Στις παρυφές του Αγίου Δημητρίου στη Θεσσαλονίκη, το ζαχαροπλαστείο «Η Δορκάδα» συνεχίζει να αγνοεί τον χρόνο, μένοντας πιστό σε μια παράδοση μισού και πλέον αιώνα.
Η λέξη Ζορκάς ή Δορκάς στα αρχαία ελληνικά σημαίνει Ζαρκάδι. Δορκάδα όμως λέγεται και ένα χωριό προσφύγων στον Λαγκαδά Θεσσαλονίκης, που εκδιώχθηκαν βίαια από τα πατρογονικά τους εδάφη στην Ανατολική Θράκη. Το ονόμασαν έτσι, για να κρατήσουν στη μνήμη ζωντανό το χωριό τους Καρατζάκιοϊ, όπου ήταν ξακουστοί για την παρασκευή του καλύτερου πρόβειου γιαουρτιού σε ολόκληρη την Ανατολική Θράκη. Το ίδιο εξαιρετικό γιαούρτι που παρήγαγαν για αιώνες, παρήγαγαν και στον νεό τους τόπο. Και κάπως έτσι, ξεκινά η ιστορία για τη Δορκάδα, ενός από τα ιστορικότερα ζαχαροπλαστεία, όχι μόνο της συμπρωτεύουσας, αλλά ολόκληρης της Ελλάδας.
Τι είναι όμως η Δορκάδα; Σίγουρα δεν είναι ένα ακόμη παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο, αφού στα σπλάχνα της κουβαλά την τέχνη του παραδοσιακού πρόβειου γιαουρτιού. Ενός μοναδικού προϊόντος (προσωπικά δεν έχω δοκιμάσει καλύτερο γιαούρτι από της Δορκάδας), βελούδινου και σφιχτού με γλύκα, όμορφη οξύτητα και την χαρακτηριστική του πέτσα, που κρύβει μέσα του αιώνες τέχνης και σκληρής δουλείας από τους Δορκαδιώτες πρόσφυγες. Δεν περιέχει καθόλου συντηρητικά για αυτό και η διάρκεια ζωής του είναι μικρή.
Η Δορκάδα όμως κρύβει στο εσωτερικό της και μια άλλη ξεχασμένη τέχνη. Την τέχνη του παγωτού «Ντοντουρμά», που στα Τούρκικα σημαίνει παγωμένο. Ένα παγωτό από πρόβειο γάλα, σκληρό σε υφή, που στην αυθεντική του μορφή φτιάχνεται αποκλειστικά με την προσθήκη σαλεπιού. Ένα παγωτό, κρυστάλλινο, με μαστιχωτή υφή και ξεχωριστή γεύση, που το χαρακτηρίζει η ανθεκτικότητα στις υψηλές θερμοκρασίες. Ένα παγωτό που όπως λένε οι λίγοι εναπομείναντες τεχνίτες: «το κόβεις με το μαχαίρι». Μια παλιά τέχνη που φυλά τις δικές της Θερμοπύλες ενάντια στην ισοπεδωτική μορφή της γευστικής ταχύτητας του σήμερα.
Οι άνθρωποι που κρύβονται πίσω από τη διαχρονική επιτυχία της Δορκάδας είναι τα ξαδέρφια Γκαβαλίνη. Ο Γιάννης και ο Γιάννης. Τρίτη γενιά ιδιοκτητών, συνεχίζουν καθημερινά μια παράδοση δεκαετιών που ξεκίνησε το 1960 ο θείος τους Ταξιάρχης Τομαράς στο μικρό μαγαζάκι της οδού Κασσάνδρου. Το γάλα συνεχίζει να έρχεται καθημερινά από ένα μικρό κτηνοτροφείο στο Κιλκίς. Πρόβειο και αγελαδινό εξαιρετικής ποιότητας, είναι το κυρίαρχο συστατικό που αναμειγνύεται με τα μυστικά της παραδοσιακής τέχνης, για να δημιουργηθούν το διάσημο πλέον γιαούρτι της Δορκάδας, άλλα και οι ξακουστές κρέμες και ρυζόγαλα της.
Όταν γνώρισα την οικογένεια Γκαβαλίνη το 2019, στο μικρό μαγαζί της οδού Κασσάνδρου -απέναντι ακριβώς από τον νέο και αρκετά μοντέρνο χώρο που βρίσκονται σήμερα-, περίμενα πως θα μπω σε ένα ακόμη γαλακτοπωλείο. Μια οικτρή πλάνη όμως με είχε κυριεύσει. Το κατάλαβα αμέσως όταν δοκίμασα τον μπαμπά τους. Αφράτος, ζουμερός, με μια φίνα σαντιγί αφρατεμένη στο χέρι, με κέρδισε από την πρώτη στιγμή.
Πλάι στους μπαμπάδες της Δορκάδας, βρήκα παραδοσιακά σιροπιαστά, τρίγωνα Θεσσαλονίκης, σοκολατόπιτες και πορτοκαλόπιτες γεμάτες ζωντανά αρώματα πορτοκαλιού, τουλούμπες και ροξάκια, αλλά και πάστες με ρετρό χαρακτήρα και την γεύση της ανάμνησης στα χείλη.
Αυτήν τη φορά συνάντησα τα ξαδέρφια Γκαβαλίνη στο καινούριο τους ζαχαροπλαστείο, ακριβώς στο απέναντι πεζοδρόμιο από το παλιό, στην οδό Κασσάνδρου 66. Σε ένα ευρύχωρο κατάστημα με σύγχρονο σχεδιασμό και μεγάλες προθήκες, αλλά με την ιδία πάντα γευστική ανάμνηση. Όση ώρα συνομιλούσαμε, ένα εντυπωσιακό ηλικιακό μείγμα πελατών εναλλασσόταν μπροστά στις βιτρίνες, δείγμα και αυτό της μεγάλης εμπιστοσύνης των Θεσσαλονικιών στην Δορκάδα. Την ζωντανή γλυκιά ιστορία της πόλης τους.
Καθώς αποχαιρετούσα τους δυο Γιάννηδες μ’ ένα γλυκό στο χέρι (ένα κωκ ήταν θυμάμαι), μια σκέψη μου ήρθε στο μυαλό, λίγο σαν σε ποίημα: «Πόσο ομορφότερη θα ήταν η Ελλάδα, αν σε κάθε πόλη της υπήρχε μια Δορκάδα» σκέφθηκα, και απομακρύνθηκα.
Ζαχαροπλαστείο Η Δορκάδα
Διευθ: Κασσάνδρου 66, Θεσσαλονίκη, 546 33
Τηλ:2310 234675
Ώρες λειτ: καθημ. 06:00-22:30, Κυρ. 09:00-22:00
