamberi fritti: τηγανητή γαρίδα τυλιγμένη σε κανταΐφι, με μαγιονέζα από μελάνι σουπιάς και πικάντικη σάλτσα εσπεριδοειδών. Ένα πιάτο με αντιφατικές εντάσεις, παιχνιδιάρικο σε υφές και επίγευση, που αποδεικνύει ότι η δημιουργικότητα δεν λείπει από την κουζίνα.
Η πίτσα στο Alio χαρακτηρίζεται από τον Βαρθαλάμη ως New York 2.0 και όχι άδικα, καθώς πρόκειται για ένα υβριδικό αποτέλεσμα. Τριών ειδών άλευρα, ελάχιστη μαγιά και ζύμωση 72 ωρών δίνουν μια πίτσα που δεν σε «μπουκώνει».
Ο Βαρθαλάμης αντιμετωπίζει την πίτσα σαν ψωμί: δημιουργικά, όχι απλώς ως βάση για toppings, αλλά ως ένα αυτόνομο, ζωντανό προϊόν αρτοποιίας. Τη βλέπει σαν καμβά που χτίζεται σταδιακά, χωρίς προχειρότητα και χωρίς τους περιορισμούς των «παραδοσιακών κανόνων». Δοκιμάσαμε τη funghi, αλλά όποια κι αν επιλέξεις, το αποτέλεσμα θα σε ικανοποιήσει.
Best seller είναι το ravioli cacio pepe Bolognese, ένα plated πιάτο, δηλαδή στήνεται επί τόπου. Πολύ νόστιμο, σε ενδιαφέρουσα θερμοκρασία (λόγων διαφόρων παρασκευών) με το αλμυρό crumble φουντουκιού να ξεχωρίζει. Θα επέστρεφα, ωστόσο, και για μια twisted carbonara, από τα λίγα πιάτα που ο Βαρθαλάμης «πειράζει» και εξελίσσει γευστικά.
Από τα secondi, το Tuscan pork, μελωμένος χοιρινός λαιμός με τηγανητή τερίνα πατάτας, με ταξίδεψε στη Γηραιά Αλβιώνα. Στις κουζίνες μιας άλλης εποχής, όπου το στοίχημα ήταν ένα ζουμερό και όχι στεγνό χοιρινό, όπως θα το δίδασκε ο Gordon Ramsay ή, ακόμη καλύτερα για τους τυχερούς, ο Heston Blumenthal.
Από την άλλη, το Rib Eye Risotto, το «λίγο μπάσταρδο σαν την ψυχή μου» πιάτο όπως το αποκάλεσε ο ίδιος ο σεφ, είναι ένας ακόμη απρόσμενος συνδυασμός υφών και γεύσεων. Μπάσταρδο, αλλά γνήσιο.
Λόγια δεν χρειάζονται για τo tiramisu που είναι και αυτό «αλλιώς», αλλά και σήμα κατατεθέν του Alio, μια και δεν έχει λείψει από το μενού ούτε μέρα. Τα επιδόρπια κινούνται στη φιλοσοφία του μοιράσματος, ενώ ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα cocktails, που θα πρωταγωνιστήσουν τους καλοκαιρινούς μήνες και ταιριάζουν ιδανικά με πίτσα ή με ορεκτικά.
Το Alio είναι ιδανικός προορισμός για γεύμα και δείπνο. Παραμένει δημοφιλές και αγαπητό, είτε για μια μεσημεριανή έξοδο είτε για επαγγελματική συνάντηση ή κοινωνική συνάθροιση.
Και μπορεί να μην έχει ανάγκη από δημοσιογραφικές αναφορές, αλλά αξίζει να αναγνωρίζουμε πως αποτελεί ένα εστιατορικό σημείο αναφοράς χάρη, σε μεγάλο βαθμό, στο έργο του Άκη Βαρθαλάμη. Οι περισσότεροι, νομίζω, θα συμφωνήσετε μαζί μου…
Κι όπως εμπνεύστηκε ο Γιάννης Λουκάκος από την έκφραση του Winston Churchill “Το να βελτιώνεσαι σημαίνει να αλλάζεις. Το να είσαι τέλειος σημαίνει να αλλάζεις συχνά…”, έτσι και το Alio ακολουθεί αυτή τη φιλοσοφία και παραμένει αγαπητό στο κοινό του.
