Το panettone, το γλυκό-σύμβολο των Χριστουγέννων, έγινε μέσα σε λίγα χρόνια αγαπημένη εισαγόμενη συνήθεια που ορίζει μία από τις νόστιμες πτυχές της χριστουγεννιάτικης εμπειρίας.
Πριν διαβάσετε τα σχόλια της δοκιμής, ένα σύντομο μάθημα ιστορίας για την προέλευση του πανετόνε, που τοποθετείται στο 1495. Αν και υπάρχουν αρκετοί θρύλοι, μία από τις πιο εντυπωσιακές εκδοχές, λέει ότι προέκυψε κατά τη διάρκεια ενός πολυτελούς χριστουγεννιάτικου συμποσίου που παρέθεσε ο δούκας του Μιλάνου, όταν σε μια ατυχή στιγμή το επιδόρπιο κάηκε κι έτσι ένας νεαρός μάγειρας, ονόματι Τόνι, σε μια στιγμή έμπνευσης δημιούργησε ένα πλούσιο ψωμί μπριός, με σταφίδες και ζαχαρωτά φρούτα. Ο Δούκας ενθουσιάστηκε και τα υπόλοιπα ανήκουν πλέον στην ιστορία, αφού θριαμβεύει ως σήμερα ως ένα ιδιαίτερα κομψό δώρο για τα Χριστούγεννα.
Η παρασκευή του απαιτεί μια χρονοβόρα διαδικασία, που μπορεί να διαρκέσει αρκετές ημέρες, γεγονός που επιτρέπει στις γεύσεις να ωριμάσουν και να αναπτυχθεί η χαρακτηριστική αφράτη υφή του. Αφού ζυμωθεί, αφήνεται να φουσκώσει, σχεδόν για ένα ολόκληρο 24ωρο, ψήνεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία, κρεμιέται ανάποδα για να κρυώσει, κάτι που του δίνει το χαρακτηριστικό σχήμα θόλου. Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες -τυλιγμένο σε σελοφάν- και απολαμβάνεται με καφέ, ένα γλυκό επιδόρπιο κρασί ή Vinsanto, ένα γλυκό επιδόρπιο κρασί της Τοσκάνης.
Πάμε, όμως, στα αποτελέσματα της δοκιμής, κατά την οποία γευτήκαμε τέσσερα artisan panettone και τέσσερα ευρείας διάθεσης.
1. Total Panettone by Antonis Selekos
Ο Έλληνας pastry chef που εξελίχθηκε στον ambasador του panettone στην Ελλάδα, προτείνει ένα signature πανετόνε που φτιάχνεται με σοκολάτα bitter, σταφίδα, cranberries, πορτοκάλι και λεμόνι, το οποίο κάνει ο ίδιος κονφί για να αποφύγει την υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Η πολλά υποσχόμενη πλούσια διακοσμημένη εμφάνιση έρχεται σε πλήρη συμφωνία με το εκλεπτυσμένο άρωμα και τη γεμάτη γεύση. Κατ΄άτι πιο ζουμερό από το επιθυμητό, ξεχωρίζει για τη σωστή κυψέλωση, είναι πλούσιο σε φρούτα και ωραία σοκολάτα που δεν καλύπτει τα υπόλοιπα συστατικά και γεμίζει το στόμα με επίγεύση που κρατάει.
Τιμή: 35,00 €
2. Hazelnut Panettone by Antonis Selekos
Εορταστικά φορτωμένο με άριστης ποιότητας υλικά, όπως καραμελωμένα φουντούκια, αλμυρή καραμέλα και ανθό αλατιού που του δίνουν εντυπωσιακή όψη. Το όμορφο φουσκωτό σχήμα που μαρτυρά καλό κρέμασμα, με καλή διόγκωση, ομοιόμορφη κυψέλωση, δείχνει καλή διαχείρηση στο προζύμι και αέρινη υφή. Στα επιπλέον προσόντα του, η καλή υγρασία, το άρωμα βουτύρου και τα κομμάτια σοκολάτας gianduja, που το κάνουν εθιστικά απολαυστικό.
Τιμή: 37,00 €
3. Mito 21
Το panettone Mito21 που παρασκευάζει με μεράκι ο ρεθυμνιώτης Μιχάλης Τυράκης στο Μιλάνο και κέρδισε δίκαια, διακρίσεις από την πρώτη του περσινή εμφάνιση. Αrtigianale panettone, με διαδικασία παρασκευής που διαρκεί 72 ώρες και απουσία τεχνητών υλικών. Η καλή αναλογία από ζουμερά φρούτα, βιολογική σουλτανίνα Κρήτης και πολύτιμο Χαβιάρι Βανίλιας μικρού παραγωγού της Μαδαγασκάρης, συνεπαίρνουν και δίνουν μεγάλη επίγευση, το αγελαδινό βούτυρο δίνει πλούσιο στόμα, ωραία υφή και υγρασία, ενώ η υψηλή περιεκτικότητα σε κρόκο αβγού χαρίζει έντονο χρυσαφί χρώμα. Έρχεται σε κομψό κουτί από ανακυκλώσιμο χαρτί με τα μοτίβα της Stile Liberty, από την ιταλική εκδοχή της Art Nouveau και κατασκευάζεται σε συνεργασία με το ιστορικό, μιλανέζικο τυπογραφείο του 1909, Bonvini.
Τιμή: 38,60 €
4. Noble panettone by Noble Pastry
Το panettone της Noble Pastry που προτείνουν οι pastry chef Ευγένιος Βαρδακαστάνης και Γιάννης Κίκιρας,οι οποίοι μας έχουν δώσει και το Madame Fraise, φτιάχνεται με προζύμι, έχει ωραίο θολωτό σχήμα, φούσκωμα και δελεαστική κρούστα. Είναι ελαφρύ στη γεύση, με σωστή γλυκύτητα, ολόκληρα κομμάτια εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, ξανθιά σταφίδα, περγαμόντο), τα οποία υπολείπονται υγρασίας, ενώ ελαφρώς άτονη είναι και η μύτη. Στα συν, το εξάγωνο σχήμα του κουτιού, που σχεδίασε ο Γιάννης Γερόπουλος, θυμίζει κίονα και δίνει έναν ελληνικό χαρακτήρα στο ιταλικό αυτό γλυκό.
Τιμή: 36 €
Και μετά τα artisan πανετόνε περνάμε στα τέσσερα, ευρείας διάθεσης panettone, που διαφέρουν από τα χειροποίητα των εργαστηρίων που παράγουν μικρές ποσότητες, όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στην τιμή.
5. Παπασπύρου
Πατώντας στη βάση της παραδοσιακής, ιταλικής συνταγής το panettone είναι απλό, νόστιμο, αφράτο και με ωραία μυρωδιά. Εχει καλό μαστίχωμα, λίγα φρούτα, είναι ελαφρύ, και θυμίζει κέικ. Έρχεται σε λιτή, μίνιμαλ συσκευασία και είναι μια τίμια πρόταση.
Τιμή: 22 €
6. Paul
Το panettone της boulangerie-patisserie Paul περιέχει σταφίδες, είναι μυρωδάτο, αλλά υπολείπεται σε αφράτη υφή που είναι από τα βασικά χαρακτηριστικά του κλασικού γλυκού. Θυμίζει περισσότερο τσουρέκι και δεν έχει την απαραίτητη υγρασία, κάτι που μαρτυρά τη μαζική παραγωγή του.
Τιμή: 10,50 €
7. Βενέτης
Εμπλουτίζοντας τα εποχικά γλυκά τους, τα αρτοποιήματα Βενέτη διαθέτουν ένα panettone που θυμίζει τσουρέκι, έχει πλούσια αναλογία σε φρούτα που το βοηθάνε να έχει καλή υγρασία.
Τιμή: 10,99 €
8. Zuccerino
Το σοκολατένιο πανετόνε του ζαχαροπλαστείου Zuccerino φτιάνεται με πραλίνα σοκολάτας που βγάζει έντονη γεύση από κακάο, με γεύση και υφή που στερείται υγρασίας και παραπέμπει περισσότερο σε τσουρέκι.
Τιμή: 24 €
