Δεν περίμενα το δείπνο στο Milos Athens – στο ισόγειο του ομώνυμου ξενοδοχείου, επί της Κολοκοτρώνη – να μου ανατρέψει την εικόνα που είχα ως σήμερα, για τη διαχείριση της ταπεινής πρώτης ύλης, από έναν chef με τις περγαμηνές του Κώστα Σπηλιάδη! Ο τρόπος που μαγειρεύει είναι τόσο αφαιρετικός, που σχεδόν σε σοκάρει!
Το εστιατόριο Milos άνοιξε τις πόρτες του στο αθηναϊκό κοινό τον Ιανουάριο του 2004. Η άφιξη του καλύτερου ελληνικού εστιατορίου στον κόσμο, στην πατρίδα του ανθρώπου που το δημιούργησε, Κώστα Σπηλιάδη, συνέπεσε έτσι με την ιστορική επιστροφή των Ολυμπιακών Αγώνων στον τόπο όπου γεννήθηκαν. Το 2021, το εστιατόριο μεταφέρεται σε νέα τοποθεσία για να γίνει το επίκεντρο του ξενοδοχείου Milos, ενός νέου εντυπωσιακού εγχειρήματος στον χώρο της φιλοξενίας.
Μπαίνεις στο εστιατόριο και στη σάλα τα τραπέζια είναι στρωμένα με λινά λευκά τραπεζομάντηλα. Η ψαριέρα – μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα – είναι γεμάτη με ό,τι φρέσκο έχουν βρει στην αγορά (όστρακα, γαρίδες, καραβίδες, ψάρια), τα οποία είναι λαχταριστά!
Τον χώρο – που συνδυάζει το μάρμαρο με το ακατέργαστο ξύλο – κοσμούν τα μαρμάρινα ειδώλια του Τom Von Kaenel, ένα λευκό αφηρημένο τοπίο του Πάνου Τσαγκάρη, ένα οργανικό γλυπτό του Αθανάσιου Αργιανά, καθώς και αφαιρετικές φωτογραφίες της Ευριδίκης Σπηλιάδη. Το σκηνικό συμπληρώνουν οι λευκές κουρτίνες στα μεγάλα παράθυρα και ένας μεγάλος καθρέφτης, κάτω από τον οποίο υπάρχει ένας πάγκος με φρέσκα φρούτα και μεγάλα βάζα με φυσικά λουλούδια. Καθόμαστε στο τραπέζι και το βλέμμα μου τραβά ένα εντυπωσιακό γλυπτό του Δημήτρη Φόρτσα, που δεσπόζει στην οροφή της κεντρικής σάλας. Απεικονίζει το δίχτυ του ψαρά, εκεί όπου ξεκινάει το γευστικό ταξίδι των επισκεπτών του Milos. Τα «όστρακα» που είναι εγκλωβισμένα σ’ αυτό, είναι μικρά φωτιστικά.
Έως ότου να δούμε τον κατάλογο, φτάνει στο τραπέζι μας ένα καρβελάκι ψωμί αχνιστό, ζυμωμένο στο εστιατόριο. Η κοπέλα που έχει αναλάβει το service του τραπεζιού μας, βάζει σε ένα πιατάκι λάδι, από μια φιάλη που φέρει τον τίτλο «My sister’s extra virgin olive oil» και κόβει από ένα γλαστράκι φρέσκια ρίγανη και την προσθέτει στο πιάτο. Τα συνοδεύει ανθός αλατιού από τα Κύθηρα. Το ελαιόλαδο αυτό είναι μια μείξη extra παρθένου ελαιόλαδου, κορωνέικης ποικιλίας από το κτήμα της αδερφής του chef – Βιβής Μανωλάκου – στην Ολυμπία, με παρθένο ελαιόλαδο από τη Βόρεια Ελλάδα και εμφιαλώνεται αποκλειστικά για τα εστιατόρια Milos. Είναι ευλογία να ξεκινά το γεύμα σου με ψωμί, λάδι κι αλάτι.
Η χωριάτικη ένα «ποίημα»! Τα λαχανικά ήταν τόσο ζωντανά στο χρώμα και τόσο εύγευστα, που θα έλεγα ότι είχαν κοπεί πριν λίγες ώρες από το μποστάνι. Πρώτη φορά που μόλις σέρβιραν τη σαλάτα στο τραπέζι, μύρισαν τα φρεσκοκομμένα λαχανικά. Και η φέτα εξαιρετική. Το χταπόδι από Λήμνο – αν και είχε περάσει φούρνο, πριν τη σχάρα – ήταν μαστιχωτό, πάνω σε μια ιδεατή φάβα Σχοινούσας. Τα χέλια φτάνουν στο εστιατόριο ζωντανά, από το Νεοχώρι της Άρτας, και καθώς ψήνονται στην καυτή σχάρα, απελευθερώνουν όλη τους τη λιπαρότητα και γίνονται πεντανόστιμα. Μια ταπεινή μπάφα (ο γνωστός μας κέφαλος, που σερβίρεται ψημένος πετάλι, όπως στα ταβερνάκια του Αμβρακικού) συνοδεύτηκε με κρουστό σταμναγκάθι, που κρατούσε ζωηρό το χρώμα του.
Το γεύμα μας έκλεισε με ένα sorbet λεμόνι, που έκανε τη διαφορά από όσα έχω δοκιμάσει… μια γεμάτη βελούδινη γεύση με ισορροπημένη οξύτητα.
Το Milos προσφέρει την ταπεινή αγροτική ελληνική κουζίνα, αναδεικνύοντας το μεγαλείο των ταπεινών υλικών, σε ένα πολυτελές αλλά συγχρόνως ζεστό και καθόλου απρόσωπο περιβάλλον! Τα εύσημα στον Κώστα Κωσταντέλια και σε όλη την ομάδα του service για την περιποίηση και τη φιλοξενία.
Ένα μεγάλο μπράβο στον chef Κώστα Σπηλιάδη, που αν και από απόσταση- δύσκολο να είναι παρών, όταν έχει υπό την εποπτεία του μια αυτοκρατορία 13 εστιατορίων, που απλώνεται από το Μόντρεαλ, όπου δημιουργήθηκε το πρώτο εστιατόριο Milos, ως τη Νέα Υόρκη, το Los Angeles και το Dubai- έχει οργανώσει τόσο καλά το team της κουζίνας, που όλα κυλούν σα να είναι παρών.
