Ο Παναγιώτης Τσουκάτος, διευθυντής τριών brigade διαφορετικών κουζινών, εξομολογείται.
Κανονικά θα έπρεπε το πρώτο άρθρο για τα τρία Myconian Collection της χώρας, να είναι αφιερωμένο στον Μάριο Δακτυλίδη που μαζί με την οικογένεια του έχει κάνει μια τεράστια επιτυχία στον ξενοδοχειακό χώρο, σε βαθμό που σε άρθρο που έπεσε πρόσφατα στην αντίληψη μου, ο ξενοδοχειακός κολοσσός της οικογένειας χαρακτηριζόταν ως το «Το Μονακό της Μυκόνου». Παραβιάζοντας λοιπόν το πρωτόκολλο, παρακάμψαμε τον κύριο Δακτυλίδη και ο executive chef Παναγιώτης Τσουκάτος μας δίνει μια ενδιαφέρουσα συνέντευξη, για τη σχέση του με το φαγητό, την πορεία του στον χώρο και για το πώς αντιμετωπίζει τις σύνθετες ευθύνες που έχει.
Τα τρία διαφορετικού ύφους ξενοδοχεία του συγκροτήματος, εκτός του ότι ικανοποιούν κάθε προτίμηση, αποτελούν παράλληλα και χώρο γευστικής απόλαυσης που δεν συναντάς πουθενά αλλού στις Κυκλάδες, καθώς σε απόσταση λίγων βημάτων υπάρχουν τρία εστιατόρια που εκπροσωπούν επάξια τη σύγχρονη κουζίνα. Το BAOS με κάποιες ελληνικές επιρροές σε συγκεκριμένα πιάτα, το παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας ΝΟΑ και το NAROS με την πλέον μοδάτη από τις σύγχρονες κουζίνες, την ιαπωνική. Στην περίπτωση μας λοιπόν, ο ήρωας που πιάνει τον ταύρο από τα κέρατα, μετακινείται από τη μια κουζίνα στην άλλη και φέρει -χωρίς να γίνεται σχιζοφρενής-, πολύ καλά αποτελέσματα, ακούει στο όνομα Παναγιώτης Τσουκάτος. Στη κουβέντα μας μιλήσαμε για πολλά, αλλά κρατήσαμε αυτά που ίσως να σας ενδιαφέρουν περισσότερο.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική και ποια ήταν η επαγγελματική σας πορεία από την αρχή της καριέρας σας μέχρι σήμερα;
Δεν ήθελα με τίποτα να δώσω πανελλήνιες και να πάω σε μια σχολή που δε θα με ενδιέφερε. Ήθελα να κάνω κάτι που να μου αρέσει και να έχει και μέλλον και αποφάσισα να γίνω μάγειρας. Έμπαινα στην κουζίνα από μικρός, αφιέρωνα ώρες στη μαγειρική. Για να καταλάβεις, ακόμα και στα σπίτια που επισκεπτόμουν, πήγαινα στις κουζίνες και παρατηρούσα. Πήγα τελικά σε μια σχολή μαγειρικής, την τελείωσα, έπειτα έκανα την θητεία μου και κατευθείαν άρχισα να δουλεύω σαν αρχιμάγειρας. Αυτό όμως έχει και τα καλά του, αλλά και τα κακά του. Από τη μια, δεν είχα ποτέ κάποιον δάσκαλο να με συμβουλέψει και να με καθοδηγήσει. Ό,τι έχω μάθει, το έχω μάθει μόνος μου. Μπορείς να με πεις και αυτοδίδακτο.
Από την άλλη όμως, δεν είχα και κάποιον να μου συμπεριφέρεται άσχημα, όπως γίνεται σε πολλές κουζίνες, οπότε αυτό πιστεύω ότι είχε και σαν αποτέλεσμα να μη το κάνω και εγώ στην ομάδα μου. Το πρώτο εστιατόριο που δούλεψα σαν μάγειρας, ήταν το Jackson Hall στο Κολωνάκι. Μετέπειτα, ανέλαβα ένα εστιατόριο στην Αράχωβα σαν head chef, και το 2010 ήρθα στη Μύκονο, όπου και συνεχίζω να βρίσκομαι. Για να καταλάβεις, ήρθα όταν ακόμα το ξενοδοχείο ήταν ένα και είχε μια κουζίνα με τρία άτομα προσωπικό. Τώρα, τα ξενοδοχεία έγιναν τρία, πέντε αστέρων και με 35 άτομα προσωπικό στις κουζίνες τους.
Είστε επικεφαλής του εστιατορικού τομέα τριών ξενοδοχείων με χώρους που κάνουν προτάσεις διαφορετικού ύφους. Αυτό δε δυσκολεύει τη δουλειά σας σε επίπεδο συνολικού ποιοτικού αποτελέσματος;
Μπορώ να πω με σιγουριά όχι. Την κάνει ακόμα πιο ενδιαφέρουσα. Αν είχα 3 κουζίνες ολόιδιες, κάθε μέρα θα ήταν μια βαρετή μέρα. Μέσα από κάθε κουζίνα προσπαθώ να «ανταγωνιστώ» τον εαυτό μου. Χωρίς αυτόν τον ανταγωνισμό, δε θα γινόμουν καλύτερος. Αυτό για εμένα είναι κίνητρο.
Πώς δέχεται ο κόσμος την κουζίνα του ΝΟΑ;
Πιστεύω πως η κουζίνα του ΝΟΑ είναι η πιο εύκολα αποδεκτή. Όλοι οι τουρίστες ψάχνουν μια απλή και νόστιμη ελληνική κουζίνα. Κλασσικά ελληνικά φαγητά. Πλέον το ΝΟΑ είναι γνωστό στο νησί, και όποιον και να ρωτήσουν θα τους φέρει σε εμάς. Σχεδόν όλοι φεύγουν ικανοποιημένοι σε ποσοστό 99%. Κάθε χρόνο οι πελάτες μας αυξάνονται και αυτό σίγουρα κάτι λέει για την δουλειά που κάνουμε. Φέτος κάναμε και ανακαίνιση στο εστιατόριο. Έγινε μια προέκταση 4 μέτρων προς τα έξω, που σημαίνει 30-40 κουβέρ επιπλέον. Αν και δεν έχουμε σταθερή πελατεία, γιατί βρισκόμαστε στη Μύκονο και δυστυχώς πλέον στο νησί δεν έχουμε Έλληνες, υπάρχουν κάποιοι πελάτες που είναι repeaters του ξενοδοχείου και του εστιατορίου, σε ένα μικρό όμως ποσοστό.
Ποια πρέπει να είναι τα χαρακτηριστικά ενός πιάτου για να θεωρείται ότι ανήκει στο χώρο της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας;
Τώρα μάλλον θα πρέπει να διαφωνήσω με τον κύριο Κούκη. Σαφώς ένα πιάτο θα πρέπει να έχει επιρροές από την παράδοσή μας, αλλά πιστεύω ότι δεν πρέπει να βασίζεται απόλυτα σε αυτή. Θα πρέπει να κρατάμε κάποιες βάσεις και τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου να τα εξελίσσουμε. Δηλαδή να παίρνουμε μια παραδοσιακή συνταγή και να την παρουσιάζουμε με σύγχρονο τρόπο. Εκτός αυτού, σύγχρονη ελληνική κουζίνα θεωρώ ότι είναι και όταν δημιουργούμε ένα πιάτο καινούριο, από υλικά που βγάζει ο τόπος μας. Αν όμως πάρουμε ένα παραδοσιακό πιάτο, όπως γεμιστά κολοκυθάκια και αντικαταστήσουμε τον μοσχαρίσιο κιμά με wagyu, δε θεωρώ ότι είναι ένα εξελιγμένο παραδοσιακό πιάτο. Εγώ πιστεύω ότι σύγχρονο είναι ένα πιάτο που δημιουργείται από την αρχή, με ελληνικά υλικά.
Τι θα θέλατε να υπάρχει ακόμα στα εστιατόρια που διευθύνετε;
Αυτό που θα ήθελα σίγουρα, είναι περισσότερους Ευρωπαίους και περισσότερους Έλληνες. Η Μύκονος πλέον έχει κατακλιστεί από Αμερικάνους, Άραβες και γενικώς τουρίστες και δεν απευθύνεται πλέον στον Έλληνα καταναλωτή. Πριν από 10 χρόνια, που το νησί γέμιζε με Έλληνες, δούλευαν όλα τα μαγαζιά και όλα τα καλά εστιατόρια της Μυκόνου. Τώρα, δουλεύουν όλα τα beach bar γιατί η Μύκονος είναι συνυφασμένη με το πάρτι. Οπότε, η απάντηση στην ερώτησή σου είναι ότι θα ήθελα να έρχονται στα εστιατόρια άνθρωποι που θέλουν να φάνε καλά και όχι απλά να γεμίσουν με κάτι το στομάχι τους.
Και σε αυτήν την περίπτωση όπως και σε πολλές άλλες, η δουλειά μου με έχει οδηγήσει τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, σε χώρους με σύνθετη παροχή γευστικών υπηρεσιών, ανάλογη με αυτή των τριών ξενοδοχείων. Πιστεύω ότι αυτό το συγκρότημα ικανοποιεί με επιτυχία τα ζητούμενα ενός απαιτητικού πελάτη. Αυτό αφορά βέβαια το κυρίως φαγητό αλλά δεν περιορίζεται σε αυτό μόνο. Αφορά και τις wine list, το straight αλκοόλ, τα cocktails και γενικά όλες τις παροχές του συγκροτήματος που σχετίζονται με τη γεύση. Αν όλα αυτά τα συνδυάσετε με το επίπεδο των χωρών διαμονής και όλων των κοινόχρηστων χώρων, τα τρία αυτά ξενοδοχεία αποτελούν places to be, που έστω και για ένα διήμερο αξίζει τον κόπο να επισκεφτείτε.
Myconian Collection
Myconian Korali: 22890 22107
Myconian Kyma: 22890 23415
Myconian Naia: 22890 22108
