Ο Σταύρος Χαραλαμπίδης μαγειρεύει με άγνοια κινδύνου, αναμειγνύοντας ελληνικές αναφορές, διεθνείς επιρροές και τεχνικές που αποκαλύπτουν τη φιλοδοξία ενός νέου μάγειρα
Το Τηγάνι βρίσκεται στα Κύργια Δράμας, καταμεσής του κάμπου, στους πρόποδες του όρους της Λεκάνης. Υπέπεσε στην αντίληψή μου πριν περίπου δύο χρόνια, όταν είχα ακούσει για ένα ιδιαίτερο μαγαζί με σύγχρονη κουζίνα, σε μια γωνιά της επαρχίας.
Όλα ξεκίνησαν από την επιχείρηση της οικογένειας Χαραλαμπίδη που ήταν παλιά το μεζεδοπωλείο – ταβέρνα του χωριού για πολλά χρόνια. Μέσα στην κουζίνα, βοηθώντας λίγο στο μαγείρεμα και λίγο στο σέρβις, μεγάλωσε ο Σταύρος Χαραλαμπίδης, ο γιος της οικογένειας, βλέποντας την μητέρα του να μαγειρεύει. Έτσι γαλουχημένος από την οικογενειακή παράδοση, αποφάσισε μεγαλώνοντας με τί ήθελε να ασχοληθεί: με τη μαγειρική.
Αυτοδίδακτος, μεγαλωμένος μέσα στη κουζίνα, έμαθε σιγά – σιγά να εξασκεί την αγαπημένη του τέχνη και πέρασε από το κόψιμο της πατάτας το οποίο ήταν η πρώτη του ενασχόληση, στη τέχνη της σχάρας και της φωτιάς, στο φιλετάρισμα και έπειτα στο δέσιμο του ριζότο, της σάλτσας και έπειτα στη μπεαρνέζ, κ.ά. Την μεγάλη του αυτή αφοσίωση στη μαγειρική τέχνη δεν μπορούσε να την στεγάσει ένα παραδοσιακό μεζεδοπωλείο και έτσι αποφάσισε να δημιουργήσει το Τηγάνι.
Έτσι λοιπόν, το 2022, παίρνει μια μεγάλη απόφαση: να μετακομίσει το μεζεδοπωλείο στην κεντρική πλατεία του χωριού και να το αναβαθμίσει. Η εμφάνιση ουσιαστικά παραπέμπει μάλλον σε γαστροταβέρνα: εξωτερικά είναι ένα περιποιημένο μαγαζί που δεν περιμένεις να συναντήσεις στην επαρχία, με έναν όμορφο εξωτερικό χώρο με χαλαρή, μποέμ εμφάνιση και φυτά, ντυμένο με πάμπολλα ξυλοκιβώτια κρασιών.
Περνώντας την κεντρική πόρτα, βρίσκεσαι σε μια μικρή σάλα που αποτελείται από δέκα – δώδεκα ξύλινα τραπέζια, επίσης μποέμ, με ανάλαφρη εμφάνιση και ψάθινα φωτιστικά. Ο Σταύρος Χαραλαμπίδης εκτός από την τοποθεσία και την ριζική αναβάθμιση του χώρου, πραγματοποιεί τομή και στο ύφος του μενού, δημιουργεί πιάτα με πιο σύγχρονη, πειραγμένη μορφή, ενώ η κουζίνα του είναι κυρίως μεσογειακή αλλά και με αρκετές διεθνείς επιρροές.
Στο πλευρό του είναι η σύζυγός του, η Καμέλια. Νηπιαγωγός στο επάγγελμα, αφήνει την εκπαίδευση για να αναλάβει τη σάλα και την φιλική και άψογη εξυπηρέτηση στο Τηγάνι. Μαζί αποτελούν ένα καλοκουρδισμένο δίδυμο το οποίο ανάβει την φλόγα καθημερινά σε ένα μικρό χωριό της επαρχίας, αποτελώντας πόλο έλξης τόσο για ντόπιους, όσο και για τουρίστες ή διερχόμενους.
Σε αυτά τα δύο χρόνια, επισκέφτηκα το Τηγάνι τρεις φορές και έχω γνωρίσει από πρώτο χέρι τις δημιουργικές ικανότητες του Σταύρου Χαραλαμπίδη, βλέποντας τον να εξελίσσεται μαγειρικά μέσα από τα πιάτα του. Στην τελευταία μου επίσκεψη, ένα πολύ ζεστό μεσημέρι του Ιουλίου, πέρασα την πόρτα της επιχείρησης για να βρεθώ μπροστά σε ένα μενού που στη συντριπτική του πλειοψηφία βασίζεται στο κρέας.
Κάποιες συνταγές σίγουρα εκπλήσσουν με την παρουσία τους σε ένα μαγαζί στα Κύργια Δράμας και φωνάζουν από μακριά να τις δοκιμάσεις: σουβλάκι με chorizo και χταπόδι συνοδεία φάβας, λιγκουίνι με tartare γαρίδας και bisque, μελιτζάνα με φέτα που ντύνεται με ταχίνι και miso, σπαγγέτι πέστο με πανσέτα και φέτα, κροκέτα ρυζιού με λουκάνικο Κυργίων σε μια παραλλαγή arancini ή μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα café de paris.
Φυσικά, για λόγους ικανοποίησης και των διεθνών επισκεπτών που υπάρχουν αρκετοί, δεν λείπουν επιλογές όπως το tartare ψαριού με ζωμό ντομάτας και αγγούρι ή το μοσχαρίσιο tartare και οι κοπές Αργεντινής.
Για όσους επιθυμούν μια πιο κλασική εμπειρία, υπάρχουν πιάτα όπως κολοκυθοκεφτέδες με τζατζίκι, διπλοτηγανητές πατάτες με τριμμένο αρσενικό Νάξου, κατσικίσιο τυρί σε κανταίφι και μέλι, κριθαρότο με μανιτάρια, τραχανότο με μοσχαρίσια μάγουλα, χοιρινή πανσετομπριζόλα και αρνίσια παϊδάκια, ακόμα και κρέατα της ώρας όπως μπιφτεκάκια σχάρας.
Δοκίμασα έναν πολύ ωραίο και αφράτο, βελούδινο ταραμά, ένα εξαιρετικό χοντροκομμένο κολοκυθάκι σχάρας, τραγανό και ζουμερό με μια σάλτσα από μέλι που έβγαζε φρεσκάδα. Την υπέροχη σαλάτα με τα φρέσκα αμπελοφάσουλα και τα ψητά νεκταρίνια θα μπορούσα να την απολαμβάνω όλη μέρα καθώς ήταν φρεσκότατη και πολύ καλοφτιαγμένη.
Η κροκέτα ρυζιού με το λουκάνικο Κυργίων ήρθε σε τραγανό περίβλημα και ήταν καλώς δεμένη με λεπτοκομμένα κομμάτια λουκάνικου, και την γλύκα από τη ντομάτα να δίνουν ένα άψογο και πολύ νόστιμο σύνολο, το οποίο δρόσισε ο ξηρός ανθότυρος που τρίβεται από πάνω.
Το σουβλάκι με το τσορίθο και το χταπόδι με συνοδεία φάβας ήταν πολύ καλό σαν σκέψη, αλλά στο πιάτο ασύνδετο, καθώς το πολύ καυτερό τσορίθο επισκίασε το κατά τ’ άλλα ψημένο όσο πρέπει τραγανό χταπόδι και την αδύναμη φάβα.
Το σπαγγέτι με pesto σπανάκι, ψιλοκομμένη πανσέτα και φέτα ήταν ένα πολύ νόστιμο πιάτο, με το ζυμαρικό al dente, την καραμελωμένη πανσέτα να είναι τραγανή και όσο πρέπει λιπαρή, δίνοντας ωραία νοστιμιά στο “πάντρεμα” με το σπανάκι και τη φέτα.
Αν το pesto ήταν λίγο πιο γεμάτο και έντονο, θα μιλούσαμε για ένα τέλειο πιάτο, που δεν στερήθηκε όμως νοστιμιάς. Τέλος, η πικάνια Αργεντινής με σάλτσα café de paris διέλυσε όσες αμφιβολίες είχα για την ποιότητα της όταν την είχα πρωτοδεί στην ανάγνωση του μενού: η σάλτσα ήταν βουτυράτη και καλοδεμένη, με ωραία κρεμώδη υφή, έντονη και όσο πρέπει αλμυρή, ενώ το κρέας έφτασε σωστά ψημένο medium.
Συμπερασματικά, μπορεί η ανάγνωση του μενού αρχικά να δίνει την εντύπωση μιας κουζίνας χωρίς πρόσημο, αλλά εδώ έχουμε να κάνουμε με ένα ιδιοσυγκρασιακού τύπου μαγαζί, η κουζίνα του οποίου ακολουθεί την «τρέλα» ενός νεαρού μάγειρα που δεν φείδεται ταλέντου και ικανοτήτων, ενώ πολύ εύκολα μπορείς να διακρίνεις την λάμψη στα μάτια του όταν σου περιγράφει τις ιδέες του πίσω από κάποια πιάτα.
Ο Σταύρος Χαραλαμπίδης είναι ένας ρομαντικός νεαρός μάγειρας, με άγνοια κινδύνου αν θέλετε, που δεν διστάζει να μαγειρέψει εμβληματικές συνταγές γαλλικών πιάτων και κρατά έτσι την μαγεία και την φλόγα της γαστρονομίας ζωντανές.
Το φαγητό του είναι νόστιμο και προσεγμένο. Από την άλλη, όταν τελειοποιήσει τις τεχνικές του, θα «ξεκλειδώσει» την επόμενη πίστα και είμαι σίγουρος πως θα δημιουργήσει βαθιά νόστιμα πιάτα, άλλου επιπέδου. Από εμένα, είναι ένα μεγάλο ναι.
