Τίμα τους προγόνους σου. Και τα κοψίδια.
Το μαγαζί, όταν ξεκίνησε τη «λειτουργία» του, λεγόταν «Άγιος». Μετά από παρεμβάσεις, πιέσεις και απειλές χωρίς καμία ουσιαστική υπόσταση, το όνομα άλλαξε. Στην Ελλάδα μπορείς εύκολα να φανταστείς ποιος θα μπορούσε να είναι ο λόγος για κάτι τέτοιο και ξέρουμε όλοι πόσο συχνά τέτοιες ιστορίες κλείνουν άδοξα.
Έτσι, ο «Άγιος» έγινε Άγριος. Και, ειρωνικά αλλά και συμπτωματικά, το νέο όνομα ταιριάζει πολύ περισσότερο σε αυτό που συμβαίνει, τελικά, εδώ μέσα.
Με το που ανοίγεις την πόρτα στον Άγριο, δεν υπάρχει καμία εισαγωγή. Το πρώτο πράγμα που βλέπεις είναι οι ψησταριές, τα ψυγεία με τα κρέατα και τον ιδιοκτήτη, ταυτόχρονα και πρωταγωνιστή. Έναν άνθρωπο με έντονη παρουσία στη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας.
Over-ear κόκκινα ακουστικά, χαμόγελο, παιχνιδιάρικη διάθεση και μια ξεκάθαρη αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε χώρο δουλειάς, όχι σε βιτρίνα. Ο χώρος είναι μεγάλος, δομημένος γύρω από την ανοιχτή ψησταριά και την κουζίνα, αναπτύσσεται σε δύο επίπεδα και κινείται σε λευκές, ανθρακί και φυσικές αποχρώσεις ξύλου.
Προσπαθώντας να περιγράψω την ταυτότητα του μαγαζιού, με διόρθωσε περισσότερες από μία φορές. Χασαποταβέρνα. Ξεκάθαρα πράγματα. Εκεί νιώθει οικεία, αυτό αγαπάει να κάνει και αυτό υπηρετεί χωρίς εκπτώσεις. Αν σας δείξει το μαχαίρι ή τον μπαλτά, είναι καλό σημάδι.
Η περιοχή γύρω από το Χίλτον είναι σαφώς πιο «σοβαρή», πιο upscale, αν θέλουμε να το πούμε έτσι. Η επιλογή να στηθεί μια καθαρή χασαποταβέρνα εδώ δεν είναι αυτονόητη. Είναι όμως τολμηρή και, απ’ ό,τι δείχνει η ανταπόκριση του κόσμου, απολύτως συνειδητή.
Θα συναντήσεις την αμεσότητα και την καθημερινότητα της χασαποταβέρνας, σε ένα άρτιο επίπεδο φροντίδας και οργάνωσης.
Στον Άγριο, η έμφαση στην ποιότητα ξεκινά από τα βασικά. Από το ελαιόλαδο και τα αυγά μέχρι, φυσικά, τα κρέατα, που είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής. Υπάρχουν ενδιαφέρουσες κοπές και επιλογές που δεν πατάνε στην εύκολη λύση των κρεάτων ξηρής ωρίμανσης για γρήγορο εντυπωσιασμό. Αντιθέτως, φαίνεται ότι κάτι ετοιμάζεται στο παρασκήνιο, με δικούς του πειραματισμούς, χωρίς να ακολουθείται τυφλά καμία μόδα.
Είναι ένας χώρος όπου μπορείς να φας από το ταπεινό corned beef μέχρι αρνίσια παϊδάκια, δίπλα σε ένα Barolo ή μια vintage Σαντορίνη. Μεγάλη έμφαση δίνεται στα εντόσθια, όπως μυαλά πανέ και νεφρά, στα παραδοσιακά αμνοερίφια, στο πρόβατο και στο ζυγούρι, καθώς και σε premium αλλά και λιγότερο συνηθισμένες κοπές μοσχαριού.
Ό,τι δοκιμάσαμε ήταν μερακλίδικο και ποιοτικό. Πληθωρικές γεύσεις, όπως και η προσωπικότητα του Γιάννη Κουστένη που δαμάζει τη φωτιά. Κρεατολαγνεία χωρίς απογοητεύσεις. Μάλιστα, για πρώτη φορά σε τέτοιου είδους μαγαζί, δοκίμασα κοτόπουλο. Το μαρινάρισμα είναι υποδειγματικό, το κρέας ζουμερό και γευστικό, σε βαθμό που δεν έχεις κανέναν λόγο να το προσπεράσεις.
Ιδιαίτερη μνεία αξίζει και στον υπεύθυνο του μαγαζιού, τον Γιάννη Μαστοράκη, που έχει καταφέρει να δομήσει μια ομάδα με επικοινωνία, καλοσύνη και δοτικότητα. Κοινώς, το service λειτουργεί όπως πρέπει. Υπάρχει παιχνίδι, χιούμορ και διάθεση για μικρές εξτραβαγκάντζες, χωρίς να ξεφεύγει το πράγμα.
Το κοινό του Άγριου είναι όσο ετερόκλητο μπορείς να φανταστείς. Ζευγάρια, after-work συναντήσεις, μικρές και μεγάλες παρέες. Όλος ο ντουνιάς. Φυσικά, αυτό αλλάζει με την ώρα προσέλευσης, όπως αλλάζει και η ενέργεια του χώρου.
Η μουσική κινείται σε καθαρά ελληνικό ρεπερτόριο από διάφορες δεκαετίες, σε σωστή ένταση, χωρίς να επηρεάζει την κουβέντα στο τραπέζι. Αν γνωρίζεις την περιοχή, καταλαβαίνεις ότι το parking παραμένει δύσκολο.
Και ίσως εδώ αξίζει να σταθεί κανείς σε κάτι πιο ουσιαστικό.
Τι είναι τελικά η χασαποταβέρνα; Comfort food, σίγουρα. Φαγητό οικείο, άμεσο, χορταστικό, που κοιτάζει στην παράδοση, στην ουσία και στην ιστορία του τόπου. Φαγητό που κουβαλά μνήμη, τελετουργία και κοινότητα.
Και αυτό ακριβώς υπηρετεί ο Άγριος, χωρίς «να σου κάνει τον Άγιο».
