Στο Amen Gastronomic, σ’ ένα Παγκρατιώτικο νεοκλασικό, ο chef patron Γιώργος Στυλιανουδάκης, ξεδιπλώνει την προσωπική του πρόταση σε μια κουζίνα που μοσχοβολά Ελλάδα.
Με την κουζίνα του Γιώργου Στυλιανουδάκη τολμώ να πω πως δεν είχα ποτέ και τις στενότερες σχέσεις. Βαδίζοντας λοιπόν προς το καινούριο γαστρονομικό του σπίτι, το εστιατόριο Amen Gastronomic στον ήσυχο πεζόδρομο της Ηρώνδα στο Παγκράτι (εκεί που για χρόνια στεγάζονταν το Alficon), ομολογώ πως με διαπερνούσε το ρίγος μιας γλυκείας προσμονής. Το ρίγος του αγνώστου.
Ανεβαίνοντας τα λίγα σκαλοπάτια του νεοκλασικού, βρέθηκα μπροστά σ’ έναν όμορφο χώρο, χωρισμένο σε πολλά μικρά δωμάτια με γήινους και γκρίζους χρωματικούς τόνους και μια τοιχογραφία μπαρόκ τεχνοτροπίας των τελών του 16ου αιώνα, που γέμιζε με τον όγκο της τον τοίχο του μεγαλύτερου από τα δύο δωμάτια του ισογείου. Ο διακριτικός φωτισμός που έπεφτε πάνω στους αγγέλους, αναδείκνυε τις σκιάσεις και το βάθος της τοιχογραφίας, δημιουργώντας ένα σκηνικό γαλήνιο και ατμοσφαιρικό.
Η αισθητική του Amen, μαρτυρά την επιθυμία του σεφ να στεγάσει μια γαστρονομική πρόταση που θα αγκαλιάζει μεν την προσωπική μαγειρική του προσέγγιση, θα κρατά δε στο κέντρο του ενδιαφέροντος τον άνθρωπο-επισκέπτη.
H κουζίνα του Γιώργου Στυλιανουδάκη περπατά στις ράγες μιας «fine comfort διάθεσης», όπως μου ανέφερε ο ίδιος την ημέρα της επίσκεψής μου. Χαμογελαστός, φιλόξενος και εύχαρις, δε δίστασε να μου εξηγήσει τις προσωπικές του μαγειρικές καταβολές και το πώς αυτές συνδυάζονται για να δημιουργήσουν τη δική του εκδοχή μιας σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, που εμπεριέχει μεγάλες δόσεις από το τόπο καταγωγής του, αλλά και κυκλαδίτικες αναφορές.
Το προσωπικό του μαγειρικό στίγμα, εκφράζεται περίτρανα στο Amen μέσα από πρωτότυπες συνθέσεις διαφορετικού διαμετρήματος. Μια μοσχαρίσια γλώσσα στιφάδο σε δυο υφές, με σάλτσα στιφάδο, μελωμένα κρεμμύδια κονφί και κρέμα κρεμμυδιού, έδωσε τη θέση της σε χειροποίητα κρητικά ραβιόλια σαν σκαλτσούνια γεμιστά με άγρια χόρτα, ενώ μια σάλτσα από τα κόκαλα του μοσχαριού έντυνε ολόκληρο το πιάτο.
Αλλά και εκείνο το ιδιόμορφο μοσχαρίσιο ταρτάρ φρικασέ, περιτριγυρισμένο από μια ολαντέζ με αχινό, κρέμα και λάδι ανήθου, ξεδίπλωσε μερικές από τις μαγειρικές αρετές του Στυλιανουδάκη που γεύτηκα στο Amen.
Σ’ ένα ιδιότυπο πάντρεμα τεχνικών, μαγειρικών παραδόσεων και προσωπικών επιρροών, ο σεφ μέσα από το προσωπικό μαγειρικό του στυλ, παρουσιάζει καλοδουλεμένα πιάτα σε μια λογική μοιράσματος, όπως οι ντελικάτες γαρίδες κοιλάδας πάνω σε μια βάση από μυρωδάτο τραχανά εμπλουτισμένο με μια γκρεμολάτα μυρωδικών και έναν ζωμό από όστρακα.
Το μπόλιασμα των κρητικών αναφορών με τις επιταγές του σήμερα, αποτυπώθηκε περίτρανα σε μια φινετσάτη αλλά ήπια σε εντάσεις κρέμα στάκας που αγκάλιαζε δυο αυγά ποσέ μαζί με πατατες pavé και την (απαραίτητη στις ημέρες μας) δόση χαβιαριού στην κορυφή, ενώ η παραδοσιακή συνταγή της κακαβιάς από τις γιαγιάδες του χωριού Αγία Γαλήνη στον νομό Ρεθύμνου, στο Amen εμπλουτίζεται με μια βελούδινη θαλασσινή σούπα με σέλερι πλάι στη ζουμερή σφυρίδα. Για επιδόρπιο, δοκιμάσαμε μια ανοιχτή βουτυράτη γαλατόπιτα με ελκυστικά τραγανό φύλλο, από τη στενή συνεργάτιδα του Στυλιανουδάκη, Νικολέτα Τσαλίκη.
Το όλο εγχείρημα στο Amen Gastronomic όμως, μας επιφύλασσε μια πολύ ευχάριστη έκπληξη: οι γνωστοί bartenders Γιαννης Βαβαδάκης και Άγγελος Ζεϊμπέκης έχουν επιμεληθεί ενός cocktail menu που σκοπό έχει να προκαλέσει τη διάθεση του επισκέπτη με κομψά και ιντριγκαδόρικα ταιριάσματα με το φαγητό, όπως αυτό το ιδιότυπο Collins με αρώματα μαστίχας και λουΐζας και σόδα ανανά ή τη δική τους εκδοχή σε ένα old fashioned με κονιάκ, τοσταρισμένους μαραθόσπορος και μέλι.
Εγώ πάντως ξεκίνησα λίγο προβοκατόρικα το γεύμα μου στο Amen, μ’ ένα απολαυστικό blended malt από το Speyside, το Monkey Shoulder, που αγκάλιαζε μια homemade σόδα με μέλι και θυμάρι σ’ ένα απόλυτα αναζωογονητικό highball.
Amen Gastronomic
Σύγχρονη ελληνική κουζίνα
Διευθ: Ηρώνδα 8, Αθήνα (Παγκράτι), 116 35
Τηλ: 210 7299612
Ώρες λειτ. καθημ. 18:00-01:00, Κυρ-Δευτ κλειστά
Τιμή: 60-90€ (χωρίς το ποτό)
