Soil

Έχοντας απολαύσει το χειμερινό μενού στο εσωτερικό του ανακαινισμένου αρχοντικού του 1925 με τη σύγχρονη φρεσκάδα και τη minimal αισθητική, που κυριαρχεί και στην κουζίνα του σεφ, ανυπομονούσα να δοκιμάσω το καλοκαιρινό μενού στην κομψή αυλή του Soil που κρύβεται στο πίσω μέρος.

Με τις γάτες να ισορροπούν άψογα ακροβατώντας στους τοίχους των δύο επιπέδων της αυλής και να σκηνοθετούν την απόλυτη αθηναϊκή καρτποστάλ· τον χαμηλό φωτισμό να δίνει πόντους στην χαλαρή ατμόσφαιρα και την καλοντυμένη ομάδα του εστιατορίου -νέοι και καλοβαλμένοι όλοι τους- να κινείται ευγενικά και αθόρυβα, το setting σε προετοιμάζει για την εμπειρία.

Το μενού των 14 σταδίων, ένα σερί από πιάτα με λεπτότητα, γευστικές αποχρώσεις, οικείες ή αναπάντεχες, παιχνιδιάρικες, αλλά «γήινες» στο πνεύμα της κουζίνας.

Θα σταθώ στην εντυπωσιακή εισαγωγή, το πρώτο στάδιο, η απαλή και αιθέρια γαρίδα Κοιλάδος, που μαρινάρεται σε μαυρόφυλλο, ένα βότανο με έντονη γεύση από στρείδι (!), φτάνει στο τραπέζι μέσα σε φωλιά από nori που πλέκουν καθημερινά στην κουζίνα. Μεταφέρεται στο πιάτο και παίρνει τη θέση της ανάμεσα στις φέτες πορτοκαλιού, τη βινεγκρέτ νεραντζιού και τα τραγανά πεκάν, που προσθέτουν μια γήινη νότα, καθώς απολαμβάνεις το σύνολο, που ολοκληρώνει ένα κουτάλι-πίνακας ζωγραφικής με απαλή κρέμα από μύδια και ροζ άνθη. Χαρακτηριστικό, νόστιμο και καλοδουλεμένο, με θαλασσινή και γήινη επίγευση.

Σοβαρή υποψηφιότητα για το top 3 του μενού, θέτει η «δυνατή» τριλογία χελιού: καπνιστό χέλι ψημένο στο γιοκιτόρι με ένα πέπλο από teriyaki miso, σερβίρεται μαζί με ζωμό-αγίασμα από τα κόκκαλα του χελιού με νότες από λεμονόχορτο, που γειώνει τη λιπαρότητα του ψαριού, απογειώνοντας την απόλαυση, και τέλος, ένα mini burger χελιού με guanciale, πατέ από συκώτι χελιού και μείγμα ινδικών μπαχαρικών.  Ένα εξαίσιο πιάτο-αναφοράς για το μενού του Soil, που εκτός από γευστική καλλιτεχνία υπηρετεί και την no food waste φιλοσοφία, αξιοποιώντας σοφά όλα τα μέρη του χελιού.

Η μίνι κρέπα με γέμιση από αέρινο μπακαλιάρο, αιχμηρές νότες από παστουρμά, μαζί με τη σάλτσα βουτύρου beurre blanc και τα αυγά ψαριού στήνουν ένα ευφάνταστο surf’n’turf.  Χειροκροτότησα την γενναία απόφαση του σεφ να βάλει τον τράγο σε ένα γαστρονομικό μενού, καθώς τον δοκιμάζω με πουρέ από ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου, άγριο σκόρδο και ζωμό μανιταριών, παρότι υπήρχε μια έντονη -πολέμια- οξύτητα στο κρέας, ως προς την συνολική αρμονία.

Το μενού κλείνουν τρία γλυκά, αγγούρι με πράσινο μήλο και χαλαπένιος που   δίνει έναν ευπρόσδεκτο ορισμό στο ελαφρύ καθαριστικό επιδόρπιο, ροδάκινο compote με γιαούρτι, πικραμύγδαλο και χαμομήλι, απαλό και σύνθετο, και πεύκο με κουκουνάρι, αχλάδι ποσέ και σαμπούκο, σε μία αρμονική σύλληψη.

Θα προσέξετε τα υπέροχα κεραμικά της Έλιας Λαμπίρη (Mud Lab) που σχεδιάστηκαν ειδικά για κάθε πιάτο, και βάζουν τη δική τους πινελιά· το μπουκετάκι από πευκοβελόνες, κέδρο, μυρτιά και ελιά που σου προσφέρουν μπαίνοντας, και παίρνεις μαζί σου φεύγοντας, διατηρώντας για καιρό τα αρώματα της κουζίνας του Soil, και τη λίστα κρασιών που περιλαμβάνει ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, τα περισσότερα βιοδυναμικά και χαμηλής παρέμβασης, από λιγότερο προβεβλημένα οινοποιεία, αλλά και επιλογές από γνωστά κτήματα, που συμπληρώνουν τις ραφινάτες γεύσεις.

Πάντα παρών και ο Άλεξ Μουρίδης, F&B Manager και συνιδιοκτήτης του Soil, με πολύχρονη εμπειρία σε χώρους υψηλής εστίασης στην Αθήνα και το Λονδίνο.

Soil
Είδος κουζίνας: Σύγχρονη / Fine dining
Διεύθυνση: Φερεκύδου 5, Παγκράτι
Τηλ. 21 0751 3505
Ωράριο: Καθημερινά εκτός Κυριακής, 19.00 – 00.00
Κόστος: 88€, extras: Sommelier’s pairing 75€, Premium Sommelier’s pairing 145€
Διατίθεται vallet parking

H επίσκεψη έγινε στις 8 Σεπτεμβρίου 2022