Σε μια συναρπαστική γαστρονομική σκηνή σαν αυτή του Λονδίνου που διαρκώς εξελίσσεται και πρωτοπορεί, οι άνθρωποι που την απαρτίζουν συμβάλουν ο καθένας ξεχωριστά, και στον βαθμό που του αναλογεί στην διαρκή ανανέωση της εστιατορικής εικόνας, ενός από τους δημοφιλέστερους προορισμούς στον κόσμο. Πριν από λίγο καιρό έπεσε στα χέρια μου ένα άρθρο του guardian αναφορικά με τις πιο ενδιαφέρουσες νέες εστιάτορικές αφίξεις στην πρωτεύουσα της Αγγλίας. Αναμεσά τους βρίσκεται και το εστιατόριο Fire Bird με head chef ένα νεαρό Έλληνα μάγειρα, τον Νίκο Κοντογιαννάτο. Είχα την τύχη να συναντήσω τον Νίκο κατά την διάρκεια ολιγοήμερων φθινοπωρινών διακοπών του στην Ελλάδα και να συνομιλήσω μαζί του. Μου μίλησε για το fire bird, για την λονδρέζικη εστιατορική σκηνή σήμερα αλλά και για το μέλλον των εστιατορίων και του ποιοτικού φαγητού από την δική του σκοπιά. Aς δούμε τι είχε να μας πει.
Μιλήστε μου λίγο για το καινούριο σας επαγγελματικό βήμα, το εστιατόριο Fire Bird.
Το Fire Bird άνοιξέ τις πόρτες τουτον Μάιο του 22 στο Soho. Είναι ένα μικρό casual εστιατόριο με σπιτική ατμόσφαιρα, και open kitchen κουζίνα, που δίνει έμφαση στην μαγειρική σε ανοιχτές φωτιές και στο ψήσιμο στα κάρβουνα. Όλες οι δημιουργίες μας περνάνε μέσα από την τέχνη της φωτιάς. Ο επισκέπτης έχει πλήρη θέα της κουζίνας και μπορεί να συνομιλήσει μαζί μας κατά την διάρκεια παρασκευής των πιάτων. Tο μενού μας βασίζεται σε εποχιακά υλικά με μεσογειακό χαρακτήρα και έντονο το ελληνικό στοιχείο. Κάθε εβδομάδα ψήνουμε και διαφορετικές κοπές κρέατος και μεγαλύτερα ψάρια ανάλογα με την διαθεσιμότητα.
Πως βλέπετε την Ευρωπαϊκή /λονδρέζικη εστιατορική σκηνή σήμερα ;
Στο Λονδίνο υπάρχει μια ταχύτατη εξάπλωση εστιατορίων με ασιατικό και fusion χαρακτήρα. Παράλληλα βλέπω μια τάση για δημιουργία περισσότερων casual και με comfort χαρακτήρα εστιατορίων. Αυτή είναι και η διαρκώς αυξανόμενη ανάγκη του κόσμου. Χώροι οπού θα απολαύσει νόστιμο καλομαγειρεμενο φαγητό με ποιοτική πρώτη ύλη σε ένα όμορφο περιβάλλον χωρίς να χρειάζεται να πληρώσει ένα υπέρογκο ποσό. Αυτό είναι και το δικό μας όραμα. Να προσφέρουμε ποιοτικό φαγητό και φιλοξενία υψηλού επιπέδου σε λογικές τιμές.
Πως βλέπετε την ταχύτατη εξάπλωση του γρήγορου φαγητού σε παγκόσμιο επίπεδο;
Θα σας δώσω ένα απλό παράδειγμα. Τον τελευταίο χρόνο από την κουζίνα μου πέρασαν αρκετοί νέοι μάγειρες, όλοι τους απόφοιτοι σχολών μαγειρικής. Οι περισσότεροι έφυγαν μετά από ένα μικρό χρονικό διάστημα. Στην ερώτηση μου [ ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό ], όλοι τους απαντούσαν την ιδιά παγκόσμια αλυσίδα fast food. Είχε γίνει το καθημερινό τους γεύμα για τουλάχιστον τέσσερις φορές την εβδομάδα.
Ποιο θεωρείτε θα είναι το μέλλον του ποιοτικού φαγητού;
Η δική μου αίσθηση είναι πως το απλό αλλά ποιοτικό φαγητό, το casual dinning σε χώρους υψηλής αισθητικής έχει μέλλον σε ολόκληρη την Ευρώπη και με αυτό ασχολούμαι κατά κύριο λόγο. Ελάχιστος κόσμος ασχολείται πλέον με την μαγειρική στο σπίτι, και ψάχνει να βρει αυτά τα εστιατόρια που θα τον ικανοποιούν και γευστικά αλλά και οικονομικά, δίνοντας κίνητρο ουσιαστικά σε χώρους σαν τον δικό μας να προσφέρουμε το καλύτερο δυνατόν. Η μεγάλη αύξηση δυστυχώς αλυσίδων γρήγορου φαγητού, δυσχεραίνει τον δικό μας έργο.
Πως βλέπετέ το μέλλον της γαστρονομίας σε μερικά χρόνια από σήμερα ;
Το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια σήμερα και θεωρώ θα συνεχίζουν να αντιμετωπίζουν και τα επόμενα χρόνια είναι η έλλειψη προσωπικού, με το πρόβλημα να είναι πιο έντονο στους μάγειρες. Φανταστείτε ότι βάζω μια αγγελία για πρόσληψη μάγειρά και περνά ακόμη και μια εβδομάδα χωρίς να έχω καμία απάντηση. Η έλλειψη προσωπικού δημιουργεί ανυπέρβλητα εμπόδια, με πολλούς γνωστούς σεφ στο Λονδίνο κατά καιρούς να παίρνουν πρωτοβουλίες, εκφράζοντας δημόσια την αγωνιά τους. Ως γνωστόν το brexit δυσχεραίνει πολύ την δυνατότητα κάποιου ευρωπαίου να εργαστεί στην Αγγλία και αυτό είναι ένα επιπλέον εμπόδιο στην ανεύρεση προσωπικού.
Ως εκπρόσωπος μιας casual dining φιλοσοφίας, που θα προτείνατε σε κάποιον που επισκέπτεται το Λονδίνο να γευματίσει ; Που φάγατε καλά εσείς τελευταία;
Οι επιλογές είναιπολλές. Πρόσφατα έφαγα πολύ νόστιμα στο Brawn 49, ένα συνοικιακό εστιατόριο στο ανατολικό Λονδίνο, με μεσογειακό χαρακτήρα αλλά και στο Κudu στην Queens Road, ένα οικογενειακό εστιατόριο με το μενού εμπνευσμένο από τον τόπο καταγωγής των ιδιοκτήτων [Νότια Αφρική ]. Πολύ αξιόλογες επιλογές είναι και τα: Bright Restaurant στο London Fields ,το Acme Fire Cult μια new age ψησταριά που προσφέρει μια μπάρμπεκιου εμπειρία με επίκεντρο τα λαχανικά στην Abbot street, αλλά και το Orasay στο Νotting Hill με έμφαση στο ψάρι.
Εξαιρετικό και βραβευμένο με αστέρι Michelin, με πολύ καλή σχέση ποιότητας τιμής είναι και το πολύ γνωστό Βrat, ένα μπιστρό που αναδεικνύει το μαγειρικό στυλ της χώρας των Βάσκων και έχει σε ένα βαθμό επηρεάσει και τον δικό μου χαρακτήρα στην κουζίνα.
