Παρακολουθώ αυτές τις μέρες ένα ατελείωτο γαϊτανάκι δηλώσεων και απόψεων με αφορμή της αναγγελία της αναστολής (ή του οριστικού κλεισίματος) της λειτουργείας του διάσημου Noma της Κοπεγχάγης. Κάποιοι «ειδικοί» bloggers επιχαίρουν, κάποιοι διάσημοι «αξιολογητές/κριτικοί» ξεσπαθώνουν και μερικοί ψύχραιμοι με παιδεία προσπαθούν να τοποθετήσουν το θέμα σε μια σωστή βάση. Σε ότι με αφορά η όλη ιστορία μου θυμίζει μια μεσαιωνική πλατεία (στην εποχή μας ακούει στο όνομα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης) στην οποία όλοι μαζί, σχετικοί και άσχετοι, τιμητές και χειροκροτητές, ανοικτά μυαλά και απομεινάρια μιας άλλης εποχής παρακολουθούν και συμμετέχουν σε μια καρικατούρα δημοσίου λόγου στον οποίο συχνά κυριαρχεί το «άρον, άρον σταύρωσον… »
Δυστυχώς ο Αϊνστάιν με το απόφθεγμα του «Δύο πράγματα είναι άπειρα. Το σύμπαν και η ανθρώπινη βλακεία. Για το πρώτο δεν είμαι σίγουρος» υπήρξε τρομερά εύστοχος. Στην προκειμένη περίπτωση θεωρώ ότι αν αντί για τη λέξη βλακεία χρησιμοποιήσουμε τη λέξη αμάθεια προσεγγίζουμε το θέμα με μεγαλύτερη ακρίβεια. Ούτως η άλλως όμως η προαναφερθείσα πλατεία έχει άφθονους αντιπροσώπους και από τα δύο. Επανερχόμενος όμως στο θέμα το οποίο έδωσε το ερέθισμα για το παρόν, θα ξεκινήσω ως εξής. Οι πάμπολλες επισκέψεις σε 3άστερα και 2άστερα εστιατόρια είναι σίγουρα αναγκαίες αλλά σε καμία περίπτωση δεν αρκούν για να διατυπωθεί μια σοβαρή και τεκμηριωμένη άποψη για ένα θέμα όπως π.χ. η πορεία του χώρου της γεύσης, ή ο ρόλος και το μέλλον την υψηλής γαστρονομίας. Σε σχέση με αυτό, το κλείσιμο του Noma δεν είναι παρά η μύτη της κορυφής του παγόβουνου.
Στη μεταπολεμική περίοδο και κυρίως μετά το 1955-1960 η πρώτη μεγάλη αλλαγή έγινε στα τέλη της δεκαετίας του `60 με την εμφάνιση της Nouvelle cuisine Francaise. Στη συνέχεια η εξάπλωση της παγκοσμιοποίησης (Ίδρυση ΠΟΕ το 1995), η διαρκής αυξανόμενη επιρροή των S/M , της τηλεοπτικής διαφήμισης ειδών διατροφής, των μέσων κοινωνικής δικτύωσης και των εισαγόμενων διατροφικών αντιλήψεων και συνηθειών από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού, σαφώς επηρέασαν, για να μην πω καθόρισαν τις διατροφικές μας συνήθειες. Ποιο ήταν το αποτέλεσμα;
Η νέα γενιά, αυτή που σήμερα συνθέτει το ηλικιακό τόξο 30-50 ετών το οποίο συντηρεί οικονομικά σε πολύ σημαντικό ποσοστό την εστίαση, έχει χάσει την επαφή όχι μόνο με την παραδοσιακή αλλά και με την ποιοτική γενικά γεύση. Την ίδια στιγμή κάποιοι μεγάλοι chef (ίσως επειδή το επιβάλλει το marketing) παίζουν το παιχνίδι του ακτιβιστή, του καλού Σαμαρείτη που ασχολείται με τη διατροφική ανασφάλεια , τη συλλογή άγριας τροφής και το προσωπικό μποστάνι. Αξιόλογη ενδεχομένως η προσπάθεια αλλά μηδενικής εμβέλειας, συγκρινόμενη με τα βαρυφορτωμένα καρότσια που βγαίνουν από τα S/M με τρόφιμα που έχουν επιλέξει πολίτες/ μεροκαματιάρηδες, που ψάχνουν ακόμα και για διαφορά τιμής 25 λεπτών. Τι σημαίνουν όλα αυτά; Χωρίς να κουραζόμαστε με σελίδες αναλύσεων, σημαίνουν ότι μπορεί κάποιοι με μπόλικο χρήμα και με άφθονη ματαιοδοξία και επιδειξιομανία να ξοδεύουν διχίλιαρα στο NOMA. Μαζί τους ακολουθούν (κυρίως χωρίς να πληρώνουν) και μερικοί δημοσιογράφοι που σε ότι αφορά την Ελλάδα δεν ξεπερνάνε τους πέντε – έξι. Αν σκεφτούμε ότι από το 1970 και μετά ο αριθμός των σημείων fine dining έχει υπερπολλαπλασιαστεί, ενώ το επίπεδο της παιδείας των εχόντων έχει σοβαρά υποπολλαπλασιαστεί είναι εύκολο (σε συνδυασμό και με τη συρρίκνωση των εισοδημάτων) να αντιληφθούμε γιατί το NOMA κλείνει και γιατί σταδιακά θα ακολουθήσουν και άλλα.
Για όσους δεν το κατανοούν θα πω απλά ένα παράδειγμα. Για να έχεις χώρους ποιοτικής μουσικής (Λυρική, Μέγαρο κλπ.) είναι απαραίτητο να υπάρχει κοινό με παιδεία το οποίο αγαπάει, κατανοεί και αγκαλιάζει την ποιοτική μουσική άρα συμμετέχει και συντηρεί τους συγκεκριμένους χώρους. Δυστυχώς στις μέρες μας, αναφερόμενοι στο χώρο της γεύσης, αυτοί οι άνθρωποι είναι είδος ουσιώδες για το χώρο σε ανεπάρκεια. Επειδή υπάρχει κίνδυνος να γίνω αφάνταστα βαρετός θα κλείσω με το δυαδικό σύστημα, αμελέτητα ταράνδου και γεμιστά της γιαγιάς.
Έχω ταξιδέψει (όχι απλά έχω περάσει) σε τριάντα πέντε διαφορετικές χώρες με βασικό στόχο πάντα να δοκιμάσω κουζίνες και προϊόντα και να αποκτήσω γνώσεις και εμπειρία. Έχω βάλει στο στόμα μου τηγανιτές μύγες, ακρίδες, φίδια και άλλα πολλά που δεν νομίζω ότι ενδιαφέρουν πολλούς. Κριτήριο μου πάντα ήταν ο ευγενής ερεθισμός των αισθήσεων της γεύσης, της όσφρησης και ενίοτε της όρασης. Παρ ’όλα αυτά είμαι μακράν από το να δηλώνω απόλυτος κριτής των όσων συμβαίνουν στον χώρο. Αυτό όμως που θα πω είναι ότι μια καλή ελιά Καλαμών, η Χαλκιδικής είναι καλύτερη (γευστικά) από μια σφαιροποιημένη ελιά, η οποία φέρει υπογραφή Adria, και ότι η ομελέτα σε άζωτο του Μπλουμεντάλ είναι κλοπή (ως προς την τιμή), συγκρινόμενη με ένα καγιανά. Φυσικά πολύ συχνά ισχύει και το αντίθετο. Ως εξ αυτών θα κλείσω λέγοντας ότι πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στις κατάρες και τα χειροκροτήματα και να θυμόμαστε ότι η παιδεία είναι ένα αναντικατάστατο εργαλείο ακόμα και αν το θέμα μας είναι μια ταραμοσαλάτα.
