Στον οικισμό της Καλλίπολης του Νομού Πέλλας, ο Βασιλικός, το μαγειρείο που έστησε ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης, προσελκύει επισκέπτες από κάθε γωνιά της Μακεδονίας και όχι μόνο.
Όταν ταξιδεύω με προορισμό τη Θεσσαλονίκη από την Εγνατία οδό αυτήν την περίοδο του χρόνου, επιτρέπω στον εαυτό μου μια μικρή παράκαμψη μέσα από τις ανθισμένες ροδακινιές του πολύχρωμου κάμπου της Βέροιας. Αυτήν τη φορά, στο ταξίδι μου προστέθηκαν μερικά ακόμη χιλιόμετρα, καθώς ο ενδιάμεσος σταθμός μου ήταν το μαγειρείο-εστιατόριο Βασιλικός στο χωριό Καλλίπολη, 80 χλμ. μακριά από τη Θεσσαλονίκη. Για το εστιατόριο Βασιλικός, τα τελευταία δύο χρόνια έχουν γραφτεί πολλά. Ακόμη περισσότερα δε, είναι τα κολακευτικά σχόλια γι’ αυτόν τον απομακρυσμένο καφενέ στην είσοδο ενός χωριού 300 κατοίκων στην κεντρική Μακεδονία, που μετατράπηκε σε ένα ενδιαφέρον εστιατορικό καταφύγιο.
Μπαίνοντας στην Καλλίπολη υπό καταρρακτώδη βροχή και με το GPS ακόμη ανοιχτό, συνάντησα μια μικρή συστάδα αυτοκινήτων μπροστά σ’ ένα διώροφο οίκημα με μια χαριτωμένη αυλή. Δε μου πήρε και πολύ χρόνο φυσικά να καταλάβω πως έχω φθάσει στον προορισμό μου. Ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης είναι ένας νέος Θεσσαλονικιός μάγειρας. Αφού περιπλανήθηκε γαστρονομικά εντός και εκτός συνόρων, με κυριότερο μαγειρικό σταθμό το Ηνωμένο Βασίλειο όπου εργάστηκε για δύο χρόνια σε πολύ ενδιαφέροντα εστιατόρια του Λονδίνου, επέστρεψε στην Καλλίπολη και μαζί με τη σύντροφό του και Καλλιπολίτισσα Μελίνα Τσιλογλανίδου και την αδερφή της, δημιούργησαν εδώ και οκτώ χρόνια αυτή την οικογενειακή επιχείρηση.
Στην αρχή σαν ένα παραδοσιακό καφενείο όπου σέρβιραν καφέ στη χόβολη και λίγους καλοφάγωτους μεζέδες από τον ξυλόφουρνο που βρίσκονταν καταμεσής του καφενείου. Γρήγορα όμως, από την ανάγκη των τριών τους για καλομαγειρεμένο φαγητό, που αντλεί τη δύναμή του από την επαφή με τη γη και τους καρπούς κάθε εποχής, συνδυαστικά με την έμφυτη περιέργεια του ανθρώπου-ταξιδιώτη να δοκιμάζει συνεχώς ό,τι καινούριο και παραδοσιακό (όσο μακριά και αν βρίσκεται), προέκυψε ο Βασιλικός του σήμερα. Αυτή η έμφυτη περιέργεια ήταν που οδήγησε και εμένα μέχρι την Καλλίπολη εκείνη την βροχερή μέρα.
Ο καφενές-μαγειρείο λιτός εξωτερικά και εσωτερικά, μ’ ένα ψηφιδωτό δάπεδο όπου τα λευκά και μαύρα πλακάκια εναλλάσσονται σαν μια γιγάντια σκακιέρα, που χαρίζει τη ζεστασιά που αποζητά κάνεις. Στο βάθος δεσπόζει η ανοιχτή κουζίνα στην καινούργια της μορφή (αυτή των τελευταίων 2 ετών) με την αυτοσχέδια parilla να κυριαρχεί, κούτσουρα από πουρνάρια και οξιά να σιγοκαίνε δημιουργώντας την απαραίτητη θράκα, κατσαρόλες που βράζουν διαρκώς, βάζα με τα δικά τους χειροποίητα τουρσιά, χειροποίητα ψωμιά, λουκάνικα και το δικό τους κρεμώδες αγελαδινό τυρί.
Στην κουζίνα όλα περιστρέφονται γύρω από την ανοιχτή φωτιά και το κρέας. Ολόκληρα σφάγια διαχειρίζονται σε όλα τα τους τα μέρη σε μια nose 2 tail φιλοσοφία. Το μαγειρικό προφίλ του Βασιλικού, συμπληρώνουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα της περιοχής και τα λαχανικά από το δικό τους μποστάνι. Στο παιχνίδι μπαίνουν και οι επιρροές του Βασίλη από διαφορετικές κουζίνες τα χρόνια που εργάστηκε στο Λονδίνο, φτιάχνοντας αυτό το ιδιαίτερο όσο και αλλόκοτο μαγειρικό μείγμα, έτοιμο να υποδεχθεί τον επισκέπτη σε αυτή τη σχεδόν ακριτική περιοχή της Ελλάδας.
Ξεκινώντας το γεύμα μου, σαφώς και περίμενα να δοκιμάσω από τα χέρια του Βασίλη το δικό του λουκάνικο, για το οποίο είχα ακούσει τόσα κολακευτικά σχόλια. Δεν περίμενα όμως να βρω την δική του nduja μαζί με ένα μουχαμάρα (πάστα κόκκινης πιπεριάς) που συνόδευε μια μπουράτα από τη φάρμα Μπέκα, ούτε ένα μείγμα μπαχαρικών εμπνευσμένο από την Αίγυπτο, με την ονομασία Ντούκα, που ο Βασίλης χρησιμοποιεί συχνά πυκνά στα πιάτα του.
Έξι-επτά ορεκτικα και ένας αντίστοιχος αριθμός από κύρια πιάτα, μαζί με 2-3 επιλογές ημέρας το Σαββατοκύριακο, συνθέτουν τον μονοσέλιδο καταλόγο του Βασιλικού. Το καλωσόρισμα ήρθε με τη μορφή δικού του προζυμένιου ψωμιού αργής ωρίμανσης, μαζί με καρότα ψημένα στον ξυλόφουρνο πάνω σε πρόβειο γιαούρτι με μυρωδικά, σουσάμι και χαρουπόμελο. Ακολούθησαν οι πατάτες στη θράκα με τριμμένη πικάντικη φέτα από την περιοχή και η πολύ ενδιαφέρουσα -κυρίως για τις αντιθέσεις στο γευστικό της προφίλ-, βουβαλίσια μοτσαρέλα με nduja και πευκόμελο αρωματισμένο με τρούφα και πορτοκάλι.
Το χοιρινό λουκάνικο, καπνισμένο σε ξύλα οξιάς, έβγαζε μια γλύκα από το δικό τους φθινοπωρινό μέλι και συνοδεύεται από πίκλες κρεμμυδιού και μια όμορφη σάλτσα με σιναπόσπορο. Το μέλι σε ζύμωση που χρησιμοποιείται σε μια πλειάδα πιάτων, είναι ένα αγαπημένο υλικό για τον Βασίλη Μπαρμπαρούση.
Ο μελωμένος μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος που καπνίζετε για πολλές ώρες -περισσότερο γλυκός και λιγότερο καπνιστός απ’ όσο θα επιθυμούσα-, ένα σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι στον ξυλόφουρνο με μανιτάρια, μανέστρα με ντομάτα και πρόβειο τυρί, αλλά και η χοιρινή σπάλα ημέρας, ξεψαχνισμένη και γκρατιναρισμένη στον φούρνο με παρμεζάνα και πουρέ πατάτας, συνέθεταν την ημέρα της επίσκεψης μου, το πλήρες μαγειρικό προφίλ στο εστιατόριο Βασιλικός.
Στον δρόμο προς Θεσσαλονίκη σκεφτόμουν ξανά και ξανά την περίπτωση του Βασιλικού. Πώς δηλαδή ένας άνθρωπος στη μέση του πουθενά κατάφερε να δημιουργήσει έναν γαστρονομικό προορισμό. Και αναρωτήθηκα τι κρύβεται πίσω από την επιτυχία του -αν επιτυχία λογίζεται η χαρά στα πρόσωπα των ιδιοκτητών καθώς σερβίρουν τους επισκέπτες τους. Η γεύση των πιάτων του, η μαγειρική του ταυτότητα, η φιλοξενία των ανθρώπων στο εστιατόριο Βασιλικός, το στοιχείο της έκπληξης σε μια άγνωστη εστιατορικά γωνιά του χάρτη; Όλα μαζί;
Υπάρχει άραγε κάτι σε όσα γεύτηκα που δονεί το θυμικό των επισκεπτών από κάθε γωνιά της Βορείας Ελλάδας; Δύσκολες απαντήσεις σε μια τόσο ιδιαίτερη εστιατορική περίπτωση. Το κυρίαρχο ζητούμενο πίσω από κάθε προβληματισμό, θα είναι πάντα η γεύση και η σύνδεσή της με τις παραδόσεις του κάθε τόπου αλλά και τις μαγειρικές καταβολές του εκάστοτε ανθρώπου πίσω από τις φωτιές της κουζίνας. Στο εστιατόριο Βασιλικός, συνάντησα και τα δύο.
Εστιατόριο Βασιλικός
Ελληνική Κουζίνα
Διευθ: Καλλίπολη Πέλλας, 585 00
Τηλ: 2381 503707
Ώρες λειτ: καθημ. 12.00-22.00, Δευτ-Τρ. κλειστά
Τιμή 20-30€ (χωρίς τα ποτά)
