Υλικά
Για το φύλλο:
- 600 γρ αλεύρι ολικής
- 240 ml νερό
- 150 γρ προζύμι ολικής
- 2 κσ ξύδι
- 3 κσ ελαιόλαδο
- Αλάτι
Για το προζύμι:
- 25γρ αλεύρι ολικής
- 50 γρ νερό στους 35 βαθμούς κελσίου
- 1 βάζο γυάλινο
Για την γέμιση:
- 1 κιλό σπανάκι φρέσκο
- 80 mlελαιόλαδο
- 180 γρ κρεμμύδι λευκό
- 200 γρ φρέσκα κρεμμύδια
- 400 γρ πράσο
- 60 γρ μυρώνια
- 50 γρ καυκαλήθρες
- 20 γρ δυόσμο
- 20 γρ βασιλικό
- 2 αυγά
- 150 γρ βαρελίσια φέτα (κατά προτίμηση Καλαβρύτων)
Μπεσαμέλ τραχανά:
- 150 γρ κατσικίσιο βούτυρο
- 150 γρ αλεύρι λευκό γοχ
- 1,7 κιλό κατσικίσιο γάλα
- 100 γρ τραχανά
- Αλάτι
- Πιπέρι
Εκτελέσεις
Για το φύλλο:
Σε μια κουζινομηχανή, προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας, Έπειτα ανεβάζουμε ταχύτητα μέχρι η ζύμη να ξεκολάει από τα τοιχώματα του κάδου. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Εν συνεχεία ανοίγουμε το φύλλο με λεπτό πλάστη, ρίχνοντας αλεύρι ολικής συνέχεια στον πάγκο εργασίας μας, Ανοίγουμε λεπτά τα φύλλα και προσπαθούμε να τα στρογγυλοποιούμε με τα χέρια μας, Αφού ανοίξουμε τα φύλλα, λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί και στρώνουμε 2 λεπτά φύλλα στον πάτο του ταψιού, ρίχνουμε και στρώνουμε την γέμιση από τα χόρτα, ακόμα ρίχνουμε και την μπεσαμέλ τραχανά και απλώνουμε. Κλείνουμε με άλλα 2 φύλλα από επάνω, στρίβουμε στις άκρες το ζυμάρι, λαδώνουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 50 λεπτά ( αυτό βέβαια μπορείτε να το ρυθμίσετε εσείς, φούρνος με φούρνο διαφέρει)
Για το προζύμι:
Ανακατεύουμε τα υλικά μας καλά, μέσα στο γυάλινο βάζο. Αφήνουμε το μείγμα μας σε ζεστό μέρος χωρίς καπάκι. Την 2η μέρα προσθέτουμε ξανά την ίδια αναλογία υλικών και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος με μισό ανοιχτό καπάκι. Την 3η μέρα συνεχίζουμε το ίδιο, με κλειστό καπάκι, κάνουμε ταίσματα σε καθημερινή βάση. Μετά από κάποιες μέρες ανάλογα και με το πόσο ζεστό είναι το μέρος που έχουμε το μείγμα, το προζύμι θα αρχίσει να κάνει ζύμωση και να φουσκώνει. Αφού φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα το συντηρούμε στο ψυγείο, συνεχίζοντας τα ταίσματα.
Για την γέμιση:
Κόβουμε τα χόρτα και όλα μας τα μυρωδικά, τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά μας και ανακατεύουμε καλά.
Για την μπεσαμέλ τραχανά:
Σ ε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και ψήνουμε μέχρι το ρού* μας να έχει καβουρδιστεί σωστά, χωρίς να έχει πάρει πολύ σκούρο χρώμα, Εν συνεχεία προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη πολύ γρήγορα και δυνατά, προσοχή στα τοιχώματα στον πάτο της κατσαρόλας. Τέλος αφού αποσύρουμε από την φωτιά ρίχνουμε τον τραχανά και ανακατεύουμε καλά.
*Ρού: Πηκτικό μείγμα από αλεύρι, βούτυρο, που το χρησιμοποιούμε είτε υπό θερμική επεξεργασία είτε όχι, για να δέσουμε σάλτσες
