Αναζητώντας την αλήθεια
Ποιοτικό φαγητό και υψηλή γαστρονομία
Ένα από τα κύρια προβλήματα που δημιουργούν σύγχυση στον απλό φίλο της γεύσης, αυτόν δηλαδή που ενδιαφέρεται να ψυχαγωγηθεί καθισμένος με την παρέα του μπροστά σε ένα πιάτο με καλό φαγητό, είναι οι λέξεις και η έννοια που κρύβεται πίσω τους.
Για την ακρίβεια, μάλιστα… μία λέξη. Ο όρος «γαστρονομία», συνοδευόμενος (αδόκιμα και καταχρηστικά ενίοτε, καθ’ υπερβολήν δε συχνότατα) από το προσδιοριστικό «υψηλή», είναι ο… δαίμων εκ Γαλλίας. Παρά την εκ της ελληνικής γλώσσας προέλευσή του, εμποδίζει τους φίλους της γεύσης (συχνότατα δε και τους δημοσιογράφους-καθοδηγητές) να κατανοήσουν την ιεράρχηση της ποιότητας των γεύσεων που προτείνουν οι χώροι εστίασης.
Είναι απόλυτα βέβαιο ότι όλοι μας έχουμε την ικανότητα να αποφανθούμε αν αυτό που βάζουμε στο στόμα μας (υποκειμενική αξιολόγηση) μας αρέσει ή δεν μας αρέσει. Τα πράγματα αρχίζουν και ζορίζουν αν από την υποκειμενική αξιολόγηση (προσωπικό γούστο και ανάλογη παιδεία) περάσουμε στην αντικειμενική, η οποία αποφαίνεται περί του καλώς ή κακώς έχειν μιας γευστικής πρότασης. Το συμπέρασμα γίνεται πολλαπλά δυσκολότερο όταν ο βαθμός ικανοποίησης εξαρτάται και από το απαιτούμενο για τη δοκιμή αντίτιμο. Η σύγχυση κάνει την εμφάνισή της και οι άνευ λόγου γνώσεως τοποθετήσεις (υψηλή γαστρονομία, απλή γαστρονομία, καλή κουζίνα κ.λπ.), που όλοι γνωρίζουμε, την επιτείνουν.
Στόχος αυτού του site και των δράσεων που συνδέονται με αυτό είναι να αναδείξει τη σύγρονη μη ελληνική ποιοτική κουζίνα, να τη βραβεύσει όταν πρέπει (Best in Greece/Χρυσός Φοίνικας/Διακρίσεις:Έπαινος/Citation) και ταυτόχρονα να τονίσει το αντικειμενικό περιεχόμενο της Υψηλής Γαστρονομίας, αναδεικνύοντας και βραβεύοντας τα εστιατόρια και τους chefs που την υπηρετούν.
Κατ’ αρχήν, λοιπόν, να τονίσουμε ότι η συχνά κακοποιημένη -και αιτία παρεξηγήσεων- λέξη «γαστρονομία» σημαίνει πολύ απλά «η τέχνη να παρασκευάζεις καλό φαγητό». Κατ’ αυτή την έννοια, τη γαστρονομία μπορούν κάλλιστα να υπηρετούν (και αρκετοί το πράττουν) χώροι εστίασης από την κατηγορία της απλής ταβέρνας μέχρι και αυτή των διάσημων ακριβών εστιατορίων. Κατά συνέπεια, εκφράσεις που χρησιμοποιούνται κατά κόρον (και συχνά αδόκιμα), όπως «γαστρονομική κουζίνα», (ή φαγητό ή εστιατόριο), προσδιορίζουν απλά την ποιότητα (καλή) που χαρακτηρίζει το συνοδευομένο ουσιαστικό. Αν τώρα δίπλα στη λέξη «γαστρονομία» προσθέσουμε τη λέξη «υψηλή», περνάμε σε μια έννοια με ενισχυμένο περιοριστικό χαρακτήρα.
«Υψηλή γαστρονομία», λοιπόν, είναι η τέχνη να παρασκευάζεις καλό φαγητό, το οποίο ταυτόχρονα έχει μια ιδιαίτερη ταυτότητα, που οφείλεται στο ταλέντο, την ευαισθησία και τον ευρηματικό αλλά και αρμονικό τρόπο χρήσης και συνδυασμού συχνά πρωτότυπων υλικών. Για να αντιληφθούμε τη διαφορά που υπάρχει ανάμεσα στις δύο αυτές έννοιες, ας μεταφερθούμε για λίγο στο χώρο της μόδας, ξεκινώντας από την υψηλή ραπτική.
Ένα δημιούργημα άξιο της συγκεκριμένης έκφρασης προϋποθέτει έναν εξαιρετικά ταλαντούχο (άρα ακριβό και ως προς τις απολαβές του) σχεδιαστή. Κινητοποιεί μεγάλες ομάδες εξειδικευμένου βοηθητικού προσωπικού υψηλού επιπέδου και οι εργατοώρες που απαιτούνται για την ολοκλήρωση ενός ρούχου, το οποίο χαρακτηρίζεται από λεπτότητα και εμφανέστατη προσοχή στην τελευταία λεπτομέρεια, έχουν πάρα πολλές φορές το ανάλογο κόστος, το οποίο βαραίνει καθοριστικά στην τελική τιμή του προϊόντος.
Το κόστος των υλικών, εκτός ακραίων περιπτώσεων, δεν αποτελεί πλέον καθοριστικό παράγοντα για τη διαμόρφωση της τελικής τιμής.
Κατ’ αναλογία, επιστρέφοντας στο χώρο της γεύσης, για τον οποίο ισχύουν (όπως είναι αυτονόητο, με ορισμένες διορθώσεις) όλες οι προηγούμενες διαπιστώσεις, ένα υψηλού γαστρονομικού επιπέδου πιάτο με βάση το φουα γκρα έχει το πολύ τη διπλάσια τιμή από ένα πιάτο με βάση τα πράσα.
Κι αυτό παρά το γεγονός ότι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πρώτου έχει δεκαπλάσια αξία από αυτή του δεύτερου. Παράλληλα, όμως, η τιμή και των δύο πιάτων είναι αρκετά υψηλή, σε βαθμό που η λέξη “προσιτό” δεν έχει θέση δίπλα της. Για να γίνει ακόμα πιο κατανοητό το λειτουργικό κόστος και σε ποιον σημαντικό βαθμό επιβαρύνει την τιμή του πιάτου, θα αναφέρω τα εξής παραδείγματα:
Το διάσημο εστιατόριο Louis XV, του Αλέν Ντίκας στο Μόντε Κάρλο (υψηλά γαστρονομικό), απασχολεί 110 άτομα προσωπικό, με δυνατότητα 90-95 κουβέρ. Ένα πλήρες δείπνο στον εν λόγω χώρο άνετα (και δικαιολογημένα) προσεγγίζει τα 300 ευρώ ανά άτομο. Αντίθετα, ένα απλά καλό (γαστρονομικό) εστιατόριο απασχολεί μόλις και μετά βίας 10-15 άτομα και το αντίστοιχο δείπνο κοστίζει πολύ φθηνότερα. Επίσης, το εξίσου διάσημο Arpege (Αλέν Πασάρ) στο Παρίσι, που ειδικεύεται σε κουζίνα με βάση τα λαχανικά, προτείνει τα (αποκλειστικά με λαχανικά) πιάτα του σε τιμές τετραπλάσιες και πάνω, σε σύγκριση με τα αναλόγου περιεχομένου πιάτα ενός απλού ποιοτικού εστιατορίου.
Τα όσα προαναφέρθηκαν μας οδηγούν σε ένα πρώτο και βασικό συμπέρασμα, το οποίο μας βοηθάει να ξεκαθαρίσουμε το τοπίο. Σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας, είναι ανεδαφικό και εκτός πραγματικότητας (λόγω του υψηλού λειτουργικού κόστους) να μιλάμε για χαμηλές τιμές, στο όριο εκείνο που να ανοίγει πόρτες για όλους και να κάνει προσιτούς τους συγκεκριμένους χώρους.
Επιστρέφοντας για μία ακόμα φορά στο χώρο της μόδας, θα διαπιστώσουμε επίσης το εξής: μπορεί για την πλειονότητα των κοινών θνητών η haute couture να αποτελεί απαγορευμένο καρπό, δεν συμβαίνει, όμως, το ίδιο και με το prêt a porter. Οι ταλαντούχες υπογραφές είναι παρούσες, τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως πολύ καλής -ενίοτε και ισοδύναμης- ποιότητας, αλλά και επιλεγμένα με μεγαλύτερη προσοχή ως προς το κόστος.
Όσο για τις τιμές, αυτές είναι κατά πολύ φθηνότερες. Παρά το γεγονός ότι η «καλή» υπογραφή είναι παρούσα, η χρησιμοποίηση λιγότερων εργατικών χεριών και γενικότερα η αυστηρότερη κοστολογική προσέγγιση για την παραγωγή του τελικού προϊόντος οδηγεί σε προσιτές για όλους τιμές.
Το ίδιο συμβαίνει (ή πρέπει να συμβαίνει…) και σε έναν απλό γαστρονομικό (ποιοτικό δηλαδή) χώρο εστίασης. Οι προϋποθέσεις είναι απλές. Ένας έμπειρος επαγγελματικά ή και ανερχόμενος ποιοτικά chef, ένας χώρος αυστηρά υπολογισμένου κοστολογίου και με μελετημένη δυνατότητα ως προς τον αριθμό των κουβέρ, με επαρκές μεν, αλλά περιορισμένο προσωπικό και προσωπική εργασία συνδυασμένη με πάθος για τη δουλειά, έχουν αποτέλεσμα ένα γευστικό prêt a porter (κατ’ όνομα, διότι μόνο «ετοιματζίδικο» δεν θα είναι), που δικαιούται τη σφραγίδα του ποιοτικού.
Στη συγκεκριμένη δε περίπτωση κατά την οποία το κόστος του μετασχηματισμού των πρώτων υλών διατηρείται χαμηλά, η επιλογή τους (άρα και το κοστολόγιο που προκύπτει) μπορεί να οδηγήσει τον χαρακτήρα του προσιτού σε ακόμα καλύτερο επίπεδο.
Το βασικό συμπέρασμα που προκύπτει από την αντιπαράθεση του χαρακτήρα και του περιεχομένου της «Υψηλής γαστρονομίας» με τα ισχύοντα για τη «Γαστρονομική κουζίνα» (ποιοτική κουζίνα), είναι ότι και οι δύο έχουν ως κύριο αντικείμενο την παραγωγή ποιότητας. Άρα, για να υπάρξουν έχουν αμφότερες την ανάγκη παρουσίας και συμμετοχής της γνώσης, του ανθρώπινου ταλέντου και της ευρηματικότητας. Ακόμα και για να φτιάξουμε ένα πιάτο με δύο τηγανιτά αβγά που θα χαρίζουν απόλαυση, κάτι από αυτά είναι απαραίτητο. Στην πρώτη περίπτωση ο chef επιβάλλεται να είναι υπερταλαντούχος, οραματιστής, τολμηρά ευρηματικός. Βιρτουόζος του χώρου του δηλαδή. Στη δεύτερη, αρκεί να είναι επαγγελματικά καταρτισμένος, να έχει ανοιχτό μυαλό, να προσπαθεί για κάτι καλύτερο και να έχει γνώση των υλικών που χρησιμοποιεί και των τεχνικών μετασχηματισμού που απαιτούνται.
Όλα αυτά είναι βασικές προϋποθέσεις για ένα ποιοτικό αποτέλεσμα. Παράλληλα, όμως, έχουν και μια μεγάλη διαφορά, η οποία συνίσταται στο γεγονός ότι στη δεύτερη περίπτωση ο chef δεν αναλώνεται σε δύσκολες τεχνικές ή συνδυασμούς υλικών και στοχεύει κατά κύριο λόγο στην ευχαρίστηση των αισθήσεων. Αρκείται στο τεκμηριωμένο υπάρχον, το οποίο διανθίζει με ψήγματα φαντασίας και δεξιότητας. Ενίοτε, προτείνει και κάτι ιδιαίτερο. Γενικά, έχει μια φιλοσοφία, ακολουθεί μεθόδους και βάζει στόχο το οικονομικά προσιτό αποτέλεσμα και την ευχαρίστηση μιας μεγάλης πλειονότητας καταναλωτών, που δεν είναι ειδήμονες, ούτε ενδιαφέρονται να γίνουν. Απλώς αναζητούν την ευχαρίστηση στη διασκέδασή τους, αποδεχόμενοι ευχαρίστως πάντα την ποιότητα.
Σε ό,τι αφορά την πρώτη, το κυρίαρχο στοιχείο είναι η παρουσία του ανθρώπινου ταλέντου, το οποίο δεν φείδεται χρόνου, δεν υπολογίζει κόστη μετασχηματισμού και αναλώνεται στην παραγωγή λεπτουργημάτων. Τα γευστικά δημιουργήματα του χώρου αυτού έχουν υψηλή προστιθέμενη ανθρώπινη αξία, αφορούν εραστές των γευστικών απολαύσεων (άρα μυημένους/ειδήμονες) και συνδράμουν στην εγκεφαλική απόλαυση. Με λίγα λόγια, τείνουν να είναι έργα τεχνικής αρτιότητας, που “διεμβολίζουν” τον χώρο της τέχνης. Σε ό,τι αφορά, τέλος, το προσδιοριστικό επίθετο «προσιτή», για τους λόγους που εξηγήσαμε δεν μπορεί παρά να αφορά μόνο την απλή γαστρονομική κουζίνα. Η άλλη (η υψηλή) ήταν, είναι και θα είναι ακριβή. Απλώς, υπάρχουν τρόποι μέσα από τους οποίους ο απλός, μη προνομιούχος καταναλωτής μπορεί να την προσεγγίσει.
Με βάση αυτή την ανάλυση και τις παραδοχές οι οποίες απορρέουν από αυτήν, το έμπειρο και άρτια εκπαιδευμένο team των αξιολογητών μας προσεγγίζει όλα τα εστιατόρια της Ελλάδας που κρίνονται άξια διερεύνησης και, με τη χρήση και άλλων κριτηρίων, επιλέγει και προτείνει προς βράβευση όποια κρίνονται άξια.
Η διαδικασία της αξιολόγησης
Η διαδικασία της αξιολόγησης είναι ιδιαίτερα δύσκολη και απαιτεί υψηλό επίπεδο εξειδίκευσης. Ακόμα κι αν υπήρχε σχολή με αυτό το αντικείμενο (δεν υπάρχει), για να μπορεί να δικαιούται κάποιος τον τίτλο του αξιολογητή κριτικού γεύσης απαιτείται μεγάλος χρόνος εκπαίδευσης επί του πεδίου, επίσκεψη και δοκιμές σε πολλά εστιατόρια (από φθηνά έως και πολύ ακριβά) και φυσικά γνώσεις γύρω από το φαγητό. Ένας καλός αξιολογητής οφείλει να αντιλαμβάνεται την τεχνική μαγειρέματος και να έχει καλή γνώση των πρώτων υλών.
Πέραν, όμως, αυτών, η διαδικασία της αξιολόγησης και της απαραίτητης επιμόρφωσης απαιτεί πολλά χιλιόμετρα μετακινήσεων, “επίπονες” δοκιμές εστιατορίων (ενίοτε τρεις ή και περισσότερες σε μία μέρα), συγκεκριμένους κανόνες στην επιλογή των πιάτων που δοκιμάζονται και πολλά άλλα. Η αξιολόγηση αφορά μόνο το επίπεδο της γεύσης και όχι τα χαρακτηριστικά του χώρου ή το κόστος του γεύματος/δείπνου. Αυτό είναι αποτέλεσμα του ότι η ποιότητα του φαγητού μπορεί να αξιολογηθεί με αντικειμενικά κριτήρια, ενώ το περιβάλλον, η άνεση, η πολυτέλεια και η τιμή επηρεάζονται από την υποκειμενικότητα του καταναλωτή, που δεν επιτρέπει την αξιολόγηση. Το φαγητό, αντίθετα, μπορεί να κριθεί ως αντικειμενικά «καλό» ή όχι «καλό», κάτι το οποίο όμως δεν πρέπει να συγχέεται με τις έννοιες «μου αρέσει», «δεν μου αρέσει», που δεν έχουν θέση στη διαδικασία της αξιολόγησης.
Κριτήρια που λαμβάνονται υπόψιν για τη βαθμολογία είναι τα εξής:
- Η ποιότητα των πρώτων υλών
- Η διαχείριση της πρώτης ύλης (ψήσιμο κ.λπ.)
- Η διακριτικότητα και η γευστική ισορροπία των υλικών που συμμετέχουν στο πιάτο
- Τα πρωτότυπα υλικά
- Οι ευφάνταστοι (και επιτυχημένοι) συνδυασμοί υλικών
- Η αισθητική εμφάνιση των πιάτων
- Η γενική αίσθηση που τελικά εκπέμπει το σύνολο όλων των επιμέρους στοιχείων.
Οι κατηγορίες των βραβείων
Ο θεσμός των FLAG Restaurants Awards/ Modern Cuisine βραβεύει ή δίνει ποιοτικές διακρίσεις σε όλα τα σημεία εστίασης, με σύγχρονη όχι ελληνική κουζίνα. Ο θεσμός απονέμει 2 κατηγορίες βραβείων και δύο κατηγορίες επαίνων, ανάλογα με το γευστικό/γαστρονομικό επίπεδο του χώρου. Αναλυτικά απονέμονται:
ΒΡΑΒΕΙΑ
Bests (Άριστο – 3 flags)
Εστιατόριο πολύ υψηλού γαστρονομικού επιπέδου. Εξαιρετική ποιότητα πρώτων υλών και τεχνικών διαχείρισης. Υψηλό επίπεδο δημιουργικότητας και συνδυασμών. Λίστα κρασιών με υψηλό γευστικό επίπεδο επιλογών. Ανάλογη art de la table και service.
Bests (Εξαιρετικό – 2 flags)
Εστιατόριο με εξαιρετική κουζίνα, που στηρίζεται σε εξαιρετικές πρώτες ύλες και πιάτα που αναδεικνύουν δεξιότητες και προσέγγιση των πιάτων με τεχνικές ακριβείας. Ενδιαφέρουσα wine list, σε αρμονία με το επίπεδο των πιάτων.
Bests (Πολύ καλό – 1 flag)
Εστιατόριο με πολύ καλή κουζίνα ή (σε ορισμένες περιπτώσεις) πολύ καλό στο είδος του. Χαρακτηρίζεται από τη χρήση καλών πρώτων υλών, τον αρμονικό συνδυασμό των υλικών και το άριστο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.
Promising Restaurants (Αξιοσημείωτα καλό-Χρυσός Φοίνικας)
Εστιατόριο που χαρακτηρίζεται από αξιοσημείωτες επιδόσεις τεχνικής, δεξιότητας και χρήση επιλεγμένων υλικών βάσης. Εξελίξιμο και με τη δυνατότητα να διεκδικήσει (υπό προϋποθέσεις) το πρώτο Χρυσό Αστέρι.
ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ
Έπαινος (Καλο+)
Εστιατόριο με αξιόλογη κουζίνα που προτείνει γευστικά πιάτα, με καλά τεχνικά στοιχεία και χρησιμοποιεί υλικά καλής ποιότητας.
Citation (Καλό)
Εστιατόριο με προσεγμένη κουζίνα και ικανοποιητικές γεύσεις για μια καθημερινή έξοδο.
ΤΑ ΒΡΑΒΕΙΑ 2024
2 FLAGS
1. Etrusco / Κέρκυρα
2. Elements Restaurant / Σαντορίνη
3. Tudor Hall
4. Spondi Restaurant
5. CTC Urban Gastronomy
6. Soil Restaurant
1 FLAG
7. Botrini’s Restaurant Athens
8. Le Pavillon Athens
9. Delta Restaurant
10. Patio Restaurant
11. Pelagos
12. Lauda Restaurant / Σαντορίνη
13. Matsuhisa / Μύκονος
14. Moldee Bar Restaurant / Θεσσαλονίκη
15. ekies, food & drink treehouse/ Χαλκιδική
GOLDEN PHOENIX
1. Alfredo’s / Θεσσαλονίκη
2. Baos Greek Restaurant / Μύκονος
3. Bill & Coo / Μύκονος
4. Dionysos / Ελούντα
5. GB Roof Garden Restaurant
6. Herve Restaurant
7. Hytra Restaurant
8. Il Borro Tuscan Bistro / Ελούντα
9. Lycabettus Restaurant / Σαντορίνη
10. Matsuhisa Athens
11. Over Water Restaurant / Χαλκιδική
12. Papaioannou Restaurant Vouliagmeni
13. Papaioannou Restaurant Piraeus
14. Selene Restaurant / Σαντορίνη
15. The Lost Sheep / Θάσος
16. The Venetian Well / Κέρκυρα
17. Varoulko Seaside Restaurant
18. VERi TABLE bistrot
19. The Zillers Roof Garden
OI ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ 2024
ΕΠΑΙΝΟΙ
1. Blue Bay à la Carte Restaurant / Ρόδος
2. Clochard – Bar Restaurant / Θεσσαλονίκη
3. Fiore Fine Dining / Ζάκυνθος
4. Gallina Athens
5. JackieO’/ Μύκονος
6. Idol Restaurant Bar / Σαντορίνη
7. Kamares by Spondi / Χαλκιδική
8. Mappemonde
9. Makris Athens Fine Dining Restaurant
10. Merceri food & drink
11. Milos Restaurant
12. Napul’è Italian Comfort Food & Wine
13. Nikkei Floresta / Cueva
14. Nyn Esti
15. Okio Restaurant
16. Papaioannou Restaurant Kifissia
17. Seeds Restaurant
18. Sterna Restaurant / Μονεμβασιά
19. Sushimou
20. Zuma Mykonos / Μύκονος
CITATION
1. Brutus Tavern
2. Cabbanes Restaurant / Μύκονος
3. Drakoulis Dry & Raw
4. Freud Oriental
5. Jerár
6. Kinjo Japanese Restobar
7. L’ Abreuvoir
8. Rick’s Steakhouse
9. Simul Gastronomic Situ
10. Vezené Athens
ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ / ΕΠΑΙΝΟΙ
1. West East Suites / Σαντορίνη
2. Katikies Hotel / Μύκονος
3. Astarte Suites / Σαντορίνη
4. Kenshō Boutique Hotel / Σαντορίνη
5. The Danai / Χαλκιδική
6. Sani Resort / Χαλκιδική
