Τι σημαίνει πραγματικά η συνεργασία με τον Guide Rouge και τι (δεν) αλλάζει στην ελληνική εστίαση
Η απόφαση για την επέκταση της συνεργασίας του Υπουργείου Τουρισμού με τον Guide Rouge, τόσο για την αξιολόγηση εστιατορίων της Αθήνας όσο και για την επέκτασή της στη Θεσσαλονίκη, όπως είναι φυσικό, προκάλεσε κύματα συζητήσεων, αμφιβολιών και αντιρρήσεων. Στη χώρα μας, πολλοί εκφράζουν άποψη βάζοντας επικεφαλής το προσωπικό τους συμφέρον, συχνά αγνοώντας τη δική τους άγνοια.
Από την ημέρα ανακοίνωσης της απόφασης, οι συζητήσεις δίνουν και παίρνουν. Παράλληλα, κάθε «ειδήμων» με τις τοποθετήσεις του εντείνει τόσο τη σύγχυση όσο και την παραπληροφόρηση γύρω από το θέμα.
Πριν από κάθε άλλη συζήτηση, είναι χρήσιμο να τονιστεί το εξής: η παρουσία του Guide Rouge στην Ελλάδα αποτελεί μια καθαρά εμπορική συμφωνία μεταξύ δύο συμβαλλόμενων. Η μία πλευρά (Ελλάδα / Υπουργείο Τουρισμού) υπέβαλε σχετικό αίτημα και αποδέχθηκε την απαίτηση του οδηγού για αμοιβή ύψους περίπου 800.000 ευρώ (σύμφωνα με όσα ακούγονται). Από την πλευρά του, ο Guide Rouge ανέλαβε να στείλει αξιολογητές στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη, προκειμένου να αξιολογήσουν εστιατόρια των περιοχών αυτών και να βραβεύσουν όσα κριθούν άξια. Επιπλέον, δεσμεύτηκε να τα εντάξει στον οδηγό, μαζί με όσα άλλα θεωρήσει ποιοτικά αξιόλογα.
Από τη στιγμή που έγινε γνωστή η συμφωνία, οι εικασίες και οι απαιτήσεις πολλαπλασιάστηκαν. Κάποιοι αναρωτιούνται πώς θα επιλέγουν οι κριτές τα εστιατόρια που θα επισκεφθούν και από πού αντλούνται οι πληροφορίες. Άλλοι επιχειρούν υπολογισμούς για το πόσα εστιατόρια πληρούν τις προδιαγραφές για το πολυπόθητο αστέρι. Υπάρχουν και εκείνοι που βλέπουν στη συνεργασία αυτή τη «σωτηρία» της ελληνικής εστίασης, αλλά και όσοι αμφισβητούν την εγκυρότητα των αξιολογήσεων λόγω της οικονομικής συμφωνίας.
Για όλα τα παραπάνω υπάρχει μια βασική απάντηση: η βιασύνη ορισμένων να αποκτήσουν αστέρι ή άλλων να εμφανιστούν ως παντογνώστες, ενώ γνωρίζουν το θέμα επιφανειακά, τελικά ζημιώνει τον χώρο. Αντίθετα, η απόφαση του Υπουργείου Τουρισμού, από όποια πλευρά κι αν εξεταστεί, ήταν σωστή – έστω και καθυστερημένα.
Με βάση αυτά, παραθέτω ορισμένα στοιχεία, είτε από τη μακροχρόνια σχέση μου με τον οδηγό είτε από την επαγγελματική μου εμπειρία στον χώρο της γεύσης, στην Ελλάδα και το εξωτερικό:
1. Η πρακτική καταβολής αμοιβής προς τον Guide Rouge για την αξιολόγηση μιας περιοχής είναι καθιερωμένη. Η Michelin δεν αποτελεί φιλανθρωπικό οργανισμό και για να δραστηριοποιηθεί σε μια νέα αγορά, πρέπει να διασφαλίσει ότι δεν θα έχει οικονομική ζημία. Στην περίπτωση της Ελλάδας, είναι προφανές ότι τα αρχικά έξοδα (μετακινήσεις, διαμονή, σίτιση κλπ.) δεν μπορούν να καλυφθούν άμεσα από έσοδα. Συνεπώς, η επένδυση αυτή είναι λογική.
2. Αναφορικά στις πηγές πληροφόρησης, ο Guide Rouge λειτουργεί όπως κάθε σοβαρό μέσο του χώρου (έντυπα ή ψηφιακά). H απάντηση στην ερώτηση «από που αντλεί τις πληροφορίες;» είναι απλή. Από εκεί που τις αντλούν το FLAGinLIFE, το Αθηνόραμα, το FNL και όποιος άλλος ασχολείται σοβαρά με το θέμα. Οι πηγές και οι μέθοδοι δεν δημοσιοποιούνται, και η αξιοπιστία τους κρίνεται εκ του αποτελέσματος – το οποίο, διαχρονικά, θεωρείται υψηλό.
3. Η μεθοδολογία αξιολόγησης δεν κοινοποιείται. Όσο για τον αριθμό των βραβεύσεων, καλό είναι να αποφευχθούν υπερβολικές προσδοκίες. Για την Αθήνα, η σημερινή εικόνα δύσκολα θα ανέβει 1 – 2 σκαλοπάτια και δεν θα αλλάξει δραματικά. Η Θεσσαλονίκη, κατά την άποψή μου, θα κινηθεί στη ζώνη των 1 – 3 βραβείων, κάτι που αντανακλά τη σημερινή πραγματικότητα.
Η ελληνική επαρχία, παρά τις λίγες αξιόλογες εξαιρέσεις, παραμένει στάσιμη. Δυστυχώς, μας αρέσει δε μας αρέσει, η υπόλοιπη ελληνική επαρχία μπορεί να έχει ορισμένα (λίγα) ποιοτικά ονόματα, κατά τ’άλλα ομως κοιμάται τον ύπνο του δικαίου και δεν μπορούμε να πούμε πότε θα ξυπνήσει. Για να γίνουν πιο κατανοητές οι αναλογίες, αρκεί ένα παράδειγμα: Η Λειψία, με περίπου 1.000.000 κατοίκους, οικονομικά ισχυρότερη και στο κέντρο της Ευρώπης, διαθέτει μόλις τρία εστιατόρια με ένα αστέρι το καθένα.
Όσον αφορά τα τουριστικά νησιά (Μύκονος, Σαντορίνη, Ρόδος, Κρήτη), ορισμένα εστιατόρια έχουν πιθανότητες βράβευσης. Ωστόσο, τα περισσότερα ανήκουν σε ξενοδοχειακές μονάδες, γεγονός που σημαίνει ότι η ωφέλεια αφορά κυρίως την τουριστική ανάπτυξη των ξενοδοχείων και όχι συνολικά την ελληνική εστίαση.
Υπάρχουν, βεβαίως, πολλά ακόμη ζητήματα προς συζήτηση. Αυτό, όμως, προϋποθέτει ουσιαστικό ενδιαφέρον από τον χώρο της εστίασης.
Θα κλείσω λέγοντας πως οι ημερίδες ή τα συνέδρια με διάσημους ξένους σεφ είναι πολύ ενδιαφέρουσες, αλλά συχνά δεν αγγίζουν το ελληνικό καταναλωτικό κοινό – το οποίο, τελικά, είναι εκείνο που στηρίζει την αγορά. Αυτό που χρειάζεται περισσότερο είναι μια σοβαρή συζήτηση (ένα συνέδριο) για το πώς μπορεί να αναπτυχθεί η ελληνική κουζίνα και ποιες κινήσεις θα ενεργοποιήσουν το ενδιαφέρον του κοινού – ενός κοινού που, στην πλειονότητά του, δεν γνωρίζει καν τι είναι το wasabi.
