Κροκέτες γραβιέρας με γαρίδα σε τσάτνευ κίτρινης τομάτας, πράσινο μήλο, καρότο και λουκούμι μαστίχα.
Υλικά:
Για τις κροκέτες γραβιέρας:
200 γρ. Γραβιέρα τριμμένη
250 γρ. Κασέρι τριμμένο
100 γρ. Σκληρό κίτρινό τυρί
500 γρ. ψίχα γαρίδας αχνισμένη με λικέρ μαστίχα
5 ασπράδια αυγού
30γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρ. Κορν Φλάουερ
20 γρ. Μπέικιν πάουντερ
2 γρ. Πιπέρι λευκό
1 lt Ηλιέλαιο
Για το τσάτνευ:
100 γρ. Καρότα
100γρ. Ξινόμηλο
50γρ. Κρεμμύδι
100γρ. Κίτρινη τομάτα
1½ Σκελίδα Σκόρδο
250γρ. Ζάχαρη καστανή
200 γρ. Ζάχαρη
50γρ. Μηλόξυδο
50 γρ. Ελαιόλαδο
Αλάτι – Πιπέρι
½ Μέντα ματσάκι
50 γρ. Λουκούμι μαστίχα ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Για το τσάτνευ:
Καθαρίζω τα καρότα και το ξινόμηλο και τα κόβω σε κύβους στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σε μία κατσαρόλα προσθέτω το ελαιόλαδο και αχνίζω το κρεμμύδι και το σκόρδο για δύο λεπτά σε χαμηλή φωτιά στη συνέχεια προσθέτω το καρότο και αλατίζω συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα πέντε λεπτά και έπειτα προσθέτω το ξινόμηλο αφήνω να μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας αρκετά συχνά, προσθέτω τη ζάχαρη και το πιπέρι και σβήνω με το μηλόξυδο. Στη συνέχεια βράζω για άλλα 20 λεπτά μέχρι να αποκτήσω την υφή μιας δεμένης μαρμελάδας. Αν θέλω μπορώ να πολτοποιήσω το τσατνευ για μία βελούδινη υφή. Αφήνω να κρυώσει το τσατνευ και τοποθετώ σε αποστειρωμένο βάζο και διατηρώ στο ψυγείο.
Για τις κροκέτες γραβιέρας:
Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρω για 1 λεπτό σε ελαιόλαδο τις καθαρισμένες γαρίδες, τις καρυκεύω με αλάτι και πιπέρι και σβήνω με ένα σφηνάκι λικέρ μαστίχα και μια κουταλιά βούτυρο. Αναμιγνύω και αποσύρω από την φωτιά, αφήνω να κρυώσω και στη συνέχεια τις ψιλοκόβω. Σε ένα μπολ τοποθετώ την τριμμένη γραβιέρα και το τριμμένο κασέρι. Κοσκινίζω το αλεύρι, το Κορν Φλάουερ και το μπέικον baking Powder μέσα στο μπολ με τα τριμμένα τυριά και τις αχνισμένες ψιλοκομμένες γαρίδες και στην συνέχεια προσθέτω μία πρέζα φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Έπειτα χτυπάω στο μίξερ με σύρμα τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτω στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά. Αναμειγνύω αρκετά καλά όλα τα υλικά μέχρι να αποκτήσω ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
Πλάθω σε μικρά μπαλάκια και τοποθετώ σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί για 20 λεπτά τις κροκέτες στο ψυγείο να σφίξουν. Στη συνέχεια βάζω ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι και ζεσταίνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ξεκινώ να τηγανίζω τις τυροκροκέτες μέχρι αυτές να αποκτήσουν ένα ροδοκόκκινο χρώμα και να ζεσταθούμε στο κέντρο τους. Έπειτα τις στραγγίζω σε απορροφητικό χαρτί και στη συνέχεια τις τοποθετώ πάνω από το τσατνευ και γαρνίρω με ψιλοκομμένα λουκούμι περγαμόντο και μερικά φύλλα δυόσμου.
