Ο τελευταίος μήνας του φθινοπώρου μπαίνει και είναι αφιερωμένος στον θεό Διόνυσο: η 1η Νοεμβρίου είναι η παγκόσμια ημέρα Ξινόμαυρου, μια από τις πιο αγαπημένες ελληνικές ερυθρές ποικιλίες. Η γιορτή καθιερώθηκε για πρώτη φορά το 2019 χάρη στην πρωτοβουλία και στις προσπάθειες της Ένωσης Οινοπαραγωγών «Οίνοι Βορείου Ελλάδος»- οι άνθρωποι αυτοί πίστεψαν και συνεχίζουν να πιστεύουν ακράδαντα στη σπουδαιότητα και στη μοναδικότητα της ποικιλίας, καθώς και στη δυνατότητα καθιέρωσής της στις διεθνείς αγορές. Δικαίως. Το Ξινόμαυρο καταρχάς διακρίνεται για την πολυμορφικότητά του, καθώς μπορεί να δώσει όχι μόνο εντυπωσιακά κόκκινα, αλλά εξίσου ιδιαίτερα ροζέ, και λευκά κρασιά (τα τελευταία με τη μέθοδο blanc de noir), ακόμη και orange, ενώ δεν είναι λίγοι οι οινοπαραγωγοί που παράγουν από αυτή την ποικιλία άκρως ενδιαφέροντα αφρώδη. Φυσικά, δεν λείπουν οι ημίξηρες και οι γλυκές προτάσεις και αξίζει να σημειωθεί ότι από Ξινόμαυρο παράγονται και ενδιαφέροντα αμπελοοινικά αποστάγματα. Επιπλέον ατού που συνηγορεί στη διαμόρφωση του κοσμοπολίτικου χαρακτήρα,είναι το γεγονός πως η συγκεκριμένη ποικιλία δίνει κρασιά με υψηλή οξύτητα, αρκετές τανίνες και φυτικότητα, κάνοντας πολλούς οινόφιλους να το συγκρίνουν με τα φημισμένα και κοσμαγάπητα Nebbiolo και Pinot Noir.
Η καλλιέργεια της συγκεκριμένης ποικιλίας ξαναζωντάνεψε στα μέσα της δεκαετίας του 60 και συγκεκριμένα το 1968 όταν ο Γιάννης Μπουτάρης έκανε την αρχή φτιάχνοντας τον αμπελώνα στο Γιαννακοχώρι Νάουσας – μέχρι εκείνη τη στιγμή το Ξινόμαυρο ήταν μια ποικιλία που κινδύνευε να χαθεί στα σκοτάδια της λήθης, αφού στις αρχές του 20ού αιώνα, οι αμπελώνες της περιοχής προσβλήθηκαν από φυλλοξήρα και καταστράφηκαν. Σήμερα τα αμπέλια με Ξινόμαυρο εκεί καλύπτουν περίπου 7.000 στρέμματα, ενώ εξίσου σπουδαία κέντρα καλλιέργειας είναι οι περιοχές του Αμυνταίου, της Ραψάνης και της Γουμένισσας (στην τελευταία το Ξινόμαυρο αναμειγνύεται με τη γηγενή Νεγκόσκα), ενώ η καλλιέργειά του θέλει προσοχή και το ίδιο ισχύει για την οινοποίηση και την ωρίμαση- το Ξινόμαυρο δεν είναι «παίξε-γέλασε»! Σε κάθε περίπτωση, η προσπάθεια αξίζει τον κόπο, καθώς η δυνατότητα του να εκφράζει την περιοχή, ακόμα και το κάθε μεμονωμένο αμπελοτόπι στο οποίο καλλιεργείται, είναι μοναδική.
Την ποικιλία θα τη συναντήσουμε σε μονοποικιλιακούς οίνους αλλά και σε χαρμάνια εφόσον συνδυάζεται αρμονικά τόσο με γηγενείς όσο και με διεθνείς ποικιλίες. Γενικά, τα ερυθρά κρασιά από 100% Ξινόμαυρο ερυθρά κρασιά έχουν μέτριο σώμα, υψηλή οξύτητα και δυνατές τανίνες, ενώ το χρώμα ποικίλει από μέτριο ρουμπινί μέχρι και κεραμιδί, ανάλογα με την οινοποίηση και την παλαίωση- σημειώστε πως το Ξινόμαυρο «σηκώνει» από τρία έως είκοσι χρόνια παλαίωση. Το αναγνωρίζει κανείς αμέσως από την χαρακτηριστική αρωματική του παλέτα, η οποία περιλαμβάνει την κυρίαρχη ντομάτα, αλλά και ελιά, κόκκινα φρούτα, καθώς και φυτικές νότες από φασκόμηλο ή ευκάλυπτο. Ανάλογα με την ωρίμαση μπορεί να ανακαλύψει κανείς ζωικά αρώματα (δέρμα), γήινα (μανιτάρι, βρεγμένο δασικό χώμα) και σε παλαιωμένα αρώματα τρούφας, γλυκόριζας, αποξηραμένου σύκου και σταφίδας. Αν το κρασί έχει «καταγωγή» από το Αμύνταιο κυριαρχούν τα φρουτώδη, ενώ αν είναι από τη Ραψάνη συνήθως κυριαρχούν τα αρώματα φράουλας, κερασιού και μπαχαρικών. Τα ροζέ Ξινόμαυρα τώρα, πέρα από άρωμα ντομάτας μοσχοβολούν τριαντάφυλλο και φράουλα, έχουν ελαφρύ σώμα και μέτρια προς υψηλή οξύτητα, ενώ τα λευκά διατηρούν ένα έντονο άρωμα εσπεριδοειδών και ελιάς. Οι γνώστες του κρασιού θεωρούν πως αυτή τη στιγμή κυριαρχούν δύο σχολές οινοποίησης: η σύγχρονη εκδοχή, που κάνει κρασιά με πιο συμπυκνωμένα τα φρουτώδη αρώματα και λιγότερο επιθετικές τανίνες, και η κλασική, η οποία θέλει τονισμένα τα αρώματα της ντομάτας, της ελιάς και των αποξηραμένων φρούτων, τις τανίνες να κυριαρχούν και την οξύτητα να παραμένει υψηλή.
Τα φρέσκα κόκκινα Ξινόμαυρα αγαπούν πιάτα όπως το κοκκινιστό μοσχαράκι -γιουβέτσι, τις μοσχαρίσιες κοπές και το στιφάδο, ενώ τα παλαιωμένα ταιριάζουν με κυνήγι και παλαιωμένα τυριά. Τα ροζέ πάνε πολύ με ζυμαρικά με κόκκινες σάλτσες και λαδερά, τα λευκά με μύδια αχνιστά και κοτόπουλο λεμονάτο. Τα αφρώδη τώρα,αν είναι ξηρά,θα τα ταιριάξετε με λιπαρά ψάρια όπως π.χ. πέστροφα, καρπάτσιο μοσχάρι, με φρέσκα θαλασσινά, με σούσι και πίτσα. Αν είναι γλυκά, «κουμπώνουν» άψογα με γλυκά με φρούτα, ενώ εύκολα παίζουν τον ρόλο του απεριτίφ.
Την 1η Νοεμβρίου αναζητάμε, γνωρίζουμε, γευόμαστε και απολαμβάνουμε την αγαπημένη ποικιλία και τη γιορτάζουμε όπως της αξίζει, υψώνοντας τα ποτήρια μας«À votre santé». Το Ξινόμαυρο, ήδη αναγνωρίζεται, εκτιμάται, επαναπροσδιορίζεται, εξελίσσεται και κυρίως αγαπιέται, κερδίζοντας συνεχώς φίλους σε αρκετές χώρες παγκoσμίως και πρωτίστως στη δική μας.
