Σε ένα χωριό με μόλις 90 κατοίκους, ο Ανδρέας Σταυρίδης έχει καταφέρει να προσελκύει επισκέπτες από όλη την Ελλάδα για τα ιδιαίτερα και καλοψημένα κρεατικά του
Στην άκρη του χάρτη των Σερρών, εκεί όπου ο δρόμος στενεύει και το τοπίο αγριεύει γλυκά από λόφους, χωράφια και μακρινές κορυφογραμμές, βρίσκεται η Σκοπιά. Την δεκαετία ’20-’30 το χωριό ονομαζόταν Σκρίτζοβα. Σε υψόμετρο 708 μέτρων και σε απόσταση 130 χλμ από την Θεσσαλονίκη, συναντάς ένα μικρό, απομακρυσμένο προσφυγοχώρι του νομού Σερρών, που μοιάζει να αντιστέκεται στο χρόνο.
Τα σπίτια πέτρινα και χαμηλά, οι αυλές περιποιημένες, οι άνθρωποι λιγοστοί αλλά φιλόξενοι. Και στην καρδιά αυτού του τόπου, σαν φυσική του προέκταση, στέκει η ταβέρνα «Ο Ανδρέας».
Η ταβέρνα δεν εντυπωσιάζει με πολυτέλειες. Το αντίθετο. Η γοητεία της βρίσκεται στην αυθεντικότητα. Μια ξύλινη επιγραφή πάνω από την είσοδο, τραπέζια στρωμένα με καρό τραπεζομάντηλα, βαρέλια που κοσμούν μια γωνιά της αυλής, και μια μυρωδιά από ξύλα που καίγονται στο τζάκι τον χειμώνα. Από την πρώτη στιγμή νιώθεις ότι δεν είσαι πελάτης αλλά φιλοξενούμενος.
Ο Ανδρέας – ο ιδιοκτήτης και ψυχή του μαγαζιού – είναι από εκείνους τους ανθρώπους που σε κερδίζουν με μια χειραψία. Μεγαλωμένος στη Σκοπιά, έμαθε από μικρός τη σημασία της δουλειάς και της φιλοξενίας. Από 10 ετών μεγάλωσε μέσα στο εστιατόριο των γονιών του, αφ’ ότου εγκαταστάθηκαν στη Γερμανία. Ο πατέρας του μάγειρας με μεράκι του έμαθε πολλά. Σε ηλικία 21 ετών, έχοντας τελειώσει μια σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, αποφασίζει ότι θα ασχοληθεί με το κρέας και βάζει στόχο να το γνωρίσει σε βάθος. Μαζεύει τις οικονομίες του και φεύγει για την Αργεντινή, ταυτόχρονα σπουδάζει και δουλεύει και εξειδικεύεται στις κοπές, στο καλό κρέας, μια και στην Αργεντινή ειδικεύονται στην τέχνη του κρέατος.
Στη συνέχεια, σειρά παίρνει η Τοσκάνη, η πατρίδα της bistecca fiorentina και μαθαίνει από εκεί όσα έχει να του δώσει η γειτονική χώρα σχετικά με το κρέας.Το ταξίδι συνεχίζεται στη Νέα Υόρκη, όπου για 6 μήνες εργάζεται σε steakhouse και μαθαίνει την τεχνική του dry aging.
Επόμενη στάση το Austin του Texas και μετά το Τορόντο, η Σκωτία και το Belfast, και καταλήγει για 3 μήνες στην Ιαπωνία, τη χώρα που θα τον μυήσει στα μυστικά του wagyu. Επιστρέφει στο χωριό που γεννήθηκε με το όνειρο να φτιάξει το ελληνικό kobe. To 2004 ανοίγει την ταβέρνα των παππούδων του, απέναντι από το σπίτι που γεννήθηκε στη Σκοπιά. Πριν κάνει τη δική του φάρμα, συνεργάστηκε με τα ξαδέρφια του, ιδιοκτήτες φάρμας στο Μανδήλι, για να του προμηθεύουν κρέατα από ράτσες όπως η ελληνική κόκκινη φυλή, η Black Angus, η Rubia Gallega.
Στη φάρμα του που ονομάζει «βίλα» έχει μοσχάρια δικής του εκτροφής, μεγαλωμένα αποκλειστικά εκεί, και βιολογικής σφαγής. Τα αυγά είναι από τις κότες του, που είναι ελευθέρας βοσκής και έχει καλλιεργήσει και το δικό του μποστάνι με ζαρζαβατικά. Ο Ανδρέας μαγειρεύει αναλόγως της διάθεσής του, με τα υλικά του τόπου και της εποχής.
Αν ο δρόμος σας φέρει στο χωριό του , αν και θεωρώ πως ένας λάτρης του καλού φαγητού πρέπει να περάσει επί τούτου από εκεί, μπορεί να γευτείτε ένα στιφάδο ή ένα οσομπούκο, ένα χοιρινό με κάστανα στο φούρνο και μια τηγανιά με αμανίτες του βουνού.
Φυσικά το μεγάλο ατού της ταβέρνας είναι τα κρεατικά στα κάρβουνα, καθώς ο Ανδρέας είναι expert στο σίτεμα, οπότε επιλέξτε κάποιο rib eye ή ένα T-bone. Δεν υστερούν σε τίποτα τα αμνοερίφια από τη Σκοπιά και το προζυμένιο ψωμί από την διπλανή κωμόπολη – την Αλιστράτη – καθώς και ο μαύρος χοίρος από τον Όλυμπο.
Το μενού βασίζεται σε ό,τι προσφέρει η γη των Σερρών. Κρέατα ντόπια, ζυμωτό ψωμί, τυριά από το τυροκομείο Ευγενειάδη, στα 80 μέτρα απόσταση από την ταβέρνα, όπως το γίδινο και η κατσικίσια γραβιέρα. Τα σουτζουκάκια μυρίζουν κύμινο και παράδοση και το συκώτι έρχεται medium rare με λίγο αλάτι και κορφές από λεμονοθύμαρο από την γλάστρα του.
Την ημέρα της επίσκεψής μου με περίμενε μια έκπληξη! Ο Ανδρέας ξέροντας ότι θα κάνω επί τούτου τόσα χιλιόμετρα για να φτάσω στην ταβέρνα του, το πρώτο πιάτο που έβγαλε να δοκιμάσω ήταν ένα ταρτάρ μόσχου σε συνδυασμό με αυγά ψαριού, κρόκο αυγού από τις κότες του και μουστάρδα με μέλι! Ένας εκρηκτικός συνδυασμός που αξίζει να γευτείτε.
Το γεύμα κλείνει με γλυκό του κουταλιού ή σπιτικό ραβανί, προσφορά του μαγαζιού. Όχι από υποχρέωση, αλλά από διάθεση να φύγει ο επισκέπτης χαμογελαστός. Η ταβέρνα «Ο Ανδρέας» απευθύνεται σε όσους θέλουν να γευτούν την αλήθεια ενός τόπου. Αν είσαι περαστικός, ίσως δυσκολευτείς να βρεις τραπέζι, καθώς η φήμη του έχει φτάσει πέραν των στενών ορίων του χωριού και γίνονται κρατήσεις από νωρίς, ειδικά για τα Σαββατοκύριακα.
Σε μια εποχή όπου όλα αλλάζουν γρήγορα, ο «Ανδρέας» παραμένει σταθερός. Δεν κυνηγά τις τάσεις, κρατά τις αξίες. Ποιότητα, απλότητα, φιλοξενία. Ίσως γι’ αυτό όσοι περνούν από τη Σκοπιά δεν θυμούνται μόνο το τοπίο, αλλά και τη γεύση που τους συνόδεψε στο δρόμο της επιστροφής.
Γιατί τελικά, μια καλή ταβέρνα δεν είναι μόνο το φαγητό. Είναι οι άνθρωποι, οι μυρωδιές, οι ήχοι, οι στιγμές.
Και στην Σκοπιά Σερρών, ο Ανδρέας έχει καταφέρει να τα ενώσει όλα αυτά σε ένα τραπέζι που θα θυμάστε για καιρό, μετά την αναχώρησή σας από εκεί.
