ΜΑΓΙΑΤΙΚΟ
Για την μαρινάδα
3 κιλά αλάτι
1 κιλό ζάχαρη
2 ματσάκια Φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
3 λεμόνια το ξύσμα
3 πορτοκάλια το ξύσμα
3 lime το ξύσμα
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και σκεπάζουμε το φιλέτο από το μαγιάτικο.
Αφήνουμε στο ψυγείο για 6-8 ώρες ανάλογα το μέγεθος, μετά τα ξεπλένουμε και αφήνουμε να στεγνώσουν στο ψυγείο πολύ καλά. Ύστερα θα τα τυλίξουμε με μεμβράνη σε μπαλοτίνα και θα τα παγώσουμε.
Κόβουμε σε φέτες στην ζαμπονομηχανή όχι πολύ λεπτές και τυλίγουμε σε σχήμα λουλουδιού.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΧΥΜΟ ΜΑΡΑΘΟ
1 κιλό χυμός φρέσκος από φινόκιο
1 ματσάκι μυρώνια μπλανσαρισμένο
1 ματσάκι μαϊντανό σε χυμό
200g σπανάκι φύλλα μπλανσαρισμένα
Λίγο κόρν φλάουρ
Αλάτι
Ψιλοκόβουμε το ζεματισμένο σπανάκι και τα μυρώνια και τα βάζουμε σε μπολ να παγώσουν.
Μπλεντάρουμε στο thermomix και ξανά παγώνουμε, κάνουμε την ίδια διαδικασία 3-4 φορές μέχρι να δημιουργήσουμε μία πράσινη πάστα.
Βράζουμε 750g από τον χυμό φινόκιο και τον δένουμε με λίγο κορν φλάουρ ώστε να έχουμε έναν δεμένο χυμό.
Μεταφέρουμε σε ice bath να κρυώσει και εκεί προσθέτουμε 50g από την πράσινη πάστα και λίγο από τον χυμό του μαϊντανού, αλατίζουμε και ανάλογα διορθώνουμε την γεύση αν χρειάζεται προσθέτοντας και λίγο φρέσκο χυμό φινόκιο.
ΠΙΚΛΕΣ ΜΑΡΑΘΟ
2 φινόκιο κομμένα σε φέτες
1 λουλούδι Αποξηραμένος ιβίσκος
300g νερό
200g ξύδι
100g ζάχαρη
5 κεδροκούκουτσα
Εκτέλεση
Βράζουμε νερό με ζάχαρη και ξύδι, τραβάμε από την φωτιά και προσθέτουμε τον ιβίσκο και το φινόκιο. Αφήνουμε σκεπασμένα να τραβήξουν καλά.
ΧΑΒΙΑΡΙ
Tobiko πράσινο
Tobiko κίτρινο
Χαβιάρι σολομού
Χαβιάρι ρέγκας
Σχοινόπρασσο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Κάνουμε ένα μίγμα τα χαβιάρια με το tobiko και το σχοινοπρασσο για να διακοσμήσουμε το πιάτο.
