Ο Μιχάλης Κεχαγιόγλου δίνει τον πρώτο λόγο στην πρώτη ύλη και στη θάλασσα, με ένα μενού 12 πιάτων που ανανεώνεται κάθε 12 ημέρες, ακολουθώντας την εποχικότητα και την καθημερινή ψαριά
Στη Νέα Ερυθραία, σε ένα μικροσκοπικό χώρο όπου η θάλασσα έχει τον πρώτο και τελευταίο λόγο, η Ψαροταβέρνα 12 με Τόνο του chef – patron Μιχάλη Κεχαγιόγλου, είναι μια διαφορετική πρόταση για τους φίλους του ψαριού.
Εδώ, το μέγεθος του μαγαζιού δεν έχει καμία σχέση με την φιλοδοξία της κουζίνας, που βασίζεται στην πρώτη ύλη, την εποχικότητα και την καθημερινή διάθεση του chef και ιδιοκτήτη.
Πολλοί μπορεί να γνώρισαν τον Μιχάλη μέσα από τη μαγειρική εκπομπή “Master Chef” όμως η σχέση του με τη μαγειρική ξεκίνησε πολύ νωρίτερα και, θα έλεγε κανείς, σχεδόν οικογενειακά.
Δίπλα στο ψαράδικο του πατέρα του, έκανε την προετοιμασία των πιάτων, καθώς η οικογενειακή επιχείρηση έδινε φαγητό σε πακέτο στις γύρω περιοχές. Εκεί μπήκαν οι πρώτες βάσεις της μαγειρικής του διαδρομής που τον οδήγησε και σε σημαντικές επαγγελματικές κουζίνες.
Στο Ark Glyfada στα πρώτα του βήματα, βρέθηκε δίπλα στον Γιάννη Μπαξεβάνη, ενώ στη συνέχεια η πορεία του συνεχίστηκε στο εξωτερικό, με σημαντικό σταθμό το Savoy Grill του Gordon Ramsay. Εμπειρίες που σήμερα επιστρέφουν στο πιάτο, χωρίς όμως να σκεπάζουν την ουσία: το ψάρι.
Ο αριθμός 12 δεν επιλέχθηκε τυχαία. Είναι ολόκληρη η φιλοσοφία της ψαροταβέρνας. Το μενού αποτελείται από 12 πιάτα και αλλάζει κάθε 12 ημέρες, ακολουθώντας την εποχή και ό,τι καλύτερο φτάνει στην κουζίνα. Δώδεκα είναι και οι ετικέτες κρασιού στη wine list, ενώ 12 αποστάγματα συμπληρώνουν τη μικρή, αλλά προσεκτικά επιλεγμένη, κάβα.
Στο λιλιπούτειο ψαρομάγαζο της Νέας Ερυθραίας, λοιπόν, τα ψάρια έχουν την τιμητική τους. Ωμά, ψητά, ή μαγειρεμένα με δημιουργικότητα και μέτρο, πρωταγωνιστούν σε μια κουζίνα που δεν χρειάζεται πολλά για να πει την ιστορία της.
Ξεκίνημα με μους ταραμά που συνοδεύεται από δύο ειδών ψωμί το οποίο ζυμώνεται από τον ίδιο τον chef. Η γαρίδα Θερμαϊκού γίνεται ταρτάρ με ζωμό από bisque, gel από ρόδι και φρέσκο πορτοκάλι. Μέσα σε κονσέρβα, έρχεται ένας ημίπαστος τόνος με κρέμα κολοκύθας με τσιμένι, πίκλα κρεμμύδι και κρουτόν από τραχανόψωμο.
Συνέχεια με ένα ταρτάρ μπακαλιάρου με σιφόν σκορδαλιάς (αέρινος και βελούδινος αφρός) και carpaccio χταποδιού στιφάδο με πίκλα κρεμμυδιού, πραλίνα φουντουκιού και πούδρα σουτζούκι. Το ψάρι ημέρας σε βούτυρο κλαριφιέ, συνοδεύεται από φρικασέ μανιταριών.
Γλυκό κλείσιμο με ένα ιδιαίτερο τιραμισού με sponge choux, crème σοκολάτα-καφέ, κρέμα μασκαρπόνε και παγωτό με γεύση ελληνικού καφέ.
Αρκεί μια καλή πρώτη ύλη, μια έμπειρη ματιά και η διάθεση του Μιχάλη να αφήνει τη θάλασσα να αλλάζει το μενού κάθε δώδεκα μέρες.
