Ο Γρηγόρης Φιλιππάτος επισκέπτεται το Etrusco στην Κέρκυρα και δοκιμάζει το μενού του Έκτορα Μποτρίνι, με τίτλο «ἂκρον ἂωτον».
Ένα καλοκαιρινό πρωινό πριν είκοσι χρόνια, ένα νεαρό ζευγάρι οδηγεί στην Κάτω Κορακιάνα στη Δασσιά, ψάχνοντας το εστιατόριο Εtrusco. Στο δρόμο, ένας άγνωστος με jokey τους εξηγεί που βρίσκεται και το ίδιο βράδυ καθισμένοι σ’ ένα τραπέζι του αντιλαμβάνονται πως ο άγνωστος του πρωινού, ήταν ο Έκτορας Μποτρίνι. Με αυτόν τον αναπάντεχο τρόπο ξεκίνησε η γνωριμία μου με τον chef. Το Εtrusco ένα από τα σημαντικότερα ελληνικά εστιατόρια διαχρονικά, συνεχίζει μια οικογενειακή γαστρονομική παράδοση που ξεκίνησε το 1992 ο πατέρας (Etrusco Botrini), όταν άνοιξε ένα ιταλικό εστιατόριο.
Στα πρόσφατα βραβεία σύγχρονης κουζίνας FLAG Restaurant Awards Modern Cuisine 2023, το Etrusco τιμήθηκε με την ανώτερη διάκριση των δυο σημαιών. Μια διάκριση, που μόνο δυο ακόμη εστιατόρια κατάφεραν να αποσπάσουν (Tudor Hall, Spondi), θέτοντας εαυτόν στην κορυφαία εστιατορική τριάδα της Ελλάδας για την χρονιά που πέρασε.
Ανεβαίνοντας τα σκαλιά του πρώτου ορόφου, περνώντας μέσα από την εσωτερική σάλα ενός κερκυραϊκού σπιτιού, για να βγω στην καταπράσινη βεράντα με την τερακότα να κυριαρχεί στους τοίχους και την θεόρατη μουριά να δεσπόζει στο κέντρο, επανέφερα στη μνήμη μου γευστικές αναμνήσεις από ένα μακρινό παρελθόν. Σπουδαία πιάτα που παρέλασαν όλα αυτά τα χρόνια από τα τραπέζια του και είχα την χαρά να δοκιμάσω. Ανεξίτηλα χαραγμένο έχει μείνει ένα καλωσόρισμα του 2005, το Αυγό: κρέμα ψημένου αυγού, μέλι, αντζούγια και κερκυραϊκό τυρί. Αρκετά όμως με το χθες. Σε αυτή μου την επίσκεψη συνάντησα ένα Etrusco με σαφείς κερκυραϊκές καταβολές, μπολιασμένες με μικρές δόσεις από την δεύτερη πατρίδα του Έκτορα, την Ιταλία.
Τo μενού του Etrusco με την ονομασία «ἂκρον ἂωτον», αποτελείται από έντεκα στάδια στο σύνολό του και υποδηλώνει τη δύναμη της γευστικής κλιμάκωσης. Ένα γαστρονομικό θεματικό concept με πρωταγωνιστές την Κέρκυρα και τις γευστικές μνήμες του chef. Το μενού δεν απεμπολεί τους δεσμούς με την Ιταλία και την γευστική της παράδοση, αλλά στηρίζεται περισσότερο στην κερκυραϊκή γαστρονομική κουλτούρα μέσα από το χθες, το σήμερα και το αύριο. Συνδέοντας το χθες με το παρόν και το μέλλον, ήρθε μπροστά μου το Μπιάνκο. Ένας φινετσάτος αφρός Μπιάνκο, έκρυβε στο εσωτερικό του tripa de bacalao, πατάτες, λεμόνι και σκόρδο αποτυπώνοντας με σύγχρονο τρόπο μια παραδοσιακή συνταγή.
Ο κόκορας στο From Pastitsada to Marengo συνδυάζεται με πίκλες λαχανικών, γαρίδες ταρτάρ, σάλτσα παστιτσάδας και κρέμα γραβιέρας, με ένα λεπτό ανοιχτό ραβιόλο να λειτουργεί σαν πέπλο. Το πιάτο παραπέμπει σε αυτό που δοκίμασε ο Ναπολέων στο νικητήριο δείπνο του μετά τη μάχη στο Μαρένγκο.
Δε χρειάζεται να αναφερθώ με περισσότερες λεπτομέρειες και σε άλλες επιμέρους στιγμές αυτού του γαστρονομικού μινουέτο. Ολόκληρο το μενού του Etrusco βρίσκεται σε πολύ υψηλό επίπεδο, με ισορροπημένες κλιμακώσεις και απαραίτητες ενδιάμεσες στιγμές ανάπαυλας. Θα σταθώ ενδεικτικά στα τέσσερα καλωσορίσματα. Αποτελούν με βεβαιότητα την πιο αρμονική έκφραση amuse bouche που σερβίρεται σήμερα σε ελληνικό εστιατόριο.
Garbo: Το ταρτάκι με καραμελωμένο κρεμμύδι και τρούφα
Azzardo: Το ρίσκο. Η Εικονική καρμπονάρα
Tzournada: Η καπνιστή ρέγγα
Χωρίς τίτλο: Το κορυφαίο όλων. Παγωμένη κρέμα zabaglione, χέλι, χαβιάρι και πράσινο μήλο.
Στο Etrusco, εξίσου δυνατά είναι και τα επιδόρπια, καθώς η συνεργασία με τους καταξιωμένους pastry chefs, Γιάννη Κίκιρα και Ευγένιο Βαρδακαστάνη, δημιούργησε μια δυνατή τριπλέτα γλυκών δημιουργιών υψηλότατου επιπέδου. Στα του σέρβις, ο επί δεκαετίες στενός συνεργάτης του Έκτορα, Νίκος Λίτσης, ηγείται μιας εξαιρετικής και με γνώση των απαιτητικών λεπτομερειών κάθε πιάτου ομάδας.
Μακριά από τους μεγάλους τουριστικούς προορισμούς και τα αστικά κέντρα της χώρας μας, ένα άγνωστο χωριό της Κέρκυρας, κατάφερε να γίνει το σπίτι για ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια σύγχρονης κουζίνας στην Ελλάδα. Το Etrusco είναι ένα εστιατόριο που προτάσσει το ανάστημά του και εκτός συνόρων, αποδεικνύοντας τη σημασία του ανθρώπινου παράγοντα σε ότι αφορά τη γευστική ποιότητα. Μένει να δούμε πότε και πώς θα μεταφραστεί αυτό το ανάστημα.
Etrucso
Σύγχρονη Κουζίνα
Διεύθυνση: Κάτω Κορακιάνα, Κέρκυρα 490 83
Tηλ: 6988856622
Ώρες λειτ: καθημ. 19:30- 00:00
Τιμή: A la carte 135 ( 4 πιάτα- 1 από κάθε κατηγορία ) / Akron aoton menu : 175 χωρίς τα ποτά
