Η αξία και ο ρόλος της εστίασης
Το συγκεκριμένο θέμα δεν έχει τεθεί σχεδόν ποτέ προς συζήτηση. Η όποια αναφορά σε αυτό περιορίζεται σε τοποθετήσεις που εστιάζουν κυρίως στη δυναμική του χώρου, στον όγκο των απασχολούμενων στον κλάδο, στις θέσεις απασχόλησης που δημιουργεί, στα οικονομικά μεγέθη που σχετίζονται με αυτόν και στον ψυχαγωγικό χαρακτήρα του χώρου της εστίασης. Είναι προφανές ότι όλα τα παραπάνω και χαρακτηρίζουν τον κλάδο της εστίασης και επιβεβαιώνουν τη σημαντικότητα του ρόλου του. Ταυτόχρονα όμως σκιάζουν και εμποδίζουν μια ανάλυση σε βάθος η οποία σε συνδυασμό με τα προηγούμενα μπορεί να αναδείξει την πραγματική σημασία της εστίασης και του ενδιαφέροντος που παρουσιάζει σε σχέση με την οικονομική ανάπτυξη μιας χώρας.
Η εστίαση ως εργαλείο τουριστικής ανάπτυξης.
Ο γαστρονομικός τουρισμός είναι μια μορφή θεματικού τουρισμού που μόλις τα τελευταία χρόνια άρχισε να αντιμετωπίζεται ως ισχυρό εργαλείο για την τουριστική ανάπτυξη μιας χώρας είτε μέσω της προσέλευσης επισκεπτών υψηλής αγοραστικής δύναμης, είτε μέσω της αύξησης του αριθμού των επισκεπτών και των διανυκτερεύσεων. Και μόνο το γεγονός ότι σε τουριστικά ανεπτυγμένες χώρες ένα αξιοσημείωτο ποσοστό επισκεπτών ετησίως επιλέγουν τη χώρα προορισμού τους με βάση το γευστικό ενδιαφέρον που παρουσιάζει το επιβεβαιώνει. Το ενδιαφέρον αυτό βασίζεται κατ’ εξοχήv στην εστίαση και επεκτείνεται (συχνά με τη βοήθειά της) και στα πρωτογενή προϊόντα που παράγονται σε αυτή. Είναι χαρακτηριστικό ότι στην Ισπανία με βάση στοιχεία του 2014 το 20% των τουριστών που την επισκέπτονται κάθε χρόνο έχουν ως κύριο κίνητρο τη γαστρονομία. Είναι φυσικά προφανές ότι τα αναγκαία χαρακτηριστικά που κάνουν δυνατή την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού είναι:
α) Η ποιότητα και η ιδιαιτερότητα της γευστικής πρότασης που κάνει η χώρα- προορισμός.
β) Ο συνδυασμός της και με άλλα στοιχεία που προκαλούν τουριστικό ενδιαφέρον όπως επί παραδείγματι το αρχιτεκτονικό ενδιαφέρον μιας περιοχής, η θάλασσα, τα μνημεία κ.λπ.
Στην περίπτωση της Ελλάδας σε ό,τι αφορά στην ιδιαιτερότητα των γεύσεων της ελληνικής κουζίνας δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι δεν υστερούμε σε τίποτε συγκρινόμενοι με τις υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες και ότι σε πολλές περιπτώσεις, στις περισσότερες για την ακρίβεια, σαφώς υπερτερούμε.
Σε ό,τι αφορά στα άλλα στοιχεία που παρουσιάζουν τουριστικό ενδιαφέρον η ιστορία της χώρας, οι θάλασσες και τα αξιοθέατά της, την κατατάσσουν σε πολύ υψηλό επίπεδο ικανό να αντιμετωπίσει τον όποιο ανταγωνισμό.
Σε ό,τι αφορά το τρίτο στοιχείο που είναι αναγκαίο για την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού και για την ακρίβεια την ποιότητα στη χώρα μας έχουν γίνει αρκετά και σημαντικά βήματα τα τελευταία χρόνια. Με τη λειτουργία των θεσμών FLAG Stars Awards & Golden Phoenix και FLAG Greek Cuisine Awards τόσο στα μεγάλα αστικά κέντρα όσο και στους κύριους τουριστικούς προορισμούς είναι βέβαιο ότι θα δημιουργηθούν αρκετά αξιόλογα σημεία εστίασης τα οποία θα ικανοποιούν τις απαιτήσεις του γαστρονομικού τουρίστα και θα υποστηρίξουν την ανάπτυξη αυτού του είδους τουρισμού.
Η εστίαση ως εργαλείο προώθησης ποιοτικών πρωτογενών διατροφικών προϊόντων.
Είναι αυτονόητο ότι η ποιοτική και με ιδιαιτερότητες εστίαση εκτός από τις δεξιότητες των chefs στηρίζεται υποχρεωτικά και στη χρήση τοπικών προϊόντων ποιότητας. Το γεγονός αυτό δίνει από μόνο του μια καλή διέξοδο στη ροή τους προς την αγορά, τα κάνει γνωστά στους καταναλωτές και, ακόμα πιο σημαντικό, ειδικά στις τουριστικές περιοχές, τα φέρνει σε επαφή με τους ξένους επισκέπτες και συντελεί σταδιακά στην αύξηση της αναγνωρισιμότητάς τους στη διεθνή αγορά, άρα αυξάνει τις πιθανότητες για τοποθέτηση και πωλήσεις σε διεθνές περιβάλλον.
Για μια χώρα, όπως η Ελλάδα, η οικονομία της οποίας δεν στηρίζεται ούτε στις τεχνολογίες αιχμής ούτε στη βαριά βιομηχανία και επιπρόσθετα το ανάγλυφο της χώρας οδηγεί σε μικρής επιφάνειας καλλιεργήσιμες εκτάσεις η ανάδειξη ποιοτικών προϊόντων με υψηλή προστιθέμενη αξία είναι ένα σημαντικό ζητούμενο. Χάρη σε αυτά μπορεί να έχουμε ως οικονομία ένα σημαντικό όφελος από την πρωτογενή παραγωγή και παράλληλα να συγκρατήσουμε ένα μεγάλο κομμάτι του αγροτικού πληθυσμού στους τόπους διαμονής του αντί να τους εξωθήσουμε σε μετανάστευση εσωτερική ή όχι.
Όπως προκύπτει λοιπόν η εστίαση και ειδικότερα η ποιοτική αποτελεί έναν ισχυρό μοχλό οικονομικής ανάπτυξης και η υποστήριξή της υπηρετεί με τον καλύτερο τρόπο τη χώρα και την εθνική της οικονομία. Αυτό ακριβώς επιχειρούν με τον τρόπο τους τόσο τα FLAG Stars Awards & Golden Phoenix όσο και τα FLAG Greek Cuisine Awards.
Οι γαστρονομικές τάσεις του 21 αιώνα
Για πολλούς αιώνες οι εθνικές/φυλετικές ομάδες που συνέθεταν το πολύχρωμο πολιτιστικό ψηφιδωτό της ανθρωπότητας, ζούσαν η κάθε μια στον τόπο της, ακολουθώντας έναν αρχέγονο τρόπο ζωής που άλλαζε ελάχιστα με το πέρασμα των αιώνων. Με βάση το ίδιο ακριβώς μοντέλο λειτουργούσαν και οι διατροφικές τους συνήθειες, στηριγμένες κατά κύριο λόγο στις δυνατότητες που έδινε σε κάθε κοινωνία η γη, η θάλασσα, το κλίμα, και τα έθιμα. Αποτέλεσμα αυτής της πραγματικότητας είναι η δημιουργία των εθνικών κουζινών και της πιο εξειδικευμένης υποκατηγορίας της τοπικής κουζίνας.
Η τοπική κουζίνα μέσα στα ίδια εθνικά σύνορα συνυπήρχε με άλλες τοπικές κουζίνες που είχαν συνήθως τις ίδιες ρίζες, αλλά και ουσιαστικές διαφορές. Η γευστική πολυχρωμία, όπως ήταν αναμενόμενο και αναπόφευκτο, άρχισε σταδιακά να ξεθωριάζει καθώς τα οδικά δίκτυα που συνέδεαν περιοχές μεταξύ τους πλήθαιναν τα χιλιόμετρά τους και η μηχανοκίνηση (αυτοκίνητο, σιδηρόδρομος, πλοία) κέρδιζε έδαφος και κατέληξε να είναι κτήμα ευρύτερων κοινωνικών ομάδων.
Η τοπική κουζίνα μέσα στα ίδια εθνικά σύνορα συνυπήρχε με άλλες τοπικές κουζίνες που είχαν συνήθως τις ίδιες ρίζες, αλλά και ουσιαστικές διαφορές. Η γευστική πολυχρωμία, όπως ήταν αναμενόμενο και αναπόφευκτο, άρχισε σταδιακά να ξεθωριάζει καθώς τα οδικά δίκτυα που συνέδεαν περιοχές μεταξύ τους πλήθαιναν τα χιλιόμετρά τους και η μηχανοκίνηση (αυτοκίνητο, σιδηρόδρομος, πλοία) κέρδιζε έδαφος και κατέληξε να είναι κτήμα ευρύτερων κοινωνικών ομάδων. Η ανάπτυξη των αερομεταφορών επιτάχυνε τις διαδικασίες και ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του ’80 του προηγούμενου αιώνα σε πολύ λίγες περιοχές (κυρίως του δυτικού κόσμου) μπορούσαμε να μιλάμε για αμιγώς τοπικές κουζίνες.
Επειδή όμως τίποτα δεν μπορεί να σταματήσει την εξέλιξη (άσχετα με την κατεύθυνση που ακολουθεί) η εικόνα εξακολουθεί να αλλάζει και μάλιστα με ταχύτατους ρυθμούς χάρη στην επίδραση και άλλων παραγόντων που επηρεάζουν τις διαδικασίες.
Τα στοιχεία που έπαιξαν και παίζουν καθοριστικό ρόλο και καθορίζουν την πορεία των αλλαγών είναι (όχι υποχρεωτικά κατά σειρά σπουδαιότητας) τα εξής:
Η μεγάλη αύξηση της συμμετοχής τυποποιημένων προϊόντων στη διατροφή, η έντονη προβολή τους (διαφήμιση) και η εξ αυτών δημιουργία υπερτοπικών διατροφικών συνηθειών.
Η τηλεόραση (γενικά) μέσω διατροφικών προτύπων που αναδεικνύει και συχνά τους δίνει και τον χαρακτήρα του Status Symbol.
Η ανάδειξη και επέκταση των διατροφικών μοντέλων όπως η χορτοφαγία, η ωμοφαγία, διάφορες δίαιτες κ.λπ
Η σύνδεση του φαγητού με έννοιες όπως η μόδα, οι τάσεις αλλά και η άκριτη κατά καιρούς υιοθέτηση άλλων εθνικών κουζινών (π.χ. σκανδιναβική) ή συγκεκριμένων chefs που συχνά ανήκουν περισσότερο στον χώρο της μόδας και της επικαιρότητας και λιγότερο στον χώρο της μαγειρικής.
Όλοι οι ανωτέρω παράγοντες με διαφορετικό βαθμό συμμετοχής δημιουργούν σταδιακά ένα υπερτοπικό μοντέλο «πολιτικά ορθής διατροφής» και εκπαιδεύουν τους ουρανίσκους στο να αναγνωρίζουν συγκεκριμένους τύπους αρωμάτων, γεύσεων και υφών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να οδηγούμαστε σταδιακά σε ένα μοντέλο υπερτοπικής διατροφής με μικρές διαφοροποιήσεις από τόπο σε τόπο.
