Έντεκα χρόνια μετά, το Μαιτρ & Μαργαρίτα έχει αποκτήσει μια γαστρονομική ταυτότητα που ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη bistrot αισθητική χάρη στις δημιουργικές ιδέες του Σωτήρη Μπεληγιάννη
Ήταν το 2015, όταν το Μαιτρ και Μαργαρίτα άνοιξε τις πόρτες του, στην πρώτη τοποθεσία. Θυμάμαι πως είχε ιντριγκάρει το κοινό της Θεσσαλονίκης με πιάτα στημένα σε μια ασυνήθιστη μορφή, κάτι ανάμεσα σε bistrot και εστιατόριο, με μια πιο χαλαρή, αφηρημένη μορφή.
Ουσιαστικά, ήταν από τα πρώτα μαγαζιά στη Θεσσαλονίκη που “έσυραν το χορό” της γαστροταβέρνας και παρουσίασαν στο κοινό, αυτό που ονομάζουμε «comfort» παρουσίαση πιάτων.
Σίγουρα, δεν είναι μια τυπική γαστροταβέρνα στην χαλαρή της και ενίοτε ατημέλητη μορφή. Περισσότερο θυμίζει ένα ευρωπαϊκό bistrot, τόσο στα χρώματα, όσο και στην επιλογή του σκουρόχρωμου ξύλου που κοσμεί το σαλόνι του. Ψηλοτάβανο και φωτεινό, με μεγάλες τζαμαρίες που εξασφαλίζουν αμεσότητα με το δρόμο και me άπλετο φως, συνεχίζει να αποτελεί δημοφιλή γαστρονομικό προορισμό έντεκα χρόνια μετά από την έναρξη λειτουργίας του.
Το δοκιμασμένο, στα δύσκολα, δίδυμο της Ρόης Αποίκου και του Σωκράτη Μπεληγιάννη υποδέχεται καθημερινά τους πελάτες με ένα μενού μαζεμένο, που έχει ελληνική καρδιά και ψυχή αλλά και μια πρόδηλη δημιουργική πρόθεση για τα πιάτα του. Η δημιουργική αυτή πρόθεση πάντως του Σωκράτη Μπεληγιάννη, δεν ξενίζει το κοινό, παραμένοντας απόλυτα κατανοητή και ταιριαστή με την γαστρονομία και την ιστορία της πόλης.
Ορεκτικά όπως πολίτικο κιουνεφέ με σολογούνι και αρωματικό σιρόπι από θρούμπι και τζίντζερ, λαχματζούν με ψιλοκομμένο μανιτάρι και καρίκι Τήνου, Θρακιώτικο σαραγλί με μοσχαρίσιο κιμά και γραβιέρα Κάσου με πικάντικο μέλι, είναι πιάτα που μαγνητίζουν το βλέμμα εξαρχής.
Στις σαλάτες, μπορώ να πω πως, τα φασολάκια σχάρας με ταραμά και το πατζάρι με κρέμα σελινόριζας και γιδοτύρι ξεχωρίζουν με την πρώτη ματιά. Εδώ, υπάρχει και η επιλογή από πέντε διαφορετικά τυριά για τους λάτρεις, όπως ξηροτύρι Σαμοθράκης, αρσενικό Νάξου, κατσικίσια γραβιέρα Σύρου, κ.ά.
Στη δεύτερη σελίδα του μάλλον μικρού μενού, υπάρχουν οι safe επιλογές: από ceviche ψάρι ημέρας και ντολμαδάκια γιαλαντζί με ψάρι ημέρας, ψάρι ημέρας στη σχάρα με ψητά σπαράγγια, χειροποίητο μαντί με ανάμικτο μοσχαρίσιο και πρόβειο κιμά, ενώ κάποιες πιο ιδιαίτερες προτάσεις είναι οι μακαρούνες με σαρδέλα, κάπαρη και λιαστή ντομάτα, η σεφταλιά με τυρί labneh και τα χοιρινά μάγουλα με ρεβυθάδα και ζωμό αμπελόφυλλου.
Στην τελευταία μου επίσκεψη, ένα βροχερό Σάββατο μεσημέρι, βρέθηκα να γευματίζω ανάμεσα σε αρκετές παρέες διαφορετικών ηλικιών: νεαρά ζευγάρια αλλά και μεγαλύτερης ηλικίας θαμώνες, ένα δείγμα ίσως της αξιοπιστίας της μαγειρικής του Μαιτρ και Μαργαρίτα και της αποδοχής του από το κοινό.
Μάλιστα, αν λογαριάσουμε πως η περιοχή στην αρχή της οδού Φράγκων δεν είναι «ζωντανή» το Σάββατο και βρίσκεται αρκετά μακριά από την πιάτσα του ιστορικού κέντρου, αυτό λέει ίσως ακόμα πιο πολλά.
Μια καλοψημένη, αφράτη και αρωματική focaccia ήταν η ιδανική αρχή για το γεύμα, ενώ το carpaccio μυλοκόπι μέσα σε λάδι και χυμό εσπεριδοειδών το οποίο συνόδευσε μια εξαιρετική πίκλα τζίντζερ ήταν πιο «ψημένο» από όσο θα ήθελα και είχε χάσει την τραγανότητά του.
Το κιουνεφέ με σολογούνι και σιρόπι από θρούμπι και τζίντζερ ήταν πολύ ενδιαφέρον, με το σολογούνι να έχει αποκτήσει ωραία μαστιχωτή υφή και το αρωματικό σιρόπι να δίνει ωραία ένταση. Ωραία ψημένη και η καραμελωμένη πανσέτα με μια ωραία βελούδινη χουνκιάρ κρέμα, ενώ το μαντί με ανάμικτο πρόβειο και μοσχαρίσιο κιμά μου άρεσε πολύ, όντας έντονο και ισορροπημένο.
Al dente ζυμαρικό τύπου ραβιολάκι, γεμιστό με πικάντικο κιμά που ήρθε σε ωραία ισορροπία με την γλυκιά σάλτσα ντομάτας και πιπεριάς Φλωρίνης στη βάση.
Ναυαρχίδες του μενού, τις οποίες θεωρώ πως κανείς δεν πρέπει να φύγει χωρίς να δοκιμάσει, είναι τα μοσχαρίσια μάγουλα σε κρούστα από μπαχαρικά με ρεβυθάδα, ζωμό από αμπελόφυλλα και σμετάνα και η κατσικομακαρονάδα.
Τα μάγουλα έφτασαν έχοντας διατηρήσει την υγρασία τους, μέσα σε μια τραγανή κρούστα από μπαχαρικά όπου ξεχώριζε η πάπρικα, ενώ η – όσο πρέπει – όξινη ρεβυθάδα που είχε μαγειρευτεί μέσα σε ζωμό από αμπελόφυλλα έδωσε ένταση και αρωματική πολυπλοκότητα.
Παραλλαγή έξυπνη και παράλληλα πρωτότυπη σε ένα κομμάτι κρέατος που τα τελευταία χρόνια εμφανίζεται συνέχεια, ωστόσο εδώ ο Σωκράτης Μπεληγιάννης δεν έχασε την ευκαιρία να το κάνει πεντανόστιμο, σε μια ασυνήθιστη παραλλαγή. Η κατσικομακαρονάδα ήταν απλώς εξαιρετική με ένα πολύ ωραία μαγειρεμένο κρέας με χυλοπίτες και ντομάτα, που έδωσαν ένα βαθιά νόστιμο πιάτο.
Τα χρόνια πέρασαν και το Μαιτρ και Μαργαρίτα μετακόμισε και στη νέα του διεύθυνση πλέον εδώ και 4 χρόνια, αλλά παραμένει πάντα μια αξιόλογη πρόταση και πάντα ενδιαφέρουσα.
Η κουζίνα είναι νόστιμη και κατανοητή, ενώ ο Σωκράτης Μπεληγιάννης έχει ακόμα το πλεονέκτημα του να παρουσιάζει πιάτα με παραλλαγές πρωτότυπες και ιντριγκαδόρικες. Διακριτικός, σοβαρός και μετρημένος, δεν είναι ο μάγειρας που προκαλεί ντόρο γύρω από το όνομά του καθώς απολαμβάνει να αφήνει τα πιάτα του να μιλάνε για αυτόν.
