Φραγκόκοτα
- 1 τεμ. Στήθος
- 1 τεμ. Μπούτι
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Σπετσρικό
- 2 σκ. Σκόρδο
- Βούτυρο
- 200 γρ. Μουσελιν “Κοτόπουλου Παστιτσάδα”
Ξεκοκαλίζουμε το μπούτι και το στήθος.
Βάζουμε μουσελιν κάτω από την πέτσα του στήθους , ενώ στο μπούτι από την μέσα μεριά και κλείνουμε μπαλοτινα(προερετικά στην διαδικασία αυτή χρησιμοποιούμε Activa), τυλίγουμε το μπούτι με μεμβράνι και κλείνουμε vacum.
Το στήθος το βάζουμε σε σακούλαvacumμε Αλατι, πιπερι, σπετσρικο, λιγοβολυτυρο και σκορδο.
Ψήνουμε στους 65 βαθμούς για 65 λεπτά , το μπούτι το αφήνουμε για αλλά 25 λεπτά .
Παγώνουμε.
Μουσελιν “Κοτόπουλο Παστιτσάδα”
- 1κιλο. Κοτόπουλο Στήθος
- 1 τεμ Αυγά
- 250 γρ. Κρέμα Γάλατος
- 1 σκ.Σκόρδο
- 20 γρ.Σχινόπρασο
- 50 γρ. Chorizo
- Σπετσερικο
- 30 γρ. Κρεμμύδι Καραμελωμένο
Στο thermomixμπλενταρουμε το κοτόπουλο κομμενο σε κύβους, με τα ασπράδια του αυγού και την κρέμα στο τέλος το σκόρδο.
Βγάζουμε σε μιάμπασινα με πάγο από κάτω και ανακατεύουμε όλα υα υλικά μαζί πολύ καλά.
Διορθώνουμε στο αλάτι και το πιπέρι και αποθηκεύουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
ΣάλτσαΜαυροτράγανο
- 4,5κιλά. Κοτόπουλο Φτερούγες και Κόκκαλα
- 200γρ. Κρεμμύδι
- 100γρ. Σέλερι
- 100 γρ. Πράσο
- 100 γρ. Τομάτα Φρέσκια
- 25 γρ. Πελτέ
- 1 λίτρο.
- 14κιλά. Πάγο
- 2τεμ. Δάφνη
- 2τεμ Κανέλα
- 5τεμ Γαρίφαλο
- 2τεμΑστεροιδες Γλυκάνισος
- 2τεμ Μπαχάρι
- 30γρ. Σπετσερικο
Βάζουμε τα κόκκλα στον φούρνο στους 230 για περίπου 20 λεπτά να πάρουν ωραίο χρώμα ψητού .
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα μακακόνουμε τα λαχανικά με τα μπαχαρικά με΄τα τον πελτέ το Σπετσερικό και σβήνουμε με το κρασί, όταν κατέβει το κρασί βάζουμε τα κόκκαλα και τον πάγο .
Κατεβάζουμε μέχρι να είναι 1,5 λίτρο.
Κρέμα Κρεμμύδι – Ψωμί
- 1100 γρ. Κρέμα Γάλακτος
- 2 τεμ μεγάλα Λευκά Κρεμμύδια
- 1 σκ. Σκόρδο
- 5 γρ. Θυμάρι
- 205 γρ. Ψωμί Πεοζυμένιο
Κάνουμε κρουτόν το ψωμί .
Σε μια πλασωτέ κατσαρόλα μαλακόνουμε τα κρεμμύδια με λίγο βούτυρο, το σκόρδο και το θυμάρι .
Ρίχνουμε την κρέμα και όταν πάρει βράσει αφερούμε και ρίχνουμε το ψωμί , σκεπάζουμε με μεμβράνι και αγήνουμε για 15 λεπτά .
Μπλενταρουμε στο Thermomix .
Cnochhi Νούμπουλο
- 228γρ. Αλεύρι
- 1 τεμ. Αυγό
- 454γρ. Ξινομυζιθρα
- 50γρ. Νούμπουλο
Ψιλοκόβουμε το νούμπουλο.
Όλα τα υλικά σε μια μπασίνα,
πολύ καλο ζύμωμα. Κοβουμε, Μπλανσάρουμε, Παγώνουμε και στο πάσο περνάμε αποβούτυρο να κάνουν κρούστα.
Chips Σπετσερικο
- 75 γρ. Απράδι Αυγού
- 125γρ. Παρμενζάνα
- 1 tsp.Σπετσερικό
Τρίβουμε στο thermomix την Παρμενζάνα, μετά το ασπραδι αυγού και όταν εσσωματοθεί το Σπετσιερικό.
Φυλάμε σε σακούλα vaccumγια 24 ώρες.
Ανοίγουμε ανάμεσα απο δύο silpat και ψήνουμε στον φούρνο στούς165℃ για 5 λεπτά και μετά άλλα 2 λεπτά ξεσκέπαστο για να πάρει χρώμα.
Compote Τομάτας
- 2 κιλά. Τομάτα
- 10γρ. Σκόρσο
- 300γρ. Εσαλώτ
- 150γρ. Ζάχαρη
- 3,5γρ. Αλάτι
- 250γρ. Ελαιόλαδο
Τρίβουμε την τομάτα στον τρίφτη και καθαρίζουμε απο τα σποράκια. Το eschalottebrinoise.
Σε μιάπλασωτέ κατσαρόλα βαζουμεολα τα υλικά και σε πολυ χαμηλή θερμοκρασιά για 2ώρες, ελένχουμε να μήνεχει πάρει καθόλου χρώμα στις άκρεςκαι αφήνουμε άλλες 2 ώρες.
Σουρώνουμε σε chinouisétaminκαι το αφήνουμε για ένα βράδυ.
