Ο τίτλος ίσως να είναι απογοητευτικός και πιθανόν για πολλούς ακραίος και σε απόσταση από την πραγματικότητα. Εύχομαι να κάνω λάθος. Όμως η αλήθεια είναι ότι αυτό το οποίο αποκαλούμε υψηλή γαστρονομία και τιμάται από τους αξιολογητικούς θεσμούς με αστέρια, σημαίες, σκούφους κλπ, χάνει συνεχώς έδαφος.
Είναι προφανές, ότι πολλοί από αυτούς που θα διαβάσουν αυτό το κείμενο, θα με χαρακτηρίσουν κινδυνολόγο αν όχι καταστροφολόγο και το ίδιο είναι πολύ πιθανό να συμβεί και από μια μερίδα των επαγγελματιών του χώρου. Στην πράξη όμως, τα πράγματα είναι διαφορετικά από αυτό που πιστεύουν, και οι αριθμοί σαφείς. Με μία σύγκριση ανάμεσα στα βραβεία Χρυσοί Σκούφοι για το 2018, (εποχή κατά την οποία την ευθύνη για τον θεσμό είχα εγώ) και στα βραβεία σύγχρονης κουζίνας από το Flag In Life του 2024, το πρόβλημα προβάλλει ανάγλυφο. Το 2018 τιμηθηκαν με Χρυσό σκούφο (Αθηνόραμα) έξι Αθηναϊκά εστιατόρια, προιον ατομικής ιδιωτικής πρωτοβουλίας, μη ξενοδοχειακα και μη αποτελούντα τμήμα μεγάλων ιδρυμάτων. Το 2024 τιμήθηκαν (από το Flag In Life αυτή τη φορά) πέντε εστιατόρια με χαρακτηριστικά όμοια με αυτά του 2018. Οι αριθμοί που όταν προκύπτουν από έναν σωστό συλλογισμό και αναλύονται σωστά, λένε πάντα την αλήθεια και είναι αμείλικτοι. Επειδή όμως είμαι βέβαιος ότι θα
υπάρχουν πολλές αντιρρήσεις για τις διαφορετικές πηγές των στοιχείων που οδηγούν σε αυτά τα αποτελέσματα, όπως και για τα χαρακτηριστικά των εστιατορίων που χρησιμοποιούνται, καλόν είναι να δοθούν μερικές εξηγήσεις.
- Η χρησιμοποίηση στοιχείων από δύο διαφορετικούς θεσμούς υπηρετεί (για την ορθότητα του συλλογισμού) την ύπαρξη μιας ομοιογενούς ιδεολογικης βάσης και οφείλεται στο γεγονός ότι το 2018 δεν υπήρχε το FLAG και ότι το 2024 ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων έχει άλλη διεύθυνση πλέον και μια άλλη οπτική για το τι σημαίνει αξιοβράβευτο.
- Η προσμέτρηση μόνο εστιατορίων που είναι προϊόντα ατομικής πρωτοβουλίας και όχι εστιατορίων που αποτελούν τμήμα ισχυρών οργανισμών, έγινε ώστε να αποφευχθεί η συμμετοχή στη σύγκριση χωρών με υψηλή οικονομική ευρωστία για ευνόητους και προφανείς λόγους.
- Η αναφορά μόνο σε Αθηναϊκά εστιατόρια οφείλεται στο γεγονός ότι η συντριπτική πλειοψηφία των εκτός Αθηνών βραβευμένων εστιατοριων, απευθύνεται κατά κύριο λόγο σε ξένους επισκέπτες και ελάχιστα αφορα τους Έλληνες πελάτες, στους οποίους στηρίζεται και τους οποίους αφορά το θέμα.
Με βάση τα ανωτέρω, τα στοιχεία «μιλάνε» μόνα τους. Το 2018 με τη χώρα σε κρίση και με την οικονομικη αβεβαιότητα να κυριαρχεί, λειτουργούσαν έξι εστιατόρια, τα οποία υπηρετούσαν την επονομαζόμενη υψηλή γαστρονομία. Τα εστιατόρια αυτά απαιτούσαν ένα υψηλό αντίτιμο από όσους είχαν το ενδιαφέρον και την οικονομική δυνατότητα να τα επιλέξουν. Αντίθετα, το 2024, εκτός κρισης και με σαφώς βελτιωμένα εισοδήματα, στην αντίστοιχη λίστα συμμετέχουν πέντε εστιατόρια, δηλαδή ένα λιγότερο. Αυτό κάτι λέει και για το επίπεδο της υψηλής γαστρονομίας στην χώρα μας, αλλα και για το ενδιαφέρον των φίλων της
γεύσης για αυτήν την κατηγορία εστιατορίων.
Σήμερα το κενό το οποίο έχει δημιουργηθεί από την οπισθοχώρηση της λεγόμενης υψηλής γαστρονομίας έχει καλυφθεί και με το παραπάνω από εστιατόρια μέσης κατηγορίας, με θετικά χαρακτηριστικά και μέ απόλυτα αποδεκτό και συχνά ενδιαφέρον επίπεδο κουζίνας. Σε ό,τι αφορά δε τις τιμές, αυτές είναι συνήθως 40-50% χαμηλότερες από αυτές της πρώτης κατηγορίας.
Τέλος, υπάρχει ένας ακόμα λόγος για αυτή την οπισθοχώρηση. Η υψηλή γαστρονομία (το πιο ποιοτικό και ακριβό κατά συνέπεια φαγητό για να είμαστε πιο ακριβείς) απαιτεί και ένα κοινό το οποίο έχει την παιδεία και την ικανότητα να αντιλαμβάνεται τι τρώει, γιατί πήγε να το φάει και γιατί αξίζει τον κόπο να πληρώσει τα χρήματα που του ζητούν. Όμως σταδιακά από το 2015 και μετά άρχισε να μπαίνει στην αγορά της εστίασης ένα δυναμικό, το οποίο στην ταυτότητα του γράφει σαν ημερομηνία γέννησης 1995 (περίπου). Η γενιά αυτή έχοντας μεγαλώσει με τη λογική του σουπερμάρκετ, της τηλεόρασης και του ντελίβερι και ταυτόχρονα μη έχοντας παιδεία ανάλογη με αυτήν της αποχωρουσας γενιάς, στερείται γνώσεων σε ό,τι αφορά την ποιότητα και,
γενικά, τα χαρακτηριστικά της σύνθεσης των πιάτων που σερβίρονται στα ποιοτικά εστιατόρια. Κατα συνέπεια, για το κοινό αυτό, τα ακριβά ποιοτικά εστιατόρια αποτελούν όχι μόνο terra incognita, αλλά και εχθρικό οικονομικά χώρο.
Αν σκεφτείτε όλα όσα προαναφέρονται, θα διαπιστώσετε κατ αρχήν ότι τα πράγματα έχουν κάπως έτσι, και νομίζω ότι δε χρειάζεται καμία πρόσθετη επιχειρηματολογία για να γίνει αντιληπτό γιατί αυτό το οποίο αποκαλούμε υψηλή γαστρονομία φθινει. Αυτό, πολύ απλά, συμβαίνει επειδη μεταξύ άλλων οι διατροφικές συνήθειες του 2025 δεν έχουν καμία σχέση με τις διατροφικές συνήθειες του τέλους του 20ού αιώνα και οι αγαπημένες γεύσεις του σήμερα δεν έχουν καμία σχέση με τις αγαπημένες γεύσεις της περιόδου που προανέφερα.
Είναι προφανές ότι κάποιοι από εσάς θα ρωτήσουν «και τώρα τί πρέπει να κάνουμε;». Να υποταχθούμε στην μοίρα μας και σε λίγα χρόνια να καταλήξουμε να τρώμε χάμπουργκερ, σουβλάκια, πίτσες και τα λοιπά ή κάτι άλλο που θα έχει επικρατήσει στην αγορά εκείνη την εποχή; Προφανώς όχι. Όμως το θέμα αυτό θέλει μελέτη και έρευνα για να μπορέσουμε να καταλήξουμε σε ένα συμπέρασμα που θα οδηγήσει σε αποτελεσματικές λύσεις.
Κλείνοντας όμως, θα κάνω μία πρώτη παρατήρηση. Σε ένα κοινό το οποίο γενικά έχει άγνοια για ό,τι έχει σχέση με φαγητό, το οποίο ξεφεύγει από την καθημερινότητα του σπιτιού του, από αυτά που θυμάται από την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και από το φάστφουντ (το οποίο σήμερα αποτελεί βασικό στοιχείο καθημερινης διατροφης), εάν θέλουμε να ενδιαφερθεί για αυτό που αποκαλούμε γενικά ποιοτικό φαγητό, το πρώτο πράγμα που θα πρέπει να κάνουμε είναι να του προτείνουμε κατανοητές γεύσεις. Οι μεταμοντέρνες προτάσεις, όπως τις αποκαλούν μερικοί, οι μπουκίτσες στα σετ μενού και τα ετερόκλητα γευστικά design μέσα σε ένα πιάτο δε βοηθάνε. Τί σημαίνουν όλα αυτά;
Χρειάζεται πολλή δουλειά και συμμετοχή πολλών ενδιαφερομένων για να δοθούν απαντησεις με έναν σοβαρό τρόπο, ώστε να οδηγηθούμε σε λύσεις που θα κρατήσουν ζωντανό τον πολιτισμό της γεύσης.
