Χωρίς γλουτένη ναι, χωρίς γεύση όχι. Και αυτοί οι δύο third wave αποκλειστικά gluten free φούρνοι, έχουν λάβει την παράμετρο της γεύσης πολύ σοβαρά υπ’ όψιν.
Η εφ’ όρου ζωής αποφυγή της γλουτένης είναι απαραίτητη σε όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη ή παρουσιάζουν ευαισθησία σε αυτή. Με το ποσοστό του παγκόσμιου πληθυσμού που έχει εξαιρέσει τη γλουτένη από τη διατροφή του να ανέρχεται στο 10% (μια διόλου ευκαταφρόνητη αγορά καταναλωτών), η βιομηχανία τροφίμων έχει αναπτύξει μια πληθώρα προϊόντων δίχως γλουτένη. Είναι όλα, όμως, επαρκώς ασφαλή και αδιαπραγμάτευτα νόστιμα; Οι gluten free φούρνοι που επισκεφτήκαμε πάντως, πληρούν και τις 2 παραπάνω προυποθέσεις.
Λίγα λόγια για τη γλουτένη
Η γλουτένη είναι ένα μείγμα πρωτεϊνών και κύριο συστατικό στο αλεύρι σίτου, σίκαλης, κριθαριού και λιγότερο στης βρώμης. Από τεχνολογική άποψη, η παραγωγή προϊόντων χωρίς γλουτένη με ποιότητα παρόμοια με αυτή των προϊόντων με βάση το αλεύρι σίτου, είναι μια πρόκληση, μιας και η γλουτένη παίζει σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό ενός δικτύου πρωτεϊνών που διατηρούν τη δομή και επιτρέπουν τη συγκράτηση των αερίων στη ζύμη, δίνοντας έτσι προϊόντα αρτοποιίας με μεγαλύτερο όγκο και ελαστικότητα.
Η ασφάλεια και η γεύση στο προσκήνιο
Όσοι ακολουθούν τη συγκεκριμένη διατροφή, έχουν ένα κοινό σημείο: τη διαρκή αναζήτηση ασφαλών και ταυτόχρονα γευστικών προτάσεων στην καθημερινότητά τους! Ακούγεται απλό αλλά στην πραγματικότητα αποτελεί έναν τεράστιο γρίφο. Ως αποτέλεσμα, η ποιότητα ζωής των ασθενών με κοιλιοκάκη, επηρεάζεται σημαντικά στους τομείς που αφορούν την αγορά τροφίμων, την ψυχαγωγία που συμπεριλαμβάνει φαγητό ή/και ποτό και τα ταξίδια, γεγονός που δημιουργεί, συχνά, ένα τεράστιο κοινωνικό άγχος.
Ένα μεγάλο πρόβλημα και μια από της πιο δυνατές σπαζοκεφαλιές στο θέμα της γλουτένης, είναι συχνά οι διασταυρούμενες επιμολύνσεις, από την επαφή ενός προϊόντος χωρίς γλουτένη, με ίχνη γλουτένης από εξωτερικούς παράγοντες (όπως η επαφή με προϊόντα που περιέχουν γλουτένη, λερωμένα σκεύη ή η αποθήκευσή τους σε χώρους που υπάρχει αυτή π.χ φούρνος, ψωμιέρα, κλπ). Πόσες φορές κοιλιοκακικά άτομα έχουν επισκεφτεί έναν χώρο εστίασης που διατείνεται ότι προσφέρει και gluten free επιλογές και τα σερβίτσια τους έρχονται μαζί με τα σερβίτσια όλων των υπολοίπων μέσα το καλαθάκι με τα (όχι gluten free) ψωμιά;
Τα αναφέρω όλα αυτά, ώστε να γίνει κατανοητό πόσο δύσκολο είναι και πόση εκπαίδευση και πειθαρχία στην αυστηρή τήρηση των πρωτοκόλλων χρειάζεται, για να συνυπάρχουν με ΑΣΦΑΛΕΙΑ σ’ έναν χώρο γλουτενικές και μη γλουτενικές τροφές/επιλογές, χωρίς τον κίνδυνο επιμολύνσεων! Για όλους αυτούς τους λόγους, παρόλο που στην Αθήνα υπάρχουν πια αρκετοί φούρνοι/ζαχαροπλαστεία που προσφέρουν και gluten free προϊόντα, θα αναφερθώ σε δύο ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ gluten free εξειδικευμένα μπουτίκ “bakeries”. Δύο gluten free φούρνοι νέας γενιάς, όπου η τέχνη της αρτοποιίας δε σταματά να ενημερώνεται και να εξελίσσεται γύρω από τις διατροφικές ιδιαιτερότητες των καταναλωτών.
Marinos Kosmas A Gluten Free Pastry & Bakery Project
Πρόκειται για τον πρώτο φούρνο-ζαχαροπλαστείο, με αποκλειστικά προϊόντα χωρίς γλουτένη (πλέον και με επίσημη πιστοποίηση), πλήρως προσαρμοσμένο στις ανάγκες ενός κοιλιοκακικού, που εκτός από τη Νίκαια έχει πλέον και δεύτερο στέκι στο Γουδί. Ο pastry chef Μαρίνος Κοσμάς, με εντυπωσιακό βιογραφικό (εστιατόρια “Nobu” και “Ichu Peru” στο Χονγκ Κονγκ), θέλοντας να δημιουργήσει κάτι που θα προσφέρει όσα έλειπαν σε αυτούς που η γλουτένη είναι απαγορευτική, με την επιστροφή του στη χώρα και έχοντας διαγνωστεί και ο ίδιος με κοιλιοκάκη, δημιουργεί το Marinos Kosmas A Gluten Free Pastry & Bakery Project, ως ζωντανή απόδειξη της ανθεκτικότητας και της γαστρονομικής καινοτομίας.
Η πρώτη ύλη εξαιρετική, ασφαλής και ποιοτική. Οτιδήποτε μπαίνει μέσα στο εργαστήριο είναι πιστοποιημένο. Τα άλευρα και όλες οι πρώτες ύλες, όλα αποκλειστικά χωρίς γλουτένη, φέρουν αυστηρά πιστοποιητικά καταλληλότητας. Η μελέτη και η έρευνα συνεχής, τα πειράματα και οι δοκιμές δαπανηρές και χρονοβόρες, σα να ανακαλύπτεις από την αρχή πράγματα γνωστά και οικεία και ταυτόχρονα τόσο νέα και καινοτόμα. Ενάμιση χρόνος για να τελειοποιηθεί το κρουασάν, εννέα μήνες για το τσουρέκι, έξι μήνες για ένα προζυμένιο, αργής ωρίμανσης, ζυμωτό ψωμί!
Η καθολική αποδοχή και η συγκινητική προσέλευση του κόσμου αποζημιώνουν. Στο MK project, οι πελάτες είναι φίλοι, προσέρχονται με ευγνωμοσύνη, μοιράζονται συμβουλές, φροντίδα και στήριξη. Με βαθιά γνώση και κατανόηση των προκλήσεων που αντιμετωπίζουν τα άτομα με κοιλιοκάκη αλλά και με εμβληματική τεχνική, ο Μαρίνος Κοσμάς έχει δημιουργήσει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων που υπερβαίνουν τους διατροφικούς περιορισμούς και επιστρέφουν τη χαρά και τη γεύση στην δύσκολη καθημερινότητα των ανθρώπων με διατροφικές ιδιαιτερότητες.
Εδώ θα βρεις φρεσκοψημένο και λαχταριστό το ψωμί σου. Λευκό φόρμας, από φαγόπυρο, από χαρούπι, μπαγκέτα και φοκάτσια, μπριος βουτύρου και για πρώτη φορά στην Ελλάδα, προζυμένιο αργής ωρίμανσης. Λατρέψαμε το ψωμί από κινόα και το πρώτο keto ψωμί που κυκλοφόρησε, εδώ και μόλις 2 εβδομάδες(!), στην ελληνική αγορά.
Στις προθήκες συγκλονιστικές πίτες (τυρόπιτες, σπανακόπιτες κ.α. που θα τις βρείτε και κατεψυγμένες, σε ατομικά σκαφάκια, έτοιμα για ψήσιμο), πολύχρωμα μακαρόν, καριόκες, carrot cake, βάσκικο τσιζ κέικ, φλαν παριζιέν, πορτοκαλόπιτα, αλλά και κανταΐφι, μπακλαβά και άλλα πολίτικα γλυκά (ένας τεχνίτης από την Τουρκία ασχολείται αποκλειστικά με την παρασκευή του φύλλου).
Στα δικά μας αγαπημένα, το κουλούρι Θεσσαλονίκης με μια υποδειγματική κυψελίδωση(!) που δεν είχε σε τίποτα να ζηλέψει από το συμβατικό, η μαμαδίστικη πρασόπιτα, ένα αέρινο εκλέρ και ο μπακλαβάς με έξοχο βούτυρο και φιστίκι Αιγίνης, που σε έκαναν να ξεχνάς ή να του συγχωρείς την έλλειψη της ιδανικής τραγανότητας του φύλλου. Τα προϊόντα μπορείτε να τα βρείτε και σε συνεργαζόμενα καταστήματα καθώς και επίσημο site.
Διευθ: λεοφ. Μεσογείων 78Α, Αθήνα (Αμπελόκηποι) & Ηρακλέους 27, Νίκαια / Τηλ: 211 0125176 & 211 7150194 / Ωράριο: καθημ. 10:00-21:00, Δευτ. κλειστά
Astérisque
Σ’ έναν πολύ όμορφο πεζόδρομο, σε μια ήσυχη γειτονιά στο Μετς, το Astérisque έχει πλέον καθιερωθεί ως ο φούρνος της γειτονιάς, κάτι που φαίνεται από τη στήριξη του κόσμου, ανεξάρτητα με το αν έχουν ή όχι δυσανεξία στη γλουτένη. Η Αστέρω Στρατάκη, κοιλιοκακική και η ίδια, άφησε το μάρκετινγκ και την δουλειά σε τράπεζες και έκανε την ανάγκη της την νέα δημιουργική και επαγγελματική της απασχόληση! Σε συνεργασία με τον Χάρη Παπαλίτσα και τον σεφ Μάνο Κόβρα (και ο ίδιος με διάγνωση κοιλιοκάκης, που σταμάτησε να εργάζεται ως ζαχαροπλάστης σε άλλες κουζίνες, αφού ήταν συνεχώς εκτεθειμένος σε επιμολύνσεις), οραματίστηκαν έναν χώρο όπου η νοστιμιά συναντά της ανάγκες μια διατροφής ελεύθερης γλουτένης. Και έτσι γεννήθηκε το Astérisque.
Όλα τα προϊόντα που θα βρει κανείς στο Astérisque είναι gluten free, από άλευρα πιστοποιημένα χωρίς γλουτένη, τα οποία τα εισάγονται από τη Γαλλία. Τα άλευρα που δουλεύονται είναι από φαγόπυρο, κεχρί και ρύζι. Τα σακιά έρχονται μεμονωμένα και η ομάδα του Astérisque κάνει τη δική της μίξη, το δικό τους άλευρο, το οποίο διαφέρει από συνταγή σε συνταγή. Εκτός από gluten free άλευρα, και όλα τα υπόλοιπα υλικά (ξηροί καρποί, μπαχαρικά, σοκολάτες κλπ.) συνοδεύονται από gluten free πιστοποίηση.
Στο Astérisque υπάρχει μια σταθερή ποικιλία προϊόντων, από διάφορα ψωμιά μέχρι πίτες και γλυκά. Από τα ψωμιών, ξεχωρίσαμε ένα προζυμένιο με φυσικό προζύμι από κεχρί και φαγόπυρο και ένα ελαφρώς πικάντικο πολύσπορο με ηλιόσπορο, μαύρο και άσπρο σουσάμι. Λόγω των ειδικών προδιαγραφών, είναι και τα δύο λίγο πιο υγρά και λιγότερο ογκώδη από ένα τυπικό ψωμί, αλλά πολύ γευστικά. Η μπαγκέτα, είναι κατά την γνώμη μου, λίγο πιο πίσω γευστικά.
Από τα γλυκά, ειδικής μνείας αξίζουν οι λεμονόταρτες αλλά τα επιτυχημένα κανελέ με το ωραίο καραμελωμένο περίβλημα, φτιαγμένα με μείγμα από φαγόπυρο και κεχρί. Θα βρείτε επίσης ντόνατς με σοκολάτα, μπισκότα, carrot cake, γεμιστά bagels, αλμυρές τάρτες και βάσκικα τσιζκέικ. Η κάθε δυσανεξία περιέχει και ένα κομμάτι μοναξιάς, έναν μικρό αποκλεισμό.
Διευθ: Χαρβούρη 2, Μετς / Τηλ: 694 5992614 / Ωράριο: καθημ. 08:00-17:00, Σαβ-Κυρ. 10:00-15:00, Δευτ. κλειστά
Βλέποντας όμως τις νοστιμιές του Μαρίνου και της Αστέρως, ξέρεις πως σ’ αυτή τη ζωή, (σχεδόν) κάθε πρόβλημα μπορεί να έχει και την λύση του!
