Η ποιότητα δεν μετριέται μόνο με αστέρια και διακρίσεις. Ένα αφιέρωμα σε χώρους που συνδυάζουν τεχνική, αυθεντικότητα και σύγχρονη ματιά χωρίς να χάνουν την επαφή με τον επισκέπτη
Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι ο πλούτος της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης δεν μας χάρισε μόνο εξαιρετικό φαγητό, αλλά και ανθρώπους που υπηρετούν την εστίαση με γνώση, συνέπεια και πάθος. Ανάμεσά τους υπάρχουν επαγγελματίες που, συνειδητά ή ασυνείδητα, αντιμετωπίζουν τη δουλειά τους ως λειτούργημα. Χάρη σε αυτούς γεννιούνται εστιατόρια με πραγματικά ξεχωριστή ταυτότητα.
Έχουμε την υποχρέωση να τα αναδείξουμε, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι υποτιμούμε τους πολλούς έντιμους και αξιόλογους επαγγελματίες που υπηρετούν καθημερινά την ελληνική εστίαση.
Αν επιχειρήσουμε να περιγράψουμε τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, μπορούμε να διατυπώσουμε πολλές και διαφορετικές απόψεις. Οι εκτιμήσεις εξαρτώνται από τη γευστική παιδεία, τις εμπειρίες, αλλά και την οικονομική δυνατότητα του καθενός να επισκέπτεται εστιατόρια, να δοκιμάζει νέες προτάσεις και να παρακολουθεί τις εξελίξεις.
Πάνω απ’ όλα, όμως, εξαρτώνται από την ευρύτερη παιδεία και την ικανότητα να διαμορφώνει κανείς άποψη χωρίς δογματισμούς, παραμένοντας ανοιχτός σε νέες ιδέες και αξιολογώντας τις με γνώση.
Την ίδια στιγμή, στην Ελλάδα οι διακρίσεις, τα αστέρια και οι κάθε είδους τίτλοι απονέμονται με συχνότητα που συχνά δεν συμβαδίζει ούτε με τη γαστρονομική παιδεία του κοινού ούτε με το οικονομικό επίπεδο της χώρας. Παράλληλα, το εντυπωσιακό «στήσιμο» ενός πιάτου εξακολουθεί πολλές φορές να υπερισχύει της ουσίας, μετατρέποντας την εικόνα σε αυτοσκοπό.
Το σημαντικότερο, ωστόσο, είναι ότι σε μια χώρα με περισσότερους από τριάντα αιώνες γαστρονομικής ιστορίας δεν έχουμε ακόμη διαμορφώσει μια ευρέως αποδεκτή αντίληψη για το τι σημαίνει πραγματικά σύγχρονη ελληνική κουζίνα.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της; Ποιοι είναι οι κανόνες που ορίζουν την εξέλιξή της χωρίς να αποκόπτεται από τις ρίζες της;
Είναι γνωστό ότι η αρνητική κριτική, από μόνη της, δεν λύνει προβλήματα ούτε οδηγεί σε πρόοδο. Εκείνο που έχει πραγματική αξία είναι η ανάδειξη ανθρώπων και επιχειρήσεων που δείχνουν έναν διαφορετικό δρόμο. Εστιατόρια που σέβονται τον επισκέπτη, προτείνουν σύγχρονα αλλά κατανοητά πιάτα και αποδεικνύουν ότι η δημιουργικότητα μπορεί να συνυπάρξει με τη γευστική καθαρότητα.
Από εδώ και στο εξής θα παρουσιάζουμε τέτοιες περιπτώσεις, αναδεικνύοντας τα στοιχεία που τις κάνουν να ξεχωρίζουν. Όχι μόνο για να τις γνωρίσει το κοινό, αλλά και για να αποτελέσουν παράδειγμα για τον χώρο της ελληνικής εστίασης.
Σήμερα ξεκινάμε με τρία εστιατόρια. Δεν είναι τα μοναδικά, ούτε φιλοδοξούμε να εξαντλήσουμε τη λίστα. Είναι όμως τρεις χαρακτηριστικές περιπτώσεις που αποδεικνύουν ότι η ποιότητα δεν βρίσκεται μόνο στις τεχνικές ή στις διακρίσεις, αλλά κυρίως στη συνέπεια, στη γευστική αρτιότητα και στον σεβασμό προς τον επισκέπτη.
Spondi Restaurant
Δικαιωματικά, από τις αρχές του 21ου αιώνα, η Σπονδή συγκαταλέγεται στα δύο ή τρία κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας. Για πολλούς, μάλιστα, παραμένει το κορυφαίο. Η ιστορία της είναι γνωστή και η συμβολή της στη διαμόρφωση της σύγχρονης ελληνικής υψηλής γαστρονομίας αδιαμφισβήτητη. Από την κουζίνα της έχουν περάσει μερικοί από τους σημαντικότερους Έλληνες σεφ, αλλά και προσωπικότητες της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής.
Έχοντας δειπνήσει εκεί δεκάδες φορές, θεωρώ ότι δύο στοιχεία είναι αυτά που τη διαφοροποιούν.
Το πρώτο είναι η αξιοθαύμαστη συνέπεια. Από την πρώτη έως την τελευταία δημιουργία του μενού, η ένταση, η ακρίβεια και η ποιότητα παραμένουν αμετάβλητες. Δεν υπάρχουν αδύναμες στιγμές ούτε πιάτα που λειτουργούν ως «γέφυρες» μέχρι την κορύφωση του δείπνου. Το δεύτερο είναι ο κατανοητός χαρακτήρας της γευστικής πρότασης. Απευθύνεται σε ανθρώπους που έχουν μια βασική σχέση με την υψηλή γαστρονομία, χωρίς ποτέ να επιδιώκει να εντυπωσιάσει με υπερβολές ή άσκοπο θεατρινισμό. Η τεχνική υπάρχει, αλλά λειτουργεί πάντοτε στην υπηρεσία της γεύσης.
Το περιβάλλον είναι διακριτικά αστικό και κομψό, χωρίς περιττό γκλάμουρ. Η προσοχή του επισκέπτη παραμένει εκεί όπου πρέπει: στο φαγητό. Η Σπονδή δεν χρειάζεται να αποδείξει τίποτα μέσα από την εικόνα της, το καταφέρνει σε κάθε πιάτο που φτάνει στο τραπέζι. Ξεχωριστή αναφορά αξίζει και το περίφημο chariot de fromages, το οποίο εξακολουθεί να αποτελεί ίσως την κορυφαία εμπειρία τυριών που μπορεί να συναντήσει κανείς σε ελληνικό εστιατόριο.
Το κόστος ενός δείπνου μπορεί να ξεπεράσει τα 170 ευρώ ανά άτομο, όμως, έστω και μία φορά, η εμπειρία αξίζει απολύτως.
Spondi Restaurant | Πύρρωνος 5, Αθήνα, ΤΚ 11636 | 210 7564 021
Salonika Restaurant & Bar
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου αποτελεί, χωρίς υπερβολή, τη σημαντικότερη γαστρονομική «μεταγραφή» που γνώρισε ποτέ η Θεσσαλονίκη. Ένας σεφ που δεν χρειάστηκε ποτέ να επιδιώξει τον τίτλο του κορυφαίου, αλλά τον κατέκτησε μέσα από τη συνέπεια και το έργο του.
Στο Salonika δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει. Αντίθετα, παρουσιάζει μια ώριμη εκδοχή της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, όπου ο εκσυγχρονισμός δεν έρχεται σε σύγκρουση με τη μνήμη και την παράδοση. Τα πιάτα του ισορροπούν ανάμεσα στη δημιουργικότητα και την οικειότητα. Μπορούν να συγκινήσουν τόσο τον απαιτητικό φίλο της υψηλής γαστρονομίας όσο και εκείνον που αναζητά γεύσεις που του θυμίζουν το κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι, αποδοσμένες όμως με σύγχρονη τεχνική και αισθητική.
Δεν είναι τυχαίο ότι το Salonika θεωρείται σήμερα το πιο επιτυχημένο εστιατόριο πολυτελούς ξενοδοχείου πόλης στην Ελλάδα. Η επιτυχία του δεν βασίζεται μόνο στην τεχνική του σεφ, αλλά κυρίως στην ικανότητά του να κάνει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα προσιτή, αναγνωρίσιμη και βαθιά απολαυστική.
Salonika Restaurant & Bar | Λ. Μεγ. Αλεξάνδρου 2, Θεσσαλονίκη, ΤΚ 54640 | 2310 897176
Μαϊάμι
Δύσκολα θα βρει κανείς στην Ελλάδα εστιατόριο ψαριού με τόσο ολοκληρωμένη και συνεπή γαστρονομική πρόταση όσο το Μαϊάμι. Πρόκειται για ένα χώρο που καταφέρνει να ισορροπεί ιδανικά ανάμεσα σε δύο διαφορετικούς κόσμους.
Από τη μία διατηρεί την ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα μιας ποιοτικής παραθαλάσσιας ψαροταβέρνας και από την άλλη διαθέτει την κομψότητα ενός σύγχρονου αστικού εστιατορίου, ικανού να φιλοξενήσει ακόμη και τις πιο απαιτητικές περιστάσεις.
Η κουζίνα του καλύπτει ολόκληρο το φάσμα της θαλασσινής γαστρονομίας. Από τις απλές, αυθεντικές γεύσεις που αναδεικνύουν την εξαιρετική πρώτη ύλη μέχρι δημιουργίες με σύγχρονη τεχνική και λεπτό αστικό χαρακτήρα, που δύσκολα συναντά κανείς σε αντίστοιχα ελληνικά εστιατόρια.
Στο τιμόνι αυτής της επιτυχημένης πορείας βρίσκονται η Ντίνα Τέρτση, που διευθύνει με συνέπεια και επαγγελματισμό τη συνολική εμπειρία φιλοξενίας, και η chef Σοφία Τεφτσή, η οποία έχει διαμορφώσει μια κουζίνα που συνδυάζει τεχνική, γευστική καθαρότητα και απόλυτο σεβασμό προς το προϊόν.
Για όλους αυτούς τους λόγους, το Μαϊάμι αξίζει δικαιωματικά να συγκαταλέγεται ανάμεσα στα εστιατόρια που υπηρετούν με συνέπεια την ποιοτική ελληνική γαστρονομία και ενσαρκώνουν όλα όσα περιγράψαμε στην εισαγωγή αυτού του αφιερώματος.
