Δύο χρόνια μετά το άνοιγμά του, ο Άσωτος παραμένει μια αντισυμβατική ταβέρνα που δεν παραβαίνει την παράδοση αλλά επιλέγει να την ξαναδιαβάζει
Λίγο πριν την έναρξη των θερινών διακοπών, επέστρεψα στον Άσωτο. Η «αντισυμβατική» ταβέρνα ή αλλιώς «rogue tavern» της πλατείας Προσκόπων, δύο χρόνια σχεδόν μετά την έναρξη λειτουργίας της, παραμένει ένας αξιοπρεπής χώρος φιλοξενίας που τιμά την ελληνική κουζίνα και τους λάτρεις του καλού φαγητού.
Ο Μιχάλης Μερζένης, για τον οποίο έχω αναφερθεί και σε προηγούμενο άρθρο μου με αφορμή τον Άσωτο, είναι ο σεφ εκείνος που δεν ξεχνά τις ρίζες του, δουλεύει όσο το δυνατόν με ελληνικές πρώτες ύλες και αναβιώνει παραδοσιακές συνταγές μέσα από μια σύγχρονη και δημιουργική τεχνική. Κι όπως ταιριάζει σε ένα χώρο γεύσης που ταυτίζεται με τον όρο rogue tavern, η γευστική πρόταση που παρουσιάζει ο Άσωτος είναι ανατρεπτική, γεμάτη εκπλήξεις και παιχνιδιάρικη.
Ο όρος «rogue tavern» δεν έχει ημερομηνία γέννησης ούτε ιστορική ταυτότητα. Είναι ένας μοντέρνος όρος που αποσκοπεί στο να περιγράφει χώρους εστίασης που δεν «τικάρουν κουτάκια».
Ο Άσωτος εξακολουθεί να μην υποκύπτει σε «ταμπέλες» και δεν επιθυμεί να χωρέσει σε μια κατηγορία. Και αυτό είναι το πρώτο του χαρακτηριστικό, ένα πολύ δυνατό στοιχείο για την ταυτότητά του. Η φιλοσοφία του είναι να ξεχωρίζει μέσα από τα πιάτα του, να έχει και επισημότητα αλλά να προσδίδει και άνεση, και να κρατά αναλλοίωτη τόσο την αισθητική του περιβάλλοντος όσο και του service.
Όσες φορές είχα επισκεφτεί τον Άσωτο ήταν κατά τους χειμερινούς μήνες. Το καλοκαίρι, όμως, ο Άσωτος είναι πιο ανάλαφρος και χαλαρός, σε αντίθεση με τον χειμώνα που είναι στα φόρτε της διασκέδασης και κοινωνικότητάς του.
Την ημέρα της επίσκεψής μας, δειπνήσαμε στον εξωτερικό χώρο του, στα τραπεζάκια που έχουν καταβάλει ένα σημείο της πλατείας. Ανάμεσα στα δέντρα και σε αρκετά παρτέρια με παχύφυλλα φυτά, τα τραπέζια του είναι καλοστρωμένα με λευκά τραπεζομάντηλα.
Ο Άσωτος απλώνεται με μέτρο και αποκτά ύφος αστικό, κοινωνικό, γειτονικό, αλλά με μια αισθητική φινέτσας που παραπέμπει σε σύγχρονη αθηναϊκή ταβέρνα. Δεν υπάρχει γαστρονομικό πρωτόκολλο. Ο επισκέπτης στον Άσωτο μπορεί να περάσει την πόρτα του για ένα κρασί, για ένα πιάτο, ή για μια ολόκληρη γαστρονομική εμπειρία.
Και τώρα το καλοκαίρι, ο κόσμος αντιμετωπίζει τον Άσωτο ακόμη πιο ελεύθερα, όχι απλώς ως μια μοντέρνα ταβέρνα, αλλά ως έναν πολυδιάστατο χώρο γεύσης, όπου κάθε μέρος του, μπαρ, πλατεία, εσωτερικό εστιατόριο, αποφεύγει κάθε στερεότυπο.
Το μενού στον Άσωτο είναι κυρίως ελληνικό, αν και διακρίνω κάποιες fusion επιρροές σε πιάτα που αφορούν ωμές παρασκευές ψαριού και στοιχεία σύγχρονης λεβαντίνικης κουζίνας, όπως είναι το χειροποίητο τυρί labneh, στην καλοκαιρινή του version, με πεπόνι και πίκλα λεμόνι.
Λόγω της θερμοκρασίας και της καλοκαιρινής διάθεσης, επιλέξαμε τρία πιάτα με θαλασσινές πρώτες ύλες: τη γαρίδα Κοιλάδας με αγγούρι, αυγά ψαριού και ελαιόλαδο, τον ελληνικό τόνο με χρένο, ελιές και ελαιόλαδο και το ημίπαστο ψάρι με σταφύλι, φρέσκο κρεμμύδι, φαγόπυρο και χυμό αγγούρι. Και τα τρία πιάτα ήταν δροσερά, κομψά, και λιτά.
Η εκκίνηση με τη γαρίδα Κοιλάδας δίνει έμφαση στην καθαρότητα της πρώτης ύλης παρά στην ένταση του αποτελέσματος. Η φυσική γλυκύτητα της γαρίδας αναμειγνύεται με την ιωδιούχα γεύση των αυγών του ψαριού, και το αποτέλεσμα είναι μια μικρή έκρηξη umami.
Στη συνέχεια, ο ελληνικός τόνος είναι ένα πιάτο όπου η ελληνικότητά του δεν προκύπτει από μια παραδοσιακή συνταγή αλλά από την ίδια τη γλώσσα των υλικών. Η γεύση εδώ γίνεται πιο αιχμηρή και γαστρονομικά απαιτητική, με το χρένο να προσθέτει πικάντικη ένταση και φρεσκάδα ταυτόχρονα.
Το ημίπαστο ψάρι είναι το πιο πολυεπίπεδο και σύγχρονο από τα τρία. Το σταφύλι εισάγει γλυκύτητα και οξύτητα, και το φαγόπυρο γήινη γεύση και τραγανότητα. Εδώ υπάρχει μια ενδιαφέρουσα διαδοχή γλυκού, αλμυρού, όξινου και γήινου. Κοινός παρονομαστής σε όλα είναι η ελληνική πρώτη ύλη, το ελαιόλαδο και η αναζήτηση φρεσκάδας χωρίς περίπλοκες παρασκευές.
Ακολούθησαν δύο πιάτα παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας: κολοκύθια γεμιστά στον ξυλόφουρνο με αυγολέμονο και το rogue μπριάμ με πικάντικη φέτα. Τα γεμιστά κολοκύθια ξεχωρίζουν για την τραγανότητα του λαχανικού και το καπνιστό άρωμα από τον ξυλόφουρνο, με ένα αυγολέμονο όξινο και κρεμώδες όσο πρέπει.
Από την άλλη, η υπερβολική αλμυρότητα του μπριάμ δεν μας επιτρέπει να το απολαύσουμε όσο επιθυμούμε, χωρίς να σημαίνει πως δεν είναι άξιο δοκιμής, λόγω της σύγχρονης προσέγγισής του. Τα ψημένα λαχανικά διατηρούν μέρος της φυσικής τους γλύκας και της υφής τους, και το tomato fondue μαζί με την πικάντικη φέτα ανεβάζουν την ένταση.
Μετάβαση πάλι σε μια άλλη κουζίνα, με τον iberico γύρο με ezme, περσικό γιαούρτι και πιτούλες. Αν και παραπέμπει περισσότερο σε μια ψιλοκομμένη, λεπτή πανσέτα παρά σε γύρο όπως τον έχουμε στο μυαλό μας, είναι ένα πιάτο που αποκαλύπτει αρτιότητα σε ψήσιμο, αφού είναι ζουμερό και τραγανό στα σημεία που πρέπει.
Το ezme είναι το αντίβαρο στη λιπαρότητα του κρέατος και το περσικό γιαούρτι ο δροσερός παράγοντας. Οι μικρές πιτούλες συμπληρώνουν τον street food χαρακτήρα του πιάτου, επαναφέροντας το στη λογική του γύρου και του τυλίγματος.
Αν ο Άσωτος είναι πράγματι μια «rogue tavern», ο iberico γύρος είναι από τα πιάτα που το αποδεικνύουν με τον πιο άμεσο τρόπο.
Δεν θα μπορούσαμε να μη δοκιμάσουμε το ψάρι ημέρας, που ήταν γλώσσα, και συνδυάστηκε με βραστή αλμύρα, πατάτες και καρότα. Όλα τα λαχανικά διατηρούσαν την τραγανότητά τους και το ψάρι αποδείκνυε την εμμονή του Μερζένη για εξαιρετική πρώτη ύλη.
Όσο απολαυστικό και χορταστικό να είναι ένα δείπνο, προσωπικά, πάντα κρατώ χώρο για τα επιδόρπια. Ο Άσωτος, για άλλη μια φορά, είναι πληθωρικός και όλο τσαχπινιά!
Τα χειροποίητα σαραγλάκια με παγωτό καϊμάκι και γλυκό βύσσινο, έχουν αποτυπωθεί στη μνήμη μου ως τα πιο βουτυράτα και τραγανά που έχω δοκιμάσει!
Το παγωτό sandwich κακάο και bitter σοκολάτα με καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς με γυρνά στην παιδική μου ηλικία , ενώ η φινετσάτη και ζουμερή πορτοκαλόπιτα δίνει το παρών και μας υπενθυμίζει πως στον Άσωτο μπορείς να έχεις εξίσου μια comfort αλλά και μια uplifted γαστρονομική εμπειρία.
Ο Άσωτος είναι πολύ όμορφος το καλοκαίρι και όσο ο καιρός επιτρέπει να φιλοξενηθείς στην πλατεία του. Κάθε φορά είναι και καλύτερος, ωριμάζει και συντηρεί την ταυτότητά του. Εναλλάσσεται, αλλά δεν παραβαίνει την παράδοση.
Εύκολα ταυτίζεται με τη φιλοσοφία του εκείνος που δεν χάνει το δρόμο του, αλλά αρνείται να ακολουθήσει το συνηθισμένο. Αυτό είναι ο Άσωτος: το καινούριο που δεν ακυρώνει το παλιό, η rogue αμαρτία και η αντισυμβατική, δεύτερη μπουκιά…
