Ο Γρηγόρης Φιλιππάτος επιστρέφει στο φορμαρισμένο Merceri Food & Drink και μας μεταφέρει τις εντυπώσεις του.
Αν μου ζητούσαν να προσδιορίσω το Merceri Food & Drink με μια λέξη, αυτή θα ήταν ευγένεια. Ευγένεια σε όλες της τις εκφάνσεις. Στο φαγητό, στους τρόπους, στις γεύσεις. Τίποτα επιθετικό και πληθωρικό. Κανένα στοιχείο περιττού εντυπωσιασμού. Μια κουζίνα που αποτελείται από μοντέρνα και εκφραστικά πιάτα, με καθησυχαστικό αποτύπωμα και χαρακτήρα. Στον πεζόδρομο της οδού Ηρακλειδών στο Θησείο, το Merceri, το κομψό μπιστρό των Μελίνα Χωματά και Μαρία Ντιούδη, συνεχίζει να γοητεύει διατηρώντας στις προθήκες του το Michelin plate για δεύτερη χρονιά.
Έναν χρόνο μετά την τελευταία μου επίσκεψη σε αυτό το φιλόξενο εστιατόριο, δημιούργημα των 2 σεφ και συνιδιοκτητών, όλα μοιάζουν να κυλούν στους ίδιους ρυθμούς. Τίποτε δεν έχει αλλάξει στο ζεστό μπιστρό με τα γήινα χρώματα και την κομψή, διακριτική διακόσμηση και πάνω από όλα με την ανεπιτήδευτη ευγένεια των ανθρώπων του. Από την ομάδα του service με επικεφαλής την Γιώτα Ρόρου, μέχρι τον υπεύθυνο εστιατορίου Βασίλη Μήλιο και φυσικά τις δυο σεφ στην κουζίνα, όλα αποπνέουν μια λεπτότητα, ενώ το μείγμα θαμώνων από όλα τα μήκη και πλάτη της υφηλίου, χαρίζει στο Merceri μια κοσμοπολίτικη αύρα.
Θα ξεκινήσω την αφήγηση της γευστικής μου περιπέτειας από τα ωμά πιάτα. Σε μια εποχή όπου η ωμοφαγία των αλιευμάτων είναι παγκόσμιο brand θα τολμούσα να πω, και όχι απλά μια τάση, και εκφράσεις του τύπου «δεν είχε εντάσεις» ή «του έλειπε η οξύτητα», είναι τα βέλη στη φαρέτρα κάθε εστιατορικού επισκέπτη που νιώθει σαν ένας μικρός κριτικός γεύσης, τα 2 ωμά πιάτα που δοκίμασα στο Merceri, αποδεικνύουν περίτρανα ακριβώς το αντίθετο, χαρίζοντάς μου το ευγενικό τους γευστικό αποτύπωμα.
Τίποτα το επιθετικό. Καμία έντονη οξύτητα. Καμία ισχυρή ένταση να καλύπτει τη θαλασσινή πρώτη ύλη. Και εντούτοις, η γοητεία και των 2 πιάτων ήταν εκεί. Έλαμπε δια της παρουσίας της, μαζί με την εξαιρετική πρώτη ύλη. Οι γαρίδες με την κρουστή τους σάρκα και την διακριτική τους διαχείριση, ήρθαν μπροστά μου συνοδεία ενός ζωμού πεπονιού που έδινε τα γλυκά του φρουτώδη αρώματα στην ευγενική και γλυκιά σάρκα της γαρίδας, φρέσκα φύλλα βασιλικού που χάριζαν δροσιά και αρωματική φρεσκάδα, και την διακριτική σε ποσότητα προσθήκη χυμού λαιμ να προσθέτει το λουλουδένιο του άρωμα ισορροπώντας τη γλύκα των υπόλοιπων υλικών.
Στα εξαιρετικά χτένια, η δροσιά ενός νερού αγγουριού που τα περιβάλλει, κοντράρει γοητευτικά την διακριτική σπιρτάδα από τις πιπεριές aji amarillo, σε συνδυασμό με πιπεριές Φλωρίνης και ελάχιστο τσίλι. Δύο ευγενικές συνθέσεις που εκφράζουν τον μαγειρικό χαρακτήρα των σεφ στο Merceri.
Η κουζίνα συνολικά κινείται σε ευρωπαϊκά μονοπάτια με όπλο της την ποιοτική πρώτη ύλη, τους έντεχνους και κομψούς μετασχηματισμούς και μια φινέτσα που εκφράζεται κυρίως μέσα από την απλότητα. Και τα 2 πιάτα που προανέφερα, συνδυάστηκαν εξαιρετικά με μια Franciacorta, το αφρώδες κρασί από την Λομβαρδία. Αν και βρέθηκα στο Merceri μια ζεστή καλοκαιρινή βραδιά, ιδανική για δροσερές συνθέσεις, εντούτοις η σούπα που έφθασε στο τραπέζι μας, μας αποζημίωσε με τον χαρακτήρα της.
Μια βελουτέ από παστινάκι με ντελικάτο βούτυρο τρούφας, αστακό και αυγά πέστροφας να χαρίζουν την τραγανή και υφάλμυρη τους αίσθηση. Στο ίδιο επίπεδο και το Μαγιάτικο. Άψογο στην διαχείρισή του, με χυμώδη σάρκα και μια εκφραστική κρέμα από μάραθο, πορτοκάλι και σαφράν, με τα μύδια να έρχονται από το παρασκήνιο για να χτίσουν τον τελικό χαρακτήρα του πιάτου και το ψητό μάραθο να χαρίζει τα εκφραστικά του έλαια και τη στακάτη του σάρκα.
Μια πρωτότυπη σύνθεση, δείγμα των μεγάλων δυνατοτήτων της κουζίνας ήταν τα γαλαζοπράσινα paccheri με σπιρουλίνα, γαρίδες, πανσέτα μαύρου χοίρου και αυγά πέστροφας. Όλα μαζί τα αγκάλιαζε ένας διακριτικός, όσο και εκφραστικά αρωματικός ζωμός με περγαμόντο και πορτοκάλι, σε μια εναλλαγή υφών και γεύσεων. Από το ελαφρά θαλασσινό και καπνιστό της σπιρουλίνας, στα bitter αρώματα του περγαμόντου και τη λιπαρότητα της πανσέτας, μέχρι τη φρεσκάδα της γαρίδας και την τραγανή θαλασσινή υφή των αυγών της πέστροφας.
Κάθε πιάτο, μας αντάμειβε για την επιλογή του, ακόμη και αυτά που είχαν μικρές αστοχίες, όπως το αρμονικά ψημένο flap steak με τον πουρέ σελινόριζας, τα μελωμένα εσαλότ και την αδύναμη σάλτσα κρέατος με φασκόμηλο. Στο τέλος, ένα πρωτότυπο και δροσερό παρφέ μελιού με καραμελωμένη Valrhona Jivara, έκλεισε το δείπνο μας στο Merceri. Εκτός από το menu à la carte, μπορείτε να επιλέξετε και το degustation menu 7σταδίων, στην εξαιρετική τιμή των 65€, με 2 επιλογές για wine pairing, η μια με ετικέτες του ελληνικού αμπελώνα στα 35€ και η άλλη με διεθνείς στα 55€.
Σε αυτό το ζεστό και φιλόξενο μπιστρό στο Θησείο, η ευγένεια των ανθρώπων του, σε συνδυασμό με τη ζεστή και ήσυχη ταυτότητα του χώρου, συμβάλλουν τα μέγιστα στην απόλαυση του «θεμελίου της γνήσιας ανθρώπινης ευτυχίας», όπως όρισε ο θρυλικός Γάλλος σεφ και συγγραφέας Auguste Escoffier το καλό φαγητό.
Merceri Food & Drink
Σύγχρονη Κουζίνα
Διευθ: Ηρακλειδών 21, Αθήνα (Θησείο), 118 51
Τηλ: 210 3417511
Ώρες λειτ: καθημ. 12:00-00:00, Τρ. κλειστά
Τιμή: 50-70€ (χωρίς το ποτό)
