Το Dessert Wise άνοιξε εδώ και λίγο καιρό στο κέντρο της Αθήνας, αναδεικνύοντας τα επιδόρπια σε πρωταγωνιστικό μέσο απόλαυσης και εξόδου.
Σε μια μικρή στοά μεταξύ των οδών Πίνδαρου και Αμερικής στην οδό Ακαδημίας, ανάμεσα σε γραφεία και εισόδους πολυκατοικιών, υπάρχει μια μικρή σκάλα που οδηγεί στον μικρό κουκλίστικο χώρο του Dessert Wise. Γεμάτος ετεροκλήτου χαρακτήρα καθιστικά με vintage αποχρώσεις και ιδιαίτερα χρώματα, φέρνει για λίγο στο νου εικόνες από το υπαρξιακό παραμύθι «Η Αλίκη στη χώρα των θαυμάτων». Εδώ, ο pastry chef και ιδιοκτήτης Παναγιώτης Πολυχρόνης, παρουσιάζει το προσωπικό του γλυκό αφήγημα, μαζί με τον αδερφό του Γιάννη.
Συζητώντας μαζί του, πήρα τις πρώτες απαραίτητες πληροφορίες για τη σημαντική του προϋπηρεσία σε κουζίνες σπουδαίων μονάστερων και τριάστερων μισελενάτων fine dining εστιατορίων του εξωτερικού, όπως τα Pétrus by Gordon Ramsay, Pollen Street Social και The Fat Duck στο Ηνωμένο Βασίλειο, το ιστορικό Akelarre στο Σαν Σεμπαστιάν στη χώρα των Βάσκων, αλλά και το Hof Van Cleve στο Βέλγιο. Στην Ελλάδα εργάστηκε για χρόνια στο Sani Resort στη Χαλκιδική και σε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες της Μυκόνου, για να επιστρέψει στην Αθήνα και να δημιουργήσει το Dessert Wise.
Αυτό του το εγχείρημα στο κέντρο της Αθήνας, προέκυψε από την αγάπη του για αυτό που με τόση επιτυχία καταπιάνεται και την πίστη του για τη δημιουργία μιας μικρής φωλιάς, όπου το γλυκό-επιδόρπιο με έναν σαφή εστιατορικό χαρακτήρα, θα έπαιζε τον πρωταγωνιστικό ρόλο σε μια κάρτα/μενού που περιέχει δέκα μοντέρνες δημιουργίες με έντονο το ελληνικό αποτύπωμα, πλάι σε μια στοχευμένη λίστα από 6 επιδόρπιους οίνους, μια σαμπάνια και 2 ξηρά κρασιά να τα συντροφεύουν.
Ανεβαίνοντας στο Dessert Wise, σίγουρα δε θα συναντήσετε ένα συνηθισμένο χώρο, αλλά μια σάλα και ένα ανοιχτό εργαστήριο, αφιερωμένα σε επιδόρπια υψηλής τεχνικής και αισθητικής. Όλες οι δημιουργίες ολοκληρώνονται μπροστά στα μάτια του επισκέπτη και παρουσιάζονται σε κομψά πιάτα ιδαίτερης αισθητικής. Φυσικό επακόλουθο αυτής της προσέγγισης, είναι ότι δε θα συναντήσετε τις βιτρίνες γλυκών ενός «κανονικού» ζαχαροπλαστείου, ούτε οποιαδήποτε άλλη προθήκη που θα σας φέρει στο νου αντίστοιχες εικόνες. Εδώ όλα ξεκινούν και τελειώνουν μπροστά στα μάτια σας. Εσείς το μόνο που έχετε να κάνετε, είναι να επιλέξετε μια ή περισσότερες από τις δημιουργίες του Παναγιώτη Πολυχρόνη.
Επέλεξα να ξεκινήσω με τη δική του εκδοχή σε έναν Μπακλαβά. Μους γαλακτομπούρεκου, τραγανά σιροπιαστά φύλλα, ξηροί καρποί και παγωτό δεντρολίβανο, συνέθεταν έναν σύγχρονο μπακλαβά. Συνέχισα με μια δημιουργική όσο και πρωτότυπη σύνθεση: την Αρμπαρόριζα. Σ’ ένα βαθύ πιάτο, τέσσερα βραχάκια vegan σοκολάτας, που στο εσωτερικό τους κρύβουν ένα κρεμέ σοκολάτας, σκεπάζουν επιμελώς μια εξαιρετική γρανίτα αρμπαρόριζας (από τις αγαπημένες μυρωδιές των παιδικών μου χρόνων) και ξηρή καραμέλα. Πρωτότυπο, αρωματικό, φινετσάτο και ευγενές, αυτό το επιδόρπιο ξεχώρισε απ’ όσα δοκίμασα σε αυτή μου την επίσκεψη.
Όλα τα επιδόρπια στο Dessert Wise, αναδεικνύουν αρώματα και μυρωδιές της ελληνικής γης, καθώς φρέσκα μυρωδικά, φρούτα εποχής και αρωματικά, κρατούν πρωταγωνιστικό ρόλο στο γευστικό μονόπρακτο του Παναγιώτη Πολυχρόνη. Σημαντικό χώρο στο μενού του, κρατούν και τα γλυκά χωρίς γλουτένη. Κάθε δημιουργία, τιτλοφορείται με μια λέξη, χαρακτηριστική της ίδιας της σύνθεσης.
Στο Τσάι λοιπόν, αφρός από τσάι βουνού, σοκολάτα γάλακτος, παρφέ από μελί ανθέων και ένα ζελέ εσπεριδοειδών, δίνουν νόημα σε όλα όσα προανέφερα για την ταυτότητα των γλυκών του Παναγιώτη. Και μιας και η εποχή των ροδάκινων μόλις ξεκίνησε, σούπα ροδάκινο, καραμελωμένη vegan σοκολάτα με γαρύφαλλο και ένα sorbet βασιλικού, σ’ ένα βαθύ πιάτο με χρυσίζουσες μπορντούρες, δημιουργούν μια ανάλαφρη και αρωματική σύνθεση: το Ροδάκινο.
Από το μενού του Dessert Wise, δε λείπει και μια πρωτότυπη εκδοχή στο παραδοσιακό ρυζόγαλο αλλά και μια πολύ έξυπνη καραμέλα από μαύρη ελιά Καλαμάτας που συνδυάζεται με φράουλα σε διάφορες υφές. Σε αυτό το νέο εστιατορικό ζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Αθήνας, μονοποικιλιακοί καφέδες από μικρές φάρμες, ολοκληρώνουν την επίσκεψή σας.
Dessert Wise
Ζαχαροπλαστείο
Διευθ: Ακαδημίας 18, Αθήνα (Κολωνάκι), 106 71
Τηλ: 210 3611318
Ώρες λειτ: καθημ. 13:00-23:00, Κυρ. 16:00-23:00
Τιμές γλυκών: 14-17€
