fbpx
FLIC ICONS
FLIC ICONS
FLIC ICONS
FLIC ICONS

quality food flag

Ποιοτικό φαγητό και υψηλή γαστρονομία
Αναζητώντας την αλήθεια.

Ένα από τα κύρια προβλήματα που δημιουργούν σύγχυση στον απλό φίλο της γεύσης, αυτόν δηλαδή που ενδιαφέρεται να ψυχαγωγηθεί καθισμένος με την παρέα του μπροστά σε ένα πιάτο με καλό φαγητό, είναι οι λέξεις και η έννοια που κρύβεται πίσω τους.

Για την ακρίβεια, μάλιστα… μία λέξη. Ο όρος «γαστρονομία», συνοδευόμενος (αδόκιμα και καταχρηστικά ενίοτε, καθ’ υπερβολήν δε συχνότατα) από το προσδιοριστικό «υψηλή», είναι ο… δαίμων εκ Γαλλίας. Παρά την εκ της ελληνικής γλώσσας προέλευσή του, εμποδίζει τους φίλους της γεύσης (συχνότατα δε και τους δημοσιογράφους-καθοδηγητές) να κατανοήσουν την ιεράρχηση της ποιότητας των γεύσεων που προτείνουν οι χώροι εστίασης.

Είναι απόλυτα βέβαιο ότι όλοι μας έχουμε την ικανότητα να αποφανθούμε αν αυτό που βάζουμε στο στόμα μας (υποκειμενική αξιολόγηση) μας αρέσει ή δεν μας αρέσει. Τα πράγματα αρχίζουν και ζορίζουν αν από την υποκειμενική αξιολόγηση (προσωπικό γούστο και ανάλογη παιδεία) περάσουμε στην αντικειμενική, η οποία αποφαίνεται περί του καλώς ή κακώς έχειν μιας γευστικής πρότασης. Το συμπέρασμα γίνεται πολλαπλά δυσκολότερο όταν ο βαθμός ικανοποίησης εξαρτάται και από το απαιτούμενο για τη δοκιμή αντίτιμο. Η σύγχυση κάνει την εμφάνισή της και οι άνευ λόγου γνώσεως τοποθετήσεις (υψηλή γαστρονομία, απλή γαστρονομία, καλή κουζίνα κ.λπ.), που όλοι γνωρίζουμε, την επιτείνουν.

Στόχος αυτού του site και των δράσεων που συνδέονται με αυτό είναι να αναδείξει  την ποιοτική κουζίνα, να τη βραβεύσει όταν πρέπει ( FLAG/Golden Phoenix, Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας) και ταυτόχρονα να τονίσει το αντικειμενικό περιεχόμενο της Υψηλής Γαστρονομίας, αναδεικνύοντας και βραβεύοντας τα εστιατόρια και τους chef που την υπηρετούν.

Κατ’ αρχήν, λοιπόν, να τονίσουμε ότι η συχνά κακοποιημένη -και αιτία παρεξηγήσεων- λέξη «γαστρονομία» σημαίνει πολύ απλά «η τέχνη να παρασκευάζεις καλό φαγητό». Κατ’ αυτή την έννοια, τη γαστρονομία μπορούν κάλλιστα να υπηρετούν (και αρκετοί το πράττουν) χώροι εστίασης από την κατηγορία της απλής ταβέρνας μέχρι και αυτή των διάσημων ακριβών εστιατορίων. Κατά συνέπεια, εκφράσεις που χρησιμοποιούνται κατά κόρον (και συχνά αδόκιμα), όπως «γαστρονομική κουζίνα», (ή φαγητό ή εστιατόριο), προσδιορίζουν απλά την ποιότητα (καλή) που χαρακτηρίζει το συνοδευόμενο ουσιαστικό. Αν τώρα δίπλα στη λέξη «γαστρονομία» προσθέσουμε τη λέξη «υψηλή», περνάμε σε μια έννοια με ενισχυμένο περιοριστικό χαρακτήρα.

FLAG Restaurant Awards - FlagInLife

«Υψηλή γαστρονομία», λοιπόν, είναι η τέχνη να παρασκευάζεις καλό φαγητό, το οποίο ταυτόχρονα έχει μια ιδιαίτερη ταυτότητα, που οφείλεται στο ταλέντο, την ευαισθησία και τον ευρηματικό αλλά και αρμονικό τρόπο χρήσης και συνδυασμού συχνά πρωτότυπων υλικών. Για να αντιληφθούμε τη διαφορά που υπάρχει ανάμεσα στις δύο αυτές έννοιες, ας μεταφερθούμε για λίγο στο χώρο της μόδας, ξεκινώντας από την υψηλή ραπτική.

FLAG Restaurant Awards - FlagInLife

Ένα δημιούργημα άξιο της συγκεκριμένης έκφρασης προϋποθέτει έναν εξαιρετικά ταλαντούχο (άρα ακριβό και ως προς τις απολαβές του) σχεδιαστή. Κινητοποιεί μεγάλες ομάδες εξειδικευμένου βοηθητικού προσωπικού υψηλού επιπέδου και οι εργατοώρες που απαιτούνται για την ολοκλήρωση ενός ρούχου, το οποίο χαρακτηρίζεται από λεπτότητα και εμφανέστατη προσοχή στην τελευταία λεπτομέρεια, έχουν πάρα πολλές φορές το ανάλογο κόστος, το οποίο βαραίνει καθοριστικά στην τελική τιμή του προϊόντος.

Το κόστος των υλικών, εκτός ακραίων περιπτώσεων, δεν αποτελεί πλέον καθοριστικό παράγοντα για τη διαμόρφωση της τελικής τιμής.

Κατ’ αναλογία, επιστρέφοντας στο χώρο της γεύσης, για τον οποίο ισχύουν (όπως είναι αυτονόητο, με ορισμένες διορθώσεις) όλες οι προηγούμενες διαπιστώσεις, ένα υψηλού γαστρονομικού επιπέδου πιάτο με βάση το φουά γκρα έχει το πολύ τη διπλάσια τιμή από ένα πιάτο με βάση τα πράσα.

Κι αυτό παρά το γεγονός ότι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πρώτου έχει δεκαπλάσια αξία από αυτή του δεύτερου. Παράλληλα, όμως, η τιμή και των δύο πιάτων είναι αρκετά υψηλή, σε βαθμό που η λέξη “προσιτό” δεν έχει θέση δίπλα της. Για να γίνει ακόμα πιο  κατανοητό το λειτουργικό κόστος και σε ποιον σημαντικό βαθμό επιβαρύνει την τιμή του πιάτου, θα αναφέρω τα εξής παραδείγματα:

Το διάσημο εστιατόριο Louis XV, του Αλέν Ντίκας στο Μόντε Κάρλο (υψηλά γαστρονομικό), απασχολεί 110 άτομα προσωπικό, με δυνατότητα 90-95 κουβέρ. Ένα πλήρες δείπνο στον εν λόγω χώρο άνετα (και δικαιολογημένα) προσεγγίζει τα 300 ευρώ ανά άτομο. Αντίθετα, ένα απλά καλό (γαστρονομικό) εστιατόριο απασχολεί μόλις και μετά βίας 10-15 άτομα και το αντίστοιχο δείπνο κοστίζει πολύ φθηνότερα. Επίσης, το εξίσου διάσημο Arpege (Αλέν Πασάρ) στο Παρίσι, που ειδικεύεται σε κουζίνα με βάση τα λαχανικά, προτείνει τα (αποκλειστικά με λαχανικά) πιάτα του σε τιμές τετραπλάσιες και πάνω, σε σύγκριση με τα αναλόγου περιεχομένου πιάτα ενός απλού ποιοτικού εστιατορίου.

Τα όσα προαναφέρθηκαν μας οδηγούν σε ένα πρώτο και βασικό συμπέρασμα, το οποίο μας βοηθάει να ξεκαθαρίσουμε το τοπίο. Σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας, είναι ανεδαφικό και εκτός πραγματικότητας (λόγω του υψηλού λειτουργικού κόστους) να μιλάμε για χαμηλές τιμές, στο όριο εκείνο που να ανοίγει πόρτες για όλους και να κάνει προσιτούς τους συγκεκριμένους χώρους.

Επιστρέφοντας για μία ακόμα φορά στο χώρο της μόδας, θα διαπιστώσουμε επίσης το εξής: μπορεί για την πλειονότητα των κοινών θνητών η haute couture να αποτελεί απαγορευμένο καρπό, δεν συμβαίνει, όμως, το ίδιο και με το prêt a porter. Οι ταλαντούχες υπογραφές είναι παρούσες, τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως πολύ καλής -ενίοτε και ισοδύναμης- ποιότητας, αλλά και επιλεγμένα με μεγαλύτερη προσοχή ως προς το κόστος.

Όσο για τις τιμές, αυτές είναι κατά πολύ φθηνότερες. Παρά το γεγονός ότι η «καλή» υπογραφή είναι παρούσα, η χρησιμοποίηση λιγότερων εργατικών χεριών και γενικότερα η αυστηρότερη κοστολογική προσέγγιση για την παραγωγή του τελικού προϊόντος οδηγεί σε προσιτές για όλους τιμές.

Το ίδιο συμβαίνει (ή πρέπει να συμβαίνει…) και σε έναν απλό γαστρονομικό (ποιοτικό δηλαδή) χώρο εστίασης. Οι προϋποθέσεις είναι απλές. Ένας έμπειρος επαγγελματικά ή και ανερχόμενος ποιοτικά chef, ένας χώρος αυστηρά υπολογισμένου κοστολογίου και με μελετημένη δυνατότητα ως προς τον αριθμό των κουβέρ, με επαρκές μεν, αλλά περιορισμένο προσωπικό και προσωπική εργασία συνδυασμένη με πάθος για τη δουλειά, έχουν αποτέλεσμα ένα γευστικό prêt a porter (κατ’ όνομα, διότι μόνο «ετοιματζίδικο» δεν θα είναι), που δικαιούται τη σφραγίδα του ποιοτικού.

FLAG Restaurant Awards - FlagInLife

Στη συγκεκριμένη δε περίπτωση κατά την οποία το κόστος του μετασχηματισμού των πρώτων υλών διατηρείται χαμηλά, η επιλογή τους (άρα και το κοστολόγιο που προκύπτει) μπορεί να οδηγήσει τον χαρακτήρα του προσιτού σε ακόμα καλύτερο επίπεδο.

Το βασικό συμπέρασμα που προκύπτει από την αντιπαράθεση του χαρακτήρα και του περιεχομένου της «Υψηλής γαστρονομίας» με τα ισχύοντα για τη «Γαστρονομική κουζίνα» (ποιοτική κουζίνα), είναι ότι και οι δύο έχουν ως κύριο αντικείμενο την παραγωγή ποιότητας. Άρα, για να υπάρξουν έχουν αμφότερες την ανάγκη παρουσίας και συμμετοχής της γνώσης, του ανθρώπινου ταλέντου και της ευρηματικότητας. Ακόμα και για να φτιάξουμε ένα πιάτο με δύο τηγανιτά αβγά που θα χαρίζουν απόλαυση, κάτι από αυτά είναι απαραίτητο. Στην πρώτη περίπτωση ο chef επιβάλλεται να είναι υπερταλαντούχος, οραματιστής, τολμηρά ευρηματικός. Βιρτουόζος του χώρου του δηλαδή. Στη δεύτερη, αρκεί να είναι επαγγελματικά καταρτισμένος, να έχει ανοιχτό μυαλό, να προσπαθεί για κάτι καλύτερο και να έχει γνώση των υλικών που χρησιμοποιεί και των τεχνικών μετασχηματισμού που απαιτούνται.

Όλα αυτά είναι βασικές προϋποθέσεις για ένα ποιοτικό αποτέλεσμα. Παράλληλα, όμως, έχουν και μια μεγάλη διαφορά, η οποία συνίσταται στο γεγονός ότι στη δεύτερη περίπτωση ο chef δεν αναλώνεται σε δύσκολες τεχνικές ή συνδυασμούς υλικών και στοχεύει κατά κύριο λόγο στην ευχαρίστηση των αισθήσεων. Αρκείται στο τεκμηριωμένο υπάρχον, το οποίο διανθίζει με ψήγματα φαντασίας και δεξιότητας. Ενίοτε, προτείνει και κάτι ιδιαίτερο. Γενικά, έχει μια φιλοσοφία, ακολουθεί μεθόδους και βάζει στόχο το οικονομικά προσιτό αποτέλεσμα και την ευχαρίστηση μιας μεγάλης πλειονότητας καταναλωτών, που δεν είναι ειδήμονες, ούτε ενδιαφέρονται να γίνουν. Απλώς αναζητούν την ευχαρίστηση στη διασκέδασή τους, αποδεχόμενοι ευχαρίστως πάντα την ποιότητα.

Σε ό,τι αφορά την πρώτη, το κυρίαρχο στοιχείο είναι η παρουσία του ανθρώπινου ταλέντου, το οποίο δεν φείδεται χρόνου, δεν υπολογίζει κόστη μετασχηματισμού και αναλώνεται στην παραγωγή λεπτουργημάτων. Τα γευστικά δημιουργήματα του χώρου αυτού έχουν υψηλή προστιθέμενη ανθρώπινη αξία, αφορούν εραστές των γευστικών απολαύσεων (άρα μυημένους/ειδήμονες) και συνδράμουν στην εγκεφαλική απόλαυση. Με λίγα λόγια, τείνουν να είναι έργα τεχνικής αρτιότητας, που “διεμβολίζουν” τον χώρο της τέχνης. Σε ό,τι αφορά, τέλος, το προσδιοριστικό επίθετο «προσιτή», για τους λόγους που εξηγήσαμε δεν μπορεί παρά να αφορά μόνο την απλή γαστρονομική κουζίνα. Η άλλη (η υψηλή) ήταν, είναι και θα είναι ακριβή. Απλώς, υπάρχουν τρόποι μέσα από τους οποίους ο απλός, μη προνομιούχος καταναλωτής μπορεί να την προσεγγίσει.

Με βάση αυτή την ανάλυση και τις παραδοχές οι οποίες απορρέουν από αυτήν, το έμπειρο και άρτια εκπαιδευμένο team των αξιολογητών μας προσεγγίζει όλα τα εστιατόρια της Ελλάδας που κρίνονται άξια διερεύνησης και, με τη χρήση και άλλων κριτηρίων, επιλέγει και προτείνει προς βράβευση όποια κρίνονται άξια.

FLAG RESTAURANT AWARDS/ MODERN CUISINE

Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ

 

ΓΕΝΙΚΑ

Η διαδικασία της αξιολόγησης είναι ιδιαίτερα δύσκολη και απαιτεί υψηλό επίπεδο εξειδίκευσης. Ακόμα κι αν υπήρχε σχολή με αυτό το αντικείμενο  (δεν υπάρχει), για να μπορεί να δικαιούται κάποιος τον τίτλο του αξιολογητή κριτικού γεύσης απαιτείται μεγάλος χρόνος εκπαίδευσης επί του πεδίου, επίσκεψη και δοκιμές σε πολλά εστιατόρια (από φθηνά έως και πολύ ακριβά) και φυσικά γνώσεις γύρω από το φαγητό. Ένας καλός αξιολογητής  οφείλει να αντιλαμβάνεται την τεχνική μαγειρέματος και να έχει καλή γνώση των πρώτων υλών.

Πέραν, όμως, αυτών, η διαδικασία της αξιολόγησης και της απαραίτητης επιμόρφωσης απαιτεί πολλά χιλιόμετρα μετακινήσεων, “επίπονες” δοκιμές εστιατορίων (ενίοτε τρεις ή και περισσότερες σε μία μέρα), συγκεκριμένους κανόνες στην επιλογή των πιάτων που δοκιμάζονται και πολλά άλλα. Η αξιολόγηση αφορά μόνο το επίπεδο της γεύσης και όχι τα χαρακτηριστικά του χώρου ή το κόστος του γεύματος/δείπνου. Αυτό είναι αποτέλεσμα του ότι η ποιότητα του φαγητού μπορεί να αξιολογηθεί με αντικειμενικά κριτήρια, ενώ το περιβάλλον, η άνεση, η πολυτέλεια και η τιμή επηρεάζονται από την υποκειμενικότητα του καταναλωτή, που δεν επιτρέπει την αξιολόγηση. Το φαγητό, αντίθετα, μπορεί να κριθεί ως αντικειμενικά «καλό» ή όχι «καλό», κάτι το οποίο όμως δεν πρέπει να συγχέεται με τις έννοιες «μου αρέσει», «δεν μου αρέσει», που δεν έχουν θέση στη διαδικασία της αξιολόγησης.

ΚΡΙΤΗΡΙΑ

  • Η ποιότητα των πρώτων υλών
  • Η διαχείριση της πρώτης ύλης (ψήσιμο κ.λπ.)
  • Η διακριτικότητα και η γευστική ισορροπία των υλικών που συμμετέχουν στο πιάτο
  • Τα πρωτότυπα υλικά
  • Οι ευφάνταστοι (και επιτυχημένοι) συνδυασμοί υλικών
  • Η αισθητική εμφάνιση των πιάτων
  • Η γενική αίσθηση που τελικά εκπέμπει το σύνολο όλων των επιμέρους στοιχείων.

Πέραν αυτών λαμβάνονται επίσης υπόψιν τα εξής:

  • Η ύπαρξη και menu a la carte
  • Η ποιότητα της wine list (από ένα επίπεδο και πάνω)
  • Το service (από ένα επίπεδο και πάνω)
  • Λεπτομέρειες που αφορούν το χώρο, την art de la table (στο ανώτατο επίπεδο γευστικής ποιότητας)

ΤΑ ΒΡΑΒΕΙΑ

Ο θεσμός των FLAG Restaurant Awards/ Modern Gastronomy βραβεύει όλα τα σημεία εστίασης, ανεξάρτητα από το είδος κουζίνας που προτείνουν ή το επίπεδο ανέσεων και πολυτελείας που προτείνουν. Ο θεσμός απονέμει 4 τύπους βραβείων και έναν έπαινο, ανάλογα με το γευστικό/γαστρονομικό επίπεδο του βραβευόμενου χώρου. Αναλυτικά, τα βραβεία που απονέμονται έχουν ως εξής:

Εκτός συναγωνισμού (Τρεις Σημαίες και αστέρι)

Εστιατόριο με απόλυτη ποιότητα σε όλα τα επίπεδα και αξιολόγηση όλων των πιάτων με βαθμό μεγαλύτερο του 19/20

Άριστο  (Τρεις Σημαίες)

Εστιατόριο πολύ υψηλού γαστρονομικού επιπέδου. Εξαιρετική ποιότητα πρώτων υλών και τεχνικών διαχείρισης. Υψηλό επίπεδο δημιουργικότητας και συνδυασμών. Λίστα κρασιών με υψηλό γευστικό επίπεδο επιλογών. Ανάλογη art de la table και service.

Εξαιρετικό (Δύο Σημαίες)

Εστιατόριο με εξαιρετική κουζίνα, που στηρίζεται σε εξαιρετικές πρώτες ύλες και πιάτα που αναδεικνύουν δεξιότητες και προσέγγιση των πιάτων με τεχνικές ακριβείας. Ενδιαφέρουσα wine list, σε αρμονία με το επίπεδο των πιάτων.

Πολύ καλό (Μία Σημαία)

Εστιατόριο με πολύ καλή κουζίνα ή (σε ορισμένες περιπτώσεις) πολύ καλό στο είδος του. Χαρακτηρίζεται από τη χρήση καλών πρώτων υλών, τον αρμονικό συνδυασμό των υλικών και το άριστο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

Αξιοσημείωτα καλό (Φοίνικας)

Εστιατόριο που χαρακτηρίζεται από αξιοσημείωτες επιδόσεις τεχνικής, δεξιότητας και χρήση επιλεγμένων υλικών βάσης. Εξελίξιμο και με τη δυνατότητα να διεκδικήσει (υπό προϋποθέσεις) το σύμβολο της Σημαίας.

Ποιοτικό (Έπαινος)

Εστιατόριο με καλή κουζίνα και γευστικά πιάτα, το οποίο χρησιμοποιεί υλικά καλής ποιότητας.

Ενδιαφέρον (Citation)

Εστιατόριο με ενδιαφέρουσες προτάσεις στο μενού  για μια ευχάριστη έξοδο.

 

TA ΒΡΑΒΕΙΑ 2023 

 

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ (Δύο Σημαίες)

  • TUDOR HALL
  • ETRUSCO
  • SPONDI

ΠΟΛΥ ΚΑΛΟ (Μία Σημαία)

  • CTC URBAN GASTRONOMY
  • SOIL
  • MATSUHISA MYKONOS
  • ELEMENTS
  • VAROULKO SEASIDE RESTAURANT
  • TREEHOUSE
  • BOTRINI’S RESTAURANT ATHENS
  • MATSUHISA ATHENS
  • THE ZILLERS
  • DELTA
  • LE PAVILLON ATHENS

 ΑΞΙΟΣΗΜΕΙΩΤΑ ΚΑΛΟ (Φοίνικας)

  • MONZU
  • ROCABELLA
  • SELENE RESTAURANT
  • PETRA RESTAURANT BAR
  • SQUIRELL
  • KAMARES
  • BLUE BAY
  • IL BORRO TUSCAN BISTRO
  • LAUDA
  • HERVE
  • SUSHIMOU
  • ALFREDOS GRAND DINING
  • GB ROOF GARDEN RESTAURANT BAR
  • PELAGOS
  • ALERIA
  • L’ABREUVOIR

ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ

 

ΠΟΙΟΤΙΚΟ (Έπαινος)

  • VERITABLE
  • BILLY & COO
  • YACHT CLUB
  • ΔΙΟΝΥΣΟΣ
  • EFISIA
  • CABBANES
  • SENSE
  • BAOS
  • ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ ΚΕΦΑΛΑΡΙ
  • BASE GRILL
  • MFLAVOURS
  • STERNA
  • NAPULE

ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ (Citation)

    • OKIO
    • ELAIONAS
    • JACKIE O
    • LYCABETTUS
    • SIMUL
    • VEZENE
    • ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ ΜΙΚΡΟΛΙΜΑΝΟ
    • IDOL
    • MILOS

ΕΙΔΙΚΑ ΒΡΑΒΕΙΑ

  1. A TITRE POSTHUME  Γιώργος Χατζηγιαννάκης. Ένας άνθρωπος με τεράστιο έργο στο ενεργητικό του, σχετικό με τη γαστρονομία των Κυκλάδων και πολλά άλλα.
  2. ΒΡΑΒΕΙΟ ΣΥΝΟΛΙΚΗΣ ΔΗΜΟΣΙΟΓΡΑΦΙΚΗΣ ΠΡΟΣΦΟΡΑΣ.  Θάλεια Τσιχλάκη,  πρωτεργάτη της εστιατορικής εξέλιξης στην Ελλάδα και της εκπαίδευσης του Έλληνα καταναλωτή.
  3. ΒΡΑΒΕΙΟ ΣΥΝΟΛΙΚΗΣ ΠΟΡΕΙΑΣ Παύλος Κυριάκης