Trizoni: Ψαροφαγία επιπέδου

Ο Γρηγόρης Φιλιππάτος επισκέπτεται το Alter Ego της γνωστής ψαροταβέρνας Τριζόνι, που άνοιξε της πόρτες του στην καρδιά της Θεσσαλονίκης, και μας μεταφέρει τις εντυπώσεις του.

«To Τριζόνι ήταν το αποτέλεσμα του πάθους των γονιών μου. Toυ πάθους του πατέρα μου για το υποβρύχιο ψάρεμα, και της μητέρας μου για την φιλοξενία ». Με αυτά τα λογία με υποδέχθηκε ο Αστέριος Σούσουρας, ιδιοκτήτης των εστιατορίων Τριζόνι στη Χαλκιδική και Trizoni Εxclusive στην οδό Δόξης στα Λαδάδικα. Αυτήν την συνάντηση για να είμαι ειλικρινής την περίμενα αρκετό καιρό καθώς η φήμη του συγκεκριμένου χώρου, προηγούντο του ονόματος του.

Σε ένα πρωτοποριακό και λίγο σουρεαλιστικό σκηνικό ο Αστέριος θυμάται σαν παιδί μικρό, την πρόσοψη του σπιτιού του να μετατρέπεται σε μια ψαροφαγική ταβέρνα, κάπου στις αρχές της δεκαετίας του 80. Ο Μπαμπάς έψενε στην αυλή την ψαριά της ημέρας, ενώ η μητέρα του δημιουργούσε στο πέτρινο γουδί, μελιτζανοσαλάτες και άλλες αλοιφές. Λαχανικά από το μποστάνι τους δημιουργούσαν τις απαραίτητές συνοδευτικές σαλάτες, και αυτό ήταν όλο και όλο το μενού σε καθημερινή βάση. Με αυτό τον τρόπο μπήκαν τα θεμέλια για την δημιουργία του εστιατορίου Τριζόνι στην Κρυοπηγή Κασσάνδρας, στην Χαλκιδική. Toν Νοέμβριο του 2021 η πόλη της Θεσσαλονίκης υποδέχεται στους κόλπους της το Τριζόνι της νέας εποχής. Και το όνομα αυτού: Trizoni exclusive. Ιδιαίτερη εντύπωση μου έκανε ο ίδιος ο χώρος καθώς περπατούσα στο εσωτερικό του. Η μεγάλη ξύλινη μπάρα , οι ξύλινες στρωμένες ροτόντες και οι καναπέδες περιμετρικά ,συνδυάζονται με πέτρινους τοίχους και ψηφιδωτά πλακάκια που αποκαλυφθήκαν από τις εργασίες και πλέον κοσμούν τους τοίχους και τις κολώνες στο εσωτερικό. Το όλο σκηνικό μου έφερε στο νου εικόνες από Νεοϋορκέζικα ιταλικά εστιατόρια των 80ς, αλλά και μικρές παραπομπές στο Oyster Bar, στο υπόγειο του Grand Central. Jazz ήχοι, και Broadway ακούσματα συνέδεσαν με τις νότες τους αυτήν την χωροχρονική μεταφορά.

Εδώ η μαγειρική συνταγή είναι το ίδιο απλή ακόμη και σήμερα. Αποκλειστικές συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς, αγρότες, τυροκόμους και ψαράδες. Καμία αγορά αλιευμάτων από αγορές και ιχθυοπωλεία. Κατόπιν ή απλότητα στον μαγειρικό μετασχηματισμό, εδώ μπολιάζεται με την βαθιά γνώση και την σύγχρονη εξειδίκευση στην διαχείριση του θαλάσσιου πλούτου, δίνοντας τα ανάλογα ποιοτικά αποτελέσματα. Στην κουζίνα ηγείται ο σεφ Δημήτρης Στάχταρης, ενώ ο Κωνσταντίνος Μπαρμπούτης με προϋπηρεσία σε μισελενάτα εστιατόρια σε Λονδίνο και Φρανκφούρτη, και ένα γρήγορο πέρασμα από το διάστερο Miramar στην Ισπανία, είναι ο υπεύθυνος των ωμών παρασκευών.

Η γενικότερη προσέγγιση της κουζίνας στηρίζεται σε δυο πυλώνες. Οι καταβολές από την μαγειρική του Αγίου Όρους είναι ο πρώτος πυλώνας. Ο δεύτερος διαχρονικά είναι η βιωματική προσέγγιση στα αλιεύματα και την γευστική τους απόδοση, μια γενιάς ψαράδων που επι χρόνια συνεργάστηκε ο μπαμπάς Σούσουρας και από αυτούς άντλησε όλη την γνώση που μεταλαμπάδευσέ στον Αστέριο.

Θα ξεκινήσω από το τέλος του γεύματος ακριβώς για να τονίσω το παραπάνω σχόλιο. Ο Αγειορίτικος Σηκιός στον ταβά, ήταν το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αυτής της προσέγγισης . Μαγειρική απλότητα, εξαιρετική πρώτη ύλη , αγιορείτικες καταβολές και γνώση της μέγιστης μαγειρικής απόδοσης, κάθε επιμέρους στοιχείου. Ο ζωμός ψαριού-κρεμμυδιού που δημιούργησε την λευκή σάλτα ήταν υποδειγματικός. Πλάι στον Σηκιό, μία άγρια τσιπούρα φρικασέ επιβεβαίωσε τις μαγειρικές ικανότητες της ομάδας στην κουζίνα.

Υψηλή τεχνική στις κοπές και ισορροπία στις εντάσεις κράτησαν σε υψηλό επίπεδο τις ωμές παρασκευές, αφήνοντας την πρώτη ύλη να πρωταγωνιστήσει. Ψάρια και μαλάκια στα καρβουνά και στο τηγάνι, γουλιστά χταπόδια και αλίπαστα συμπληρώνουν την ψαροφαγική ακολουθία. Χειροποίητο ψωμί αργής ωρίμανσης, οργανικές ελιές σε άλμη, γιδοτυρι από τα χέρια ενός μικρού τυροκόμου και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από το Άγιον Όρος, υποδέχονται τον επισκέπτη. Το γεύμα κλείνει με εξαιρετικό χαλβά με βουβαλίσιο γάλα και καϊμάκι από την φάρμα Μπέκα.

Μέσα στο Μάιο ένα νέο και καινοτόμο project θα πάρει σάρκα και οστά εντός της αγοράς Modiano. To DeliFish by Trizoni. Street food ψαροφαγία με σήμα κατατεθέν το fish & chips by Trizoni, πλάι σε fish burgers και πειραματικές συνθέσεις, με αλλαντοποιήσεις και ζυμώσεις να μπαίνουν στο προσκήνιο. Ένα λουκάνικο χταποδιού και μια κόπα από ξιφία είναι τα δύο πρώτα προϊόντα, και έπεται συνέχεια.